高級(jí)中式烹調(diào)師考試題及答案

姓名：__________考號(hào)：__________一、單選題(共10題)1.下列哪種調(diào)料在烹調(diào)中主要用于去腥增香？()A.醬油B.料酒C.白糖D.食鹽2.炒菜時(shí)，以下哪種情況會(huì)導(dǎo)致菜肴口感不脆嫩？()A.熱鍋涼油B.菜品下鍋后翻炒過(guò)度C.炒菜時(shí)火候適中D.菜品下鍋后立即加蓋上鍋蓋3.烹飪中，下列哪種原料需要提前焯水處理？()A.豬肉B.雞肉C.豆腐D.蘑菇4.下列哪種烹飪方法適用于燉制肉類？()A.炒B.煮C.燉D.炸5.在烹飪中，以下哪種調(diào)味品不宜過(guò)早加入？()A.醬油B.醋C.味精D.香油6.烹飪中，以下哪種食材不宜與豆腐同食？()A.瘦肉B.雞蛋C.蘑菇D.海帶7.在烹飪中，以下哪種蔬菜適合快速炒制？()A.西紅柿B.土豆C.菠菜D.西蘭花8.下列哪種烹飪方法可以用來(lái)制作糖醋菜肴？()A.炒B.煮C.燉D.糖醋9.在烹飪中，以下哪種原料需要去皮處理？()A.豬肉B.雞肉C.豆腐D.魚肉10.下列哪種烹飪方法適用于制作湯類菜肴？()A.炒B.煮C.燉D.炸二、多選題(共5題)11.以下哪些屬于中式烹調(diào)師常用的烹飪技法？()A.炒B.煮C.燉D.炸E.燉12.下列哪些調(diào)料在烹飪中常用于去腥增香？()A.料酒B.醬油C.蔥姜蒜D.食鹽E.香油13.以下哪些食材適合用來(lái)制作涼菜？()A.番茄B.茄子C.黃瓜D.豆腐E.雞蛋14.在烹飪中，以下哪些食材需要焯水處理？()A.蘑菇B.萵筍葉C.竹筍D.西紅柿E.青菜15.以下哪些烹飪技巧有助于保持食材的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？()A.快火快炒B.短時(shí)間焯水C.盡量減少切割面積D.使用不粘鍋E.避免長(zhǎng)時(shí)間高溫烹飪?nèi)?、填空題(共5題)16.中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中，對(duì)火候的掌握至關(guān)重要，其中‘火候’指的是食材受熱的程度和時(shí)間，通常分為‘生’、‘熟’、‘過(guò)火’、‘糊’四個(gè)等級(jí)，其中‘生’是指食材受熱時(shí)間過(guò)短，未能達(dá)到烹飪所需的溫度。17.在燉制肉類時(shí)，為了使肉質(zhì)酥爛，通常會(huì)加入適量的______，以增加湯汁的香氣和味道。18.中式烹調(diào)中，為了使菜肴色澤光亮，常用______來(lái)處理食材，如焯水、過(guò)油等。19.在炒制蔬菜時(shí)，為了保持蔬菜的脆嫩口感，應(yīng)采用______的火候，快速翻炒。20.中式烹調(diào)師在調(diào)味時(shí)，會(huì)根據(jù)食材的特性和菜肴的口味要求，靈活運(yùn)用______，以達(dá)到最佳的調(diào)味效果。四、判斷題(共5題)21.中式烹調(diào)中，炒制菜肴時(shí)，必須等到鍋熱得發(fā)紅后再下油。()A.正確B.錯(cuò)誤22.燉制肉類時(shí)，加入的香料越多，燉出的肉越香。()A.正確B.錯(cuò)誤23.中式烹調(diào)中，焯水可以去除食材中的雜質(zhì)和草酸。()A.正確B.錯(cuò)誤24.制作糖醋菜肴時(shí)，糖和醋的比例越高，菜肴的酸甜味越濃。()A.正確B.錯(cuò)誤25.中式烹調(diào)中，炒菜時(shí)油溫必須達(dá)到200℃以上，才能保證菜肴的口感。()A.正確B.錯(cuò)誤五、簡(jiǎn)單題(共5題)26.請(qǐng)簡(jiǎn)述中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中如何掌握火候？27.如何判斷肉類燉煮是否合適？28.請(qǐng)說(shuō)明焯水在烹調(diào)中的作用及注意事項(xiàng)。29.如何使炒制出的菜肴色澤光亮？30.中式烹調(diào)中，如何合理運(yùn)用調(diào)味品以達(dá)到最佳的調(diào)味效果？

高級(jí)中式烹調(diào)師考試題及答案一、單選題(共10題)1.【答案】B【解析】料酒在烹調(diào)中常用于去腥增香，可以提升菜肴的香氣。2.【答案】B【解析】翻炒過(guò)度會(huì)使菜品失去水分，變得不脆嫩。3.【答案】D【解析】蘑菇含有較多的雜質(zhì)和草酸，需要焯水處理以去除雜質(zhì)和草酸。4.【答案】C【解析】燉制是長(zhǎng)時(shí)間用低溫烹飪?nèi)忸惖姆椒ǎ梢允谷赓|(zhì)酥爛入味。5.【答案】C【解析】味精在高溫下容易分解，過(guò)早加入會(huì)影響其鮮味。6.【答案】D【解析】海帶中的碘與豆腐中的鈣結(jié)合，會(huì)影響人體對(duì)碘的吸收。7.【答案】C【解析】西蘭花質(zhì)地較嫩，適合快速炒制以保持脆嫩口感。8.【答案】A【解析】糖醋菜肴通常是通過(guò)炒制的方法制作的，以突出糖醋味道。9.【答案】D【解析】魚肉表面可能含有較多的細(xì)菌和寄生蟲，需要去皮處理。10.【答案】B【解析】湯類菜肴通常通過(guò)煮的方法制作，以使食材充分釋放出味道。二、多選題(共5題)11.【答案】ABCD【解析】中式烹調(diào)師常用的烹飪技法包括炒、煮、燉、炸等，這些技法能夠使食材的味道和質(zhì)地得到充分展現(xiàn)。12.【答案】ABCE【解析】料酒、醬油、蔥姜蒜和香油都是常用的去腥增香調(diào)料，能夠提升菜肴的口感和風(fēng)味。13.【答案】BCDE【解析】番茄、茄子、黃瓜、豆腐和雞蛋都是制作涼菜的好材料，它們可以經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單的調(diào)味后，直接食用或者作為涼菜的原料。14.【答案】ABCE【解析】蘑菇、萵筍葉、竹筍和青菜等食材含有較多的草酸和雜質(zhì)，需要焯水處理以去除這些成分，提高食用安全。15.【答案】ABCDE【解析】快火快炒、短時(shí)間焯水、減少切割面積、使用不粘鍋和避免長(zhǎng)時(shí)間高溫烹飪都是有助于保持食材營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的烹飪技巧。三、填空題(共5題)16.【答案】生【解析】火候是中式烹調(diào)中的關(guān)鍵技術(shù)之一，‘生’是火候的一個(gè)等級(jí)，表示食材未達(dá)到烹飪成熟的狀態(tài)。17.【答案】香料【解析】燉制肉類時(shí)加入香料如八角、桂皮等，可以提升湯汁的香氣和味道，同時(shí)有助于肉質(zhì)變得更加酥爛。18.【答案】預(yù)處理【解析】預(yù)處理是中式烹調(diào)中常用的技術(shù)，通過(guò)焯水、過(guò)油等方法處理食材，可以使菜肴色澤更加光亮。19.【答案】旺火【解析】旺火能夠迅速提高食材的溫度，減少烹飪時(shí)間，有助于保持蔬菜的脆嫩口感。20.【答案】調(diào)味品【解析】調(diào)味品是烹調(diào)中不可或缺的成分，中式烹調(diào)師會(huì)根據(jù)不同的食材和菜肴口味，選擇合適的調(diào)味品進(jìn)行調(diào)味。四、判斷題(共5題)21.【答案】錯(cuò)誤【解析】炒菜時(shí)鍋熱但未發(fā)紅時(shí)下油，可以避免油溫過(guò)高導(dǎo)致食材外焦里生。22.【答案】錯(cuò)誤【解析】雖然香料可以增加菜肴的香氣，但過(guò)量使用會(huì)掩蓋肉類的原味，影響口感。23.【答案】正確【解析】焯水是中式烹調(diào)中常用的預(yù)處理方法，可以有效去除食材中的雜質(zhì)和草酸，提高食用安全。24.【答案】錯(cuò)誤【解析】糖和醋的比例應(yīng)根據(jù)個(gè)人口味和菜肴的特點(diǎn)來(lái)調(diào)整，比例過(guò)高會(huì)導(dǎo)致菜肴過(guò)甜或過(guò)酸。25.【答案】錯(cuò)誤【解析】炒菜時(shí)油溫過(guò)高會(huì)導(dǎo)致食材外焦里生，油溫一般控制在150℃至180℃之間即可。五、簡(jiǎn)答題(共5題)26.【答案】中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中，掌握火候需要根據(jù)食材的特性和烹飪方法靈活調(diào)整?；鸷虻恼莆辗譃橥?、中火、小火等，應(yīng)根據(jù)烹飪需求和食材特點(diǎn)合理運(yùn)用。旺火適用于快速炒制，中火適合燉煮，小火則用于慢燉慢煮。此外，還要注意觀察食材的變化，及時(shí)調(diào)整火力，以保證食材熟透且口感佳。【解析】火候的掌握對(duì)于中式烹調(diào)至關(guān)重要，正確的火候可以使菜肴達(dá)到理想的口感和風(fēng)味。27.【答案】判斷肉類燉煮是否合適，主要觀察肉質(zhì)的軟硬程度和湯汁的濃稠度。肉質(zhì)應(yīng)燉至酥爛，用筷子能輕松插入，湯汁應(yīng)濃稠而不渾濁。同時(shí)，還可以聞氣味，燉煮好的肉類應(yīng)有濃郁的肉香。【解析】燉煮肉類時(shí)，肉質(zhì)和湯汁的狀態(tài)是判斷烹飪是否成功的重要指標(biāo)。28.【答案】焯水在烹調(diào)中的作用主要是去除食材中的雜質(zhì)、草酸、異味等，同時(shí)還可以使食材表面形成一層薄薄的保護(hù)膜，防止?fàn)I養(yǎng)成分流失。注意事項(xiàng)包括：焯水時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，以免食材營(yíng)養(yǎng)成分流失；焯水后應(yīng)及時(shí)撈出，以免食材氧化變硬?！窘馕觥快趟侵惺脚胝{(diào)中常用的預(yù)處理方法，對(duì)于保持食材的口感和營(yíng)養(yǎng)具有重要意義。29.【答案】要使炒制出的菜肴色澤光亮，可以采取以下措施：選用新鮮食材，保持食材表面清潔；控制好火候，避免過(guò)度翻炒或火候過(guò)高；炒制時(shí)加入適量的食用油，使食材表面形成一層保護(hù)膜；出鍋前可以加入少量淀粉水，使菜肴表面形成光澤?！窘馕觥坎穗鹊纳珴刹粌H影響美觀，還與食材的營(yíng)養(yǎng)成分有關(guān)，因