2026年高級(jí)廚師職業(yè)資格認(rèn)證模擬試題集一、單選題（共15題，每題2分）1.在川菜烹飪中，以下哪種調(diào)味料是制作水煮魚時(shí)必不可少的？A.花椒B.生姜C.大蒜D.香菜2.粵菜中“脆皮燒鵝”的關(guān)鍵步驟是？A.先烤后炸B.先炸后烤C.純烤不炸D.腌制時(shí)間需長(zhǎng)達(dá)48小時(shí)3.法式烹飪中，制作“鴨胸醬汁”時(shí)常用的脂肪是？A.牛油B.鴨油C.橄欖油D.菜籽油4.日本料理中，制作“壽司飯”時(shí)，以下哪種米醋比例最合適？A.米醋：水=1:1B.米醋：糖=1:1C.米醋：水：糖=1:2:1D.米醋：水：糖=1:3:15.中式烹飪中，制作“佛跳墻”時(shí)，以下哪種食材屬于“吊湯”的核心原料？A.鴿肉B.鮑魚C.海參D.豬骨6.西餐中，制作“意式肉醬”時(shí)，以下哪種香料能顯著提升風(fēng)味？A.迷迭香B.百里香C.牛至D.薄荷7.東北菜中，制作“鍋包肉”時(shí)，以下哪種調(diào)味汁是關(guān)鍵？A.醬油+糖B.米醋+糖C.醋+糖+淀粉D.醬油+醋8.云南菜中，制作“過(guò)橋米線”時(shí)，湯底熬煮的關(guān)鍵是？A.使用冷水慢燉B.使用熱水快煮C.加入多種骨頭（雞、豬、牛）D.湯底需煮沸后才能加入米線9.西班牙菜中，制作“海鮮焗飯”時(shí)，以下哪種食材是必不可少的？A.西紅柿B.洋蔥C.海鮮（蝦、貽貝）D.番茄醬10.清真菜系中，制作“手抓羊肉”時(shí)，以下哪種香料組合最常用？A.八角+桂皮B.花椒+孜然C.生姜+大蔥D.迷迭香+百里香11.泰菜中，制作“冬陰功湯”時(shí)，以下哪種酸味調(diào)料是核心？A.檸檬葉B.魚露C.青檸D.蒜頭12.韓式料理中，制作“石鍋拌飯”時(shí)，以下哪種食材需最后加入？A.黃瓜絲B.雞蛋C.芝士片D.豆芽13.墨西哥菜中，制作“塔可”時(shí)，以下哪種醬料是經(jīng)典搭配？A.酸奶油B.芥末醬C.墨西哥辣椒醬（Salsa）D.番茄醬14.印度菜中，制作“咖喱雞”時(shí)，以下哪種香料能顯著提升辣度？A.姜黃B.辣椒粉C.芫荽粉D.孜然粉15.臺(tái)灣菜中，制作“麻婆豆腐”時(shí)，以下哪種做法最能體現(xiàn)地道風(fēng)味？A.使用豆瓣醬+花椒B.使用腐乳汁+蒜頭C.使用五香粉+辣椒D.使用黑胡椒+奶油二、多選題（共10題，每題3分）1.川菜中，制作“宮保雞丁”時(shí)，以下哪些食材是必不可少的？A.雞腿肉B.花生米C.干辣椒D.青紅椒2.粵菜中，制作“白切雞”時(shí)，以下哪些步驟是關(guān)鍵？A.雞需用姜蔥水煮沸B.雞需用冷水浸透C.切件時(shí)需保持皮完整D.蘸醬料需用沙姜油調(diào)配3.法式烹飪中，制作“鴨胸波爾多醬汁”時(shí)，以下哪些食材需提前準(zhǔn)備？A.波爾多紅酒B.黑胡椒粒C.鴨皮下脂肪D.面包丁4.日式料理中，制作“刺身三文魚”時(shí)，以下哪些條件是保鮮關(guān)鍵？A.魚需用冰塊覆蓋B.切片時(shí)刀需鋒利C.魚片需用保鮮膜包裹D.魚需用鹽腌制5.中式烹飪中，制作“紅燒肉”時(shí)，以下哪些調(diào)料能提升風(fēng)味？A.冰糖B.生抽C.老抽D.八角6.西餐中，制作“意式千層面”時(shí)，以下哪些層次是經(jīng)典？A.番茄醬底B.牛肉末C.面條層D.奶酪層7.東北菜中，制作“地三鮮”時(shí)，以下哪些食材是主要成分？A.土豆B.茄子C.木耳D.青椒8.云南菜中，制作“酸辣魚”時(shí)，以下哪些調(diào)料是關(guān)鍵？A.小米辣B.豆瓣醬C.醋D.花椒9.西班牙菜中，制作“海鮮燴飯”時(shí)，以下哪些食材是常見(jiàn)搭配？A.蝦B.蟹肉C.意大利面D.番茄醬10.泰菜中，制作“青木瓜沙拉”時(shí)，以下哪些食材是經(jīng)典搭配？A.青木瓜B.芫荽C.豆腐干D.魚露三、判斷題（共10題，每題2分）1.川菜中，“水煮牛肉”的湯底需用牛骨和牛油熬制，越濃越好。（正確/錯(cuò)誤）2.粵菜中，“蝦餃”的皮需用高筋面粉制作，口感更勁道。（正確/錯(cuò)誤）3.法式烹飪中，“鵝肝醬”的制作需在零下18℃冷凍成熟。（正確/錯(cuò)誤）4.日式料理中，“天婦羅”的面糊需加入啤酒，使炸物更酥脆。（正確/錯(cuò)誤）5.中式烹飪中，“佛跳墻”的湯底需用多種名貴食材（鮑魚、海參）慢燉48小時(shí)。（正確/錯(cuò)誤）6.西餐中，“意式肉醬”的制作需加入巧克力提升風(fēng)味。（正確/錯(cuò)誤）7.東北菜中，“鍋包肉”的醬汁需用醋和糖1:1調(diào)配，酸甜平衡。（正確/錯(cuò)誤）8.云南菜中，“過(guò)橋米線”的湯底需用野生菌熬制，湯色發(fā)黑。（正確/錯(cuò)誤）9.西班牙菜中，“海鮮焗飯”的米飯需用冷飯制作，口感更松散。（正確/錯(cuò)誤）10.印度菜中，“咖喱雞”的制作需用酸奶代替牛奶，使風(fēng)味更濃郁。（正確/錯(cuò)誤）四、簡(jiǎn)答題（共5題，每題5分）1.簡(jiǎn)述川菜中“麻婆豆腐”的制作要點(diǎn)，包括食材和調(diào)味。2.簡(jiǎn)述粵菜中“白切雞”的制作流程，包括選材和切法。3.簡(jiǎn)述法式烹飪中“鴨胸波爾多醬汁”的制作步驟，包括關(guān)鍵香料。4.簡(jiǎn)述日式料理中“刺身三文魚”的保鮮方法，包括溫度和儲(chǔ)存。5.簡(jiǎn)述云南菜中“酸辣魚”的制作特點(diǎn)，包括酸度和辣度平衡。五、論述題（共2題，每題10分）1.論述川菜中“火鍋”的起源、流派及代表性鍋底，并分析其文化意義。2.論述法式烹飪中“分子料理”的特點(diǎn)、代表菜品及對(duì)現(xiàn)代烹飪的影響。答案與解析一、單選題答案與解析1.A解析：川菜水煮魚的核心風(fēng)味來(lái)自花椒的麻味，其他調(diào)料輔助。2.B解析：粵菜脆皮燒鵝需先炸定型，后烤上色，才能形成酥脆外皮。3.B解析：法式烹飪鴨胸醬汁需用鴨油熬制，更能體現(xiàn)鴨肉本味。4.C解析：壽司飯需用米醋、糖、水1:2:1調(diào)配，酸甜平衡。5.D解析：佛跳墻的“吊湯”以豬骨為主，湯色清亮，鮮美醇厚。6.C解析：意式肉醬中牛至能提升肉香，是關(guān)鍵香料。7.C解析：鍋包肉醬汁需用醋、糖、淀粉快速翻炒，外酥里嫩。8.C解析：過(guò)橋米線湯底需用多種骨頭慢燉，保持湯色奶白。9.C解析：海鮮焗飯的核心是新鮮海鮮，其他食材輔助。10.B解析：清真菜手抓羊肉常用花椒和孜然，突出肉香。11.C解析：冬陰功湯的酸味來(lái)自青檸，是湯底靈魂。12.B解析：石鍋拌飯需最后加入雞蛋，高溫煎熟。13.C解析：塔可的經(jīng)典醬料是墨西哥辣椒醬（Salsa）。14.B解析：咖喱雞的辣度來(lái)自辣椒粉，可按需調(diào)整。15.A解析：麻婆豆腐的地道風(fēng)味來(lái)自豆瓣醬和花椒。二、多選題答案與解析1.A,B,C解析：宮保雞丁需用雞腿肉、花生米和干辣椒，青紅椒為裝飾。2.A,B,C解析：白切雞需用姜蔥水煮沸、冷水浸透、保持皮完整。3.A,B,C,D解析：鴨胸波爾多醬汁需紅酒、黑胡椒、鴨皮下脂肪和面包丁。4.A,B,C解析：刺身三文魚需冰塊覆蓋、鋒利刀具、保鮮膜包裹。5.A,B,C,D解析：紅燒肉需冰糖、生抽、老抽、八角，層層入味。6.A,B,C,D解析：千層面需番茄醬底、牛肉末、面條層和奶酪層。7.A,B,D解析：地三鮮需土豆、茄子、青椒，木耳為點(diǎn)綴。8.A,C,D解析：酸辣魚需小米辣、醋、花椒，豆瓣醬為可選。9.A,B,D解析：海鮮燴飯需蝦、蟹肉、番茄醬，意大利面非西班牙傳統(tǒng)。10.A,B,C,D解析：青木瓜沙拉需青木瓜、芫荽、豆腐干、魚露。三、判斷題答案與解析1.錯(cuò)誤解析：湯底需用牛骨熬制，但過(guò)濃會(huì)掩蓋牛肉本味。2.錯(cuò)誤解析：蝦餃皮需用澄面和木薯粉，口感更軟糯。3.正確解析：鵝肝醬需低溫慢熟，才能保持細(xì)膩口感。4.錯(cuò)誤解析：天婦羅面糊需用冰水調(diào)配，使炸物酥脆。5.正確解析：佛跳墻湯底需多種名貴食材慢燉，湯色奶白。6.錯(cuò)誤解析：意式肉醬需用洋蔥、胡蘿卜、芹菜，巧克力不適用。7.正確解析：鍋包肉醬汁需醋糖1:1，快速翻炒上色。8.錯(cuò)誤解析：過(guò)橋米線湯底需用雞骨或豬骨，湯色清澈。9.錯(cuò)誤解析：海鮮焗飯需用熱飯制作，口感更緊實(shí)。10.錯(cuò)誤解析：咖喱雞需用牛奶，酸奶會(huì)酸化湯汁。四、簡(jiǎn)答題答案與解析1.麻婆豆腐制作要點(diǎn)-食材：嫩豆腐、牛肉末、豆瓣醬、花椒、蒜、姜、蔥。-調(diào)味：豆瓣醬炒出紅油，加牛肉末煸炒，用花椒提麻，蒜姜蔥增香。2.白切雞制作流程-選材：選用嫩雞（如三黃雞），宰殺后快速焯水。-切法：冷卻后手撕或刀切，保持皮完整，蘸姜蔥蓉醬油食用。3.鴨胸波爾多醬汁制作步驟-步驟：鴨皮下脂肪煎出，加入紅酒、黑胡椒、洋蔥、胡蘿卜燉煮，最后勾芡。-關(guān)鍵香料：黑胡椒、洋蔥、胡蘿卜、迷迭香。4.刺身三文魚保鮮方法-溫度：需保持在0-4℃，使用專業(yè)冷藏箱。-儲(chǔ)存：用保鮮膜包裹，避免氧化，即買即切。5.酸辣魚制作特點(diǎn)-酸度：用醋或檸檬汁，平衡辣度。-辣度：用小米辣或豆瓣醬，可根據(jù)口味調(diào)整。五、論述題答案與解析1.川菜火鍋論述-起源：源于重慶，明清時(shí)期興起