食堂食品安全制度一、食堂食品安全管理總則為加強(qiáng)食堂食品安全管理，保障就餐人員的身體健康和生命安全，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本食堂實(shí)際情況，特制定本制度。本制度適用于本食堂的所有食品采購、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)以及相關(guān)工作人員。二、食堂從業(yè)人員健康與衛(wèi)生要求（一）健康管理1.食堂從業(yè)人員必須持有效的健康證明上崗，每年定期進(jìn)行健康檢查。新入職人員必須在取得健康證明后方可上崗工作。2.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.食堂從業(yè)人員若出現(xiàn)咳嗽、發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染等有礙食品安全的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。（二）個(gè)人衛(wèi)生1.食堂從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤換工作服。2.工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩戴戒指等飾品。3.操作直接入口食品前，應(yīng)洗凈雙手并進(jìn)行消毒，接觸生肉、生禽蛋、水產(chǎn)品等易污染食品后，必須先洗手再處理其他食品。4.不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、隨地吐痰、嚼口香糖等，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品安全的行為。三、食品采購與驗(yàn)收制度（一）采購要求1.食堂采購食品及原料必須選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)進(jìn)行嚴(yán)格審核，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。2.采購食品及原料時(shí)，應(yīng)遵循“安全第一、質(zhì)量?jī)?yōu)先”的原則，優(yōu)先選擇信譽(yù)良好、質(zhì)量可靠的品牌和產(chǎn)品。不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品及原料。3.采購的食品及原料應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定，采購肉類應(yīng)索取動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明，采購進(jìn)口食品應(yīng)索取檢驗(yàn)檢疫證明。4.建立食品采購臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品及原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。采購臺(tái)賬應(yīng)保存兩年以上。（二）驗(yàn)收流程1.食品及原料到貨后，驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購要求和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食品及原料的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、包裝、標(biāo)簽等。2.檢查食品及原料的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等是否正常，有無腐敗變質(zhì)、霉變生蟲等現(xiàn)象。3.核對(duì)食品及原料的包裝和標(biāo)簽，檢查是否標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、生產(chǎn)許可證編號(hào)等內(nèi)容。4.對(duì)于需要檢驗(yàn)的食品及原料，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方可入庫使用。5.驗(yàn)收合格的食品及原料應(yīng)及時(shí)入庫，按照類別、品種、批次等分類存放，并做好標(biāo)識(shí)。驗(yàn)收不合格的食品及原料應(yīng)及時(shí)退貨或換貨處理。四、食品儲(chǔ)存管理制度（一）倉庫管理1.食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品倉庫，倉庫應(yīng)保持通風(fēng)良好、干燥清潔，有防鼠、防蟲、防潮等設(shè)施。2.食品倉庫應(yīng)分類設(shè)置，如主食庫、副食庫、調(diào)料庫等，不同類別的食品及原料應(yīng)分開存放，避免交叉污染。3.倉庫內(nèi)的食品及原料應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行存放，定期檢查食品及原料的保質(zhì)期，及時(shí)清理過期、變質(zhì)的食品及原料。4.倉庫應(yīng)配備必要的貨架、貨柜等設(shè)備，食品及原料應(yīng)離地、離墻存放，距離地面不少于10厘米，距離墻壁不少于5厘米。（二）冷藏、冷凍設(shè)備管理1.食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的冷藏、冷凍設(shè)備，用于儲(chǔ)存易腐食品及原料。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。2.冷藏、冷凍設(shè)備內(nèi)的溫度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求，冷藏溫度應(yīng)保持在08℃，冷凍溫度應(yīng)保持在18℃以下。應(yīng)定期檢查冷藏、冷凍設(shè)備的溫度，并做好記錄。3.冷藏、冷凍設(shè)備內(nèi)的食品及原料應(yīng)分類存放，生熟食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。不得將食品及原料堆積存放，應(yīng)保證空氣流通。4.定期清理冷藏、冷凍設(shè)備內(nèi)的食品及原料，及時(shí)清除過期、變質(zhì)的食品及原料。五、食品加工操作管理制度（一）加工前準(zhǔn)備1.加工前應(yīng)檢查食品及原料的質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、霉變生蟲等現(xiàn)象，不得使用。2.加工前應(yīng)將加工場(chǎng)所、設(shè)備、工具等進(jìn)行清潔和消毒，保持加工環(huán)境的清潔衛(wèi)生。3.加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗凈雙手并進(jìn)行消毒。（二）粗加工操作1.蔬菜、水果等原料應(yīng)先進(jìn)行清洗，去除泥土、雜質(zhì)、農(nóng)藥殘留等。清洗應(yīng)采用流動(dòng)水，清洗次數(shù)不少于3次。2.肉類、水產(chǎn)品等原料應(yīng)在專用的水池中清洗，與蔬菜、水果等原料的清洗水池分開使用。3.粗加工后的食品及原料應(yīng)分類存放，不得混放。易腐食品及原料應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍保存。（三）烹飪操作1.烹飪前應(yīng)檢查食品及原料的質(zhì)量，確保其新鮮、無異味。2.烹飪過程中應(yīng)嚴(yán)格控制火候和時(shí)間，確保食品燒熟煮透。加工后的熟制品中心溫度應(yīng)不低于70℃。3.烹飪過程中應(yīng)避免食品受到污染，如防止生熟食品交叉污染、避免操作人員的手直接接觸熟食品等。4.烹飪后的熟制品應(yīng)及時(shí)食用，如需暫時(shí)保存，應(yīng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。（四）涼菜制作1.涼菜制作應(yīng)在專用的涼菜間內(nèi)進(jìn)行，涼菜間應(yīng)配備空氣消毒設(shè)備、冷藏設(shè)備、紫外線燈等設(shè)施。2.進(jìn)入涼菜間的人員應(yīng)更換清潔的工作衣帽、戴口罩、洗凈雙手并進(jìn)行消毒。3.制作涼菜的原料應(yīng)新鮮、衛(wèi)生，應(yīng)先進(jìn)行清洗、消毒處理。加工過程中應(yīng)避免食品受到污染，如防止生熟食品交叉污染、避免操作人員的手直接接觸涼菜等。4.涼菜制作完成后應(yīng)及時(shí)食用，不得隔夜保存。六、餐飲具清洗消毒保潔制度（一）清洗消毒流程1.餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，采用手工或洗碗機(jī)等方式進(jìn)行清洗。清洗時(shí)應(yīng)先用清水沖洗，去除食物殘?jiān)陀臀郏缓笥孟礈靹┻M(jìn)行清洗，再用清水沖洗干凈。2.清洗后的餐飲具應(yīng)進(jìn)行消毒處理，可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紅外線等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑等）的方法。煮沸、蒸汽消毒應(yīng)保持100℃作用10分鐘以上。紅外線消毒一般控制溫度120℃作用1520分鐘。采用含氯消毒劑消毒時(shí)，應(yīng)將餐飲具完全浸沒在有效氯濃度為250mg/L500mg/L的消毒液中，作用5分鐘以上，然后用清水沖洗干凈。3.消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無油漬、無異味、無食物殘?jiān)?，符合?guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（二）保潔要求1.消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入保潔柜內(nèi)進(jìn)行保潔，保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，保持其清潔衛(wèi)生。2.保潔柜應(yīng)密閉，有良好的防塵、防蠅、防鼠等設(shè)施。餐飲具應(yīng)分類存放，不得混放。3.不得將未消毒的餐飲具放入保潔柜內(nèi)，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。七、食品安全自查制度（一）自查計(jì)劃1.食堂應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和人員等。自查計(jì)劃應(yīng)根據(jù)食堂的實(shí)際情況和食品安全風(fēng)險(xiǎn)狀況進(jìn)行制定，并定期進(jìn)行調(diào)整和完善。2.自查頻率應(yīng)不少于每周一次，對(duì)于重點(diǎn)環(huán)節(jié)和關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)增加自查次數(shù)。（二）自查內(nèi)容1.食品采購與驗(yàn)收：檢查食品及原料的采購渠道是否合法，驗(yàn)收記錄是否完整，食品及原料的質(zhì)量是否符合要求等。2.食品儲(chǔ)存：檢查食品倉庫的衛(wèi)生狀況、溫度控制、食品分類存放等情況，以及冷藏、冷凍設(shè)備的運(yùn)行情況。3.食品加工操作：檢查加工場(chǎng)所的衛(wèi)生狀況、設(shè)備和工具的清潔消毒情況、食品加工過程中的操作規(guī)范等。4.餐飲具清洗消毒保潔：檢查餐飲具的清洗消毒流程是否符合要求，保潔柜的衛(wèi)生狀況等。5.從業(yè)人員健康與衛(wèi)生：檢查從業(yè)人員的健康證明是否有效，個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣是否良好等。（三）自查結(jié)果處理1.自查結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)對(duì)自查結(jié)果進(jìn)行總結(jié)和分析，對(duì)于發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)立即采取整改措施。2.對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保問題得到徹底解決。3.建立食品安全自查檔案，將自查記錄、整改報(bào)告等相關(guān)資料進(jìn)行歸檔保存。八、食品安全事故應(yīng)急預(yù)案（一）應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)及職責(zé)1.成立食品安全事故應(yīng)急處理小組，由食堂負(fù)責(zé)人擔(dān)任組長(zhǎng)，成員包括相關(guān)工作人員。應(yīng)急處理小組應(yīng)明確各成員的職責(zé)和分工。2.應(yīng)急處理小組的主要職責(zé)是：負(fù)責(zé)食品安全事故的應(yīng)急處置工作，組織協(xié)調(diào)相關(guān)部門和人員進(jìn)行救援和調(diào)查，及時(shí)向上級(jí)主管部門報(bào)告事故情況等。（二）事故報(bào)告與處置1.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止食品供應(yīng)，保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，及時(shí)報(bào)告學(xué)校（或相關(guān)單位）和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門、衛(wèi)生行政部門等。2.積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查和處理，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。3.對(duì)中毒人員進(jìn)行及時(shí)救治，安排專人負(fù)責(zé)中毒人員的救治工作，確保中毒人員得到及時(shí)有效的治療。4.對(duì)引起中毒的食品及原料、工具、設(shè)備等進(jìn)行封存，以便相關(guān)部門進(jìn)行檢驗(yàn)和調(diào)查。（三）后期整改與總結(jié)1.食品安全事故處理結(jié)