2026年烹飪基礎技能初級廚師筆試模擬題一、單選題（共10題，每題2分，合計20分）題1：中國烹飪中，下列哪項不屬于“五味”的基本構成？A.酸、甜、苦、辣、咸B.酸、甜、苦、辣、鮮C.酸、甜、苦、辣、麻D.酸、甜、苦、咸、香題2：制作魚香肉絲時，哪種調味料是關鍵？A.生抽、老抽、糖B.醋、糖、豆瓣醬C.醬油、蠔油、料酒D.雞精、味精、鹽題3：以下哪種烹飪方法適合制作脆皮烤鴨？A.煮、蒸B.炒、燉C.炸、烤D.煎、燜題4：川菜中，“麻婆豆腐”的“麻”味主要來自哪種調料？A.花椒粉B.辣椒粉C.芝麻粉D.豆瓣醬題5：以下哪種食材最適合用于制作涼拌菜？A.烤全羊B.清蒸魚C.涼拌黃瓜D.紅燒肉題6：烹飪中，“勾芡”的主要作用是？A.提高菜肴的鮮味B.增加菜肴的色澤C.使湯汁濃稠，提升口感D.去除食材的腥味題7：以下哪種方法最適合處理帶殼的蝦？A.直接煮B.先蒸后煮C.先炸后煮D.先泡水去泥線題8：潮汕菜中，制作“鹵水拼盤”常用的鹵水原料不包括？A.八角、桂皮B.醬油、冰糖C.料酒、香葉D.紅燒料包題9：以下哪種調味品具有“提鮮”作用？A.鹽B.味精C.雞精D.醋題10：制作“糖醋里脊”時，以下哪種做法能增強酸甜味？A.增加糖的用量B.減少醋的用量C.使用白醋代替陳醋D.加香醋提升風味二、多選題（共5題，每題3分，合計15分）題11：以下哪些屬于中式烹飪的基本刀工技法？A.切丁B.切絲C.切片D.切塊E.切條題12：制作“宮保雞丁”時，以下哪些調料是必不可少的？A.生抽B.老抽C.花椒D.豆瓣醬E.糖題13：烹飪中，以下哪些方法屬于“熱處理”？A.煮B.蒸C.炒D.炸E.冷拌題14：以下哪些食材適合用于制作“紅燒肉”？A.豬五花肉B.豬里脊肉C.豬肘子D.豬排骨E.豬腩肉題15：川菜中，以下哪些調料常用于制作“麻婆豆腐”？A.郫縣豆瓣醬B.花椒粉C.生抽D.蒜末E.豆瓣醬三、判斷題（共10題，每題1分，合計10分）題16：烹飪中，火候控制與菜肴的口感密切相關，但火候過猛會影響食材的營養(yǎng)。題17：涼拌菜不需要調味，直接食用即可。題18：炸制的菜肴需要提前腌制，以增強風味。題19：川菜中的“水煮魚”屬于冷菜。題20：烹飪中，鹽的主要作用是提升菜肴的鮮味。題21：烤鴨的皮要crispy，需要在烤制前刷油。題22：潮汕菜中的“牛肉火鍋”通常不放辣椒。題23：紅燒菜肴的色澤主要來自老抽，因此不需要其他調色調料。題24：花椒是川菜中必不可少的調料，但過量使用會導致菜肴過于麻口。題25：炒菜時，油溫過高容易導致食材糊鍋。四、簡答題（共5題，每題5分，合計25分）題26：簡述“刀工”在烹飪中的重要性。題27：解釋“火候”在烹飪中的作用，并舉例說明不同菜肴的火候要求。題28：比較川菜和湘菜在調味上的區(qū)別。題29：簡述制作“糖醋里脊”的步驟及關鍵點。題30：列舉三種適合涼拌的蔬菜，并說明涼拌的基本步驟。五、論述題（共1題，10分）題31：結合實際，論述中式烹飪中“色、香、味、形”四要素的重要性，并舉例說明如何提升菜肴的這四方面表現。答案與解析一、單選題答案與解析1.D解析：中國烹飪的“五味”是酸、甜、苦、辣、鮮，不包括香。香屬于五氣（辛、甘、酸、苦、咸）的其中一種，但五味的核心是酸、甜、苦、辣、鮮。2.B解析：魚香肉絲的靈魂在于“魚香味”，主要由醋、糖、豆瓣醬、泡椒等構成，其中豆瓣醬和糖是關鍵。3.C解析：脆皮烤鴨需要高溫快速炸制，使表皮酥脆，因此“炸、烤”是最佳選擇。4.A解析：川菜的“麻”味來自花椒，麻婆豆腐中的花椒粒和花椒粉是關鍵調料。5.C解析：涼拌黃瓜適合冷拌，口感清爽；烤全羊、清蒸魚、紅燒肉都屬于熱菜。6.C解析：勾芡的目的是使湯汁濃稠，提升菜肴的口感和穩(wěn)定性。7.D解析：處理帶殼蝦時，先泡水去泥線能提升口感，避免腥味。8.D解析：潮汕鹵水拼盤通常使用八角、桂皮、醬油、冰糖等，但不包括紅燒料包（如桂皮、八角等）。9.C解析：雞精具有“提鮮”作用，而鹽主要調味，醋主要用于酸味，味精則輔助提鮮。10.C解析：使用白醋比陳醋更酸，能增強糖醋里脊的酸甜味。二、多選題答案與解析11.A、B、C、D、E解析：切丁、切絲、切片、切塊、切條都是基本刀工技法。12.A、C、D、E解析：宮保雞丁的調料包括生抽、花椒、豆瓣醬、糖，醋是輔助調味。13.A、B、C、D解析：煮、蒸、炒、炸屬于熱處理，冷拌屬于冷處理。14.A、C、E解析：豬五花肉、豬肘子、豬腩肉適合紅燒，豬里脊肉太瘦，豬排骨易碎。15.A、B、D、E解析：麻婆豆腐的關鍵調料是豆瓣醬、花椒粉、蒜末、豆瓣醬（增加辣味）。三、判斷題答案與解析16.正確解析：火候控制影響菜肴的口感和營養(yǎng)，過猛會破壞食材。17.錯誤解析：涼拌菜需要調味，如鹽、醋、辣椒油等。18.正確解析：炸制前腌制能提升風味，避免食材吸油。19.錯誤解析：水煮魚屬于熱菜，需高溫快速烹飪。20.錯誤解析：鹽的主要作用是調味，提鮮來自味精或雞精。21.正確解析：刷油能讓鴨皮酥脆。22.正確解析：潮汕牛肉火鍋以鮮味為主，不辣。23.錯誤解析：紅燒菜可加番茄醬、冰糖調色。24.正確解析：花椒雖關鍵，但過量會麻口。25.正確解析：油溫過高易糊鍋，應控制中火。四、簡答題答案與解析題26：刀工在烹飪中的重要性體現在：1.提升口感：均勻的刀工使食材易入味且咀嚼更佳。2.美化外觀：整齊的刀花增強菜肴的視覺效果。3.提高效率：合理刀工可縮短烹飪時間。例如：切肉絲需順著紋理，切黃瓜需厚薄均勻。題27：火候是烹飪的核心，作用包括：1.控制熟度：如煮雞蛋需小火慢燉。2.形成風味：如炒肉需大火快炒鎖住汁水。舉例：烤鴨需先大火定型再小火上色，紅燒肉需小火慢燉入味。題28：川菜和湘菜調味區(qū)別：川菜重麻辣（如花椒、辣椒），湘菜重香辣（如辣椒、豆豉）。例如：麻婆豆腐用豆瓣醬，剁椒魚頭用剁椒。題29：糖醋里脊步驟：1.腌制：里脊肉裹淀粉、雞蛋、鹽。2.炸制：中油溫炸至金黃。3.調汁：糖、醋、生抽、水淀粉勾芡。4.勾芡：淋在炸好的里脊上。關鍵點：油溫、勾芡度。題30：適合涼拌的蔬菜：黃瓜、木耳、海帶。步驟：焯水、過涼、調味（鹽、醋、蒜末）、裝盤。五、論述題答案與解析題31：“色、香、味、形”是中式烹飪的四大要素：1.色：鮮艷的色澤提升食欲，如紅燒肉的紅亮、清蒸魚的嫩白。2.香：香氣宜人，如燉湯的醇香、烤鴨的焦香。3.味：層次分明，如麻婆豆腐的麻辣鮮香。4.形：美觀整齊，如魚刺完整、蔬菜雕