餐飲店衛(wèi)生管理工作手冊一、總則（一）目的為規(guī)范餐飲店衛(wèi)生管理，保障食品安全與消費者健康，提升服務質量與品牌形象，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等法規(guī)，結合本店實際制定本手冊。（二）適用范圍本手冊適用于本店各營業(yè)場所（前廳、后廚、倉庫、衛(wèi)生間等）、全體從業(yè)人員（管理人員、廚師、服務員、保潔員等）及食品采購、加工、儲存、配送、銷售全流程衛(wèi)生管理。二、人員衛(wèi)生管理（一）健康管理1.從業(yè)人員須持有效健康證明上崗，每年組織全員體檢；患傳染性疾病（如病毒性肝炎、痢疾、活動性肺結核等）者，立即調離崗位，治愈并取得證明后方可返崗。2.建立健康檔案，記錄體檢結果、患病離崗/返崗等情況，檔案保存不少于2年。（二）個人衛(wèi)生要求1.著裝規(guī)范：工作時穿戴清潔工作服、工作帽（后廚需遮發(fā)）、口罩（加工直接入口食品必戴）、工鞋；工作服定期清洗消毒，不得穿工服進入非工作區(qū)（如衛(wèi)生間、街道）。2.個人清潔：勤洗手（“七步洗手法”）、剪指甲、洗澡換衣；手部無傷口/化膿性炎癥，接觸生食、不潔物、如廁后必洗手；戴手套時選清潔無破損的一次性手套，破損即換。3.行為規(guī)范：工作時不吸煙、飲酒、嚼食，不隨地吐痰、擤鼻涕，咳嗽/打噴嚏避開食品或用紙巾、肘部遮擋。三、場所與設施衛(wèi)生管理（一）場所布局與環(huán)境衛(wèi)生1.場所按“生進熟出”布局，設原料清洗、切配、烹飪、備餐、餐具消毒、倉庫等功能區(qū)，標識清晰。2.營業(yè)場所保持整潔干燥、通風良好，地面無積水/油污/殘渣，墻面/天花板無蛛網(wǎng)/霉斑/脫落；防蠅（紗窗、門簾、滅蠅燈）、防鼠（擋鼠板）、防蟲設施完好，滅蠅燈掛于1.5-2米高處（避食品加工區(qū)）。3.衛(wèi)生間遠離食品加工區(qū)，水沖式，配洗手液、干手器（或紙巾）、防蠅防臭設施；定時清潔消毒，無異味、積水、污垢，手紙簍及時清理。（二）設備與工具衛(wèi)生1.食品加工設備（爐灶、冰柜等）定期維護，使用后清油污/殘渣，每周深度清潔（拆洗部件、清積垢），表面光亮無銹蝕。2.加工工具（刀、板、勺等）生熟分開，標識明確（如紅色標熟食、藍色標生食）；用后清洗消毒，存放于清潔架/抽屜，避不潔物。3.冷藏冷凍設備定期除霜（霜厚≤1厘米），分類存食品（生熟、葷素分開），標注名稱、進貨日期、保質期，“先進先出”；每周清理過期/變質食品，保持內部整潔無異味。四、食品原料管理（一）采購管理1.選合法資質供應商（農貿市場、商超、生產企業(yè)等），建供應商檔案（含資質證明），每半年審核一次。2.采購時查驗證明文件（肉類查《動物檢疫合格證》，進口食品查報關單/檢疫證明），留存采購票據(jù)（含名稱、規(guī)格、數(shù)量、日期、供應商），票據(jù)存2年以上。3.原料須感官正常（無變質、異味、霉變等），禁采腐敗變質、有毒有害食品（如亞硝酸鹽、發(fā)芽馬鈴薯）。（二）儲存管理1.原料分類分架、隔墻離地（距地、墻≥10厘米）存放，倉庫通風防潮、防蟲防鼠，溫濕度合規(guī)（常溫庫10-25℃、≤75%濕度；冷藏0-8℃，冷凍≤-18℃）。2.按“先進先出”“生熟分開”原則存放，生食與熟食、原料與成品、海鮮與肉類分區(qū)；易燃易爆品（酒精、燃氣罐）單獨存遠離食品/熱源處，專人管理。3.每周盤點庫存，清理過期/變質/破損原料，填《庫存清理表》（含時間、名稱、數(shù)量、原因），清理品單獨存放并依規(guī)處理（銷毀/退回）。五、加工操作衛(wèi)生管理（一）原料處理1.原料在專用清洗區(qū)清洗，水池生熟/葷素分開（設蔬菜、肉類、海鮮池，標識明確）；蔬菜/水果流動水沖洗（葉菜可泡10-20分鐘），肉類清血水/雜質，海鮮去內臟/泥沙。2.切配在專用區(qū)進行，工具生熟分開；切配后原料及時使用或冷藏，過程中剔除變質部分。（二）烹飪加工1.烹飪燒熟煮透，中心溫度≥70℃；四季豆、豆?jié){等充分加熱，禁售半生食品。2.控油溫防有害物質，食用油過濾雜質，多次使用的檢測酸價/過氧化值，超標即換。3.熟食及時冷卻（2小時內降至25℃以下，4小時內降至8℃以下），冷藏保存；食用前充分加熱（中心溫度≥70℃）。（三）備餐與供餐1.備餐區(qū)清潔消毒，人員戴工服、帽、口罩、手套，操作前洗手；備餐工具（餐盤、勺）經消毒后使用，禁重復用一次性餐具。2.供餐用清潔工具（夾子、勺），避手觸食品；外賣用合規(guī)包裝，配送箱定期清潔消毒。六、清潔消毒管理（一）餐具與用具消毒1.餐具、飲具及盛直接入口食品的容器，用物理/化學法消毒（消毒前先清洗）：煮沸：沸水中煮15-30分鐘；蒸汽：蒸汽柜100℃保持10-15分鐘；紅外線：消毒柜120℃保持15-20分鐘；化學：含氯消毒劑（250-500mg/L）浸泡≥15分鐘，清水沖凈。2.消毒后餐具存于清潔密閉的保潔柜，定期清潔消毒，不混放未消毒餐具，柜內不放他物。（二）場所與設備消毒1.后廚地面、墻面每日營業(yè)后用含氯消毒劑（250mg/L）擦拭/噴灑，作用30分鐘后清水沖；前廳地面、桌面每餐后清潔，每日營業(yè)后消毒。2.加工設備、工具、容器每日用后清潔，每周至少消毒一次（含氯消毒劑或專用清潔劑擦拭/浸泡，清水沖凈）。3.冷藏冷凍設備每周清潔、每月消毒（含氯消毒劑250mg/L擦拭，作用30分鐘后清水沖，保持干燥無異味）。（三）手部消毒從業(yè)人員處理生食、接觸不潔物、如廁、處理垃圾后，除“七步洗手”外，用含酒精免洗洗手液或含氯消毒劑（250mg/L）泡手1-2分鐘，清水沖凈。七、廢棄物管理（一）分類收集1.食品廢棄物（菜葉、殘渣等）用專用帶蓋容器收集，每日至少清理2次（早餐后、晚餐后），清理后清洗消毒。2.可回收物（飲料瓶、紙箱）、有害垃圾（廢電池、燈管）單獨收集，存指定區(qū)域，定期交有資質單位回收。（二）處理要求1.食品廢棄物及時清運，不店內久存；清運用密閉容器，避遺撒/異味，清運后清潔消毒存放區(qū)。2.與專業(yè)公司簽合同，明確責任，保存清運記錄（時間、數(shù)量、單位），記錄存2年以上。八、衛(wèi)生檢查與改進（一）日常檢查管理人員每日檢查各區(qū)域衛(wèi)生（人員、場所、設備、原料、操作），填《每日衛(wèi)生檢查表》，發(fā)現(xiàn)問題即整改，跟蹤驗證。（二）定期檢查1.每周全面檢查（店長/衛(wèi)生管理員帶隊），查制度執(zhí)行、設施維護、原料質量、消毒效果等，填《每周檢查報告》，分析問題、定改進措施。2.每月開衛(wèi)生管理會，總結當月工作，分析問題，提改進方案，明確責任人與期限，跟蹤效果。（三）持續(xù)改進1.建衛(wèi)生管理檔案（健康、采購、消毒、檢查、廢棄物處理記錄），專人管理，便于追溯。2.每季度培訓從業(yè)人員（法規(guī)、操作、應急知識），提升衛(wèi)生意識與技能。3.收集顧客反饋（問卷、詢問、線上評價），針對問題改進，優(yōu)化管理水平。九、應急處理（一）食品安全事故應急若顧客食用本店食品后出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等癥狀，立即停售/加工可疑食品，封存原料、工具、設備，保護現(xiàn)場