2025年大學(xué)大一（食品科學(xué)與工程）食品營養(yǎng)分析綜合測試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。1.以下哪種營養(yǎng)素是人體能量的主要來源？（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素2.食品中蛋白質(zhì)的測定常用的方法是（）A.凱氏定氮法B.索氏抽提法C.酸堿滴定法D.比色法3.下列哪種維生素具有抗氧化作用？（）A.維生素AB.維生素CC.維生素DD.維生素K4.食品中的水分可以分為自由水和（）A.結(jié)合水B.蒸餾水C.純凈水D.離子水5.以下哪種礦物質(zhì)是構(gòu)成人體骨骼和牙齒的主要成分？（）A.鈣B.鐵C.鋅D.鎂6.食品營養(yǎng)標(biāo)簽上必須標(biāo)注的內(nèi)容不包括（）A.能量B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.食品的產(chǎn)地7.下列哪種食物富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)？（）A.大米B.雞蛋C.土豆D.白菜8.食品中脂肪的測定方法不包括（）A.索氏抽提法B.酸水解法C.高效液相色譜法D.羅紫-哥特里法9.以下哪種維生素缺乏會導(dǎo)致夜盲癥？（）A.維生素AB.維生素B1C.維生素B2D.維生素C10.食品中的碳水化合物不包括（）A.淀粉B.膳食纖維C.葡萄糖D.蔗糖11.下列哪種礦物質(zhì)缺乏會導(dǎo)致貧血？（）A.鐵B.鈣C.鋅D.鎂12.食品營養(yǎng)強(qiáng)化的目的不包括（）A.彌補(bǔ)天然食物的營養(yǎng)缺陷B.補(bǔ)充食品在加工過程中損失的營養(yǎng)素C.提高食品的口感D.滿足特殊人群的營養(yǎng)需要13.以下哪種食物是膳食纖維的良好來源？（）A.肉類B.魚類C.蔬菜D.奶制品14.食品中灰分的測定是為了檢測（）A.礦物質(zhì)含量B.蛋白質(zhì)含量C.脂肪含量D.碳水化合物含量15.下列哪種維生素參與人體的凝血過程？（）A.維生素AB.維生素CC.維生素DD.維生素K16.食品中蛋白質(zhì)的生物利用率可以用（）來表示。A.消化率B.吸收率C.利用率D.以上都是17.以下哪種食物富含維生素B12？（）A.動物肝臟B.蔬菜C.水果D.谷物18.食品中脂肪的營養(yǎng)價(jià)值主要取決于（）A.脂肪的含量B.脂肪的種類C.脂肪的消化率D.以上都是19.下列哪種礦物質(zhì)是人體必需的微量元素？（）A.鈣B.鐵C.鈉D.鉀20.食品營養(yǎng)分析的目的不包括（）A.了解食品的營養(yǎng)成分B.評價(jià)食品的營養(yǎng)價(jià)值C.指導(dǎo)合理膳食D.檢測食品的保質(zhì)期第II卷（非選擇題共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：請?jiān)诿款}的橫線上填寫正確答案。1.食品中的營養(yǎng)素可以分為______、______、______、______、______和______六大類。2.蛋白質(zhì)的基本組成單位是______。3.維生素可以分為______和______兩大類。4.食品中的水分含量對食品的______、______和______等方面都有重要影響。5.礦物質(zhì)在人體中的生理功能包括______、______、______和______等。（二）判斷題（共10分）答題要求：判斷下列各題的正誤，正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”。1.所有的碳水化合物都能被人體消化吸收。（）2.維生素不能提供能量，但對人體的新陳代謝起著重要作用。（）3.食品中的脂肪含量越高，營養(yǎng)價(jià)值就越高。（）4.人體所需的礦物質(zhì)都是常量元素。（）5.食品營養(yǎng)標(biāo)簽上標(biāo)注的能量值是指食品中所有營養(yǎng)素產(chǎn)生的能量總和。（）6.膳食纖維不能被人體消化吸收，所以對人體沒有任何作用。（）7.蛋白質(zhì)的生物利用率只與蛋白質(zhì)的含量有關(guān)。（）8.維生素C具有還原性，能防止食品氧化變質(zhì)。（）9.食品中的水分含量越高，越容易保存。（）10.人體對礦物質(zhì)的需求量很小，所以礦物質(zhì)對人體不重要。（）（三）簡答題（共20分）答題要求：簡要回答下列問題。1.簡述食品營養(yǎng)分析的主要內(nèi)容。2.簡述蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)指標(biāo)。3.簡述維生素的分類及各自的特點(diǎn)。4.簡述食品中脂肪的營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)。5.簡述礦物質(zhì)在人體中的生理功能。（四）分析題（共15分）材料：某品牌牛奶的營養(yǎng)成分表如下：能量：274kJ/100mL蛋白質(zhì)：3.2g/100mL脂肪：3.8g/100mL碳水化合物：4.8g/100mL鈉：100mg/100mL答題要求：根據(jù)上述營養(yǎng)成分表，分析該牛奶的營養(yǎng)價(jià)值。（五）論述題（共5分）材料：隨著人們生活水平的提高，對食品營養(yǎng)的關(guān)注度越來越高。請論述食品營養(yǎng)分析在保障人體健康方面的重要意義。答題要求：結(jié)合所學(xué)知識，闡述食品營養(yǎng)分析在保障人體健康方面的重要意義。答案：1.C2.A3.B4.A5.A6.D7.B8.C9.A10.B11.A12.C13.C14.A15.D16.D17.A18.D19.B20.D填空題答案：1.蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、水2.氨基酸3.水溶性維生素、脂溶性維生素4.口感、質(zhì)地、保存期5.構(gòu)成人體組織、維持生理功能、調(diào)節(jié)滲透壓、參與物質(zhì)代謝判斷題答案：1.×2.√3.×4.×5.√6.×7.×8.√9.×10.×簡答題答案：1.食品營養(yǎng)分析主要內(nèi)容包括測定食品中各種營養(yǎng)素的含量，如蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等；分析營養(yǎng)素的種類、存在形式和含量比例；評價(jià)食品的營養(yǎng)價(jià)值；研究食品在加工、儲存等過程中營養(yǎng)素的變化；為合理膳食提供科學(xué)依據(jù)等。2.蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)指標(biāo)包括蛋白質(zhì)的含量、蛋白質(zhì)的消化率、蛋白質(zhì)的利用率、必需氨基酸的種類和含量及其相互比例等。3.維生素分為水溶性維生素和脂溶性維生素。水溶性維生素包括維生素B族（如B1、B2、B6、B12等）和維生素C，它們易溶于水，在體內(nèi)不易儲存，需經(jīng)常攝入；脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K，它們易溶于脂肪，在體內(nèi)可儲存，過量攝入可能會產(chǎn)生毒性。4.食品中脂肪的營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)包括脂肪的含量、脂肪的種類（飽和脂肪、不飽和脂肪比例）、脂肪的消化率、必需脂肪酸的含量等。5.礦物質(zhì)在人體中的生理功能包括構(gòu)成人體組織，如骨骼、牙齒等；維持細(xì)胞的滲透壓和酸堿平衡；參與物質(zhì)代謝和生理調(diào)節(jié)，如酶的激活等；維持神經(jīng)肌肉的興奮性等。分析題答案：該牛奶能量適中，每100mL含有一定量的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和鈉。蛋白質(zhì)含量較高，能為人體提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；脂肪含量相對合理；碳水化合物可提供能量；鈉含量能滿足人體一定需求?？傮w來說，該牛奶具有一定的營養(yǎng)價(jià)值，是較好的蛋白質(zhì)等營養(yǎng)素來源。論述題答案：食品營養(yǎng)分析在保障人體健康方面具有重要意義。通過分