餐飲企業(yè)食品安全自查記錄及整改報告一、自查背景與依據(jù)為切實保障消費者飲食安全，我司（XX餐飲企業(yè)）依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法規(guī)要求，結(jié)合日常運營實際，于[自查時間]組織食品安全管理員、后廚主管、倉庫管理員等組成專項自查小組，對門店食品安全管理全流程開展系統(tǒng)性檢查，旨在排查風(fēng)險隱患、規(guī)范操作流程，確保餐飲服務(wù)全過程符合食品安全要求。二、自查范圍與內(nèi)容本次自查覆蓋場所環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、食品原料管理、加工操作、人員管理、臺賬記錄六大核心環(huán)節(jié)，具體檢查內(nèi)容如下：（一）場所環(huán)境重點檢查后廚、涼菜間、倉庫、就餐區(qū)等區(qū)域的清潔消毒、防蠅防鼠設(shè)施及衛(wèi)生維護情況：后廚地面、墻面是否及時清潔，排水溝是否暢通、無雜物堆積；涼菜間“五?！保▽Ｈ恕ｉg、專用工具、專用消毒設(shè)備、專用冷藏設(shè)施）管理是否落實，空氣消毒、紫外線燈使用是否合規(guī)；倉庫是否通風(fēng)防潮，原料貯存是否離地離墻，防鼠板、粘鼠板、滅蠅燈等設(shè)施是否有效運行。（二）設(shè)施設(shè)備檢查冷藏冷凍設(shè)備、消毒設(shè)備、加工器具的運行及維護情況：冷藏柜、冷凍庫溫度是否符合要求（冷藏0-8℃、冷凍≤-18℃），溫度記錄是否完整；餐具消毒設(shè)備（消毒柜、洗碗機等）的運行參數(shù)、耗材更換（如紫外線燈管、消毒藥劑）是否合規(guī)；加工器具（刀具、砧板、容器）是否生熟分開、標識清晰，是否定期消毒。（三）食品原料管理核查原料采購、驗收、貯存的合規(guī)性：供應(yīng)商資質(zhì)（營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證/流通許可證）是否齊全，索證索票、檢驗報告是否留存；原料保質(zhì)期、感官狀態(tài)是否合格，是否存在過期、變質(zhì)、標簽不清等問題；易腐原料（肉、蛋、乳制品等）是否按要求冷藏/冷凍貯存，是否遵循“先進先出”原則。（四）加工操作檢查食品加工全流程的合規(guī)性：生熟食品是否分開加工、存放，避免交叉污染；涼菜加工是否在專間內(nèi)操作，操作人員是否二次更衣、洗手消毒；食品留樣是否規(guī)范（量≥125g、冷藏≥48小時、記錄完整）；烹飪溫度是否達標（中心溫度≥70℃），避免未熟透食品流出。（五）人員管理核查從業(yè)人員健康與培訓(xùn)情況：所有從業(yè)人員是否持有效健康證上崗，健康證是否在有效期內(nèi)；新入職員工是否接受食品安全培訓(xùn)，在崗員工是否定期參與復(fù)訓(xùn)；員工個人衛(wèi)生（如戴帽、口罩、手套，不留長指甲）是否符合要求。（六）臺賬記錄檢查食品安全相關(guān)記錄的完整性與真實性：進貨查驗記錄（原料名稱、供應(yīng)商、批次、保質(zhì)期等）是否完整；消毒記錄（場所、設(shè)備、器具消毒時間、方式、責(zé)任人）是否規(guī)范；食品留樣記錄、溫度監(jiān)測記錄是否如實填寫。三、自查發(fā)現(xiàn)的問題經(jīng)全面檢查，發(fā)現(xiàn)以下食品安全風(fēng)險隱患，具體問題及風(fēng)險等級如下：問題類別具體問題描述風(fēng)險等級--------------------------------------------------------------------------------------------------------場所環(huán)境涼菜間地面因排水坡度不足，清潔后仍有少量積水殘留超2小時；排水溝濾網(wǎng)2處破損，未有效攔截雜物中風(fēng)險場所環(huán)境倉庫角落發(fā)現(xiàn)鼠跡，防鼠板高度僅35cm（要求≥40cm）高風(fēng)險設(shè)施設(shè)備1號冷藏柜溫度顯示異常，實測4℃（設(shè)定2℃），密封條老化漏冷中風(fēng)險設(shè)施設(shè)備餐具消毒柜紫外線燈管使用時長超1800小時，未更換中風(fēng)險食品原料管理某批次散裝大豆油標簽缺失生產(chǎn)日期，僅標注“見桶蓋”但桶蓋無標識低風(fēng)險加工操作涼菜加工人員未佩戴口罩，專間內(nèi)砧板未標注“涼菜專用”低風(fēng)險人員管理新入職洗碗工健康證正在辦理中（入職已3天），暫持體檢單上崗高風(fēng)險臺賬記錄近1周的餐具消毒記錄未填寫，僅標注“正?！钡惋L(fēng)險四、整改措施與落實情況針對上述問題，我司立即制定“一問題一方案”的整改計劃，明確責(zé)任人員、整改時限及驗證標準，具體整改措施如下：（一）場所環(huán)境整改積水與濾網(wǎng)問題：安排后勤組3日內(nèi)完成涼菜間地面微整改（調(diào)整排水坡度至3‰），加裝防滑墊；更換全部排水溝濾網(wǎng)為不銹鋼材質(zhì)（孔徑≤6mm），每日營業(yè)結(jié)束后由涼菜間專人清理濾網(wǎng)雜物。鼠患問題：當(dāng)日內(nèi)對倉庫進行全面清潔消毒，補設(shè)防鼠板（高度45cm），在倉庫角落增設(shè)2處粘鼠板（每周一更換）；同步排查外圍下水道，封堵潛在鼠類入口。（二）設(shè)施設(shè)備整改冷藏柜問題：聯(lián)系廠家售后24小時內(nèi)到場檢修，更換老化密封條；校準溫度傳感器，檢修后連續(xù)3天監(jiān)測溫度（每日早中晚各1次），確保穩(wěn)定在2-8℃。消毒設(shè)備問題：建立“一器一卡”使用臺賬，記錄燈管啟用時間、更換周期；立即更換超期燈管，每周一上午由設(shè)備管理員檢查運行狀態(tài)。（三）食品原料管理整改要求大豆油供應(yīng)商24小時內(nèi)補全標簽信息（含生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表），未整改前暫停使用該批次原料；倉庫管理員每日抽查原料標簽，發(fā)現(xiàn)問題立即下架。（四）加工操作整改組織涼菜間全員開展“個人衛(wèi)生+專間操作”培訓(xùn)，考核通過后方可上崗；專間內(nèi)砧板、刀具等器具加貼“涼菜專用”標識，每日消毒后定位存放。（五）人員管理整改要求洗碗工2日內(nèi)完成健康證辦理，期間調(diào)整崗位至非食品接觸區(qū)域；建立“健康證到期預(yù)警”機制，提前30天提醒員工換證。（六）臺賬記錄整改食品安全管理員當(dāng)日內(nèi)補全消毒記錄，明確消毒時間、方式、責(zé)任人；此后每日營業(yè)結(jié)束后由后廚主管核查臺賬，確保記錄完整、真實。五、整改成效驗證截至[整改完成時間]，經(jīng)自查小組現(xiàn)場復(fù)查及連續(xù)3日跟蹤驗證，整改成效如下：1.場所環(huán)境：涼菜間積水問題徹底解決（地面坡度整改后無殘留），排水溝濾網(wǎng)完好，倉庫未再發(fā)現(xiàn)鼠跡，防鼠設(shè)施合規(guī)。2.設(shè)施設(shè)備：1號冷藏柜溫度穩(wěn)定在3℃，密封條密封良好；消毒設(shè)備燈管更換后運行正常，臺賬記錄清晰。3.食品原料：大豆油供應(yīng)商已補全標簽，倉庫原料標簽合規(guī)率100%。4.加工操作：涼菜加工人員全部規(guī)范佩戴口罩、使用專用器具，專間操作符合“五?！币?。5.人員管理：洗碗工健康證已辦理完畢，全員持證上崗率100%。6.臺賬記錄：消毒記錄、留樣記錄等已按要求完善，近1周記錄完整率100%。六、長效管理機制為持續(xù)鞏固整改成果，我司建立以下長效機制：1.動態(tài)自查機制：每周五開展“飛行檢查”，重點復(fù)查高風(fēng)險環(huán)節(jié)（涼菜加工、原料貯存），檢查結(jié)果與部門績效掛鉤。2.能力提升機制：每季度組織1次全員食品安全培訓(xùn)，邀請監(jiān)管部門專家授課，培訓(xùn)后通過“情景模擬+實操考核