2025年大學(xué)大二（食品科學(xué)與工程）食品微生物學(xué)基礎(chǔ)階段測(cè)試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。(總共20題，每題2分)1.下列哪種微生物不屬于原核微生物？（）A.細(xì)菌B.放線菌C.酵母菌D.藍(lán)細(xì)菌2.芽孢是細(xì)菌的（）。A.繁殖體B.休眠體C.營(yíng)養(yǎng)體D.生長(zhǎng)體3.革蘭氏陽(yáng)性菌細(xì)胞壁的主要成分是（）。A.肽聚糖B.脂多糖C.磷壁酸D.蛋白質(zhì)4.噬菌體屬于（）。A.動(dòng)物病毒B.植物病毒C.細(xì)菌病毒D.朊病毒5.微生物生長(zhǎng)所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)中，（）是微生物細(xì)胞的主要組成成分。A.碳源B.氮源C.無(wú)機(jī)鹽D.生長(zhǎng)因子6.下列哪種物質(zhì)不能作為微生物的碳源？（）A.葡萄糖B.淀粉C.蛋白質(zhì)D.二氧化碳7.微生物生長(zhǎng)的最適pH值一般為（）。A.3-6B.6.5-7.5C.7.5-8.5D.8.5-9.58.下列哪種培養(yǎng)方法常用于厭氧菌的培養(yǎng)？（）A.平板劃線法B.稀釋涂布平板法C.穿刺接種法D.厭氧培養(yǎng)法9.微生物細(xì)胞內(nèi)的核酸包括（）。A.DNAB.RNAC.DNA和RNAD.蛋白質(zhì)10.下列哪種酶不屬于水解酶？（）A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.脫氫酶11.微生物的代謝調(diào)節(jié)主要包括（）。A.酶活性調(diào)節(jié)B.酶合成調(diào)節(jié)C.酶活性調(diào)節(jié)和酶合成調(diào)節(jié)D.物質(zhì)合成調(diào)節(jié)12.下列哪種發(fā)酵類型屬于厭氧發(fā)酵？（）A.酒精發(fā)酵B.乳酸發(fā)酵C.醋酸發(fā)酵D.丁酸發(fā)酵13.食品變質(zhì)的主要原因是（）。A.微生物的生長(zhǎng)繁殖B.化學(xué)物質(zhì)的作用C.物理因素的影響D.自身的生理變化14.下列哪種防腐劑常用于食品工業(yè)？（）A.苯甲酸B.山梨酸C.丙酸D.以上都是15.食品微生物檢驗(yàn)的常用方法不包括（）。A.顯微鏡檢查法B.培養(yǎng)法C.生化鑒定法D.基因測(cè)序法16.下列哪種微生物是食品中常見(jiàn)毒菌？（）A.金黃色葡萄球菌B.大腸桿菌C.黃曲霉D.乳酸菌17.食品微生物的快速檢測(cè)技術(shù)不包括（）。A.PCR技術(shù)B.免疫檢測(cè)技術(shù)C.傳感器檢測(cè)技術(shù)D.平板計(jì)數(shù)法18.下列哪種微生物可以用于食品發(fā)酵？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.以上都是19.食品微生物的控制措施不包括（）。A.加熱處理B.冷藏保鮮C.干燥處理D.增加水分含量20.下列哪種微生物與食品的腐敗變質(zhì)無(wú)關(guān)？（）A.霉菌B.酵母菌C.放線菌D.芽孢桿菌第II卷（非選擇題，共60分）21.填空題：（每題2分，共10分）（1）微生物根據(jù)細(xì)胞結(jié)構(gòu)的不同可分為_(kāi)_____、______和______三大類。（2）細(xì)菌的基本形態(tài)有______、______和______三種。（3）病毒的結(jié)構(gòu)包括______和______兩部分。（4）微生物生長(zhǎng)所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)包括______、______、______、______和______。（5）食品微生物檢驗(yàn)的指標(biāo)包括______、______和______。22.簡(jiǎn)答題：（每題10分，共20分）（1）簡(jiǎn)述革蘭氏染色的原理和步驟。（2）簡(jiǎn)述微生物的生長(zhǎng)規(guī)律及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用。23.論述題：（每題20分，共20分）論述食品微生物污染的來(lái)源、途徑及其預(yù)防措施。24.材料分析題：（每題10分，共10分）材料：某食品廠生產(chǎn)的一批面包在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)了發(fā)霉現(xiàn)象。經(jīng)檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)面包中含有大量的霉菌。問(wèn)題：請(qǐng)分析面包發(fā)霉的原因，并提出相應(yīng)的預(yù)防措施。25.案例分析題：（每題10分，共10分）案例：某餐廳因食品衛(wèi)生問(wèn)題被顧客投訴。經(jīng)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)該餐廳的食品中含有大量的大腸桿菌。問(wèn)題：請(qǐng)分析該餐廳食品衛(wèi)生問(wèn)題產(chǎn)生的原因，并提出相應(yīng)的整改措施。答案：1.C2.B3.A4.C5.A6.C7.B8.D9.C10.D；11.C12.B13.A14.D15.D16.C17.D18.D19.D20.C；21.（1）原核微生物、真核微生物、非細(xì)胞型微生物（2）球狀、桿狀、螺旋狀（3）核酸、蛋白質(zhì)衣殼（4）碳源、氮源、無(wú)機(jī)鹽、生長(zhǎng)因子、水（5）菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌；22.（1）原理：革蘭氏陽(yáng)性菌細(xì)胞壁較厚，肽聚糖含量高，交聯(lián)度大，乙醇脫色時(shí)，肽聚糖脫水收縮，細(xì)胞壁通透性降低，結(jié)晶紫-碘復(fù)合物被保留，菌體呈紫色；革蘭氏陰性菌細(xì)胞壁較薄，肽聚糖含量低，交聯(lián)度小，乙醇脫色時(shí)，細(xì)胞壁溶解，結(jié)晶紫-碘復(fù)合物被洗脫，菌體呈無(wú)色。步驟：涂片、干燥、固定、結(jié)晶紫初染、碘液媒染、乙醇脫色、番紅復(fù)染。（2）生長(zhǎng)規(guī)律：適應(yīng)期、對(duì)數(shù)期、穩(wěn)定期、衰亡期。應(yīng)用：對(duì)數(shù)期用于生產(chǎn)種子；穩(wěn)定期用于積累代謝產(chǎn)物。；23.來(lái)源：土壤、空氣、水、人和動(dòng)物、加工設(shè)備和包裝材料等。途徑：通過(guò)原料、加工過(guò)程、人員、環(huán)境等污染食品。預(yù)防措施：加強(qiáng)食品生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生管理；嚴(yán)格控制食品加工過(guò)程；加強(qiáng)人員培訓(xùn)和健康管理；做好食品儲(chǔ)存和運(yùn)輸環(huán)節(jié)的衛(wèi)生工作。；24.原因：可能是生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生條件差，面包在生產(chǎn)、儲(chǔ)存或運(yùn)輸過(guò)程中受到霉菌污染。預(yù)防措施：改善生產(chǎn)環(huán)境，加強(qiáng)清潔消毒；嚴(yán)格控制原材料質(zhì)量；做好面包的包裝和儲(chǔ)存，防止霉