食品感官檢驗(yàn)綜合試題及答案

姓名：__________考號(hào)：__________題號(hào)一二三四五總分評(píng)分一、單選題(共10題)1.食品感官檢驗(yàn)中，嗅覺的敏感度通常低于味覺，這是因?yàn)樾嵊X的感受器主要集中在哪個(gè)部位？()A.唇舌B.鼻腔C.喉部D.舌根2.在食品感官檢驗(yàn)中，哪一項(xiàng)不是評(píng)價(jià)食品色澤的標(biāo)準(zhǔn)？()A.鮮艷度B.均勻度C.持久度D.溫度3.食品感官檢驗(yàn)中，味覺的適應(yīng)現(xiàn)象是指什么？()A.味覺的靈敏度提高B.味覺的靈敏度降低C.味覺的味型改變D.味覺的味型消失4.在進(jìn)行食品感官檢驗(yàn)時(shí)，如果發(fā)現(xiàn)樣品存在異味，通常應(yīng)該采取什么措施？()A.繼續(xù)檢驗(yàn)B.重新取樣C.忽略異味D.立即停止檢驗(yàn)5.在食品感官檢驗(yàn)中，下列哪項(xiàng)不是感官評(píng)價(jià)的步驟？()A.觀察外觀B.聞香C.品嘗D.計(jì)算平均值6.食品感官檢驗(yàn)中，評(píng)價(jià)食品的香氣時(shí)，通常需要將樣品放置一段時(shí)間后再進(jìn)行評(píng)價(jià)，這是為了什么？()A.讓香氣更加濃郁B.讓香氣更加持久C.使香氣更加均勻D.讓香氣更加自然7.在食品感官檢驗(yàn)中，哪種感官評(píng)價(jià)方法適用于對(duì)食品的整體品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)？()A.單一感官評(píng)價(jià)B.組合感官評(píng)價(jià)C.量化感官評(píng)價(jià)D.比較感官評(píng)價(jià)8.食品感官檢驗(yàn)中，以下哪項(xiàng)不是影響味覺靈敏度的因素？()A.飲食習(xí)慣B.年齡C.環(huán)境溫度D.食品新鮮度9.在進(jìn)行食品感官檢驗(yàn)時(shí)，如果評(píng)價(jià)員對(duì)樣品的反應(yīng)不一致，應(yīng)該如何處理？()A.忽略不一致的反應(yīng)B.增加評(píng)價(jià)員數(shù)量C.詢問(wèn)評(píng)價(jià)員的意見D.繼續(xù)檢驗(yàn)10.食品感官檢驗(yàn)中，評(píng)價(jià)食品的質(zhì)地時(shí)，通常需要考慮哪些方面？()A.硬度B.柔軟度C.彈性D.以上都是二、多選題(共5題)11.食品感官檢驗(yàn)中，以下哪些因素會(huì)影響評(píng)價(jià)員的感官評(píng)價(jià)結(jié)果？()A.評(píng)價(jià)員的年齡B.評(píng)價(jià)員的飲食習(xí)慣C.評(píng)價(jià)員的心理狀態(tài)D.評(píng)價(jià)員的生理狀態(tài)E.食品的物理狀態(tài)12.在進(jìn)行食品色澤的感官評(píng)價(jià)時(shí)，以下哪些標(biāo)準(zhǔn)是常用的？()A.鮮艷度B.均勻度C.持久度D.色彩飽和度E.色彩溫度13.食品感官檢驗(yàn)中，以下哪些方法可以用來(lái)減少評(píng)價(jià)員的主觀偏見？()A.使用盲法評(píng)價(jià)B.進(jìn)行培訓(xùn)C.使用標(biāo)準(zhǔn)化的評(píng)價(jià)表D.保持評(píng)價(jià)環(huán)境一致E.評(píng)價(jià)員之間進(jìn)行討論14.以下哪些是影響食品風(fēng)味的主要因素？()A.食品的原料質(zhì)量B.食品的加工工藝C.食品的儲(chǔ)存條件D.食品的包裝材料E.食品的感官評(píng)價(jià)方法15.在食品感官檢驗(yàn)中，以下哪些是評(píng)價(jià)食品質(zhì)地時(shí)需要考慮的方面？()A.硬度B.柔軟度C.彈性D.口感E.持久性三、填空題(共5題)16.食品感官檢驗(yàn)中，評(píng)價(jià)員在進(jìn)行評(píng)價(jià)前需要進(jìn)行的一種重要準(zhǔn)備是______。17.在食品感官檢驗(yàn)中，為了減少環(huán)境因素對(duì)評(píng)價(jià)結(jié)果的影響，評(píng)價(jià)通常在______的條件下進(jìn)行。18.食品感官檢驗(yàn)中的______是評(píng)價(jià)員對(duì)食品的感官印象進(jìn)行描述的過(guò)程。19.在進(jìn)行食品感官檢驗(yàn)時(shí)，為了確保評(píng)價(jià)的一致性，通常采用______來(lái)指導(dǎo)評(píng)價(jià)員。20.食品感官檢驗(yàn)中，為了排除個(gè)人情緒對(duì)評(píng)價(jià)的影響，通常采用______來(lái)確保評(píng)價(jià)的客觀性。四、判斷題(共5題)21.食品感官檢驗(yàn)的結(jié)果可以通過(guò)統(tǒng)計(jì)分析方法進(jìn)行量化處理。()A.正確B.錯(cuò)誤22.在進(jìn)行食品感官檢驗(yàn)時(shí)，評(píng)價(jià)員的人數(shù)越多，評(píng)價(jià)結(jié)果越可靠。()A.正確B.錯(cuò)誤23.食品感官檢驗(yàn)中的嗅覺和味覺是相互獨(dú)立的感官體驗(yàn)。()A.正確B.錯(cuò)誤24.食品感官檢驗(yàn)中的評(píng)價(jià)員在進(jìn)行評(píng)價(jià)時(shí)可以同時(shí)品嘗多個(gè)樣品。()A.正確B.錯(cuò)誤25.食品感官檢驗(yàn)的結(jié)果可以完全替代食品化學(xué)分析。()A.正確B.錯(cuò)誤五、簡(jiǎn)單題(共5題)26.請(qǐng)簡(jiǎn)述食品感官檢驗(yàn)的基本步驟。27.為什么在食品感官檢驗(yàn)中需要使用盲法評(píng)價(jià)？28.在食品感官檢驗(yàn)中，如何確保評(píng)價(jià)員的一致性？29.食品感官檢驗(yàn)中，如何處理評(píng)價(jià)員之間的意見分歧？30.食品感官檢驗(yàn)的結(jié)果如何應(yīng)用于實(shí)際生產(chǎn)中？

食品感官檢驗(yàn)綜合試題及答案一、單選題(共10題)1.【答案】B【解析】嗅覺的感受器主要集中在鼻腔內(nèi)，是嗅覺功能的主要結(jié)構(gòu)。2.【答案】D【解析】溫度不是評(píng)價(jià)食品色澤的標(biāo)準(zhǔn)，食品色澤的評(píng)價(jià)通常包括鮮艷度、均勻度和持久度。3.【答案】B【解析】味覺的適應(yīng)現(xiàn)象是指由于長(zhǎng)期接觸某種味道，味覺的靈敏度會(huì)降低。4.【答案】B【解析】如果樣品存在異味，應(yīng)該重新取樣以保證檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。5.【答案】D【解析】計(jì)算平均值不是感官評(píng)價(jià)的步驟，而是在感官評(píng)價(jià)完成后對(duì)結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析的步驟。6.【答案】C【解析】將樣品放置一段時(shí)間后再進(jìn)行評(píng)價(jià)，可以使香氣更加均勻，便于準(zhǔn)確評(píng)價(jià)。7.【答案】B【解析】組合感官評(píng)價(jià)適用于對(duì)食品的整體品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)，因?yàn)樗C合考慮了多個(gè)感官的印象。8.【答案】C【解析】環(huán)境溫度不是影響味覺靈敏度的因素，而飲食習(xí)慣、年齡和食品新鮮度都會(huì)影響味覺靈敏度。9.【答案】C【解析】如果評(píng)價(jià)員對(duì)樣品的反應(yīng)不一致，應(yīng)該詢問(wèn)評(píng)價(jià)員的意見，了解不一致的原因。10.【答案】D【解析】評(píng)價(jià)食品的質(zhì)地時(shí)，需要考慮硬度、柔軟度和彈性等多個(gè)方面。二、多選題(共5題)11.【答案】ABCDE【解析】評(píng)價(jià)員的年齡、飲食習(xí)慣、心理狀態(tài)、生理狀態(tài)以及食品的物理狀態(tài)都可能影響評(píng)價(jià)員的感官評(píng)價(jià)結(jié)果。12.【答案】ABCDE【解析】在感官評(píng)價(jià)食品色澤時(shí)，通?？紤]鮮艷度、均勻度、持久度、色彩飽和度和色彩溫度等標(biāo)準(zhǔn)。13.【答案】ABCD【解析】為了減少評(píng)價(jià)員的主觀偏見，可以采用盲法評(píng)價(jià)、進(jìn)行培訓(xùn)、使用標(biāo)準(zhǔn)化的評(píng)價(jià)表和保持評(píng)價(jià)環(huán)境一致等方法。14.【答案】ABCD【解析】食品的原料質(zhì)量、加工工藝、儲(chǔ)存條件和包裝材料都是影響食品風(fēng)味的主要因素。15.【答案】ABCDE【解析】評(píng)價(jià)食品質(zhì)地時(shí)，需要考慮硬度、柔軟度、彈性、口感和持久性等多個(gè)方面。三、填空題(共5題)16.【答案】培訓(xùn)【解析】評(píng)價(jià)員在進(jìn)行感官評(píng)價(jià)前需要接受培訓(xùn)，以確保他們了解評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)和方法，減少主觀偏見，提高評(píng)價(jià)的準(zhǔn)確性。17.【答案】標(biāo)準(zhǔn)【解析】評(píng)價(jià)應(yīng)在標(biāo)準(zhǔn)化的條件下進(jìn)行，包括溫度、濕度、光線等，以保證評(píng)價(jià)結(jié)果的可靠性和一致性。18.【答案】描述【解析】描述是感官評(píng)價(jià)的重要環(huán)節(jié)，評(píng)價(jià)員需要準(zhǔn)確、詳細(xì)地描述食品的感官特征，如外觀、香氣、味道、質(zhì)地等。19.【答案】標(biāo)準(zhǔn)化的評(píng)價(jià)表【解析】標(biāo)準(zhǔn)化的評(píng)價(jià)表可以幫助評(píng)價(jià)員按照統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)價(jià)，減少個(gè)人差異，提高評(píng)價(jià)的客觀性。20.【答案】盲法評(píng)價(jià)【解析】盲法評(píng)價(jià)是一種常用的方法，通過(guò)不讓評(píng)價(jià)員知道樣品的具體信息，可以排除個(gè)人情緒和先入為主的觀念對(duì)評(píng)價(jià)結(jié)果的影響。四、判斷題(共5題)21.【答案】正確【解析】感官檢驗(yàn)的結(jié)果通常是非量化的，但可以通過(guò)統(tǒng)計(jì)分析方法，如主成分分析或聚類分析，將其量化處理。22.【答案】錯(cuò)誤【解析】評(píng)價(jià)員數(shù)量過(guò)多可能導(dǎo)致評(píng)價(jià)結(jié)果不一致，適當(dāng)數(shù)量的評(píng)價(jià)員可以保證評(píng)價(jià)結(jié)果的可靠性。23.【答案】錯(cuò)誤【解析】嗅覺和味覺在感官體驗(yàn)中是相互影響的，例如香氣可以增強(qiáng)或改變食物的味道。24.【答案】錯(cuò)誤【解析】為了減少樣品間相互影響，評(píng)價(jià)員通常在品嘗下一個(gè)樣品之前會(huì)清除口腔內(nèi)的味道。25.【答案】錯(cuò)誤【解析】感官檢驗(yàn)和化學(xué)分析是兩種不同的食品質(zhì)量評(píng)估方法，它們各有優(yōu)缺點(diǎn)，不能完全相互替代。五、簡(jiǎn)答題(共5題)26.【答案】食品感官檢驗(yàn)的基本步驟包括：1)準(zhǔn)備評(píng)價(jià)員和樣品；2)設(shè)計(jì)感官評(píng)價(jià)方案；3)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)；4)記錄評(píng)價(jià)結(jié)果；5)分析評(píng)價(jià)結(jié)果?！窘馕觥渴称犯泄贆z驗(yàn)是一個(gè)系統(tǒng)性的過(guò)程，需要按照一定的步驟進(jìn)行，以確保評(píng)價(jià)的準(zhǔn)確性和可靠性。27.【答案】使用盲法評(píng)價(jià)可以減少評(píng)價(jià)員的主觀偏見，避免先入為主的觀念對(duì)評(píng)價(jià)結(jié)果的影響，提高評(píng)價(jià)的客觀性和準(zhǔn)確性?！窘馕觥棵しㄔu(píng)價(jià)是一種常用的方法，通過(guò)不讓評(píng)價(jià)員知道樣品的具體信息，可以確保評(píng)價(jià)結(jié)果的公正性。28.【答案】為確保評(píng)價(jià)員的一致性，可以通過(guò)以下方法：1)對(duì)評(píng)價(jià)員進(jìn)行培訓(xùn)；2)使用標(biāo)準(zhǔn)化的評(píng)價(jià)表；3)保持評(píng)價(jià)環(huán)境的一致性；4)采用盲法評(píng)價(jià)。【解析】評(píng)價(jià)員的一致性對(duì)于感官檢驗(yàn)結(jié)果的可靠性至關(guān)重要，通過(guò)上述方法可以提高評(píng)價(jià)員的一致性。29.【答案】處理評(píng)價(jià)員之間的意見分歧可以通過(guò)以下方式：1)重新討論樣品；2)詢問(wèn)評(píng)價(jià)員的評(píng)價(jià)依據(jù)；3