2025年大學(xué)大二（食品科學(xué)與工程）食品加工工藝學(xué)基礎(chǔ)綜合測試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。請將正確答案的序號填在題后的括號內(nèi)。1.以下哪種食品加工工藝不屬于熱處理工藝？（）A.巴氏殺菌B.高溫瞬時(shí)殺菌C.冷凍干燥D.熱燙2.食品在腌制過程中，主要利用了哪種擴(kuò)散原理？（）A.分子擴(kuò)散B.對流擴(kuò)散C.滲透擴(kuò)散D.主動(dòng)擴(kuò)散3.下列哪種酶在食品加工中常用于改善面團(tuán)的韌性和彈性？（）A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.果膠酶4.食品干燥過程中，水分的汽化方式主要是（）A.蒸發(fā)B.升華C.沸騰D.以上都是5.罐頭食品在殺菌過程中，為保證殺菌效果，通常采用的殺菌公式為（）A.t1-t2-t3B.t/t1-t2-t3C.t1/t2-t3D.t1-t2/t36.食品發(fā)酵過程中，微生物利用的主要碳源是（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.礦物質(zhì)7.以下哪種食品添加劑常用于防止食品氧化？（）A.防腐劑B.抗氧化劑C.發(fā)色劑D.增稠劑8.食品冷凍保藏的主要原理是（）A.降低食品的水分含量B.抑制微生物的生長繁殖C.降低食品的溫度，使酶失活D.以上都是9.食品在油炸過程中，會發(fā)生一系列的變化，以下哪種變化是不利的？（）A.色澤變深B.風(fēng)味改善C.營養(yǎng)成分損失D.水分含量增加10.以下哪種食品加工工藝可以使食品具有獨(dú)特的風(fēng)味和質(zhì)地？（）A.烘焙B.油炸C.腌制D.以上都是11.食品在加工過程中，為了保證產(chǎn)品的質(zhì)量和安全性，通常需要進(jìn)行質(zhì)量控制，以下哪種方法不屬于質(zhì)量控制的范疇？（）A.原材料檢驗(yàn)B.生產(chǎn)過程監(jiān)控C.產(chǎn)品銷售統(tǒng)計(jì)D.成品檢驗(yàn)12.食品包裝材料的選擇需要考慮多個(gè)因素，以下哪種因素不是主要考慮的因素？（）A.包裝成本B.食品的特性C.包裝材料的環(huán)保性D.包裝材料的美觀性13.以下哪種食品加工工藝可以提高食品的穩(wěn)定性和保質(zhì)期？（）A.輻照處理B.微波處理C.超聲波處理D.以上都是14.食品在加工過程中，會產(chǎn)生一些有害物質(zhì)，以下哪種物質(zhì)不屬于有害物質(zhì)？（）A.丙烯酰胺B.苯并芘C.維生素CD.亞硝酸鹽15.食品發(fā)酵工業(yè)中，常用的微生物有酵母菌、乳酸菌等，以下哪種微生物不屬于乳酸菌？（）A.嗜酸乳桿菌B.雙歧桿菌C.啤酒酵母D.保加利亞乳桿菌16.食品在加工過程中，為了改善食品的口感和質(zhì)地，通常會添加一些添加劑，以下哪種添加劑不屬于增稠劑？（）A.明膠B.羧甲基纖維素鈉C.苯甲酸鈉D.果膠17.食品干燥過程中，干燥速率的影響因素有很多，以下哪種因素不是主要影響因素？（）A.干燥溫度B.空氣濕度C.食品的種類D.干燥設(shè)備的型號18.罐頭食品在儲存過程中，可能會出現(xiàn)一些質(zhì)量問題，以下哪種問題不屬于罐頭食品常見的質(zhì)量問題？（）A.脹罐B.變色C.酸敗D.沉淀19.食品在加工過程中，為了保證產(chǎn)品的質(zhì)量和安全性，通常需要進(jìn)行衛(wèi)生管理，以下哪種措施不屬于衛(wèi)生管理的范疇？（）A.生產(chǎn)車間的清潔消毒B.員工的健康管理C.食品添加劑的使用規(guī)范D.產(chǎn)品的廣告宣傳20.食品加工工藝學(xué)是一門研究食品加工過程中各種因素對食品質(zhì)量和安全性影響規(guī)律的學(xué)科，以下哪種內(nèi)容不屬于食品加工工藝學(xué)的研究范疇？（）A.食品的營養(yǎng)成分分析B.食品的加工工藝優(yōu)化C.食品的包裝設(shè)計(jì)D.食品的儲存條件研究第II卷（非選擇題，共60分）21.（10分）簡述食品腌制的原理及常用的腌制方法。22.（10分）食品干燥過程中，影響干燥速率的因素有哪些？如何提高干燥速率？23.（10分）簡述食品發(fā)酵的類型及發(fā)酵過程中微生物的作用。24.（15分）閱讀以下材料，回答問題：材料：某食品加工廠生產(chǎn)一種新型的果汁飲料，在生產(chǎn)過程中，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品的口感和穩(wěn)定性存在一些問題。經(jīng)過分析，發(fā)現(xiàn)主要原因是在調(diào)配過程中，果汁的濃度過高，導(dǎo)致飲料口感過于濃稠，同時(shí)也影響了產(chǎn)品的穩(wěn)定性。為了解決這些問題，該廠采取了以下措施：一是降低果汁的濃度，使其達(dá)到合適的口感；二是添加適量的增稠劑和穩(wěn)定劑，以提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性。經(jīng)過調(diào)整后，產(chǎn)品的口感和穩(wěn)定性得到了明顯改善。問題：（1）請分析該食品加工廠在生產(chǎn)過程中出現(xiàn)問題的原因。（5分）（2）該廠采取的措施是否合理？請說明理由。（5分）（3）在食品加工過程中，如何保證產(chǎn)品的口感和穩(wěn)定性？（5分）25.（15分）閱讀以下材料，回答問題：材料：某食品企業(yè)計(jì)劃開發(fā)一種新型的功能性食品，該食品含有豐富的膳食纖維和益生菌。為了確保產(chǎn)品的質(zhì)量和安全性，該企業(yè)制定了詳細(xì)的生產(chǎn)工藝和質(zhì)量控制方案。在生產(chǎn)過程中，嚴(yán)格控制原材料的質(zhì)量，對生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行定期清潔消毒，對員工進(jìn)行健康管理和培訓(xùn)。同時(shí)，該企業(yè)還對產(chǎn)品進(jìn)行了嚴(yán)格的檢驗(yàn)和檢測，確保產(chǎn)品符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求。問題：（1）請分析該食品企業(yè)在開發(fā)新型功能性食品過程中采取的質(zhì)量控制措施。（5分）（2）膳食纖維和益生菌對人體健康有哪些益處？（5分）（3）在食品加工過程中，如何保證功能性食品的功效和安全性？（5分）答案：1.C2.C3.B4.D5.B6.C7.B8.D9.C10.D11.C12.D13.D14.C15.C16.C17.D18.D19.D20.A21.食品腌制的原理主要是利用食鹽的滲透作用，使食品中的水分滲出，同時(shí)抑制微生物的生長繁殖。常用的腌制方法有干腌法、濕腌法和混合腌制法。干腌法是將食鹽直接涂抹在食品表面，通過食鹽的滲透作用使食品腌制；濕腌法是將食品浸泡在鹽水中進(jìn)行腌制；混合腌制法是將干腌法和濕腌法結(jié)合使用。22.影響干燥速率的因素有干燥溫度、空氣濕度、食品的種類、食品的含水量、干燥設(shè)備的類型等。提高干燥速率的方法有提高干燥溫度、降低空氣濕度、選擇合適的干燥設(shè)備、控制食品的含水量等。23.食品發(fā)酵的類型有酒精發(fā)酵、乳酸發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等。發(fā)酵過程中微生物的作用主要是將原料中的糖類等物質(zhì)分解為酒精、乳酸、醋酸等產(chǎn)物，同時(shí)產(chǎn)生一些風(fēng)味物質(zhì)和營養(yǎng)成分，改善食品的口感和品質(zhì)。24.（1）原因是果汁濃度過高，影響了飲料的口感和穩(wěn)定性。（2）措施合理。降低果汁濃度可改善口感，添加增稠劑和穩(wěn)定劑可提高穩(wěn)定性。