餐飲衛(wèi)生突擊檢查工作方案一、工作背景與目標(biāo)當(dāng)前餐飲行業(yè)直接關(guān)系群眾“舌尖上的安全”，部分餐飲單位存在衛(wèi)生管理不規(guī)范、操作流程不嚴(yán)謹(jǐn)?shù)葐栴}，給食品安全和公共衛(wèi)生帶來潛在風(fēng)險。為全面排查餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)衛(wèi)生隱患，規(guī)范經(jīng)營行為，提升行業(yè)整體衛(wèi)生水平，切實(shí)保障公眾飲食安全與健康，決定開展餐飲衛(wèi)生突擊檢查工作。本次檢查以“全覆蓋、零容忍、嚴(yán)執(zhí)法、重實(shí)效”為原則，重點(diǎn)整治衛(wèi)生管理薄弱環(huán)節(jié)，督促餐飲單位落實(shí)主體責(zé)任，推動餐飲行業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范化、常態(tài)化。二、檢查范圍與對象（一）檢查范圍覆蓋轄區(qū)內(nèi)各類餐飲服務(wù)單位，包括但不限于：學(xué)校（含幼兒園）、托育機(jī)構(gòu)、醫(yī)療機(jī)構(gòu)、機(jī)關(guān)企事業(yè)單位內(nèi)部食堂；大型餐飲企業(yè)、連鎖餐飲門店、網(wǎng)紅餐廳、旅游景區(qū)餐飲場所；中小型餐飲單位（含小吃店、快餐店、飲品店）、早餐攤點(diǎn)、夜市餐飲經(jīng)營戶；集體用餐配送單位、中央廚房及提供集中供餐服務(wù)的機(jī)構(gòu)。（二）檢查對象餐飲服務(wù)單位的經(jīng)營者、食品安全管理人員、從業(yè)人員，重點(diǎn)核查其衛(wèi)生管理責(zé)任落實(shí)、操作規(guī)范執(zhí)行及風(fēng)險防控措施實(shí)施情況。三、檢查內(nèi)容與重點(diǎn)（一）場所衛(wèi)生管理1.經(jīng)營環(huán)境：檢查餐飲單位內(nèi)外環(huán)境是否整潔，是否存在雜物堆積、蚊蟲鼠害滋生隱患；操作間、就餐區(qū)通風(fēng)、采光是否良好，地面、墻面、天花板是否清潔無油污、霉斑；廢棄物（泔水、垃圾）是否及時清理，盛放容器是否密閉、整潔，周邊是否有異味或污水橫流。2.設(shè)施設(shè)備：核查加工經(jīng)營場所的布局是否符合衛(wèi)生要求（生熟區(qū)域是否分開、流程是否合理）；冷藏冷凍設(shè)備、消毒柜、排煙設(shè)施是否正常運(yùn)行，設(shè)備表面及內(nèi)部是否清潔無積垢；餐具、飲具、食品容器的存放設(shè)施是否專用、密閉，是否與非食品物品混放。（二）食品采購與儲存1.索證索票：檢查食品及原料（含食用油、調(diào)味品、食品添加劑等）的采購渠道是否合規(guī)，是否留存供貨方資質(zhì)證明、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告、購貨憑證，索證索票是否完整、可追溯；是否采購“三無”食品、過期變質(zhì)食品或來源不明的食材。2.儲存管理：食品倉庫（或儲存區(qū)域）是否分類存放食品及原料，是否做到“離墻離地”（距離墻面≥10厘米、距離地面≥15厘米）；冷藏冷凍食品是否按要求溫度儲存，是否存在生熟混放、交叉污染；食品添加劑是否專人管理、專柜存放、專賬記錄，使用量是否符合標(biāo)準(zhǔn)。（三）加工操作規(guī)范1.加工流程：核查食品加工是否遵循“生進(jìn)熟出”的單一流向，粗加工、切配、烹飪、備餐等區(qū)域是否功能明確、避免交叉；生熟食品的加工工具（刀具、砧板、容器）是否嚴(yán)格分開，是否有明顯標(biāo)識；食品烹飪是否燒熟煮透，中心溫度是否符合要求，涼菜制作是否在專間內(nèi)進(jìn)行并嚴(yán)格執(zhí)行“五?！保▽Ｈ?、專室、專工具、專消毒、專冷藏）制度。2.留樣管理：提供集體用餐或高風(fēng)險餐飲服務(wù)的單位（如學(xué)校食堂、大型宴席承辦方），是否按規(guī)定對每餐次、每品種食品進(jìn)行留樣，留樣量是否≥125克，留樣容器是否專用、密封，留樣冰箱是否獨(dú)立設(shè)置且溫度控制在0-8℃，留樣記錄是否完整（含時間、品種、數(shù)量、留樣人）。（四）從業(yè)人員衛(wèi)生1.健康管理：從業(yè)人員是否持有效健康證明上崗，是否存在患有傳染性疾?。ㄈ缌〖病?、病毒性肝炎等）或皮膚傷口未愈者從事食品加工操作；健康證是否在有效期內(nèi)，單位是否建立從業(yè)人員健康檔案并定期更新。2.個人衛(wèi)生：從業(yè)人員操作時是否穿戴清潔的工作衣帽，是否佩戴口罩（制作直接入口食品時）；是否存在留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物加工食品的行為；是否嚴(yán)格執(zhí)行“洗手消毒”制度（如加工直接入口食品前、處理生熟食品后、接觸污染物后等關(guān)鍵環(huán)節(jié)）。（五）餐具與飲具消毒1.消毒流程：餐具、飲具的清洗消毒是否按“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”流程操作；采用化學(xué)消毒的，消毒劑濃度、作用時間是否符合要求；采用物理消毒（如蒸汽、煮沸、消毒柜）的，溫度、時間是否達(dá)標(biāo)。2.消毒記錄與保潔：是否建立餐具消毒臺賬，記錄消毒日期、時間、方式、數(shù)量及操作人員；消毒后的餐具是否存放于清潔、密閉的保潔柜內(nèi)，保潔柜是否定期清潔，是否有雜物或非餐具物品存放。四、檢查實(shí)施步驟（一）準(zhǔn)備階段（X月X日-X月X日）1.組建檢查小組：從市場監(jiān)管、衛(wèi)生健康、教育（針對學(xué)校食堂）等部門抽調(diào)業(yè)務(wù)骨干，成立若干突擊檢查小組，明確每組職責(zé)分工（如現(xiàn)場檢查、文書記錄、執(zhí)法處理等）。2.制定檢查清單：結(jié)合檢查內(nèi)容，細(xì)化《餐飲衛(wèi)生突擊檢查記錄表》，涵蓋場所衛(wèi)生、食品管理、操作規(guī)范、人員健康等核心指標(biāo)，確保檢查標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一、內(nèi)容無遺漏。3.開展業(yè)務(wù)培訓(xùn)：組織檢查人員學(xué)習(xí)《食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)及本次檢查重點(diǎn)，明確檢查流程、問題判定標(biāo)準(zhǔn)及執(zhí)法文書使用要求，提升檢查專業(yè)性與規(guī)范性。（二）實(shí)施階段（X月X日-X月X日）1.分組突擊檢查：各檢查小組采取“四不兩直”（不發(fā)通知、不打招呼、不聽匯報(bào)、不用陪同接待、直奔基層、直插現(xiàn)場）方式，隨機(jī)抽取轄區(qū)內(nèi)餐飲單位開展檢查。每組每日檢查數(shù)量不少于X家，確保檢查覆蓋面與隨機(jī)性。2.現(xiàn)場記錄與取證：檢查人員對照《檢查記錄表》逐項(xiàng)核查，對存在問題的單位，通過拍照、錄像、查閱臺賬等方式固定證據(jù)；對疑似不合格食品或原料，依法進(jìn)行抽樣送檢（如發(fā)現(xiàn)過期食品、變質(zhì)食材，可當(dāng)場查封或扣押）。3.問題處置與反饋：現(xiàn)場檢查結(jié)束后，向餐飲單位負(fù)責(zé)人反饋檢查情況，指出存在問題并下達(dá)《責(zé)令整改通知書》，明確整改要求、期限（一般不超過7個工作日）；對涉嫌違法違規(guī)的行為，依法立案調(diào)查，嚴(yán)格按照《食品安全法》等法規(guī)予以處罰。（三）總結(jié)階段（X月X日-X月X日）1.匯總檢查情況：各檢查小組整理檢查數(shù)據(jù)，統(tǒng)計(jì)問題類型（如場所衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)占比、索證索票不全數(shù)量、從業(yè)人員無健康證人數(shù)等），形成《餐飲衛(wèi)生突擊檢查情況報(bào)告》，分析共性問題與突出隱患。2.通報(bào)與整改復(fù)查：向社會公開檢查結(jié)果，對問題較多、整改不力的單位予以通報(bào)曝光；組織“回頭看”，對整改單位進(jìn)行復(fù)查，驗(yàn)證整改效果，對拒不整改或整改不到位的，依法從嚴(yán)處罰。3.建立長效機(jī)制：結(jié)合本次檢查發(fā)現(xiàn)的問題，完善餐飲衛(wèi)生監(jiān)管制度，推動“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”覆蓋更多餐飲單位，探索建立餐飲單位衛(wèi)生信用評價體系，將檢查結(jié)果與信用等級、評優(yōu)評先掛鉤，形成常態(tài)化監(jiān)管合力。五、工作要求（一）壓實(shí)責(zé)任，協(xié)同推進(jìn)各參與部門要強(qiáng)化責(zé)任意識，市場監(jiān)管部門牽頭統(tǒng)籌，衛(wèi)生健康部門提供專業(yè)技術(shù)支持，教育部門配合做好學(xué)校食堂檢查，形成“各司其職、密切協(xié)作”的工作格局。檢查人員要嚴(yán)格履職，對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題不隱瞞、不姑息，確保檢查實(shí)效。（二）嚴(yán)格執(zhí)法，剛?cè)岵?jì)堅(jiān)持“執(zhí)法必嚴(yán)、違法必究”，對嚴(yán)重違反衛(wèi)生規(guī)范、存在重大食品安全隱患的單位，依法從重處罰；對輕微違規(guī)且積極整改的單位，可酌情給予指導(dǎo)幫扶，體現(xiàn)執(zhí)法溫度。同時，做好執(zhí)法文書規(guī)范使用與執(zhí)法全過程記錄，確保執(zhí)法行為合法合規(guī)。（三）宣傳引導(dǎo)，營造氛圍利用官方媒體、社區(qū)公告、餐飲行業(yè)協(xié)會平臺等渠道，宣傳本次檢查的目的與成果，曝光典型案例，普及餐飲衛(wèi)生知識；引導(dǎo)餐飲單位主動落實(shí)主體責(zé)任，鼓勵消費(fèi)者參與監(jiān)督（如通過____平臺舉報(bào)衛(wèi)生問題），形成社會共治的良好氛圍。（四）紀(jì)律要求，廉潔自律檢查人員要嚴(yán)格遵守工作紀(jì)律，嚴(yán)禁接受餐飲單位宴請、禮品或變相利益輸送；嚴(yán)禁為違規(guī)單位說情、干預(yù)執(zhí)法；對違反紀(jì)律的人員，依法依規(guī)嚴(yán)肅處理，確保檢查工作公平、公正、廉潔。六、保障措施（一）組織保障成立由分管領(lǐng)導(dǎo)任組長的餐飲衛(wèi)生突擊檢查領(lǐng)導(dǎo)小組，統(tǒng)籌協(xié)調(diào)檢查工作中的重大問題，定期召開推進(jìn)會，督促各環(huán)節(jié)任務(wù)落實(shí)。（二）物資保障為檢查小組配備必要的執(zhí)法設(shè)備（如執(zhí)法記錄儀、快速檢測設(shè)備）、文書資料（