高級(jí)中式面點(diǎn)師級(jí)別考試真題及答案

姓名：__________考號(hào)：__________題號(hào)一二三四五總分評(píng)分一、單選題(共10題)1.在制作花卷時(shí)，下列哪種面粉不宜使用？()A.中筋面粉B.高筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉2.下列哪種餡料適合用于制作小籠包？()A.魚(yú)肉餡B.豬肉餡C.牛肉餡D.雞肉餡3.在制作饅頭時(shí)，下列哪種操作有助于提高饅頭的松軟度？()A.提高發(fā)酵溫度B.降低發(fā)酵溫度C.減少發(fā)酵時(shí)間D.增加面粉用量4.制作豆沙包時(shí)，豆沙餡的甜度應(yīng)如何控制？()A.甜度越高越好B.甜度越低越好C.根據(jù)個(gè)人口味調(diào)整D.甜度適中，不宜過(guò)甜5.下列哪種餡料適合用于制作月餅？()A.豬肉餡B.豬肝餡C.五仁餡D.肉末豆腐餡6.在制作油條時(shí)，下列哪種油最適合使用？()A.食用油B.花生油C.花生油D.植物油7.制作包子時(shí)，包子的褶子數(shù)量通常有多少個(gè)為宜？()A.3-4個(gè)B.4-5個(gè)C.5-6個(gè)D.6-7個(gè)8.在制作糯米團(tuán)時(shí)，為什么需要加入糯米粉？()A.提高糯米團(tuán)的口感B.降低糯米團(tuán)的粘性C.使糯米團(tuán)更易消化D.增加糯米團(tuán)的營(yíng)養(yǎng)9.制作蒸餃時(shí)，餃子皮應(yīng)該是什么厚度的？()A.越薄越好B.越厚越好C.厚薄適中D.根據(jù)個(gè)人喜好調(diào)整10.在制作豆沙餅時(shí)，豆沙餡的比例應(yīng)該如何控制？()A.豆沙餡越多越好B.豆沙餡越少越好C.豆沙餡與面皮比例相等D.豆沙餡與面皮比例根據(jù)個(gè)人喜好調(diào)整二、多選題(共5題)11.在制作中式面點(diǎn)時(shí)，以下哪些是常用的發(fā)酵劑？()A.酵母B.發(fā)酵粉C.面肥D.小蘇打12.以下哪些食材適合用于制作月餅？()A.五仁B.紅豆沙C.枸杞D.芝麻13.制作包子時(shí)，以下哪些步驟是必須的？()A.和面B.發(fā)酵C.包餡D.蒸制14.在制作花卷時(shí)，以下哪些是常見(jiàn)的花紋類型？()A.螺旋形B.花瓣形C.麥穗形D.魚(yú)鱗形15.以下哪些是中式面點(diǎn)制作中需要注意的衛(wèi)生問(wèn)題？()A.食材新鮮度B.環(huán)境衛(wèi)生C.人員衛(wèi)生D.工具清潔三、填空題(共5題)16.制作小籠包時(shí)，通常使用的是______皮，這種皮的特點(diǎn)是______。17.在制作豆沙包時(shí)，豆沙餡的甜度應(yīng)控制在______，以保持豆沙包的口感。18.制作月餅時(shí)，常用的餡料之一是______，它具有獨(dú)特的香氣和口感。19.制作花卷時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵到______的程度，即可進(jìn)行下一步制作。20.制作油條時(shí)，面團(tuán)中加入______可以增加面團(tuán)的彈性和口感。四、判斷題(共5題)21.制作糯米團(tuán)時(shí)，糯米需要提前浸泡，以縮短烹飪時(shí)間。()A.正確B.錯(cuò)誤22.制作月餅時(shí)，所有的月餅都需要使用模具成型。()A.正確B.錯(cuò)誤23.在制作包子時(shí)，包子的褶子越多，口感越好。()A.正確B.錯(cuò)誤24.制作油條時(shí)，面團(tuán)在炸制前不需要發(fā)酵。()A.正確B.錯(cuò)誤25.中式面點(diǎn)的制作過(guò)程中，所有的食材都可以直接使用，不需要進(jìn)行任何處理。()A.正確B.錯(cuò)誤五、簡(jiǎn)單題(共5題)26.請(qǐng)?jiān)敿?xì)說(shuō)明制作月餅時(shí)，如何選擇合適的月餅皮？27.在制作豆沙包時(shí)，為什么需要使用豬油而不是植物油？28.制作饅頭時(shí)，如何控制面團(tuán)的發(fā)酵時(shí)間和溫度，以確保饅頭松軟可口？29.為什么在制作花卷時(shí)，需要加入適量的堿水？30.在制作油條時(shí)，如何防止油條炸制時(shí)外焦里生？

高級(jí)中式面點(diǎn)師級(jí)別考試真題及答案一、單選題(共10題)1.【答案】B【解析】高筋面粉因其筋度較高，不易制作出松軟的花卷，通常使用中筋面粉更為合適。2.【答案】B【解析】小籠包傳統(tǒng)上使用豬肉餡，因?yàn)樨i肉的肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，適合用來(lái)制作小籠包。3.【答案】A【解析】提高發(fā)酵溫度可以促進(jìn)酵母菌的活性，使面團(tuán)發(fā)酵更充分，從而提高饅頭的松軟度。4.【答案】D【解析】豆沙包的甜度適中，不宜過(guò)甜，這樣既能保持豆沙餡的風(fēng)味，又不至于影響整體口感。5.【答案】C【解析】五仁餡是月餅的傳統(tǒng)餡料之一，包含了多種果仁和堅(jiān)果，口感豐富，是制作月餅的常見(jiàn)選擇。6.【答案】A【解析】食用油是制作油條時(shí)最常用的油，因其成本低廉，且能保證油條的口感。7.【答案】B【解析】包子的褶子數(shù)量通常在4-5個(gè)為宜，這樣既能保證美觀，又不會(huì)過(guò)多影響包子的口感。8.【答案】A【解析】加入糯米粉可以提高糯米團(tuán)的口感，使其更加柔韌、有彈性。9.【答案】C【解析】制作蒸餃時(shí)，餃子皮應(yīng)該厚薄適中，這樣既能保證餃子的形狀，又不會(huì)影響蒸煮時(shí)間。10.【答案】D【解析】豆沙餅的豆沙餡比例可以根據(jù)個(gè)人喜好調(diào)整，既可以是豆沙餡多，也可以是面皮多，關(guān)鍵在于口味平衡。二、多選題(共5題)11.【答案】ABC【解析】酵母、發(fā)酵粉和面肥都是中式面點(diǎn)制作中常用的發(fā)酵劑，用于使面點(diǎn)發(fā)酵膨脹。小蘇打通常用作膨松劑，不是發(fā)酵劑。12.【答案】ABCD【解析】月餅的餡料豐富多樣，五仁、紅豆沙、枸杞和芝麻都是常見(jiàn)的餡料選擇，可以制作出口感豐富、風(fēng)味獨(dú)特的月餅。13.【答案】ABCD【解析】制作包子需要經(jīng)過(guò)和面、發(fā)酵、包餡和蒸制等步驟，這些步驟缺一不可，以確保包子的口感和風(fēng)味。14.【答案】ABCD【解析】花卷的花紋類型多樣，常見(jiàn)的有螺旋形、花瓣形、麥穗形和魚(yú)鱗形等，這些花紋使花卷外觀美觀，增加食欲。15.【答案】ABCD【解析】中式面點(diǎn)制作過(guò)程中，食材的新鮮度、制作環(huán)境的衛(wèi)生、操作人員的衛(wèi)生以及工具的清潔都是需要注意的衛(wèi)生問(wèn)題，以保證食品安全和衛(wèi)生。三、填空題(共5題)16.【答案】半發(fā)面皮，皮薄餡大【解析】小籠包的皮是半發(fā)面的，這樣制作的皮薄而有彈性，能夠更好地包裹餡料，使餡料更加鮮美。17.【答案】適中，不宜過(guò)甜【解析】豆沙包的甜度適中，既能夠突出豆沙的香味，又不會(huì)影響整體口感，過(guò)甜則可能掩蓋其他風(fēng)味。18.【答案】五仁餡【解析】五仁餡包含多種果仁和堅(jiān)果，如核桃、杏仁、花生等，口感豐富，香氣濃郁，是月餅的傳統(tǒng)餡料之一。19.【答案】體積膨脹到原來(lái)的兩倍左右【解析】面團(tuán)發(fā)酵到體積膨脹到原來(lái)的兩倍左右時(shí)，表示發(fā)酵已經(jīng)充分，這時(shí)制作的花卷會(huì)更加松軟。20.【答案】明礬【解析】明礬是一種傳統(tǒng)的食品添加劑，可以增加面團(tuán)的彈性和口感，是制作油條時(shí)常用的添加劑。四、判斷題(共5題)21.【答案】錯(cuò)誤【解析】糯米需要提前浸泡是為了使其更加軟糯，而不是為了縮短烹飪時(shí)間。浸泡后的糯米在烹飪時(shí)確實(shí)會(huì)更快熟透，但這是由于糯米本身的特性，而非縮短烹飪時(shí)間的目的。22.【答案】錯(cuò)誤【解析】雖然很多月餅需要使用模具成型，但并非所有月餅都需要。例如，一些散子月餅就不需要使用模具，而是直接將餡料包入面皮中。23.【答案】錯(cuò)誤【解析】包子的褶子數(shù)量并非越多越好。褶子過(guò)多可能會(huì)導(dǎo)致包子內(nèi)部空氣過(guò)多，影響口感和外觀，通常3-5個(gè)褶子即可。24.【答案】錯(cuò)誤【解析】制作油條時(shí)，面團(tuán)通常需要經(jīng)過(guò)發(fā)酵過(guò)程，這樣可以使油條更加松脆。沒(méi)有發(fā)酵的油條口感會(huì)較為干硬。25.【答案】錯(cuò)誤【解析】中式面點(diǎn)的制作過(guò)程中，很多食材需要經(jīng)過(guò)清洗、浸泡、切丁等處理，以確保面點(diǎn)的衛(wèi)生和口感。五、簡(jiǎn)答題(共5題)26.【答案】選擇月餅皮時(shí)，應(yīng)考慮月餅的口感和風(fēng)味。對(duì)于甜味月餅，應(yīng)選擇油潤(rùn)、有彈性的皮，如轉(zhuǎn)化糖漿皮；對(duì)于咸味或甜咸口味的月餅，可以選擇咸皮或豆沙皮等?！窘馕觥吭嘛炂さ倪x擇直接影響到月餅的口感和風(fēng)味。不同類型的月餅需要不同的皮，以匹配餡料的特點(diǎn)。27.【答案】使用豬油可以使豆沙包的口感更加滋潤(rùn)，油潤(rùn)而不膩。豬油在加熱過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生特有的香氣，能增加豆沙包的風(fēng)味。【解析】豬油與植物油相比，其獨(dú)特的風(fēng)味和口感是制作豆沙包時(shí)的一大優(yōu)勢(shì)，能夠提升豆沙包的整體品質(zhì)。28.【答案】控制面團(tuán)的發(fā)酵時(shí)間和溫度是關(guān)鍵。一般來(lái)說(shuō)，面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間在1-2小時(shí)，溫度控制在28-30℃左右，這樣的發(fā)酵條件能使面團(tuán)充分發(fā)酵，產(chǎn)生足夠的二氧化碳，使饅頭松軟可口?！窘馕觥窟m當(dāng)?shù)陌l(fā)酵時(shí)間和溫度有助于面團(tuán)中的酵母菌進(jìn)行充分的發(fā)酵，產(chǎn)生足夠的二氧化碳?xì)怏w，使饅頭內(nèi)部形成蜂窩結(jié)構(gòu)，從而保證饅頭的松軟度。29.【答案】加入堿水可以中和面團(tuán)中的酸味，同時(shí)起到松軟的作用。堿水還能幫助面團(tuán)中的酵母菌分解淀粉，產(chǎn)生二氧化碳，