餐飲廚房面點(diǎn)師適應(yīng)性測(cè)試題目及答案

姓名：__________考號(hào)：__________一、單選題(共10題)1.在制作月餅時(shí)，以下哪種原料不是月餅的傳統(tǒng)原料？()A.紅豆沙B.五仁餡C.豆沙餡D.芝麻餡2.在制作壽桃時(shí)，通常需要用到哪種工具來(lái)塑形？()A.鏟刀B.搟面杖C.花模D.搟面棍3.在制作糯米雞時(shí)，以下哪種食材是糯米雞的必備原料？()A.粽葉B.豬肉C.糯米D.蔥花4.在制作包子時(shí)，如果包子皮發(fā)硬，可能的原因是以下哪個(gè)？()A.發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)B.發(fā)酵時(shí)間過(guò)短C.水分不足D.面團(tuán)揉制不均勻5.在制作蛋糕時(shí)，以下哪種物質(zhì)是用來(lái)增加蛋糕的彈性和細(xì)膩度的？()A.泡打粉B.面粉C.糖D.雞蛋6.在制作餃子時(shí)，以下哪種調(diào)料不是餃子餡的常用調(diào)料？()A.醬油B.花椒油C.蒜泥D.醋7.在制作燒賣時(shí)，以下哪種食材不是燒賣的常用餡料？()A.豬肉B.鮮蝦C.蛋黃D.芥蘭8.在制作饅頭時(shí)，如果饅頭出現(xiàn)蜂窩狀，可能的原因是以下哪個(gè)？()A.發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)B.發(fā)酵時(shí)間過(guò)短C.水分過(guò)多D.面團(tuán)揉制不均勻9.在制作壽桃時(shí)，通常需要將面團(tuán)揉成什么形狀？()A.長(zhǎng)條形B.圓球形C.橢圓形D.長(zhǎng)方形10.在制作糯米雞時(shí)，為什么要用粽葉包裹糯米雞？()A.增加口感B.防止糯米粘鍋C.增加香氣D.以上都是二、多選題(共5題)11.以下哪些是制作月餅時(shí)需要準(zhǔn)備的原料？()A.糯米B.桂花蜜C.飴糖D.紅豆沙E.芝麻12.在制作包子時(shí)，以下哪些步驟是正確的？()A.發(fā)酵面團(tuán)B.和面C.揉面D.搟皮E.包餡13.以下哪些是制作蛋糕時(shí)常用的烘焙工具？()A.打蛋器B.量杯C.蛋糕模具D.烤箱E.搟面杖14.以下哪些因素會(huì)影響面團(tuán)的發(fā)酵速度？()A.溫度B.濕度C.發(fā)酵劑的種類D.面團(tuán)成分E.面團(tuán)攪拌程度15.在制作糯米雞時(shí)，以下哪些技巧有助于保持糯米雞的口感和風(fēng)味？()A.糯米提前浸泡B.使用粽葉包裹C.肉餡調(diào)味充分D.烹飪過(guò)程中保持溫度E.糯米雞熟透后立即食用三、填空題(共5題)16.在制作月餅時(shí)，將面團(tuán)分割成小塊并滾圓，這一步驟稱為_(kāi)_________。17.制作糯米雞時(shí)，通常在糯米中拌入的調(diào)料有__________、__________和__________等。18.包子的面皮需要__________，以防止在蒸制過(guò)程中破裂。19.在制作蛋糕時(shí)，為了使蛋糕組織細(xì)膩，通常會(huì)在面糊中加入__________。20.在制作壽桃時(shí)，將面團(tuán)塑形成桃子的形狀，并在其表面用__________刻出紋理，以增加美觀。四、判斷題(共5題)21.在制作月餅時(shí)，所有的月餅都需要在冰箱中冷卻后才能切片。()A.正確B.錯(cuò)誤22.制作糯米雞時(shí)，糯米不需要提前浸泡。()A.正確B.錯(cuò)誤23.包子的面皮在搟制過(guò)程中需要保持厚度一致。()A.正確B.錯(cuò)誤24.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)的蛋白需要完全呈干性發(fā)泡狀態(tài)。()A.正確B.錯(cuò)誤25.壽桃在塑形過(guò)程中，可以使用刀片直接在面團(tuán)上刻畫(huà)。()A.正確B.錯(cuò)誤五、簡(jiǎn)單題(共5題)26.請(qǐng)問(wèn)在制作月餅時(shí)，如何選擇合適的月餅?zāi)＞撸?7.在制作包子時(shí)，如果包子皮在蒸制過(guò)程中出現(xiàn)鼓包現(xiàn)象，可能是什么原因造成的？28.請(qǐng)問(wèn)制作蛋糕時(shí)，如何確保蛋糕的口感松軟？29.在制作糯米雞時(shí)，如何保持糯米雞的軟糯口感？30.請(qǐng)問(wèn)在制作壽桃時(shí)，有哪些細(xì)節(jié)需要注意，以保證壽桃的形狀和美觀？

餐飲廚房面點(diǎn)師適應(yīng)性測(cè)試題目及答案一、單選題(共10題)1.【答案】A【解析】紅豆沙、五仁餡、豆沙餡和芝麻餡都是月餅的傳統(tǒng)餡料，而紅豆沙不是月餅的傳統(tǒng)原料。2.【答案】C【解析】花模是一種用于塑形和雕刻面點(diǎn)的工具，在制作壽桃時(shí)，通常需要使用花模來(lái)塑形。3.【答案】C【解析】糯米是制作糯米雞的必備原料，其他選項(xiàng)雖然也是糯米雞的原料，但不是必備的。4.【答案】C【解析】如果包子皮發(fā)硬，通常是因?yàn)樗植蛔悖鎴F(tuán)太干導(dǎo)致。5.【答案】A【解析】泡打粉是一種化學(xué)膨松劑，可以增加蛋糕的彈性和細(xì)膩度。6.【答案】B【解析】花椒油通常不是餃子餡的常用調(diào)料，而醬油、蒜泥和醋都是常用的餃子餡調(diào)料。7.【答案】D【解析】芥蘭不是燒賣的常用餡料，燒賣的餡料通常包括豬肉、鮮蝦和蛋黃等。8.【答案】B【解析】如果饅頭出現(xiàn)蜂窩狀，通常是因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)間過(guò)短，面團(tuán)沒(méi)有充分發(fā)酵膨脹。9.【答案】B【解析】在制作壽桃時(shí)，通常需要將面團(tuán)揉成圓球形，以模擬壽桃的形狀。10.【答案】D【解析】使用粽葉包裹糯米雞可以增加香氣、防止糯米粘鍋，并且增加獨(dú)特的口感。二、多選題(共5題)11.【答案】B,C,D【解析】制作月餅時(shí)，通常需要準(zhǔn)備桂花蜜、飴糖和紅豆沙作為餡料，糯米和芝麻雖然也是原料，但不是月餅的餡料。12.【答案】A,B,C,D,E【解析】制作包子需要經(jīng)過(guò)發(fā)酵面團(tuán)、和面、揉面、搟皮和包餡等步驟。13.【答案】A,B,C,D【解析】制作蛋糕時(shí)常用的工具包括打蛋器、量杯、蛋糕模具和烤箱，搟面杖通常用于制作面食，不是制作蛋糕的常用工具。14.【答案】A,B,C,D【解析】溫度、濕度、發(fā)酵劑的種類和面團(tuán)成分都會(huì)影響面團(tuán)的發(fā)酵速度。面團(tuán)攪拌程度雖然也會(huì)影響面團(tuán)，但不是直接影響發(fā)酵速度的因素。15.【答案】A,B,C,D【解析】制作糯米雞時(shí)，糯米提前浸泡、使用粽葉包裹、肉餡調(diào)味充分和烹飪過(guò)程中保持溫度都有助于保持糯米雞的口感和風(fēng)味。糯米雞熟透后立即食用也是正確的，但不是直接影響口感和風(fēng)味的技巧。三、填空題(共5題)16.【答案】打皮【解析】打皮是制作月餅過(guò)程中，將分割好的面團(tuán)小塊滾圓成為皮的過(guò)程。17.【答案】醬油、糖、油【解析】制作糯米雞時(shí)，常常在糯米中加入醬油、糖和油等調(diào)料，以增加風(fēng)味。18.【答案】厚薄均勻【解析】包子的面皮需要厚薄均勻，這樣在蒸制過(guò)程中可以防止因受熱不均而破裂。19.【答案】玉米淀粉【解析】玉米淀粉能夠增加面糊的穩(wěn)定性，幫助蛋糕組織細(xì)膩，減少面筋的形成。20.【答案】竹簽【解析】制作壽桃時(shí)，使用竹簽在面團(tuán)表面刻出紋理，能夠使壽桃看起來(lái)更加逼真美觀。四、判斷題(共5題)21.【答案】錯(cuò)誤【解析】并不是所有的月餅都需要在冰箱中冷卻后切片，只有一些需要保持軟糯口感的月餅，如冰皮月餅等，才需要在冰箱中冷卻。22.【答案】錯(cuò)誤【解析】制作糯米雞時(shí)，糯米需要提前浸泡一段時(shí)間，使其吸足水分，這樣蒸出來(lái)的糯米雞才會(huì)更加軟糯。23.【答案】正確【解析】包子的面皮在搟制過(guò)程中需要保持厚度一致，以確保包子在蒸制時(shí)受熱均勻，避免出現(xiàn)生熟不均的情況。24.【答案】正確【解析】打發(fā)的蛋白在制作蛋糕時(shí)需要達(dá)到干性發(fā)泡狀態(tài)，這樣才能保證蛋糕的松軟度和穩(wěn)定性。25.【答案】錯(cuò)誤【解析】壽桃在塑形過(guò)程中，直接使用刀片刻畫(huà)面團(tuán)容易破壞面團(tuán)的完整性，應(yīng)該使用專用的模具或工具來(lái)刻畫(huà)。五、簡(jiǎn)答題(共5題)26.【答案】選擇月餅?zāi)＞邥r(shí)，應(yīng)考慮月餅的形狀、大小以及模具的材質(zhì)。傳統(tǒng)月餅?zāi)＞叨酁榻饘倩蛩芰喜馁|(zhì)，形狀多樣，可以根據(jù)月餅的款式和需要選擇的模具來(lái)決定。同時(shí)，選擇合適的模具能夠幫助塑造出美觀的月餅形狀?！窘馕觥亢线m的模具對(duì)于月餅的制作非常重要，不僅影響月餅的外觀，還關(guān)系到月餅的口感。27.【答案】包子皮在蒸制過(guò)程中出現(xiàn)鼓包現(xiàn)象，可能是由于面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度、蒸煮時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或者蒸鍋溫度過(guò)高導(dǎo)致的。這些情況都會(huì)使包子皮受熱膨脹，從而出現(xiàn)鼓包現(xiàn)象。【解析】了解包子鼓包的原因?qū)τ诒苊膺@種情況的發(fā)生至關(guān)重要，有助于提高包子的制作質(zhì)量。28.【答案】為了確保蛋糕的口感松軟，首先需要確保面糊充分混合均勻，避免面筋形成過(guò)多。其次，在烘烤過(guò)程中，要控制好烤箱的溫度和時(shí)間，避免過(guò)度烘烤。最后，蛋糕出爐后應(yīng)立即倒扣，讓蛋糕自然冷卻，以保持其松軟的質(zhì)地?！窘馕觥康案獾乃绍浂仁窃u(píng)價(jià)蛋糕質(zhì)量的重要標(biāo)準(zhǔn)，掌握好制作技巧對(duì)提升蛋糕口感至關(guān)重要。29.【答案】為了保持糯米雞的軟糯口感，首先需要將糯米提前浸泡，讓糯米充分吸水。其次，在烹飪過(guò)程中，應(yīng)控制好火候，避免過(guò)度加熱。最后，糯米雞熟透后應(yīng)立即食用，避免放