職業(yè)技能大賽職業(yè)技能鑒定國家題庫中式烹調師高級工(三級)理論知識試題含答案一、單項選擇題（每題1分，共20分）1.鑒別干貝質量時，優(yōu)質干貝的特征是（）A.顏色深黃、表面有白霜B.顆粒均勻、肉質堅實C.氣味酸臭、表面潮濕D.大小不一、質地松散答案：B2.制作“宮保雞丁”時，最佳的雞肉部位是（）A.雞胸肉B.雞腿肉C.雞脯肉D.雞翅肉答案：A（注：雞胸肉纖維細膩，適合滑炒）3.熱菜制作中，“爆”技法的油溫通常控制在（）A.120150℃B.160180℃C.190220℃D.230250℃答案：C（爆菜需高溫快速成菜，油溫需達到八成熱）4.下列屬于植物性干貨原料的是（）A.魚翅B.燕窩C.竹蓀D.海參答案：C5.刀工處理“菊花魚”時，剞刀深度應達到魚肉厚度的（）A.1/3B.1/2C.2/3D.4/5答案：D（需接近魚皮但不切斷，確保加熱后成型）6.制作“麻婆豆腐”時，豆腐焯水的主要目的是（）A.去除豆腥味B.增加硬度C.保持形狀D.提升鮮味答案：A（豆腐含豆腥物質，焯水可有效去除）7.下列關于“掛糊”的說法，錯誤的是（）A.軟炸糊需加入少量泡打粉B.脆皮糊需用冰水調制C.全蛋糊的淀粉與雞蛋比例約為1:1D.拍粉拖蛋糊多用于炸制帶骨原料答案：C（全蛋糊淀粉與雞蛋比例通常為2:1）8.鑒別新鮮鱸魚的標準是（）A.魚眼凹陷、鰓色暗紅B.魚體僵硬、鱗片易脫落C.魚腹膨脹、有異味D.魚鰓鮮紅、黏液透明答案：D9.制作“松鼠桂魚”時，糖醋汁的最佳比例（糖:醋:水:淀粉）是（）A.1:1:1:0.5B.2:1:1:0.3C.3:2:1:0.2D.1:2:1:0.4答案：A（傳統(tǒng)比例為等比調配，突出酸甜平衡）10.下列屬于“軟熘”技法特點的是（）A.原料先炸后熘B.直接用生料熘制C.成菜口感外酥里嫩D.芡汁厚稠包裹原料答案：B（軟熘原料多為焯水或蒸熟的熟料）11.干貨原料“魚肚”的最佳漲發(fā)方法是（）A.水發(fā)B.油發(fā)C.鹽發(fā)D.堿發(fā)答案：B（魚肚含大量膠原蛋白，油發(fā)可充分膨脹）12.制作“揚州炒飯”時，米飯的最佳狀態(tài)是（）A.剛蒸熟的熱飯B.冷藏4小時的冷飯C.含水量40%的濕飯D.煮至開花的爛飯答案：B（冷飯易松散，避免炒制時粘連）13.下列關于“火候”的描述，正確的是（）A.小火適用于燒、燉等長時間加熱B.中火適用于爆、炒等快速成菜C.大火適用于煎、貼等需均勻受熱的菜品D.微火適用于熘、燴等需保持嫩度的菜品答案：A14.鑒別“金華火腿”質量時，關鍵指標是（）A.腿心飽滿度B.表皮顏色C.骨外露長度D.鹽分含量答案：A（腿心飽滿說明肌肉發(fā)達，品質更佳）15.制作“龍井蝦仁”時，茶葉的最佳處理方式是（）A.直接與蝦仁同炒B.用沸水泡開后取茶湯C.研磨成茶粉加入D.用冷開水浸泡取汁答案：B（沸水沖泡可激發(fā)茶香，茶湯用于調味）16.下列屬于“象形花色菜”的是（）A.螞蟻上樹B.松鼠桂魚C.魚香肉絲D.回鍋肉答案：B17.制作“叫花雞”時，包裹雞的泥料最佳配比是（）A.黏土:稻草:水=3:1:2B.黃泥:面粉:水=2:1:1C.沙土:石灰:水=4:1:3D.紅土:木屑:水=5:2:4答案：B（黃泥黏性強，面粉增加附著力）18.下列關于“制湯”的說法，錯誤的是（）A.白湯需大火沸煮B.清湯需小火慢燉C.制湯原料需冷水下鍋D.湯沸后需立即撇去浮沫答案：D（需等湯完全沸騰后再撇沫，避免過早撇出營養(yǎng)）19.鑒別“香菇”質量時，優(yōu)質香菇的特征是（）A.菌蓋薄、菌褶稀疏B.菌蓋厚實、菌褶緊密C.菌柄長、顏色發(fā)白D.有霉斑、氣味刺鼻答案：B20.制作“九轉大腸”時，關鍵的調味步驟是（）A.先甜后咸B.先咸后甜C.甜咸并重D.突出麻辣答案：A（傳統(tǒng)技法強調“一菜九轉”，以甜起味，咸鮮收尾）二、多項選擇題（每題2分，共20分。每題至少2個正確選項，錯選、漏選均不得分）1.下列屬于“刀工基本要求”的有（）A.整齊劃一B.物盡其用C.生熟分開D.適應烹調答案：ABD2.制作“紅燒肉”時，影響肉質酥爛的因素有（）A.選料（五花肉厚度）B.焯水時間C.燉煮火候D.醬油用量答案：ABC3.下列屬于“植物性原料初加工原則”的有（）A.去粗取精B.保持營養(yǎng)C.合理利用下腳料D.生熟分開處理答案：ABC4.下列關于“干貨漲發(fā)”的說法，正確的有（）A.木耳適合冷水漲發(fā)B.魚翅需多次焯水去沙C.海參漲發(fā)時需避免油污D.筍干可用堿水加速漲發(fā)答案：ABCD5.下列屬于“熱菜調味方法”的有（）A.跟碟調味B.裹澆調味C.腌漬調味D.爆炒調味答案：ABC6.制作“宮保汁”時，常用的調味料有（）A.郫縣豆瓣B.花椒C.醋D.白糖答案：BCD（注：傳統(tǒng)宮保汁以糖、醋、花椒為主，郫縣豆瓣多用于魚香汁）7.下列關于“火候控制”的正確操作有（）A.炒青菜用大火快炒B.燉牛肉用小火慢燉C.煎魚用中火定型D.煮餃子用大火保持沸騰答案：AB8.鑒別“新鮮蔬菜”的標準包括（）A.表面無損傷B.水分充足C.色澤自然D.有蟲蛀痕跡答案：ABC9.下列屬于“冷菜拼擺原則”的有（）A.色彩搭配協(xié)調B.刀工精細統(tǒng)一C.突出主料D.生熟混合擺放答案：ABC10.下列關于“食品雕刻”的說法，正確的有（）A.南瓜適合雕刻大型作品B.胡蘿卜適合雕刻細節(jié)部分C.雕刻刀具需保持鋒利D.成品需用淡鹽水浸泡防褐變答案：ABCD三、填空題（每空1分，共10分）1.刀工中“剞刀”的主要目的是________和________。答案：便于入味；美化造型2.制作“魚香肉絲”時，關鍵的調味比例是糖:醋=________。答案：1:13.干貨原料“竹蓀”漲發(fā)時需用________水，時間控制在________分鐘。答案：溫；20304.熱菜“扒”技法的關鍵是________和________。答案：勺功（翻鍋）；芡汁均勻5.鑒別“新鮮豬肉”時，健康豬肉的肌肉呈________色，脂肪呈________色。答案：淺紅；乳白6.制作“清湯”時，需用________（生/熟）雞肉茸進行“掃湯”，以達到澄清效果。答案：生四、簡答題（共30分）（一）封閉型簡答題（每題5分，共15分）1.簡述干貨原料“海參”的漲發(fā)步驟。答案：①初步處理：將干海參用冷水浸泡24小時至回軟；②開腹去腸：用剪刀剖開腹部，去除沙嘴和腸衣；③煮發(fā)：放入無油鍋中，加冷水大火煮沸后轉小火燜煮4060分鐘，關火燜至自然冷卻；④反復漲發(fā)：換水后再次煮沸燜泡，直至海參柔軟有彈性；⑤漂洗：用清水浸泡24小時，期間換水23次，去除鹽分和雜質。2.簡述“滑炒”技法的操作要點。答案：①選料：多用質地細嫩的原料（如雞絲、里脊絲）；②刀工：原料切配均勻（一般為絲、片、?。虎凵蠞{：用蛋清、淀粉、鹽腌制，鎖住水分；④溫油滑散：油溫控制在120150℃（三四成熱），原料下鍋后快速劃散至八成熟撈出；⑤調味炒制：鍋中留底油，下配料和調味汁快速翻炒，倒入滑好的原料翻勻出鍋。3.簡述“制湯”時保持湯清的關鍵措施。答案：①原料處理：肉類原料需冷水下鍋，沸水焯去血沫；②火候控制：先大火煮沸，撇凈浮沫后轉微火保持湯面微沸；③避免攪動：加熱過程中不翻動原料，防止雜質混入；④掃湯澄清：若湯渾濁，可用生肉茸（雞茸或肉茸）吸附雜質，煮沸后撇去。（二）開放型簡答題（每題7.5分，共15分）1.請分析“清炒時蔬”口感不爽脆的可能原因及解決方法。答案：可能原因：①原料選擇不當（如蔬菜過老或存放時間過長）；②焯水時間過長（導致細胞破裂，水分流失）；③炒制火候不足（中火或小火慢炒，無法快速鎖住水分）；④調味過早（鹽提前加入使蔬菜出水）。解決方法：①選用新鮮脆嫩的時蔬（如荷蘭豆、菜心）；②焯水時加少許油和鹽，時間控制在1020秒，撈出后立即過冷水；③采用大火快炒（油溫六成熱下鍋），翻炒時間不超過1分鐘；④起鍋前再放鹽調味，避免提前析出水分。2.請結合實際操作，說明“雕刻作品保存”的注意事項。答案：①防干燥：雕刻完成后用保鮮膜覆蓋或放入保鮮盒，避免空氣直接接觸導致失水干裂；②防褐變：含多酚氧化酶的原料（如胡蘿卜、土豆）需浸泡在0.5%的淡鹽水中或滴加檸檬汁；③控溫度：短期保存（24小時內(nèi)）可置于48℃冷藏，避免凍結（凍結會破壞細胞結構）；④防污染：操作過程中需保持刀具和操作臺清潔，避免細菌污染；⑤防擠壓：大型作品需用支架固定，避免因自重或移動導致斷裂。五、應用題（共20分）（一）計算題（8分）某餐廳制作“蔥燒海參”，主料水發(fā)海參成本35元，配料蔥段成本3元，調料（醬油、糖、料酒等）成本2元，人工及燃料成本5元，要求毛利率為60%（銷售毛利率）。計算該菜品的售價。答案：①總成本=主料+配料+調料+人工燃料=35+3+2+5=45元②銷售毛利率公式：毛利率=（售價成本）/售價×100%③設售價為X元，則：60%=(X45)/X×100%④解得：0.6X=X45→0.4X=45→X=112.5元答：該菜品售價應為112.5元。（二）分析題（12分）某餐廳推出新菜“黑椒牛柳”，顧客反饋“牛肉口感柴硬，黑椒味不突出”。請從原料處理、刀工、火候、調味四個方面分析可能原因，并提出改進建議。答案：可能原因及改進建議：1.原料處理：①選料不當（選用牛腿肉而非牛里脊），牛腿肉筋膜多、纖維粗；建議改用牛里脊（牛柳專用部位）或黃瓜條（嫩度高）。②未進行嫩化處理（如未用松肉粉或刀背拍松）；建議用刀背將牛肉拍松，或用0.5%的食粉（碳酸氫鈉）腌制15分鐘。2.刀工：①切配方向錯誤（順紋切導致纖維未切斷）；應逆紋切，將牛肉纖維切斷，提升嫩度。②切配過厚（超過3mm）；建議切成長5cm、厚2mm的均勻薄片。3.火候：①