2025年中職食品生物工藝（食品發(fā)酵技術(shù)）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在題后的括號(hào)內(nèi)。1.以下哪種微生物不是食品發(fā)酵中常用的酵母菌？（）A.釀酒酵母B.異常漢遜酵母C.米曲霉D.畢赤酵母2.食品發(fā)酵過(guò)程中，起主要作用的酶不包括（）A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.脲酶3.下列關(guān)于發(fā)酵條件對(duì)食品發(fā)酵影響的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）A.溫度越高，發(fā)酵速度越快B.適當(dāng)提高氧氣含量利于某些發(fā)酵C.pH值會(huì)影響微生物的生長(zhǎng)和代謝D.發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)可能導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)下降4.酸奶發(fā)酵常用的乳酸菌是（）A.嗜酸乳桿菌B.枯草芽孢桿菌C.金黃色葡萄球菌D.大腸桿菌5.釀造醬油的主要原料不包括（）A.大豆B.小麥C.玉米D.麩皮6.發(fā)酵食品的風(fēng)味物質(zhì)主要來(lái)源于（）A.原料本身B.微生物代謝產(chǎn)物C.加工過(guò)程中的化學(xué)反應(yīng)D.以上都是7.下列哪種物質(zhì)不是發(fā)酵面團(tuán)中的膨松劑產(chǎn)生的氣體？（）A.二氧化碳B.氧氣C.氫氣D.氮?dú)?.食品發(fā)酵中，微生物利用的主要碳源是（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.糖類D.無(wú)機(jī)鹽9.發(fā)酵乳制品中，能賦予產(chǎn)品獨(dú)特風(fēng)味的物質(zhì)是（）A.乳酸B.乙醛C.丁二酮D.以上都是10.以下哪種食品發(fā)酵工藝屬于固態(tài)發(fā)酵？（）A.啤酒釀造B.白酒釀造C.酸奶發(fā)酵D.味精生產(chǎn)11.食品發(fā)酵過(guò)程中，微生物生長(zhǎng)的最適pH值一般在（）A.2-4B.4-6C.6-8D.8-1012.用于發(fā)酵面包的酵母最適合的發(fā)酵溫度范圍是（）A.10-15℃B.15-20℃C.25-30℃D.35-40℃13.下列關(guān)于發(fā)酵食品營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)的說(shuō)法，正確的是（）A.發(fā)酵后營(yíng)養(yǎng)成分不變B.發(fā)酵會(huì)破壞營(yíng)養(yǎng)成分C.發(fā)酵可產(chǎn)生新的營(yíng)養(yǎng)成分D.發(fā)酵只影響口感不影響營(yíng)養(yǎng)14.食醋發(fā)酵中，醋酸菌將乙醇轉(zhuǎn)化為醋酸的過(guò)程屬于（）A.有氧呼吸B.無(wú)氧呼吸C.發(fā)酵作用D.光合作用15.發(fā)酵豆制品中，能產(chǎn)生鮮味的物質(zhì)是（）A.谷氨酸鈉B.肌苷酸C.鳥苷酸D.以上都是16.以下哪種食品發(fā)酵不需要接種特定微生物？（）A.泡菜B.葡萄酒C.腐乳D.腌肉17.食品發(fā)酵過(guò)程中，微生物生長(zhǎng)所需的氮源主要來(lái)自（）A.糖類B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.維生素18.發(fā)酵食品中可能存在的有害物質(zhì)不包括（）A.黃曲霉毒素B.亞硝酸鹽C.乙醇D.甲醛19.下列關(guān)于發(fā)酵食品保存的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）A.低溫可延長(zhǎng)保質(zhì)期B.干燥可防止變質(zhì)C.高鹽可抑制微生物生長(zhǎng)D.高溫可長(zhǎng)期保存20.發(fā)酵食品的色澤變化主要與（）有關(guān)。A.微生物種類B.發(fā)酵條件C.原料成分D.以上都是第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：請(qǐng)?jiān)跈M線上填上合適的內(nèi)容。1.食品發(fā)酵技術(shù)是利用微生物的______作用，將原料轉(zhuǎn)化為具有特定風(fēng)味、質(zhì)地和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的發(fā)酵產(chǎn)品的技術(shù)。2.酸奶發(fā)酵過(guò)程中，乳酸菌將牛奶中的乳糖分解為______，使酸奶具有酸味。3.醬油釀造過(guò)程主要包括原料處理、______、發(fā)酵、淋油和后處理等步驟。4.發(fā)酵食品的安全性主要涉及微生物的______、發(fā)酵過(guò)程中的有害物質(zhì)產(chǎn)生以及產(chǎn)品的質(zhì)量控制等方面。5.食品發(fā)酵中常用的物理誘變劑有______、紫外線等。（二）簡(jiǎn)答題（共20分）答題要求：簡(jiǎn)要回答問題。1.簡(jiǎn)述食品發(fā)酵的基本原理。2.說(shuō)明影響食品發(fā)酵的主要因素有哪些。3.列舉幾種常見的發(fā)酵食品及其主要發(fā)酵微生物。4.分析發(fā)酵食品在營(yíng)養(yǎng)方面的優(yōu)勢(shì)。（三）論述題（共15分）答題要求：結(jié)合所學(xué)知識(shí)，詳細(xì)論述相關(guān)問題。論述發(fā)酵食品在現(xiàn)代食品工業(yè)中的地位和作用。（四）材料分析題（共10分）材料：某食品廠生產(chǎn)的發(fā)酵豆制品出現(xiàn)了異味和變質(zhì)現(xiàn)象。經(jīng)檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品中微生物數(shù)量超標(biāo)，且存在一些不常見的微生物。答題要求：分析可能導(dǎo)致該問題出現(xiàn)的原因，并提出相應(yīng)的解決措施。（150字左右）（五）綜合應(yīng)用題（共5分）材料：某企業(yè)計(jì)劃開發(fā)一種新型發(fā)酵食品，要求具有獨(dú)特風(fēng)味和較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。答題要求：請(qǐng)你根據(jù)所學(xué)知識(shí)，為該企業(yè)設(shè)計(jì)一個(gè)初步的發(fā)酵食品開發(fā)方案，包括原料選擇、發(fā)酵微生物篩選、發(fā)酵工藝控制等方面。（150字左右）答案：1.C2.D3.A4.A5.C6.D7.B8.C9.D10.B11.B12.C13.C14.A15.D16.D17.B18.D19.D20.D填空題答案：1.代謝2.乳酸3.制曲4.致病性5.X射線簡(jiǎn)答題答案：1.利用微生物的代謝作用，將原料中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行分解、轉(zhuǎn)化和合成，產(chǎn)生各種代謝產(chǎn)物，從而改變食品的風(fēng)味、質(zhì)地和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。2.溫度、pH值、氧氣含量、發(fā)酵時(shí)間、原料成分、微生物種類等。3.酸奶-乳酸菌；醬油-米曲霉、酵母菌等；葡萄酒-酵母菌；泡菜-乳酸菌等。4.產(chǎn)生新的營(yíng)養(yǎng)成分，提高原料利用率，改善口感，促進(jìn)消化吸收等。論述題答案：發(fā)酵食品在現(xiàn)代食品工業(yè)中占據(jù)重要地位。它豐富了食品種類，滿足了消費(fèi)者多樣化需求。能提升食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，改善風(fēng)味質(zhì)地。還可利用微生物特性實(shí)現(xiàn)工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)，降低成本。同時(shí)，發(fā)酵技術(shù)不斷創(chuàng)新推動(dòng)食品工業(yè)發(fā)展，如開發(fā)新型發(fā)酵產(chǎn)品、改進(jìn)工藝等，為食品工業(yè)持續(xù)進(jìn)步提供動(dòng)力。材料分析題答案：原因可能是發(fā)酵環(huán)境控制不當(dāng)，導(dǎo)致微生物大量繁殖；原料衛(wèi)生狀況不佳帶入雜菌；發(fā)酵設(shè)備清潔不到位。解決措施：嚴(yán)格控制發(fā)酵條件，確保溫度、pH等適宜；加強(qiáng)原料檢驗(yàn)和處理；定期清潔消毒