PAGE培訓(xùn)機(jī)構(gòu)食堂制度一、總則1.目的為了加強(qiáng)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)食堂管理，保障師生飲食安全與健康，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本培訓(xùn)機(jī)構(gòu)全體師生在食堂的就餐管理。3.基本原則食堂管理遵循安全第一、質(zhì)量至上、服務(wù)規(guī)范、勤儉節(jié)約的原則。嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保食品安全衛(wèi)生，為師生提供優(yōu)質(zhì)、合理、多樣化的餐飲服務(wù)。二、食堂人員管理1.人員招聘與培訓(xùn)食堂工作人員應(yīng)具備健康證明，無傳染性疾病和其他不適宜從事餐飲工作的疾病。招聘時(shí)需嚴(yán)格審查相關(guān)證件。定期組織工作人員參加食品安全、服務(wù)技能等方面的培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識(shí)、職業(yè)道德等，提高工作人員的專業(yè)素質(zhì)和服務(wù)意識(shí)。2.崗位職責(zé)食堂主管全面負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，制定工作計(jì)劃和規(guī)章制度，并組織實(shí)施。協(xié)調(diào)食堂各崗位之間的工作，監(jiān)督食品采購、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)的操作規(guī)范，確保食品安全。定期檢查食堂設(shè)施設(shè)備的運(yùn)行情況，及時(shí)維修和更新，保證食堂正常運(yùn)轉(zhuǎn)。收集師生對(duì)食堂服務(wù)的意見和建議，不斷改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量。廚師嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行烹飪，確保食品色香味俱全，營養(yǎng)搭配合理。負(fù)責(zé)食品原材料的初加工，如洗菜、切菜、肉類處理等，保證原材料的新鮮和衛(wèi)生。做好廚房的清潔衛(wèi)生工作，定期對(duì)廚具、餐具進(jìn)行消毒，防止交叉污染。配合食堂主管制定每周食譜，根據(jù)師生口味和營養(yǎng)需求進(jìn)行菜品調(diào)整。幫廚協(xié)助廚師進(jìn)行食品加工和烹飪工作，如配菜、打飯等。負(fù)責(zé)食堂就餐區(qū)域的清潔衛(wèi)生，包括桌面擦拭、地面清掃、垃圾清理等，保持就餐環(huán)境整潔。協(xié)助餐具的清洗和消毒工作，確保餐具干凈衛(wèi)生。收銀員負(fù)責(zé)食堂就餐費(fèi)用的收取工作，準(zhǔn)確記錄師生的消費(fèi)金額，開具正規(guī)票據(jù)。定期核對(duì)賬目，確保收款金額與實(shí)際消費(fèi)相符，做到賬實(shí)一致。解答師生關(guān)于就餐費(fèi)用的疑問，提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。采購員負(fù)責(zé)食品原材料的采購工作，選擇正規(guī)供應(yīng)商，確保原材料的質(zhì)量安全。嚴(yán)格按照采購計(jì)劃進(jìn)行采購，控制采購成本，避免浪費(fèi)。對(duì)采購的原材料進(jìn)行驗(yàn)收，檢查質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格等是否符合要求，做好驗(yàn)收記錄。3.工作紀(jì)律工作人員應(yīng)遵守培訓(xùn)機(jī)構(gòu)的作息時(shí)間，按時(shí)上下班，不得遲到早退。工作期間應(yīng)穿著整潔的工作服，佩戴工作帽和口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。嚴(yán)格遵守食堂各項(xiàng)操作規(guī)程，不得違規(guī)操作，確保食品安全。不得在食堂內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾，保持食堂環(huán)境整潔。不得在工作時(shí)間內(nèi)做與工作無關(guān)的事情，如玩手機(jī)游戲、聊天等。尊重師生，熱情服務(wù)，不得與師生發(fā)生爭吵或沖突。三、食品采購與儲(chǔ)存管理1.采購管理建立食品采購索證索票制度，采購食品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估和考核，確保原材料的質(zhì)量安全。制定食品采購計(jì)劃，根據(jù)食堂就餐人數(shù)、菜品需求等因素，合理采購食品原材料，避免積壓和浪費(fèi)。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、過期、三無等不合格食品。2.驗(yàn)收管理食品采購回來后，必須進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)認(rèn)真檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格等是否符合要求，核對(duì)送貨單與采購計(jì)劃是否一致。對(duì)肉類、禽類、水產(chǎn)類等食品，應(yīng)檢查其檢疫證明；對(duì)蔬菜類食品，應(yīng)檢查其農(nóng)藥殘留情況。驗(yàn)收合格的食品應(yīng)及時(shí)入庫儲(chǔ)存，驗(yàn)收不合格的食品應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨，并做好記錄。3.儲(chǔ)存管理食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。主食、副食、調(diào)料等應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。定期清理庫存食品，檢查食品的質(zhì)量狀況，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品，防止交叉污染。倉庫應(yīng)配備必要的消防器材和防蟲、防鼠設(shè)施，確保食品儲(chǔ)存安全。四、食品加工與烹飪管理1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，工作人員應(yīng)洗手消毒，穿戴工作服、工作帽和口罩。檢查食品原材料的質(zhì)量，對(duì)變質(zhì)、有異味等不合格的原材料不得加工使用。準(zhǔn)備好加工所需的工具和設(shè)備，如刀具、案板、爐灶等，并確保其清潔衛(wèi)生。2.加工過程食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。肉類、禽類、水產(chǎn)類等食品應(yīng)煮熟煮透，防止食物中毒。烹飪時(shí)應(yīng)嚴(yán)格控制油溫、火候和時(shí)間，確保食品熟透。蔬菜類食品應(yīng)先清洗后切配，避免營養(yǎng)流失和交叉污染。切配好的蔬菜應(yīng)及時(shí)加工烹飪，不得長時(shí)間放置。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)做好記錄，包括使用品種、數(shù)量、時(shí)間等。3.烹飪衛(wèi)生廚師應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服。在烹飪過程中，不得對(duì)著食品打噴嚏、咳嗽等。廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)廚房進(jìn)行全面清掃，包括爐灶、案板、地面、墻壁等，定期進(jìn)行消毒。廚具、餐具應(yīng)及時(shí)清洗消毒，消毒后的廚具、餐具應(yīng)存放在清潔、干燥的地方，防止再次污染。五、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.就餐區(qū)域衛(wèi)生每天定時(shí)對(duì)就餐區(qū)域進(jìn)行清掃，包括桌面、椅子、地面等，清除食物殘?jiān)?、垃圾等雜物。定期對(duì)就餐區(qū)域進(jìn)行消毒，消毒方式可采用紫外線消毒、化學(xué)消毒劑消毒等，消毒后應(yīng)做好記錄。保持就餐區(qū)域通風(fēng)良好，空氣清新，為師生提供舒適的就餐環(huán)境。2.廚房衛(wèi)生廚房應(yīng)每天進(jìn)行清掃，保持地面、墻壁、天花板等清潔衛(wèi)生，無油污、無灰塵。定期對(duì)廚房設(shè)備進(jìn)行清潔和維護(hù)，如爐灶、烤箱、冰箱等，確保設(shè)備正常運(yùn)行，無故障隱患。廚房的垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，防止垃圾堆積產(chǎn)生異味和滋生蚊蟲。3.餐具衛(wèi)生餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，清洗過程應(yīng)嚴(yán)格按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進(jìn)行。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。不得使用未經(jīng)消毒的餐具供師生就餐，確保餐具衛(wèi)生安全。六、食品安全監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督食堂主管應(yīng)定期對(duì)食堂的食品采購、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。設(shè)立食品安全管理員，負(fù)責(zé)對(duì)食堂食品安全進(jìn)行日常監(jiān)督檢查，記錄檢查情況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理食品安全隱患。鼓勵(lì)師生對(duì)食堂食品安全進(jìn)行監(jiān)督，設(shè)立意見箱或舉報(bào)電話，對(duì)師生反映的食品安全問題應(yīng)及時(shí)調(diào)查處理，并將處理結(jié)果反饋給師生。2.外部檢查積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。對(duì)相關(guān)部門提出的整改意見，應(yīng)認(rèn)真落實(shí)，及時(shí)整改到位，并將整改情況報(bào)告給相關(guān)部門。七、食品安全事故應(yīng)急處理1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。定期組織工作人員進(jìn)行食品安全事故應(yīng)急演練，提高工作人員的應(yīng)急處置能力。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)報(bào)告培訓(xùn)機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)人和食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀等基本情況。3.應(yīng)急處置積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供有關(guān)食品采購、加工、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)的資料和信息。對(duì)中毒人員進(jìn)行及時(shí)救治，做好安撫工作。封存可疑食品及原材料、工具、設(shè)備等，配合相關(guān)部門進(jìn)行檢驗(yàn)檢測。根據(jù)事故調(diào)查結(jié)果，采取相應(yīng)的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。八、師生就餐管理1.就餐秩序師生應(yīng)按照規(guī)定的就餐時(shí)間有序就餐，不得插隊(duì)、擁擠。就餐時(shí)應(yīng)保持安靜，不得大聲喧嘩，尊重他人用餐環(huán)境。愛護(hù)食堂設(shè)施設(shè)備和餐具，不得隨意損壞或帶走。2.文明就餐倡導(dǎo)文明就餐，節(jié)約糧食，避免浪費(fèi)。師生應(yīng)適量取餐，吃多少取多少，不得將食物帶出食堂。保持就餐區(qū)域的清潔衛(wèi)生，將剩余食物倒入指定的垃圾