餐飲服務(wù)單位食品安全追溯管理操作規(guī)程一、總則為加強(qiáng)餐飲服務(wù)單位食品安全管理，保障消費(fèi)者的飲食安全，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》及其實(shí)施條例等相關(guān)法律法規(guī)，制定本食品安全追溯管理操作規(guī)程。本規(guī)程適用于各類餐飲服務(wù)單位，包括餐館、快餐店、小吃店、飲品店、食堂等，旨在規(guī)范餐飲服務(wù)單位食品及食品相關(guān)產(chǎn)品的采購(gòu)、加工、銷售等環(huán)節(jié)的追溯管理工作，確保食品來源可查、去向可追、責(zé)任可究。二、采購(gòu)環(huán)節(jié)追溯管理（一）供應(yīng)商管理1.資質(zhì)審核餐飲服務(wù)單位應(yīng)建立供應(yīng)商評(píng)估和選擇機(jī)制，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)進(jìn)行嚴(yán)格審核。要求供應(yīng)商提供有效的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證照，并留存復(fù)印件，確保其具備合法的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)資格。定期對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)進(jìn)行復(fù)查，如發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商資質(zhì)過期或不符合要求，應(yīng)立即停止與其合作。2.信譽(yù)評(píng)估除了資質(zhì)審核，還應(yīng)對(duì)供應(yīng)商的信譽(yù)進(jìn)行評(píng)估?？梢酝ㄟ^查詢供應(yīng)商的市場(chǎng)口碑、客戶評(píng)價(jià)、是否有違法違規(guī)記錄等方式，了解其商業(yè)信譽(yù)和食品安全管理水平。優(yōu)先選擇信譽(yù)良好、管理規(guī)范的供應(yīng)商，并與其簽訂采購(gòu)合同，明確雙方在食品安全方面的權(quán)利和義務(wù)。3.合格供應(yīng)商名錄根據(jù)供應(yīng)商的資質(zhì)審核和信譽(yù)評(píng)估結(jié)果，建立合格供應(yīng)商名錄。將符合要求的供應(yīng)商列入名錄，并定期對(duì)名錄進(jìn)行更新和維護(hù)。在采購(gòu)食品及食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)從合格供應(yīng)商名錄中選擇供應(yīng)商，確保采購(gòu)的食品來源可靠。（二）采購(gòu)查驗(yàn)1.索證索票餐飲服務(wù)單位采購(gòu)食品及食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行索證索票制度。向供應(yīng)商索取食品的檢驗(yàn)合格證明、銷售憑證等相關(guān)文件，并留存?zhèn)洳?。?duì)于采購(gòu)的肉類，還應(yīng)索取動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明；對(duì)于采購(gòu)的進(jìn)口食品，應(yīng)索取出入境檢驗(yàn)檢疫部門出具的檢驗(yàn)檢疫證明。2.進(jìn)貨查驗(yàn)記錄建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品及食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)采用紙質(zhì)或電子記錄方式，確保記錄的真實(shí)性、準(zhǔn)確性和完整性。進(jìn)貨查驗(yàn)記錄保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。3.感官檢查在進(jìn)貨時(shí)，應(yīng)對(duì)食品及食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行感官檢查。檢查食品的色澤、氣味、形態(tài)等是否正常，是否有變質(zhì)、霉變、異味等情況。對(duì)于不符合感官要求的食品，應(yīng)拒絕接收，并及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系處理。（三）采購(gòu)驗(yàn)收1.數(shù)量驗(yàn)收按照采購(gòu)合同和送貨單的要求，對(duì)采購(gòu)的食品及食品相關(guān)產(chǎn)品的數(shù)量進(jìn)行驗(yàn)收。檢查實(shí)際到貨數(shù)量與合同約定數(shù)量是否一致，如有差異，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商溝通解決。2.質(zhì)量驗(yàn)收除了感官檢查外，還應(yīng)對(duì)食品及食品相關(guān)產(chǎn)品的質(zhì)量進(jìn)行進(jìn)一步驗(yàn)收?？梢酝ㄟ^查看食品的包裝標(biāo)識(shí)、檢驗(yàn)報(bào)告等方式，確認(rèn)食品的質(zhì)量符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求。對(duì)于需要進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)的食品，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行抽樣送檢，檢驗(yàn)合格后方可使用。3.驗(yàn)收記錄驗(yàn)收合格后，應(yīng)及時(shí)填寫驗(yàn)收記錄，記錄驗(yàn)收的時(shí)間、地點(diǎn)、驗(yàn)收人員、驗(yàn)收結(jié)果等信息。驗(yàn)收記錄應(yīng)與進(jìn)貨查驗(yàn)記錄相互對(duì)應(yīng)，確保采購(gòu)環(huán)節(jié)的追溯信息完整。三、儲(chǔ)存環(huán)節(jié)追溯管理（一）倉庫管理1.分區(qū)分類儲(chǔ)存餐飲服務(wù)單位應(yīng)設(shè)置專門的食品倉庫，并根據(jù)食品的種類、特性、保質(zhì)期等因素進(jìn)行分區(qū)分類儲(chǔ)存。將食品與非食品、生食與熟食、易串味食品與其他食品分開存放，避免交叉污染。2.溫度和濕度控制根據(jù)不同食品的儲(chǔ)存要求，對(duì)倉庫的溫度和濕度進(jìn)行嚴(yán)格控制。如冷藏食品應(yīng)儲(chǔ)存在0℃8℃的環(huán)境中，冷凍食品應(yīng)儲(chǔ)存在-18℃以下的環(huán)境中。定期對(duì)倉庫的溫度和濕度進(jìn)行監(jiān)測(cè)和記錄，確保儲(chǔ)存環(huán)境符合要求。3.庫存盤點(diǎn)建立庫存盤點(diǎn)制度，定期對(duì)倉庫的食品及食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行盤點(diǎn)。盤點(diǎn)內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、保質(zhì)期等信息，確保賬實(shí)相符。對(duì)于臨近保質(zhì)期的食品，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行處理，避免過期食品流入市場(chǎng)。（二）出入庫管理1.入庫管理食品及食品相關(guān)產(chǎn)品入庫時(shí)，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收和登記。核對(duì)食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息與進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和驗(yàn)收記錄是否一致，確保入庫食品的質(zhì)量和數(shù)量符合要求。同時(shí)，將食品按照規(guī)定的儲(chǔ)存位置進(jìn)行存放，并做好標(biāo)識(shí)。2.出庫管理食品及食品相關(guān)產(chǎn)品出庫時(shí)，應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，確保先入庫的食品先使用。出庫時(shí)，應(yīng)進(jìn)行登記，記錄出庫的時(shí)間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、領(lǐng)用部門等信息，以便追溯食品的去向。（三）庫存追溯信息管理1.庫存臺(tái)賬建立庫存臺(tái)賬，記錄食品及食品相關(guān)產(chǎn)品的入庫、出庫、庫存數(shù)量等信息。庫存臺(tái)賬應(yīng)與進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、驗(yàn)收記錄、出庫記錄等相互對(duì)應(yīng)，形成完整的庫存追溯鏈條。2.庫存預(yù)警利用信息化手段或人工方式，對(duì)庫存食品的保質(zhì)期進(jìn)行監(jiān)控和預(yù)警。當(dāng)食品臨近保質(zhì)期時(shí)，及時(shí)發(fā)出預(yù)警信號(hào)，提醒相關(guān)人員進(jìn)行處理。同時(shí)，對(duì)庫存數(shù)量進(jìn)行監(jiān)控，當(dāng)庫存數(shù)量低于安全庫存時(shí)，及時(shí)進(jìn)行補(bǔ)貨。四、加工環(huán)節(jié)追溯管理（一）加工過程記錄1.加工操作記錄餐飲服務(wù)單位應(yīng)建立加工操作記錄制度，如實(shí)記錄食品加工的過程和關(guān)鍵環(huán)節(jié)。記錄內(nèi)容包括食品的名稱、加工時(shí)間、加工人員、加工方法、使用的原材料等信息。加工操作記錄應(yīng)采用紙質(zhì)或電子記錄方式，確保記錄的真實(shí)性、準(zhǔn)確性和完整性。2.食品添加劑使用記錄如果在食品加工過程中使用了食品添加劑，應(yīng)建立食品添加劑使用記錄制度。記錄食品添加劑的名稱、使用量、使用時(shí)間、使用目的等信息，嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定的使用范圍和使用量使用食品添加劑，確保食品安全。3.清洗消毒記錄對(duì)餐飲具、加工設(shè)備、工器具等進(jìn)行清洗消毒是保障食品安全的重要環(huán)節(jié)。應(yīng)建立清洗消毒記錄制度，記錄清洗消毒的時(shí)間、對(duì)象、方法、消毒劑名稱及濃度等信息。定期對(duì)清洗消毒效果進(jìn)行檢查和監(jiān)測(cè)，確保清洗消毒工作落實(shí)到位。（二）加工過程監(jiān)控1.人員健康管理餐飲服務(wù)單位應(yīng)加強(qiáng)對(duì)加工人員的健康管理，要求加工人員每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。建立加工人員健康檔案，記錄加工人員的健康狀況和患病情況。在加工過程中，如發(fā)現(xiàn)加工人員患有有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即停止其工作，并及時(shí)進(jìn)行治療。2.環(huán)境衛(wèi)生管理保持加工場(chǎng)所的環(huán)境衛(wèi)生整潔，定期對(duì)加工場(chǎng)所進(jìn)行清潔和消毒。對(duì)地面、墻壁、天花板、門窗等進(jìn)行定期清掃，清除污垢和雜物。對(duì)加工設(shè)備、工器具等進(jìn)行定期清洗和消毒，防止交叉污染。3.加工過程控制嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程進(jìn)行食品加工，控制加工過程中的溫度、時(shí)間、衛(wèi)生等關(guān)鍵因素。如烹飪食品時(shí)，應(yīng)確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上，以殺滅病原菌；加工過程中應(yīng)避免生熟食品交叉污染，做到生熟分開、分類存放。（三）加工環(huán)節(jié)追溯信息傳遞1.內(nèi)部追溯信息共享餐飲服務(wù)單位應(yīng)建立內(nèi)部追溯信息共享機(jī)制，確保采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工等環(huán)節(jié)的追溯信息能夠及時(shí)、準(zhǔn)確地傳遞和共享。通過信息化手段或紙質(zhì)記錄的方式，將各環(huán)節(jié)的追溯信息進(jìn)行整合，形成完整的追溯鏈條。2.與供應(yīng)商的追溯信息對(duì)接加強(qiáng)與供應(yīng)商的溝通和合作，實(shí)現(xiàn)與供應(yīng)商的追溯信息對(duì)接。當(dāng)發(fā)現(xiàn)食品存在安全問題時(shí)，能夠及時(shí)向供應(yīng)商反饋信息，并追溯食品的源頭，采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理。五、銷售環(huán)節(jié)追溯管理（一）銷售記錄1.銷售臺(tái)賬餐飲服務(wù)單位應(yīng)建立銷售臺(tái)賬，記錄食品的銷售時(shí)間、銷售數(shù)量、銷售對(duì)象等信息。銷售臺(tái)賬應(yīng)與采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工等環(huán)節(jié)的追溯信息相互對(duì)應(yīng)，確保銷售環(huán)節(jié)的追溯信息完整。2.外賣訂單記錄對(duì)于提供外賣服務(wù)的餐飲服務(wù)單位，應(yīng)建立外賣訂單記錄制度。記錄外賣訂單的下單時(shí)間、訂單編號(hào)、客戶姓名、聯(lián)系方式、送餐地址、食品名稱、數(shù)量等信息。同時(shí)，對(duì)外賣食品的包裝、配送等環(huán)節(jié)進(jìn)行管理，確保外賣食品的安全。（二）食品留樣管理1.留樣要求餐飲服務(wù)單位應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行食品留樣，每個(gè)品種的留樣量應(yīng)不少于125g，并放置在專用的留樣容器中，在0℃8℃的條件下保存48小時(shí)以上。留樣食品應(yīng)標(biāo)注食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。2.留樣記錄建立食品留樣記錄制度，記錄留樣的時(shí)間、食品名稱、留樣量、保存條件等信息。留樣記錄應(yīng)與銷售記錄相互對(duì)應(yīng)，以便在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠及時(shí)進(jìn)行追溯和調(diào)查。（三）消費(fèi)者投訴處理1.投訴受理建立消費(fèi)者投訴處理機(jī)制，及時(shí)受理消費(fèi)者的投訴和舉報(bào)。設(shè)立專門的投訴電話或郵箱，安排專人負(fù)責(zé)處理消費(fèi)者的投訴。在接到消費(fèi)者投訴后，應(yīng)及時(shí)記錄投訴的內(nèi)容、時(shí)間、投訴人等信息，并向消費(fèi)者承諾處理時(shí)間和結(jié)果。2.調(diào)查處理對(duì)消費(fèi)者投訴的問題進(jìn)行及時(shí)調(diào)查和處理。根據(jù)投訴內(nèi)容，追溯食品的采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)，查找問題原因，并采取相應(yīng)的措施進(jìn)行整改。如發(fā)現(xiàn)食品存在安全問題，應(yīng)立即停止銷售，并按照規(guī)定進(jìn)行召回和處理。3.反饋回訪在處理完消費(fèi)者投訴后，應(yīng)及時(shí)將處理結(jié)果反饋給消費(fèi)者，并進(jìn)行回訪，了解消費(fèi)者對(duì)處理結(jié)果的滿意度。通過消費(fèi)者投訴處理，不斷改進(jìn)餐飲服務(wù)單位的食品安全管理工作。六、追溯信息管理與系統(tǒng)建設(shè)（一）追溯信息收集與整理1.信息收集餐飲服務(wù)單位應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)追溯信息的收集工作，確保各環(huán)節(jié)的追溯信息及時(shí)、準(zhǔn)確地收集到一起。收集的信息包括采購(gòu)環(huán)節(jié)的索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、驗(yàn)收記錄，儲(chǔ)存環(huán)節(jié)的庫存臺(tái)賬、出入庫記錄，加工環(huán)節(jié)的加工操作記錄、食品添加劑使用記錄、清洗消毒記錄，銷售環(huán)節(jié)的銷售臺(tái)賬、外賣訂單記錄、食品留樣記錄等。2.信息整理對(duì)收集到的追溯信息進(jìn)行整理和分類，建立追溯信息檔案。將紙質(zhì)記錄和電子記錄進(jìn)行統(tǒng)一管理，確保追溯信息的完整性和可查詢性。（二）追溯信息存儲(chǔ)與備份1.存儲(chǔ)方式餐飲服務(wù)單位可以采用紙質(zhì)檔案或電子系統(tǒng)的方式存儲(chǔ)追溯信息。電子系統(tǒng)應(yīng)具備數(shù)據(jù)安全、穩(wěn)定可靠、易于查詢等特點(diǎn)。無論采用哪種存儲(chǔ)方式，都應(yīng)確保追溯信息的安全和完整。2.備份制度建立追溯信息備份制度，定期對(duì)追溯信息進(jìn)行備份。備份數(shù)據(jù)應(yīng)存儲(chǔ)在不同的介質(zhì)和地點(diǎn)，以防數(shù)據(jù)丟失或損壞。同時(shí)，定期對(duì)備份數(shù)據(jù)進(jìn)行檢查和恢復(fù)測(cè)試，確保備份數(shù)據(jù)的可用性。（三）追溯系統(tǒng)建設(shè)與應(yīng)用1.系統(tǒng)選擇與開發(fā)有條件的餐飲服務(wù)單位可以選擇使用專業(yè)的食品安全追溯系統(tǒng)，或根據(jù)自身需求開發(fā)適合的追溯系統(tǒng)。追溯系統(tǒng)應(yīng)具備數(shù)據(jù)錄入、查詢、統(tǒng)計(jì)、分析等功能，能夠?qū)崿F(xiàn)對(duì)食品全鏈條的追溯管理。2.系統(tǒng)應(yīng)用培訓(xùn)對(duì)餐飲服務(wù)單位的員工進(jìn)行追溯系統(tǒng)應(yīng)用培訓(xùn)，使其熟悉系統(tǒng)的操作流程和功能。確保員工能夠正確使用追溯系統(tǒng)，及時(shí)、準(zhǔn)確地錄入和查詢追溯信息。3.與監(jiān)管部門系統(tǒng)對(duì)接積極配合監(jiān)管部門的工作，將追溯系統(tǒng)與監(jiān)管部門的食品安全監(jiān)管系統(tǒng)進(jìn)行對(duì)接。實(shí)現(xiàn)追溯信息的實(shí)時(shí)共享和交換，便于監(jiān)管部門對(duì)餐飲服務(wù)單位的食品安全進(jìn)行監(jiān)管和追溯。七、人員培訓(xùn)與考核（一）培訓(xùn)計(jì)劃制定餐飲服務(wù)單位應(yīng)制定年度食品安全追溯管理培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)的目標(biāo)、內(nèi)容、方式和時(shí)間安排。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、追溯管理操作規(guī)程、追溯系統(tǒng)應(yīng)用等方面的知識(shí)。（二）培訓(xùn)實(shí)施按照培訓(xùn)計(jì)劃組織實(shí)施培訓(xùn)，采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、案例分析等多種方式進(jìn)行培訓(xùn)。邀請(qǐng)食品安全專家、監(jiān)管人員或?qū)I(yè)技術(shù)人員進(jìn)行授課，提高培訓(xùn)的質(zhì)量和效果。（三）考核與評(píng)估培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)員工進(jìn)行考核和評(píng)估?？己朔绞娇梢圆捎霉P試、實(shí)操等方式，檢驗(yàn)員工對(duì)培訓(xùn)內(nèi)容的掌握程度。對(duì)考核合格的員工頒發(fā)培訓(xùn)證書，對(duì)考核不合格的員工進(jìn)行補(bǔ)考或重新培訓(xùn)。八、應(yīng)急處置與追溯（一）應(yīng)急預(yù)案制定餐飲服務(wù)單位應(yīng)制定食品安全應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、應(yīng)急響應(yīng)程序、處置措施等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，