2022年中式烹調(diào)師(初級(jí))考試內(nèi)容及考試題庫含答案參考8

姓名：__________考號(hào)：__________題號(hào)一二三四五總分評(píng)分一、單選題(共10題)1.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，下列哪種調(diào)味品不宜過量使用？()A.醬油B.食鹽C.糖D.醋2.下列哪種烹飪方法最適用于制作紅燒肉？()A.煎B.燉C.炸D.煮3.在烹飪魚時(shí)，下列哪種方法可以去除魚腥味？()A.用料酒腌制B.用姜片焯水C.用蔥段爆炒D.用醬油上色4.下列哪種食材不適合長時(shí)間燉煮？()A.土豆B.紅薯C.豆腐D.粉絲5.在烹飪過程中，下列哪種食材不宜與豆腐同煮？()A.雞蛋B.蘑菇C.豌豆D.青椒6.下列哪種調(diào)味品可以增加菜肴的香氣？()A.蔥花B.蒜末C.姜末D.香菜7.在烹飪蔬菜時(shí)，下列哪種方法可以保持蔬菜的營養(yǎng)成分？()A.炒B.燉C.煮D.炸8.在烹飪?nèi)忸悤r(shí)，下列哪種調(diào)味品可以增加肉類的鮮味？()A.醬油B.食鹽C.糖D.料酒9.下列哪種烹飪工具適合制作糖醋菜品？()A.炒鍋B.砂鍋C.燜鍋D.蒸鍋10.在烹飪過程中，下列哪種操作可以防止菜肴糊底？()A.預(yù)熱鍋具B.使用小火C.增加油量D.減少水量二、多選題(共5題)11.在烹飪中，以下哪些屬于調(diào)味品？()A.鹽B.糖C.醬油D.蔥花E.姜F.食用油12.以下哪些烹飪方法可以用于制作燉菜？()A.燉B.煮C.炸D.炒E.燒F.烤13.以下哪些食材在烹飪時(shí)需要去除異味？()A.海鮮B.豆腥C.草莓D.花生E.花菜14.以下哪些是中式烹飪中的主要烹飪技法？()A.炒B.煮C.燉D.炸E.烤F.燉15.以下哪些是中式烹飪中常用的刀工？()A.切片B.切丁C.切塊D.切末E.切絲F.切條三、填空題(共5題)16.中式烹調(diào)師在制作糖醋菜品時(shí)，為了防止糖色燒焦，通常會(huì)在糖色快好時(shí)加入適量的______。17.在烹飪過程中，為了使肉類更加鮮嫩，常用的腌制方法中，加入______可以起到很好的去腥增香作用。18.中式烹調(diào)中，燉菜通常需要使用______，以保持湯汁濃郁，肉質(zhì)酥爛。19.制作紅燒肉時(shí)，為了使肉質(zhì)酥爛，通常會(huì)在烹飪初期加入______，以使肉質(zhì)更容易燉煮。20.中式烹調(diào)師在制作炒菜時(shí)，為了使食材受熱均勻，通常會(huì)在______時(shí)快速翻炒。四、判斷題(共5題)21.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，使用生水直接沖洗鍋具是正確的做法。()A.正確B.錯(cuò)誤22.在烹飪過程中，肉類食材的腌制時(shí)間越長越好。()A.正確B.錯(cuò)誤23.中式烹調(diào)中，炒菜時(shí)油溫越高，炒出的菜肴越香。()A.正確B.錯(cuò)誤24.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，可以隨意添加各種調(diào)味品。()A.正確B.錯(cuò)誤25.中式烹調(diào)中，燉菜時(shí)加入的食材越多，燉出的菜肴越豐富。()A.正確B.錯(cuò)誤五、簡單題(共5題)26.請(qǐng)簡述中式烹調(diào)師在烹飪過程中如何保持食材的營養(yǎng)成分。27.在制作紅燒肉時(shí)，為什么需要先用熱水焯水？28.中式烹調(diào)中，如何判斷油溫是否適宜？29.中式烹調(diào)中，如何制作糖醋口感的菜肴？30.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，如何處理食材的異味？

2022年中式烹調(diào)師(初級(jí))考試內(nèi)容及考試題庫含答案參考8一、單選題(共10題)1.【答案】B【解析】食鹽過量使用會(huì)導(dǎo)致菜品口感過咸，影響健康。2.【答案】B【解析】紅燒肉需要長時(shí)間的燉煮，使肉質(zhì)酥爛，味道醇厚。3.【答案】B【解析】姜片焯水可以去除魚的腥味，同時(shí)增加菜肴的香氣。4.【答案】D【解析】粉絲質(zhì)地較細(xì)，長時(shí)間燉煮會(huì)變得爛糊，影響口感。5.【答案】C【解析】豌豆中含有草酸，與豆腐同煮會(huì)產(chǎn)生草酸鈣，影響人體吸收鈣質(zhì)。6.【答案】C【解析】姜末在烹飪中可以增加菜肴的香氣，并且有去腥的作用。7.【答案】A【解析】炒菜時(shí)間短，可以最大程度地保留蔬菜中的營養(yǎng)成分。8.【答案】A【解析】醬油含有氨基酸，可以增加肉類的鮮味。9.【答案】A【解析】炒鍋適合快速翻炒，使糖醋調(diào)料均勻附著在食材上。10.【答案】A【解析】預(yù)熱鍋具可以使食材受熱均勻，防止糊底。二、多選題(共5題)11.【答案】ABC【解析】調(diào)味品是用來增加或改善食品味道的物質(zhì)，鹽、糖、醬油都屬于調(diào)味品。蔥花和姜是香料，食用油是烹飪用的油脂，它們不直接作為調(diào)味品使用。12.【答案】ABE【解析】燉菜通常需要長時(shí)間慢煮，使其肉質(zhì)酥爛，味道醇厚，適合使用燉或煮的方法。燒和烤雖然也可以制作菜肴，但不適合燉菜的制作。13.【答案】ABD【解析】海鮮、豆腥和花生在烹飪前需要去除異味，可以通過焯水、浸泡等方式處理。草莓和花菜通常不需要去除異味。14.【答案】ABCD【解析】中式烹飪中主要的烹飪技法包括炒、煮、燉、炸、烤等，這些技法在烹飪中都有廣泛的應(yīng)用。15.【答案】ABCDEF【解析】中式烹飪中常用的刀工包括切片、切丁、切塊、切末、切絲和切條等，這些刀工可以改變食材的形狀，影響烹飪效果和口感。三、填空題(共5題)16.【答案】水【解析】加入水可以降低糖色的溫度，防止糖色燒焦，同時(shí)保持糖醋口感的酸甜適中。17.【答案】料酒【解析】料酒中的酒精可以溶解肉中的腥味物質(zhì)，同時(shí)料酒本身具有去腥增香的效果。18.【答案】慢火【解析】慢火燉煮可以使食材在長時(shí)間的加熱過程中逐漸軟化，湯汁更加濃郁，肉質(zhì)更加鮮嫩。19.【答案】熱水【解析】熱水可以去除肉中的血水和雜質(zhì)，同時(shí)使肉質(zhì)在烹飪過程中更加容易燉煮變軟。20.【答案】油溫升高后【解析】油溫升高后，食材下鍋可以迅速受熱，防止食材外焦里生，同時(shí)保證炒菜口感和營養(yǎng)。四、判斷題(共5題)21.【答案】錯(cuò)誤【解析】使用生水沖洗鍋具會(huì)導(dǎo)致鍋具生銹，應(yīng)使用熱水或冷水沖洗。22.【答案】錯(cuò)誤【解析】腌制時(shí)間過長會(huì)導(dǎo)致肉類食材過于入味，影響口感和營養(yǎng)。23.【答案】錯(cuò)誤【解析】油溫過高會(huì)導(dǎo)致食材外焦里生，且容易產(chǎn)生油煙，影響菜肴的口感和健康。24.【答案】錯(cuò)誤【解析】調(diào)味品的使用應(yīng)適量，過多會(huì)影響菜肴的原味和口感，甚至可能產(chǎn)生不良影響。25.【答案】錯(cuò)誤【解析】燉菜時(shí)加入過多的食材可能會(huì)導(dǎo)致湯汁稀釋，影響菜肴的口感和風(fēng)味。五、簡答題(共5題)26.【答案】中式烹調(diào)師在烹飪過程中應(yīng)盡量減少高溫烹飪時(shí)間，避免過度加熱。例如，使用蒸、煮、燉等低溫烹飪方法，同時(shí)注意不要過度翻炒，以減少食材的營養(yǎng)流失?！窘馕觥扛邷嘏腼兒瓦^度翻炒會(huì)導(dǎo)致食材中的維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分流失，影響菜肴的營養(yǎng)價(jià)值。27.【答案】在制作紅燒肉時(shí)，先用熱水焯水可以去除肉中的血水和雜質(zhì)，同時(shí)使肉質(zhì)更容易燉煮變軟，有助于提升菜肴的口感和風(fēng)味?！窘馕觥快趟梢匀コ庵械男任逗碗s質(zhì)，同時(shí)使肉質(zhì)在燉煮過程中更加容易軟爛，是紅燒肉制作過程中的重要步驟。28.【答案】判斷油溫是否適宜可以通過觀察油面泡沫的消失、油面顏色變化、油煙產(chǎn)生等方式。通常，油面泡沫消失、油面顏色變?yōu)槲ⅫS色、油煙開始產(chǎn)生時(shí)，油溫約為150℃-180℃，適合炒菜?！窘馕觥坑蜏厥桥腼冎械闹匾獏?shù)，適宜的油溫可以保證菜肴的口感和營養(yǎng)，避免油溫過高導(dǎo)致食材燒焦或油溫過低影響烹飪效果。29.【答案】制作糖醋口感的菜肴需要先制作糖醋汁，糖醋汁的比例通常為糖：醋=2：1，然后將糖醋汁加入炒好的食材中快速翻炒均勻，使食材表面均勻裹上糖醋汁。【解析】糖醋汁是中式烹飪中常用的調(diào)味汁，其酸甜適口，風(fēng)味獨(dú)特。制作糖醋汁時(shí)