2023年度面點(diǎn)師資格考試初級(jí)考試(含答案)

姓名：__________考號(hào)：__________題號(hào)一二三四五總分評(píng)分一、單選題(共10題)1.面點(diǎn)師在制作點(diǎn)心時(shí)，以下哪種面粉最適合制作油條？()A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.玉米面粉2.制作豆沙餡時(shí)，豆沙的含水量應(yīng)控制在多少范圍內(nèi)？()A.40%-50%B.50%-60%C.60%-70%D.70%-80%3.在制作點(diǎn)心時(shí)，以下哪種食品添加劑不能用于面點(diǎn)制作？()A.食鹽B.糖C.硼砂D.發(fā)酵粉4.發(fā)面過(guò)程中，通常使用哪種物質(zhì)來(lái)促進(jìn)面團(tuán)的發(fā)酵？()A.酵母B.發(fā)酵粉C.堿水D.糖5.以下哪種糕點(diǎn)屬于西式糕點(diǎn)？()A.月餅B.蛋糕C.餃子D.餅干6.制作湯圓時(shí)，通常使用哪種材料作為餡料？()A.紅豆沙B.芝麻C.豬肉D.枸杞7.在制作饅頭時(shí)，為什么需要在面團(tuán)中加入堿面？()A.提高面團(tuán)韌性B.增加面團(tuán)彈性C.促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵D.改善面團(tuán)口感8.以下哪種糕點(diǎn)屬于中式糕點(diǎn)？()A.餅干B.蛋糕C.月餅D.酥油糕9.在制作包子時(shí)，發(fā)面過(guò)程中需要加入哪種物質(zhì)來(lái)提高面團(tuán)的發(fā)酵速度？()A.酵母B.發(fā)酵粉C.堿水D.糖10.以下哪種糕點(diǎn)屬于甜品類(lèi)糕點(diǎn)？()A.餃子B.湯圓C.餅干D.蛋糕二、多選題(共5題)11.在面點(diǎn)制作中，以下哪些是常見(jiàn)的發(fā)酵劑？()A.酵母B.發(fā)酵粉C.堿面D.食鹽12.以下哪些是制作月餅時(shí)常用的餡料？()A.豆沙B.枸杞C.紅棗D.豬肉13.以下哪些是影響面點(diǎn)制作品質(zhì)的因素？()A.面粉的質(zhì)量B.水的溫度C.環(huán)境的溫度和濕度D.制作技巧14.在制作蛋糕時(shí)，以下哪些材料是必不可少的？()A.雞蛋B.糖C.低筋面粉D.色拉油15.以下哪些是中式糕點(diǎn)的特色制作工藝？()A.發(fā)酵B.燙面C.包餡D.煎烤三、填空題(共5題)16.在制作豆沙餡時(shí)，豆沙的含水量應(yīng)控制在40%-50%之間，這樣可以保證豆沙餡的口感細(xì)膩，不易分離。17.制作包子時(shí)，發(fā)面過(guò)程中通常會(huì)加入酵母，其作用是促進(jìn)面團(tuán)的發(fā)酵，使包子更加松軟。18.在制作月餅時(shí)，常用的餡料包括豆沙、蓮蓉、五仁等，而月餅的皮則是由面粉、糖、油脂等材料制成。19.面點(diǎn)制作中，為了提高面團(tuán)的彈性和韌性，常常在面團(tuán)中加入一定比例的溫水，水的溫度一般為30℃-40℃。20.在制作湯圓時(shí)，通常會(huì)使用糯米粉作為皮料，這是因?yàn)榕疵追劬哂辛己玫恼承院脱诱剐?。四、判斷題(共5題)21.制作月餅時(shí)，使用堿面可以中和餡料中的酸味，使月餅更加酥脆。()A.正確B.錯(cuò)誤22.在制作包子時(shí)，發(fā)面過(guò)程中加入的酵母越多，發(fā)酵速度越快。()A.正確B.錯(cuò)誤23.制作豆沙餡時(shí)，豆沙的含水量越高，口感越細(xì)膩。()A.正確B.錯(cuò)誤24.制作湯圓時(shí)，糯米粉的粘性越好，制成的湯圓越Q彈。()A.正確B.錯(cuò)誤25.在制作蛋糕時(shí)，加入的油脂越多，蛋糕的口感越松軟。()A.正確B.錯(cuò)誤五、簡(jiǎn)單題(共5題)26.請(qǐng)簡(jiǎn)述面點(diǎn)制作中發(fā)酵劑的作用及其種類(lèi)。27.在制作月餅時(shí)，如何判斷月餅皮是否烤熟？28.請(qǐng)說(shuō)明制作豆沙餡時(shí)需要注意哪些問(wèn)題？29.簡(jiǎn)述制作湯圓時(shí)，如何選擇合適的糯米粉？30.在制作蛋糕時(shí)，如何避免蛋糕出現(xiàn)塌陷現(xiàn)象？

2023年度面點(diǎn)師資格考試初級(jí)考試(含答案)一、單選題(共10題)1.【答案】B【解析】中筋面粉的吸水性和彈性適中，適合制作需要一定彈性和韌性的油條。2.【答案】A【解析】豆沙的含水量控制在40%-50%最為適宜，這樣可以使豆沙餡口感細(xì)膩，不易分離。3.【答案】C【解析】硼砂是一種有毒的食品添加劑，長(zhǎng)期食用對(duì)人體有害，不能用于面點(diǎn)制作。4.【答案】A【解析】酵母是常用的發(fā)酵劑，可以有效地促進(jìn)面團(tuán)的發(fā)酵，使面點(diǎn)更加松軟。5.【答案】B【解析】蛋糕起源于西方，屬于西式糕點(diǎn)，而月餅、餃子、餅干均為中式糕點(diǎn)。6.【答案】A【解析】紅豆沙是制作湯圓的常見(jiàn)餡料，口感細(xì)膩，甜而不膩。7.【答案】D【解析】堿面可以中和面團(tuán)中的酸味，改善面團(tuán)的口感，使饅頭更加松軟。8.【答案】C【解析】月餅是中國(guó)傳統(tǒng)的節(jié)日糕點(diǎn)，屬于中式糕點(diǎn)。餅干、蛋糕、酥油糕則多為西式糕點(diǎn)。9.【答案】A【解析】酵母是常用的發(fā)酵劑，可以有效地提高面團(tuán)的發(fā)酵速度，使包子更加松軟。10.【答案】D【解析】蛋糕通常含有較多的糖分，屬于甜品類(lèi)糕點(diǎn)。餃子、湯圓、餅干則多為咸味或甜咸口味。二、多選題(共5題)11.【答案】ABC【解析】酵母和發(fā)酵粉是常用的發(fā)酵劑，能夠促進(jìn)面團(tuán)的發(fā)酵。堿面雖然也用于發(fā)酵，但更多的是用來(lái)中和酸味。食鹽不是發(fā)酵劑，主要用于調(diào)味。12.【答案】ABC【解析】豆沙、枸杞和紅棗是制作月餅的常見(jiàn)餡料，而豬肉餡較為少見(jiàn)，更多用于制作其他中式點(diǎn)心。13.【答案】ABCD【解析】面粉的質(zhì)量、水的溫度、環(huán)境溫度和濕度以及制作技巧都會(huì)對(duì)面點(diǎn)品質(zhì)產(chǎn)生重要影響。14.【答案】ABC【解析】雞蛋、糖和低筋面粉是制作蛋糕的三大基本材料，色拉油雖然不是必需品，但常用于增加蛋糕的濕潤(rùn)度和口感。15.【答案】ABC【解析】發(fā)酵、燙面和包餡是中式糕點(diǎn)制作中的常見(jiàn)工藝，煎烤雖然也是一種烹飪方式，但更多用于西式糕點(diǎn)的制作。三、填空題(共5題)16.【答案】40%-50%【解析】豆沙餡的含水量需要適中，過(guò)高會(huì)導(dǎo)致餡料過(guò)于濕潤(rùn)，不易成型；過(guò)低則會(huì)使餡料干硬，影響口感。17.【答案】酵母【解析】酵母是一種微生物，能夠在面團(tuán)中繁殖并產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)膨脹，從而制作出松軟的包子。18.【答案】豆沙、蓮蓉、五仁【解析】月餅的餡料種類(lèi)豐富，不同的餡料有不同的風(fēng)味。月餅皮則要求酥脆可口，與餡料相得益彰。19.【答案】30℃-40℃【解析】水的溫度對(duì)面團(tuán)的性質(zhì)有很大影響，過(guò)熱或過(guò)冷的水都會(huì)影響面團(tuán)的制作效果。溫水可以更好地促進(jìn)面團(tuán)的混合和發(fā)酵。20.【答案】糯米粉【解析】糯米粉的特點(diǎn)是粘性大，適合制作需要一定彈性和韌性的食品，如湯圓、年糕等。四、判斷題(共5題)21.【答案】正確【解析】堿面（碳酸氫鈉）可以中和餡料中的酸性物質(zhì)，減少酸味，同時(shí)使月餅皮更加酥脆。22.【答案】錯(cuò)誤【解析】雖然適量的酵母可以加快發(fā)酵速度，但加入過(guò)多酵母可能會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)酵過(guò)快，影響面點(diǎn)的口感和質(zhì)量。23.【答案】錯(cuò)誤【解析】豆沙的含水量過(guò)高會(huì)導(dǎo)致餡料過(guò)于濕潤(rùn)，口感不佳，且不易成型。適當(dāng)?shù)暮坎拍鼙ＷC餡料的細(xì)膩和成型。24.【答案】正確【解析】糯米粉的粘性是制作湯圓的關(guān)鍵，粘性越好，湯圓的Q彈口感越佳。25.【答案】錯(cuò)誤【解析】雖然適量的油脂可以使蛋糕更加松軟，但油脂過(guò)多會(huì)導(dǎo)致蛋糕油膩，影響口感。適量的油脂才能達(dá)到最佳效果。五、簡(jiǎn)答題(共5題)26.【答案】發(fā)酵劑在面點(diǎn)制作中起到促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵的作用，使面點(diǎn)具有松軟的質(zhì)地。常見(jiàn)的發(fā)酵劑有酵母、發(fā)酵粉、老面等。酵母是一種微生物，通過(guò)發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w使面團(tuán)膨脹；發(fā)酵粉是化學(xué)發(fā)酵劑，在遇水或酸時(shí)產(chǎn)生二氧化碳；老面則是利用前一次發(fā)酵的面團(tuán)作為發(fā)酵劑。【解析】發(fā)酵劑對(duì)面點(diǎn)的質(zhì)地和口感至關(guān)重要，不同的發(fā)酵劑適用于不同的面點(diǎn)制作。27.【答案】在制作月餅時(shí)，可以通過(guò)觀察月餅皮的顏色和觸感來(lái)判斷是否烤熟?？臼斓脑嘛炂こ式瘘S色，表面有光澤，用手輕輕按壓皮面，感覺(jué)皮面有一定的彈性且不粘手?！窘馕觥空_判斷月餅皮是否烤熟對(duì)于保證月餅的口感和外觀非常重要。28.【答案】制作豆沙餡時(shí)需要注意以下問(wèn)題：1.豆沙的含水量應(yīng)適中，過(guò)高或過(guò)低都會(huì)影響口感；2.豆沙應(yīng)充分炒熟，以去除豆腥味；3.豆沙不宜炒得過(guò)干，以免影響口感；4.豆沙餡應(yīng)冷卻后使用，以免影響面點(diǎn)的口感?！窘馕觥慷股仇W是許多面點(diǎn)的常用餡料，制作過(guò)程中需要注意的問(wèn)題會(huì)影響?zhàn)W料的口感和面點(diǎn)的整體質(zhì)量。29.【答案】選擇制作湯圓的糯米粉時(shí)，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：1.糯米粉的粘性要強(qiáng)，以保證湯圓的Q彈口感；2.糯米粉應(yīng)無(wú)雜質(zhì)，以保證餡料和湯圓的衛(wèi)生；3.糯米粉的顆粒要細(xì)小，以便于制作和食用。【