PAGE酒店食品生產(chǎn)安全制度一、總則1.目的為加強(qiáng)酒店食品生產(chǎn)安全管理，確保酒店提供的食品符合安全標(biāo)準(zhǔn)，保障賓客的身體健康和生命安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于酒店內(nèi)所有涉及食品生產(chǎn)加工的部門和崗位，包括廚房、面點(diǎn)房、酒吧、客房送餐等。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、食品生產(chǎn)安全管理職責(zé)1.食品安全管理小組職責(zé)負(fù)責(zé)制定和修訂酒店食品生產(chǎn)安全制度、操作規(guī)程及應(yīng)急預(yù)案。定期組織食品安全檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)督促整改。組織食品安全培訓(xùn)和教育活動(dòng)，提高員工食品安全意識(shí)。協(xié)調(diào)處理食品安全事故，配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查和處理。2.各部門職責(zé)廚房：負(fù)責(zé)食品的加工制作，嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保食品質(zhì)量安全。面點(diǎn)房：負(fù)責(zé)面點(diǎn)類食品的制作，保證原材料新鮮、衛(wèi)生，制作過程符合衛(wèi)生要求。酒吧：負(fù)責(zé)酒水調(diào)制和小吃供應(yīng)，確保酒水質(zhì)量和小吃的衛(wèi)生安全?？头克筒停贺?fù)責(zé)客房食品的配送，保證食品在配送過程中的安全和衛(wèi)生。3.員工個(gè)人職責(zé)嚴(yán)格遵守酒店食品生產(chǎn)安全制度和操作規(guī)程，不違規(guī)操作。保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。積極參加食品安全培訓(xùn)和教育活動(dòng)，提高食品安全意識(shí)和操作技能。發(fā)現(xiàn)食品安全問題及時(shí)報(bào)告上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)。三、食品采購(gòu)與驗(yàn)收1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，查驗(yàn)其營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件。對(duì)供應(yīng)商的信譽(yù)、產(chǎn)品質(zhì)量、價(jià)格等進(jìn)行綜合評(píng)估，建立合格供應(yīng)商名錄。2.采購(gòu)要求采購(gòu)的食品應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、購(gòu)貨票據(jù)等，建立食品采購(gòu)臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。3.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)食品到貨后，由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)當(dāng)按照采購(gòu)合同要求，對(duì)食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等進(jìn)行逐一核對(duì)。查驗(yàn)食品的感官性狀，檢查食品是否有變質(zhì)、異味、包裝破損等情況。索取食品的檢驗(yàn)檢疫證明文件，對(duì)需要檢驗(yàn)檢疫的食品進(jìn)行檢驗(yàn)檢疫。驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)當(dāng)及時(shí)入庫或進(jìn)入相應(yīng)的加工區(qū)域；驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)當(dāng)立即退貨或按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。四、食品儲(chǔ)存與保管1.食品倉庫管理食品倉庫應(yīng)當(dāng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品受到污染和變質(zhì)。食品倉庫應(yīng)當(dāng)分類分區(qū)存放食品，隔墻離地，不同種類、不同批次的食品應(yīng)當(dāng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品倉庫應(yīng)當(dāng)設(shè)置專門的進(jìn)貨區(qū)、出貨區(qū)、儲(chǔ)存區(qū)，確保食品進(jìn)出有序，避免交叉污染。食品倉庫應(yīng)當(dāng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮、防霉等設(shè)施，定期進(jìn)行檢查和維護(hù)。2.食品儲(chǔ)存要求食品應(yīng)當(dāng)按照類別、品種、批次、生產(chǎn)日期等進(jìn)行分類存放，遵循先進(jìn)先出、易壞先出的原則。易腐食品應(yīng)當(dāng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)當(dāng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)當(dāng)控制在18℃以下。食品添加劑應(yīng)當(dāng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照規(guī)定使用。庫存食品應(yīng)當(dāng)定期進(jìn)行盤點(diǎn)和檢查，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品。五、食品加工與制作1.加工前準(zhǔn)備加工人員應(yīng)當(dāng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進(jìn)入加工區(qū)域。檢查加工設(shè)備、工具、容器等是否清潔衛(wèi)生，如有損壞或污染應(yīng)當(dāng)及時(shí)更換或清洗消毒。準(zhǔn)備好加工所需的原材料、調(diào)料及輔助材料，保證原材料新鮮、衛(wèi)生。2.加工過程要求食品加工應(yīng)當(dāng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開、冷熱分開。加工過程中應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格控制食品的加工溫度、時(shí)間和火候，確保食品熟透，防止食物中毒。食品添加劑應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的使用范圍、使用量進(jìn)行使用，不得超范圍、超量使用。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)當(dāng)及時(shí)清理，保持加工區(qū)域的清潔衛(wèi)生。3.食品留樣酒店應(yīng)當(dāng)對(duì)每餐次加工制作的重點(diǎn)食品進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)當(dāng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種的留樣量應(yīng)當(dāng)滿足檢驗(yàn)檢測(cè)需要，不少于125g。留樣食品應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽，標(biāo)明食品名稱、留樣量及留樣時(shí)間等信息。六、食品銷售與配送1.食品銷售要求酒店內(nèi)的食品銷售應(yīng)當(dāng)在專門的區(qū)域進(jìn)行，銷售區(qū)域應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好。銷售人員應(yīng)當(dāng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，使用清潔的工具和容器銷售食品。銷售的食品應(yīng)當(dāng)明碼標(biāo)價(jià)，不得銷售過期、變質(zhì)、假冒偽劣食品。2.食品配送要求客房送餐應(yīng)當(dāng)使用專用的送餐箱或保溫設(shè)備，確保食品在配送過程中的溫度適宜。食品配送人員應(yīng)當(dāng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，使用清潔的工具和容器配送食品。食品配送過程中應(yīng)當(dāng)避免食品受到污染，確保食品的安全和衛(wèi)生。七、食品衛(wèi)生與清潔1.個(gè)人衛(wèi)生要求食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣服。工作時(shí)不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品，不得在食品加工區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等。2.食品加工區(qū)域衛(wèi)生食品加工區(qū)域應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行清掃和消毒，定期進(jìn)行全面的清潔和消毒。加工設(shè)備、工具、容器等應(yīng)當(dāng)定期清洗消毒，做到無油污、無殘?jiān)o異味。食品加工區(qū)域的地面、墻壁、天花板等應(yīng)當(dāng)保持清潔，無污垢、無霉斑、無蜘蛛網(wǎng)。3.餐具、飲具衛(wèi)生餐具、飲具應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。餐具、飲具消毒應(yīng)當(dāng)采用物理消毒或化學(xué)消毒方法，消毒后的餐具、飲具應(yīng)當(dāng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)。八、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃食品安全管理小組應(yīng)當(dāng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和人員等。自查計(jì)劃應(yīng)當(dāng)涵蓋食品采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工、銷售、配送等各個(gè)環(huán)節(jié)。2.自查實(shí)施食品安全管理小組應(yīng)當(dāng)按照自查計(jì)劃定期組織食品安全自查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)記錄，并進(jìn)行分析和評(píng)估。自查人員應(yīng)當(dāng)具備相應(yīng)的食品安全知識(shí)和技能，能夠準(zhǔn)確發(fā)現(xiàn)食品安全問題。3.整改措施針對(duì)自查發(fā)現(xiàn)的問題，食品安全管理小組應(yīng)當(dāng)制定切實(shí)可行的整改措施，明確整改責(zé)任人和整改期限。整改措施應(yīng)當(dāng)包括立即整改、限期整改等不同方式，確保食品安全問題得到及時(shí)有效的解決。整改完成后，應(yīng)當(dāng)對(duì)整改效果進(jìn)行跟蹤檢查，確保問題得到徹底整改。九、食品安全培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃食品安全管理小組應(yīng)當(dāng)制定食品安全培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)的內(nèi)容、方式、時(shí)間和人員等。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)當(dāng)根據(jù)不同崗位、不同層次人員的需求進(jìn)行制定，確保培訓(xùn)的針對(duì)性和實(shí)效性。2.培訓(xùn)內(nèi)容食品安全法律法規(guī)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。食品生產(chǎn)安全管理制度和操作規(guī)程。食品衛(wèi)生知識(shí)和個(gè)人衛(wèi)生要求。食品安全事故的預(yù)防和應(yīng)急處理知識(shí)。3.培訓(xùn)方式食品安全培訓(xùn)可以采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)、網(wǎng)絡(luò)培訓(xùn)等多種方式進(jìn)行。定期邀請(qǐng)食品安全專家進(jìn)行講座，提高員工的食品安全意識(shí)和專業(yè)水平。組織員工觀看食品安全宣傳教育片，增強(qiáng)員工對(duì)食品安全的感性認(rèn)識(shí)。十、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案食品安全管理小組應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)當(dāng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)當(dāng)立即停止相關(guān)食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并及時(shí)向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)當(dāng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及的食品品種、中毒人數(shù)、癥狀等信息。3.應(yīng)急處置措施立即組織救治中毒人員，及時(shí)撥打