2025年中職衛(wèi)生檢驗(yàn)與檢疫（食品檢驗(yàn)）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：本大題共20小題，每小題2分，共40分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。1.食品檢驗(yàn)的主要目的不包括（）A.保證食品安全B.保障公眾健康C.提高食品產(chǎn)量D.維護(hù)市場(chǎng)秩序2.以下哪種物質(zhì)不屬于食品中的天然毒素（）A.河豚毒素B.黃曲霉毒素C.龍葵素D.三聚氰胺3.食品微生物檢驗(yàn)中，最常用的培養(yǎng)基是（）A.牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基B.馬鈴薯培養(yǎng)基C.高氏一號(hào)培養(yǎng)基D.察氏培養(yǎng)基4.測(cè)定食品中水分含量的方法不包括（）A.直接干燥法B.減壓干燥法C.蒸餾法D.酸堿滴定法5.食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定常用的方法是（）A.凱氏定氮法B.雙縮脲法C.Folin-酚試劑法D.考馬斯亮藍(lán)法6.下列哪種維生素屬于水溶性維生素（）A.維生素AB.維生素DC.維生素CD.維生素K7.食品添加劑的使用應(yīng)遵循的原則不包括（）A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.可以隨意添加D.在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量8.食品中重金屬污染的主要來源不包括（）A.工業(yè)“三廢”排放B.農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中農(nóng)藥化肥的使用C.食品加工過程D.食品包裝材料9.檢測(cè)食品中農(nóng)藥殘留常用的儀器是（）A.氣相色譜儀B.液相色譜儀C.原子吸收光譜儀D.紫外可見分光光度計(jì)10.食品中菌落總數(shù)的測(cè)定培養(yǎng)溫度一般為（）A.25℃B.30℃C.36℃D.42℃11.大腸菌群的檢測(cè)中，伊紅美藍(lán)培養(yǎng)基上典型菌落的顏色是（）A.紅色B.黑色C.紫色有金屬光澤D.無色透明12.食品中致病菌的檢測(cè)方法不包括（）A.傳統(tǒng)培養(yǎng)法B.分子生物學(xué)方法C.感官檢測(cè)法D.免疫學(xué)方法13.食品中脂肪的測(cè)定常用的方法是（）A.索氏抽提法B.酸水解法C.羅紫-哥特里法D.以上都是14.以下哪種糖屬于還原性糖（）A.蔗糖B.淀粉C.葡萄糖D.纖維素15.食品中灰分的測(cè)定是指（）A.食品中無機(jī)物的含量B.食品中有機(jī)物的含量C.食品中礦物質(zhì)的含量D.食品中水分的含量16.食品中二氧化硫的測(cè)定方法不包括（）A.酸堿滴定法B.蒸餾法C.離子色譜法D.重量法17.食品中苯甲酸的測(cè)定常用的方法是（）A.氣相色譜法B.液相色譜法C.分光光度法D.電位滴定法18.食品中鉛的測(cè)定常用的儀器是（）A.氣相色譜儀B.液相色譜儀C.原子吸收光譜儀D.紫外可見分光光度計(jì)19.食品中菌落總數(shù)的定義是（）A.食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下培養(yǎng)后，所得1g或1mL檢樣中所含細(xì)菌菌落的總數(shù)B.食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下培養(yǎng)后，所得10g或10mL檢樣中所含細(xì)菌菌落的總數(shù)C.食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下培養(yǎng)后，所得100g或100mL檢樣中所含細(xì)菌菌落的總數(shù)D.食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下培養(yǎng)后，所得1000g或1000mL檢樣中所含細(xì)菌菌落的總數(shù)20.食品中大腸菌群的定義是（）A.一群在36℃培養(yǎng)48小時(shí)能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣的需氧和兼性厭氧革蘭氏陰性無芽孢桿菌B.一群在37℃培養(yǎng)24小時(shí)能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣的需氧和兼性厭氧革蘭氏陰性無芽孢桿菌C.一群在30℃培養(yǎng)72小時(shí)能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣的需氧和兼性厭氧革蘭氏陰性無芽孢桿菌D.一群在25℃培養(yǎng)96小時(shí)能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣的需氧和兼性厭氧革蘭氏陰性無芽孢桿菌第II卷（非選擇題共60分）（一）填空題（每空1分，共10分）答題要求：請(qǐng)?jiān)跈M線上填寫正確答案。1.食品檢驗(yàn)的基本步驟包括樣品采集、______、分析檢測(cè)、______。2.食品中的營(yíng)養(yǎng)成分主要包括______、______、脂肪、維生素、礦物質(zhì)和水。3.食品微生物污染的來源主要有______、______、加工過程和包裝材料。4.食品中有害物質(zhì)的限量標(biāo)準(zhǔn)主要包括______、______和微生物限量標(biāo)準(zhǔn)。（二）簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）答題要求：簡(jiǎn)要回答問題，條理清晰，語言簡(jiǎn)潔。1.簡(jiǎn)述食品中蛋白質(zhì)測(cè)定的凱氏定氮法原理。2.簡(jiǎn)述食品中菌落總數(shù)測(cè)定的意義。（三）實(shí)驗(yàn)題（共15分）答題要求：請(qǐng)根據(jù)以下實(shí)驗(yàn)內(nèi)容回答問題。某食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)對(duì)一批牛奶進(jìn)行微生物檢測(cè)，采用平板計(jì)數(shù)法測(cè)定菌落總數(shù)。實(shí)驗(yàn)步驟如下：①將牛奶樣品進(jìn)行適當(dāng)稀釋。②取一定量的稀釋液接種到營(yíng)養(yǎng)瓊脂平板上，每個(gè)稀釋度做3個(gè)平行。③將平板置于36℃培養(yǎng)箱中培養(yǎng)48小時(shí)。④觀察并記錄平板上的菌落數(shù)。1.該實(shí)驗(yàn)中使用的營(yíng)養(yǎng)瓊脂平板屬于什么培養(yǎng)基？（3分）2.為什么要將平板置于36℃培養(yǎng)箱中培養(yǎng)48小時(shí)？（6分）3.如何根據(jù)平板上的菌落數(shù)計(jì)算牛奶中菌落總數(shù)？（6分）（四）材料分析題（共15分）答題要求：閱讀以下材料，回答問題。材料：近年來，食品安全問題頻發(fā)，某食品企業(yè)生產(chǎn)的一批食品被檢測(cè)出含有超標(biāo)防腐劑。該企業(yè)聲稱是由于生產(chǎn)過程中設(shè)備故障導(dǎo)致防腐劑添加過量。1.食品中添加防腐劑應(yīng)遵循哪些原則？（5分）2.針對(duì)該企業(yè)的說法，你認(rèn)為可能存在哪些問題？（5分）3.如何保障食品生產(chǎn)過程中的食品安全？（5分）（五）案例分析題（共20分）答題要求：閱讀以下案例，回答問題。案例：某學(xué)校食堂發(fā)生食物中毒事件，經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)是由于食堂采購(gòu)的一批蔬菜被農(nóng)藥污染。1.食品中農(nóng)藥污染的途徑有哪些？（5分）2.如何預(yù)防食品中農(nóng)藥污染？（5分）3.對(duì)于發(fā)生農(nóng)藥污染的食品應(yīng)如何處理？（5分）4.該學(xué)校食堂應(yīng)從中吸取哪些教訓(xùn)？（5分）答案：1.C2.D3.A4.D5.A6.C7.C8.D9.A10.C11.C12.C13.D14.C15.A16.D17.B18.C19.A20.A填空題答案：1.樣品預(yù)處理、結(jié)果報(bào)告2.蛋白質(zhì)、碳水化合物3.土壤、空氣4.理化指標(biāo)、污染物限量標(biāo)準(zhǔn)簡(jiǎn)答題答案：1.凱氏定氮法原理：樣品與濃硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，其中碳和氫被氧化為二氧化碳和水逸出，而樣品中的有機(jī)氮轉(zhuǎn)化為氨與硫酸結(jié)合成硫酸銨。然后加堿蒸餾，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，根據(jù)酸的消耗量乘以換算系數(shù)，即為蛋白質(zhì)含量。2.食品中菌落總數(shù)測(cè)定的意義：反映食品的衛(wèi)生質(zhì)量狀況；可預(yù)測(cè)食品的貨架期；是食品被微生物污染程度的標(biāo)志；可判斷食品生產(chǎn)過程的衛(wèi)生狀況。實(shí)驗(yàn)題答案：1.營(yíng)養(yǎng)瓊脂平板屬于固體培養(yǎng)基。2.36℃是大多數(shù)食品中微生物生長(zhǎng)的適宜溫度，培養(yǎng)48小時(shí)能使微生物充分生長(zhǎng)繁殖形成可見菌落，便于準(zhǔn)確計(jì)數(shù)。3.先計(jì)算同一稀釋度3個(gè)平行平板上菌落數(shù)的平均值，然后選擇菌落數(shù)在30-300之間的平板進(jìn)行計(jì)數(shù)，若所有平板菌落數(shù)均大于300，則取稀釋倍數(shù)最低的平板計(jì)數(shù)；若均小于30，則取稀釋倍數(shù)最高的平板計(jì)數(shù)；若有的平板菌落數(shù)在30-300之間，有的大于300或小于30，則以菌落數(shù)在30-300之間的平板來計(jì)算。根據(jù)公式：菌落總數(shù)（CFU/g或CFU/mL）=同一稀釋度3個(gè)平板菌落數(shù)之和×稀釋倍數(shù)。材料分析題答案：1.食品中添加防腐劑應(yīng)遵循不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害；不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量等原則。2.可能存在設(shè)備故障導(dǎo)致防腐劑添加過量只是借口，實(shí)際是企業(yè)對(duì)防腐劑使用控制不當(dāng)；也可能是企業(yè)本身對(duì)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)不熟悉或不重視等問題。3.要保障食品生產(chǎn)過程中的食品安全，需嚴(yán)格把控原材料采購(gòu)關(guān)；加強(qiáng)生產(chǎn)過程管理，規(guī)范操作流程；定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和檢查；提高員工食品安全意識(shí)和專業(yè)素養(yǎng)；建立完善的食品安全追溯體系等。案例分析題答案：1.食品中農(nóng)藥污染的途徑有：農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中直接施用農(nóng)藥；農(nóng)藥通過空氣、水和土壤等環(huán)境介質(zhì)污染食品；農(nóng)產(chǎn)品在運(yùn)輸、儲(chǔ)存和加工過程中受到農(nóng)藥污染。2.預(yù)防食品中農(nóng)藥污染的方法有：合理使用農(nóng)