(2025年)預(yù)防食物中毒理論考核試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（共20題，每題2分，共40分）1.以下哪項(xiàng)符合《食品安全法》對(duì)“食物中毒”的定義？A.因暴飲暴食導(dǎo)致的急性胃腸炎B.攝入被生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染的食品引發(fā)的急性或亞急性疾病C.長(zhǎng)期攝入低劑量毒素導(dǎo)致的慢性肝損傷D.食物過敏引發(fā)的皮疹2.副溶血性弧菌最易污染的食品是？A.冷藏熟肉B.未煮熟的海產(chǎn)品C.發(fā)芽土豆D.霉變甘蔗3.關(guān)于金黃色葡萄球菌腸毒素，以下描述錯(cuò)誤的是？A.耐熱性強(qiáng)，100℃加熱30分鐘仍可保持毒性B.主要污染乳制品、剩米飯等高蛋白或高碳水食品C.潛伏期短（26小時(shí)），以劇烈嘔吐為典型癥狀D.可通過常規(guī)細(xì)菌培養(yǎng)檢測(cè)到毒素存在4.以下哪種毒素屬于神經(jīng)毒素？A.沙門氏菌內(nèi)毒素B.肉毒桿菌外毒素C.副溶血性弧菌溶血素D.黃曲霉毒素B15.亞硝酸鹽中毒的特效解毒劑是？A.阿托品B.亞甲藍(lán)（美藍(lán)）C.二巰基丙磺酸鈉D.維生素C6.以下哪類人群不屬于食物中毒的高危人群？A.6月齡嬰兒B.健康成年人C.接受化療的腫瘤患者D.長(zhǎng)期服用免疫抑制劑的器官移植受者7.食品加工中“中心溫度達(dá)到70℃并持續(xù)2分鐘”主要用于殺滅？A.肉毒桿菌芽孢B.沙門氏菌C.黃曲霉毒素D.河豚毒素8.關(guān)于諾如病毒的傳播特性，錯(cuò)誤的是？A.主要通過糞口途徑傳播B.可通過氣溶膠傳播（如嘔吐物擴(kuò)散）C.對(duì)含氯消毒劑不敏感D.潛伏期短（1248小時(shí)），病程自限（23天）9.以下哪種食品加工方式最可能導(dǎo)致苯并芘污染？A.高壓蒸煮B.炭火燒烤C.真空包裝D.巴氏消毒10.發(fā)芽馬鈴薯的主要有毒成分是？A.龍葵素（茄堿）B.秋水仙堿C.氰苷D.雪卡毒素11.以下哪項(xiàng)是化學(xué)性食物中毒的典型特征？A.群體發(fā)病，癥狀相似B.潛伏期短（數(shù)分鐘至數(shù)小時(shí)）C.患者糞便可分離出致病菌D.病程具有自限性12.食品儲(chǔ)存中“雙溫控制”指的是？A.冷藏（04℃）與冷凍（18℃以下）分開B.加工間溫度（25℃以下）與儲(chǔ)存溫度（04℃）分開C.生熟食品儲(chǔ)存溫度分開D.熱食保存（60℃以上）與冷食保存（4℃以下）13.以下哪種操作符合“生熟分開”原則？A.用同一把刀處理生雞肉后直接切熟火腿B.生魚和熟蝦使用不同顏色的菜板（紅色為生，綠色為熟）C.加工生肉的容器清洗后盛放即食水果D.生雞蛋與熟面條在同一層冰箱存放（生雞蛋在上層）14.關(guān)于河豚毒素的描述，正確的是？A.主要存在于河豚肌肉中B.加熱至100℃30分鐘可完全破壞C.中毒癥狀以神經(jīng)麻痹為主（如口唇麻木、肢體無力）D.我國允許人工養(yǎng)殖河豚活魚上市銷售15.以下哪項(xiàng)不屬于食源性疾病監(jiān)測(cè)的內(nèi)容？A.醫(yī)療機(jī)構(gòu)報(bào)告的疑似食物中毒病例B.食品生產(chǎn)企業(yè)的車間溫濕度記錄C.農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)蔬菜農(nóng)殘抽檢數(shù)據(jù)D.學(xué)校食堂從業(yè)人員健康證持有情況16.集體用餐單位發(fā)生50人以上食物中毒事件時(shí)，應(yīng)在多長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)向?qū)俚匦l(wèi)生健康部門報(bào)告？A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.6小時(shí)D.12小時(shí)17.以下哪種情況不會(huì)導(dǎo)致交叉污染？A.處理生牛肉的手套未更換直接處理沙拉B.清洗后的餐具自然晾干（未消毒）C.生海鮮與即食壽司在同一操作臺(tái)加工（間隔1米）D.運(yùn)輸生雞肉的冷鏈車消毒后運(yùn)輸預(yù)包裝熟肉18.關(guān)于霉變甘蔗中毒，錯(cuò)誤的是？A.主要毒素為3硝基丙酸（神經(jīng)毒素）B.中毒癥狀以中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害為主（如抽搐、昏迷）C.多見于春季（甘蔗儲(chǔ)存后霉變）D.徹底加熱可破壞毒素19.以下哪項(xiàng)是預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的核心措施？A.購買有機(jī)認(rèn)證食品B.控制細(xì)菌繁殖（溫度、時(shí)間）和殺滅病原體（加熱）C.使用進(jìn)口食品D.食品加工人員佩戴首飾20.對(duì)疑似被肉毒桿菌污染的食品，最有效的處理方式是？A.冷凍（18℃）保存B.121℃高壓蒸汽滅菌30分鐘C.陽光暴曬24小時(shí)D.用酒精噴灑表面二、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題3分，共30分。多選、少選、錯(cuò)選均不得分）1.以下屬于細(xì)菌性食物中毒的是？A.沙門氏菌中毒B.河豚毒素中毒C.變形桿菌中毒D.葡萄球菌腸毒素中毒2.交叉污染可能發(fā)生在以下哪些場(chǎng)景？A.生肉汁液滴落在即食沙拉上B.加工生魚的刀具清洗后切熟肉C.廚師處理生雞蛋后未洗手直接拿取面包D.生蔬菜與熟肉制品共用冷藏柜（分層存放）3.亞硝酸鹽中毒的臨床表現(xiàn)包括？A.口唇、指甲發(fā)紺（紫紺）B.頭痛、頭暈C.血壓升高D.呼吸困難4.以下關(guān)于食品加工溫度控制的說法正確的是？A.冷凍食品解凍應(yīng)在04℃冷藏或冷水浸泡（每2小時(shí)換水）B.烹飪禽肉時(shí)中心溫度需達(dá)到74℃以上C.熟食品在室溫下存放不超過4小時(shí)（2小時(shí)更安全）D.涼菜加工間溫度應(yīng)控制在25℃以下5.可能含有天然毒素的食品包括？A.鮮黃花菜（未經(jīng)焯水）B.未煮熟的四季豆C.新鮮的木薯（未去毒處理）D.市售干制菌菇（正規(guī)渠道）6.預(yù)防諾如病毒感染的措施包括？A.患者隔離至癥狀消失后3天B.嘔吐物用含氯消毒液（有效氯500010000mg/L）覆蓋處理C.食品加工人員出現(xiàn)腹瀉癥狀時(shí)立即離崗D.飲用未煮沸的自來水7.以下哪些屬于化學(xué)性有毒物質(zhì)？A.有機(jī)磷農(nóng)藥B.瘦肉精（克倫特羅）C.組胺（魚類腐敗產(chǎn)生）D.黃曲霉毒素8.關(guān)于食物中毒調(diào)查的核心步驟，正確的是？A.核實(shí)病例，確定中毒范圍B.現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查（食品加工環(huán)境、操作流程）C.采集樣本（患者嘔吐物、剩余食品、加工工具）D.直接公布責(zé)任單位（無需實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)）9.食品從業(yè)人員健康管理要求包括？A.取得健康證明后方可上崗B.手部有開放性傷口時(shí)需佩戴防水手套C.患有痢疾、傷寒等消化道傳染病者應(yīng)調(diào)離崗位D.每年進(jìn)行至少1次健康檢查10.以下關(guān)于剩菜保存的說法正確的是？A.剩菜應(yīng)在冷卻后2小時(shí)內(nèi)放入冰箱（04℃）B.剩菜再次食用時(shí)需徹底加熱（中心溫度70℃以上）C.葉類蔬菜剩菜可保存3天（04℃）D.涼拌菜不宜保存，應(yīng)即做即食三、判斷題（共10題，每題1分，共10分。正確填“√”，錯(cuò)誤填“×”）1.食物中毒患者均會(huì)出現(xiàn)腹瀉癥狀。（）2.高溫（100℃）可破壞黃曲霉毒素B1的毒性。（）3.生豆?jié){需煮沸后保持沸騰510分鐘方可飲用（防止胰蛋白酶抑制劑未被破壞）。（）4.食品加工人員操作前用清水沖洗雙手即可，無需使用肥皂。（）5.冷凍食品可以反復(fù)解凍冷凍（如解凍后未用完再次冷凍）。（）6.海水產(chǎn)品中副溶血性弧菌的檢出率通常高于淡水產(chǎn)品。（）7.化學(xué)性食物中毒的患者糞便中無法分離出致病微生物。（）8.食品添加劑只要按標(biāo)準(zhǔn)使用就不會(huì)引發(fā)中毒。（）9.野生菌“顏色不鮮艷就無毒”的說法是科學(xué)的。（）10.食品留樣應(yīng)按品種分別盛放，每個(gè)品種留樣量不少于125g，保存48小時(shí)。（）四、簡(jiǎn)答題（共3題，每題5分，共15分）1.簡(jiǎn)述細(xì)菌性食物中毒與化學(xué)性食物中毒的主要區(qū)別（從病因、潛伏期、典型癥狀、實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)4個(gè)方面回答）。2.列舉預(yù)防食物中毒的“核心五要點(diǎn)”（根據(jù)世界衛(wèi)生組織WHO推薦內(nèi)容）。3.簡(jiǎn)述食源性疾病監(jiān)測(cè)的主要目的及監(jiān)測(cè)內(nèi)容（至少列出3項(xiàng)內(nèi)容）。五、案例分析題（共1題，5分）某公司組織員工聚餐（120人），餐后612小時(shí)內(nèi)有45人出現(xiàn)腹痛、腹瀉（水樣便）、發(fā)熱（3839℃）癥狀，無劇烈嘔吐。經(jīng)調(diào)查，聚餐菜品包括：未徹底加熱的鹵雞腿（提前2小時(shí)制作，常溫存放）、涼拌黃瓜（用生自來水清洗）、清炒時(shí)蔬（新鮮）、水果拼盤（切好后室溫放置1小時(shí)）。問題：（1）推測(cè)最可能的致病因素及病原體；（2）提出下一步應(yīng)采取的應(yīng)急處理措施（至少3項(xiàng)）；（3）針對(duì)該事件，提出3條針對(duì)性預(yù)防建議。2025年預(yù)防食物中毒理論考核試題答案一、單項(xiàng)選擇題1.B2.B3.D4.B5.B6.B7.B8.C9.B10.A11.B12.D13.B14.C15.B16.B17.D18.D19.B20.B二、多項(xiàng)選擇題1.ACD2.AC3.ABD4.ABD5.ABC6.ABC7.AB8.ABC9.ACD10.ABD三、判斷題1.×2.×3.√4.×5.×6.√7.√8.√9.×10.√四、簡(jiǎn)答題1.細(xì)菌性與化學(xué)性食物中毒區(qū)別：病因：細(xì)菌性為致病菌（如沙門氏菌）或其毒素；化學(xué)性為有毒化學(xué)物質(zhì)（如農(nóng)藥、亞硝酸鹽）。潛伏期：細(xì)菌性多為272小時(shí)；化學(xué)性多為數(shù)分鐘至數(shù)小時(shí)。典型癥狀：細(xì)菌性以胃腸炎（腹痛、腹瀉）為主，部分伴發(fā)熱；化學(xué)性多為特異性癥狀（如紫紺、神經(jīng)麻痹）。實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)：細(xì)菌性可分離出致病菌或檢測(cè)到毒素；化學(xué)性需檢測(cè)有毒物質(zhì)（如農(nóng)藥殘留、重金屬）。2.預(yù)防食物中毒“核心五要點(diǎn)”（WHO推薦）：保持清潔（加工環(huán)境、手部衛(wèi)生）；生熟分開（避免交叉污染）；徹底煮熟（尤其是肉、蛋、海鮮）；保持食物的安全溫度（熱食≥60℃，冷食≤4℃）；使用安全的水和原材料（避免污染水源、腐敗變質(zhì)食品）。3.食源性疾病監(jiān)測(cè)目的及內(nèi)容：目的：及時(shí)發(fā)現(xiàn)食物中毒事件，追蹤污染源，預(yù)防擴(kuò)散，完善食品安全標(biāo)準(zhǔn)。監(jiān)測(cè)內(nèi)容：①醫(yī)療機(jī)構(gòu)報(bào)告的疑似食源性疾病病例；②食品污染物（如農(nóng)殘、微生物）抽檢數(shù)據(jù)；③集體用餐單位（學(xué)校、企業(yè)）的食品安全自查記錄；④突發(fā)公共衛(wèi)生事件網(wǎng)絡(luò)直報(bào)系統(tǒng)中的食物中毒信息。五、案例分析題（1）致病因素及病原體：最可能為細(xì)菌性食物中毒，病原體推測(cè)為沙門氏菌（潛伏期612小時(shí)，癥狀以腹痛、腹瀉、發(fā)熱為主），污染來源可能是未徹底加熱的鹵雞腿（沙門氏菌易污染禽肉）或涼拌黃瓜（生自來水可能含沙