玄米加工技術(shù)培訓(xùn)課件第一章玄米基礎(chǔ)知識概述什么是玄米？玄米即糙米，是稻谷脫殼后保留米糠層和胚芽部分的天然谷物。與精白米相比，玄米完整保留了稻米的營養(yǎng)精華，被譽為"完全營養(yǎng)米"。玄米的營養(yǎng)價值遠(yuǎn)高于精白米，富含膳食纖維、維生素B群、維生素E和多種礦物質(zhì)。這些營養(yǎng)成分主要集中在米糠層和胚芽中，是人體所需的重要營養(yǎng)來源。在傳統(tǒng)和現(xiàn)代食品加工中，玄米扮演著重要角色。它不僅可以直接食用，還可作為功能性食品、營養(yǎng)強化食品的優(yōu)質(zhì)原料，滿足現(xiàn)代消費者對健康飲食的追求。完整營養(yǎng)保留米糠和胚芽健康價值富含多種營養(yǎng)素廣泛應(yīng)用食品加工重要原料稻谷與玄米的關(guān)系01谷殼（外殼）稻谷最外層的保護(hù)層，由纖維素構(gòu)成，需要通過礱谷工序去除，不可食用但可用作燃料或飼料。02米糠層（果皮種皮）緊貼胚乳外的薄層組織，富含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)，是玄米營養(yǎng)價值的關(guān)鍵部分。03胚芽位于米粒一端的生命組織，含有豐富的維生素E、不飽和脂肪酸和植物甾醇，具有很高的營養(yǎng)價值。04胚乳米粒的主體部分，主要成分是淀粉和少量蛋白質(zhì)，精白米僅保留這一部分，營養(yǎng)價值相對較低。玄米是去除谷殼后的稻谷，完整保留米糠層和胚芽。而精白米則進(jìn)一步去除米糠和胚芽，僅保留胚乳部分，雖然口感更細(xì)膩，但營養(yǎng)價值大幅降低。玄米的營養(yǎng)優(yōu)勢2-3x鈣、鐵含量玄米中的鈣和鐵含量是白米的2-3倍，有效補充人體所需礦物質(zhì)5x維生素B1維生素B1含量顯著高于精白米，有助于能量代謝和神經(jīng)系統(tǒng)健康10x維生素E強抗氧化維生素E含量是白米的10倍以上，延緩衰老3g膳食纖維每100克玄米含膳食纖維約3克，促進(jìn)腸道蠕動和消化健康健康益處改善腸道微生態(tài)，預(yù)防便秘穩(wěn)定血糖，適合糖尿病患者降低膽固醇，保護(hù)心血管增強飽腹感，輔助體重管理營養(yǎng)成分特點富含γ-氨基丁酸（GABA）含有豐富的植酸和阿魏酸提供優(yōu)質(zhì)植物蛋白天然抗氧化物質(zhì)含量高玄米與白米結(jié)構(gòu)對比玄米（糙米）完整結(jié)構(gòu)保留米糠層、胚芽和胚乳三部分，呈現(xiàn)淺褐色外觀，質(zhì)地較硬營養(yǎng)密集95%以上的營養(yǎng)素集中在米糠層和胚芽中，營養(yǎng)價值最大化口感特征需要較長烹煮時間，口感略粗糙但更有嚼勁，帶有天然谷物香氣精白米精加工產(chǎn)品完全去除米糠層和胚芽，僅保留胚乳部分，呈現(xiàn)潔白色外觀營養(yǎng)流失損失約70%的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，主要剩余淀粉和少量蛋白質(zhì)食用便利烹煮時間短，口感柔軟細(xì)膩，易于消化但飽腹感較低加工精度的影響：從玄米到精白米的碾磨過程中，每去除1%的米糠層，就會損失相應(yīng)比例的營養(yǎng)成分。適度加工的玄米產(chǎn)品能在保留營養(yǎng)和改善口感之間找到平衡點。第二章玄米加工工藝流程詳解玄米加工是一項精密的技術(shù)過程，涉及多個關(guān)鍵工序和嚴(yán)格的質(zhì)量控制。本章將系統(tǒng)講解從稻谷原料到成品玄米的完整加工流程，幫助您掌握各個環(huán)節(jié)的技術(shù)要點和操作規(guī)范?，F(xiàn)代玄米加工技術(shù)強調(diào)適度加工原則，在保證食品安全和產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，最大限度地保留營養(yǎng)成分。通過科學(xué)的工藝設(shè)計和精確的設(shè)備控制，可以生產(chǎn)出高品質(zhì)的玄米產(chǎn)品，滿足市場對健康食品的需求。玄米加工的主要步驟清理工序去除稻谷中的雜質(zhì)、石塊、灰塵、霉變粒和其他異物，確保原料純凈去殼（礱谷）使用礱谷機剝除堅硬的谷殼，獲得完整的糙米，這是玄米加工的核心步驟碾米精選根據(jù)產(chǎn)品要求部分去除米糠層，精確控制加工精度，保持營養(yǎng)平衡分級篩選剔除碎米、不完善粒和不合格顆粒，確保成品質(zhì)量均一穩(wěn)定工藝控制要點溫度控制：防止過熱影響品質(zhì)濕度管理：保持適宜含水率速度調(diào)節(jié)：避免機械損傷質(zhì)量檢測項目完整粒率≥95%碎米率≤5%雜質(zhì)含量≤0.25%安全衛(wèi)生要求真菌毒素檢測合格重金屬含量符合標(biāo)準(zhǔn)微生物指標(biāo)達(dá)標(biāo)清理工序關(guān)鍵技術(shù)清理工序是玄米加工的第一道關(guān)口，直接影響產(chǎn)品的安全性和質(zhì)量?，F(xiàn)代清理技術(shù)采用多級聯(lián)合清理系統(tǒng)，通過不同原理的設(shè)備組合，實現(xiàn)高效、徹底的雜質(zhì)去除。風(fēng)選機利用氣流分離輕雜質(zhì)，如灰塵、秕谷、碎片等，通過調(diào)節(jié)風(fēng)速實現(xiàn)精確分離。去石機基于比重差異去除石塊、泥塊、金屬等重雜質(zhì)，采用振動篩分和氣流上浮原理。磁選機去除鐵質(zhì)雜質(zhì)如鐵釘、螺絲、鐵屑等，保護(hù)后續(xù)設(shè)備并確保食品安全。色選機利用光電技術(shù)識別并剔除霉變粒、異色粒、病害粒和真菌毒素污染顆粒。色選技術(shù)的重要性：色選機是現(xiàn)代米業(yè)加工的核心設(shè)備，能夠有效剔除黃曲霉毒素、嘔吐毒素等真菌毒素污染的稻谷，大幅提升產(chǎn)品安全性。高精度色選機的剔除準(zhǔn)確率可達(dá)99%以上，是保證原料安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。礱谷與碾米技術(shù)礱谷技術(shù)礱谷是將稻谷的谷殼剝除、獲得糙米的工藝過程?，F(xiàn)代礱谷技術(shù)主要采用膠輥礱谷機，通過兩個以不同速度旋轉(zhuǎn)的橡膠輥之間的搓擦作用，溫和地剝離谷殼。技術(shù)要點膠輥線速差控制在2.5-3.5m/s輥距調(diào)節(jié)保持米糠層完整及時分離谷殼和糙米質(zhì)量指標(biāo)脫殼率≥95%碎米率≤2%糙米完整率≥98%碾米技術(shù)碾米是根據(jù)產(chǎn)品要求部分或完全去除米糠層的過程。對于玄米產(chǎn)品，通常采用輕碾技術(shù)，僅去除部分外層米糠，在改善口感的同時最大限度保留營養(yǎng)。加工精度控制玄米產(chǎn)品：碾除度5-10%半精米：碾除度10-15%精白米：碾除度8-10%適度加工優(yōu)勢提高出米率2-3%保留60-80%營養(yǎng)成分改善食用口感適度加工技術(shù)是現(xiàn)代玄米加工的發(fā)展方向。通過精確控制碾米機的壓力、轉(zhuǎn)速和碾米時間,可以在保證食品安全和儲藏穩(wěn)定性的前提下,最大程度地保留米糠層中的營養(yǎng)成分,提升出米率,減少資源浪費。加工損耗與碎米利用8-12%總加工損耗從稻谷到成品玄米的總損耗率2-4%碎米產(chǎn)生率加工過程中產(chǎn)生的碎米比例15-20%米糠產(chǎn)出率脫除的米糠層占稻谷重量比例碎米產(chǎn)生的主要原因原料因素稻谷成熟度不均、含水率過高或過低、干燥不當(dāng)導(dǎo)致應(yīng)力裂紋設(shè)備因素礱谷機輥距調(diào)節(jié)不當(dāng)、碾米機壓力過大、篩選設(shè)備振動過強工藝因素加工流程設(shè)計不合理、多次重復(fù)碾磨、溫度控制失當(dāng)碎米綜合利用途徑釀造工業(yè)：生產(chǎn)米酒、清酒、料酒等發(fā)酵產(chǎn)品淀粉提取：制作變性淀粉、葡萄糖漿營養(yǎng)食品：加工成米粉、米糊、嬰兒輔食飼料加工：作為優(yōu)質(zhì)畜禽飼料原料工業(yè)原料：生產(chǎn)生物降解塑料、粘合劑資源循環(huán)利用價值：通過科學(xué)利用碎米和米糠等副產(chǎn)品，可以提升企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益15-25%，同時減少環(huán)境負(fù)擔(dān)。米糠可提取米糠油、米糠蛋白和膳食纖維，碎米可深加工成高附加值產(chǎn)品，實現(xiàn)全產(chǎn)業(yè)鏈增值。玄米加工流程示意1原料接收與儲存稻谷入廠檢驗，測定水分、雜質(zhì)、出糙率等指標(biāo)，分倉儲存，控制溫濕度，防止霉變蟲害2初清與精選經(jīng)過初清篩、振動篩去除大雜和小雜，風(fēng)選去除輕雜，去石機去除并肩石和重雜3礱谷分離膠輥礱谷機脫殼，谷糙分離篩分離谷殼和糙米，未脫殼稻谷返回再礱4碾米拋光碾米機輕度碾除部分米糠層，擦米機或拋光機進(jìn)一步改善外觀和口感5分級包裝平面回轉(zhuǎn)篩分離整米和碎米，色選機剔除異色粒，厚度分級機分級，定量包裝入庫關(guān)鍵控制點稻谷水分14-15%礱谷溫度≤40℃碾米間隙精確控制主要副產(chǎn)品谷殼：15-20%米糠：6-8%碎米：2-4%能耗水平電耗：40-60kWh/噸蒸汽（干燥）：視工藝而定水耗：0.5-1噸/噸第三章加工設(shè)備介紹與操作要點玄米加工設(shè)備是實現(xiàn)高質(zhì)量生產(chǎn)的硬件基礎(chǔ)。本章將詳細(xì)介紹各類主要設(shè)備的工作原理、技術(shù)參數(shù)和操作規(guī)范，幫助您正確使用和維護(hù)設(shè)備，確保生產(chǎn)安全高效運行?，F(xiàn)代玄米加工設(shè)備向著自動化、智能化、節(jié)能化方向發(fā)展。掌握設(shè)備的正確操作方法和日常維護(hù)技能，不僅能提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量，還能延長設(shè)備使用壽命，降低生產(chǎn)成本。主要設(shè)備一覽風(fēng)選機利用可調(diào)節(jié)的氣流將輕雜質(zhì)如灰塵、秕谷、碎片等吹離主料流。關(guān)鍵參數(shù)包括風(fēng)量、風(fēng)速和進(jìn)料速度，需根據(jù)原料特性精確調(diào)節(jié)。去石機通過振動篩面和上升氣流的共同作用，將比重大的石塊、泥塊等重雜質(zhì)分離出來。工作時需保持篩面傾角5-7度，振幅4-6mm。磁選機利用強磁場吸附并去除原料中的鐵質(zhì)雜質(zhì)，包括永磁筒式和電磁式兩種類型。定期清理磁選板，保持磁力強度。色選機采用CCD圖像傳感技術(shù)和智能算法，識別異色粒、霉變粒并通過氣閥噴射剔除。分辨率可達(dá)0.08mm2，剔除準(zhǔn)確率≥99%。礱谷機雙輥膠輥式礱谷機通過兩個以不同速度旋轉(zhuǎn)的橡膠輥搓擦脫殼。膠輥直徑通常為400-600mm，線速差2.5-3.5m/s，需定期修磨膠輥。碾米機主要有鐵輥碾米機和砂輥碾米機兩類。通過摩擦、搓擦和擠壓作用去除米糠層。工作時監(jiān)控米溫，防止超過45℃影響品質(zhì)。分級篩平面回轉(zhuǎn)篩通過不同孔徑的篩網(wǎng)分離整米、大碎米、小碎米。篩面傾角可調(diào)，轉(zhuǎn)速60-120rpm，需保持篩網(wǎng)清潔通暢。震動篩利用電機驅(qū)動產(chǎn)生的振動進(jìn)行篩分，適用于初清和精選工序。振動頻率1440-2880次/分鐘，振幅3-8mm可調(diào)。設(shè)備維護(hù)與衛(wèi)生管理日常維護(hù)要點1定期清潔每班次結(jié)束后徹底清理設(shè)備內(nèi)部殘留物料，防止霉變和交叉污染。重點清理篩網(wǎng)、管道、倉體等易積料部位。2潤滑保養(yǎng)按照設(shè)備說明書要求定期加注潤滑油脂，檢查軸承溫度和運轉(zhuǎn)聲音，及時發(fā)現(xiàn)異常。建立潤滑臺賬，記錄保養(yǎng)時間和內(nèi)容。3零部件檢查定期檢查易損件磨損情況，如膠輥、篩網(wǎng)、氣閥等，達(dá)到更換標(biāo)準(zhǔn)及時更換。緊固松動螺栓,調(diào)整傳動皮帶張緊度。4故障及時處理發(fā)現(xiàn)設(shè)備異常立即停機檢查，不帶故障運行。建立設(shè)備維修檔案，記錄故障現(xiàn)象、原因分析和處理措施。衛(wèi)生管理規(guī)范1車間環(huán)境衛(wèi)生保持加工車間清潔、通風(fēng)、干燥，定期消毒。地面無積水、無物料灑落，墻壁天花板無霉斑、蛛網(wǎng)。2設(shè)備清潔消毒采用物理和化學(xué)方法相結(jié)合的清潔方式，先干法清理后濕法清洗。使用食品級消毒劑，嚴(yán)