2024年度食品從業(yè)人員培訓試題(附答案)一、單項選擇題（每題1分，共30分。每題只有一個正確答案，請將正確選項字母填在括號內(nèi)）1.根據(jù)《食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，下列哪類疾病患者不得從事接觸直接入口食品的工作？A.高血壓??B.糖尿病??C.活動性肺結核??D.脂肪肝答案：C解析：活動性肺結核屬于《食品安全法》第四十五條規(guī)定的有礙食品安全的疾病，患者必須調離崗位。2.下列哪種溫度區(qū)間被稱為“危險溫度帶”，最利于大多數(shù)食源性致病菌快速繁殖？A.0℃～4℃??B.8℃～60℃??C.60℃～70℃??D.75℃以上答案：B解析：8℃～60℃區(qū)間細菌繁殖速度最快，國際食品法典委員會（CAC）將其定義為“危險溫度帶”。3.餐飲服務單位對一次性使用的塑料餐飲具，進貨查驗時應重點索取并保存哪類文件？A.出廠合格證??B.生物降解報告??C.生產(chǎn)批次檢驗報告??D.食品接觸材料生產(chǎn)許可證復印件答案：D解析：一次性塑料餐飲具屬于食品相關產(chǎn)品，依據(jù)《食品相關產(chǎn)品生產(chǎn)許可實施細則》，必須索取生產(chǎn)許可證復印件。4.關于食品留樣，下列說法正確的是：A.每份留樣量不少于50g，保存24h??B.每份留樣量不少于125g，保存48hC.每份留樣量不少于200g，保存72h??D.每份留樣量不少于300g，保存96h答案：B解析：《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》7.5.2規(guī)定：每餐每品種留樣量≥125g，保存時間≥48h，溫度0℃～8℃。5.使用含氯消毒劑對食品加工器具進行浸泡消毒時，有效氯濃度一般應控制在：A.50mg/L??B.100mg/L??C.250mg/L??D.1000mg/L答案：C解析：依據(jù)《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》附錄C，器具消毒推薦有效氯濃度為250mg/L，作用5min以上。6.下列哪種做法最能有效防止交叉污染？A.生熟食品分開存放、分開加工??B.定期清洗冰箱??C.地面保持干燥??D.安裝紫外線燈答案：A解析：生熟分開是防止交叉污染的核心措施，其余選項雖有益但非最直接手段。7.食品從業(yè)人員手部有化膿性傷口時，下列哪項處置最符合規(guī)范？A.貼創(chuàng)可貼后繼續(xù)工作??B.戴一層PE手套繼續(xù)操作C.調離接觸直接入口食品崗位??D.用紗布包扎后戴一次性手套答案：C解析：依據(jù)《GB316212014》5.3.2，手部有化膿性傷口應暫停接觸直接入口食品崗位。8.下列哪種食品最適合在5℃冷藏條件下存放不超過24h？A.熟制米飯??B.熟制紅燒肉??C.鮮榨西瓜汁??D.熟制豆?jié){答案：C解析：鮮榨果蔬汁pH值低、營養(yǎng)豐富，易腐敗，冷藏24h內(nèi)飲用完畢最安全；其余選項即使冷藏亦建議4h內(nèi)食用。9.食品企業(yè)HACCP計劃中的“關鍵限值”是指：A.操作限值??B.可接受的最大或最小值??C.糾偏措施??D.監(jiān)控頻率答案：B解析：關鍵限值（CL）是區(qū)分可接受與不可接受的判定值，來源于CAC《HACCP體系應用指南》。10.下列哪種致病菌在4℃仍可緩慢繁殖，被稱為“冰箱殺手”？A.沙門氏菌??B.單核細胞增生李斯特菌??C.金黃色葡萄球菌??D.副溶血性弧菌答案：B解析：李斯特菌在0℃～4℃仍可繁殖，對孕婦、新生兒危害極大。11.食品生產(chǎn)企業(yè)對供應商審核的頻次至少為：A.每年一次??B.每兩年一次??C.每三年一次??D.首次審核即可答案：A解析：《GB148812013》7.4.1規(guī)定：對主要原料供應商每年至少進行一次現(xiàn)場或文件審核。12.下列哪種食品添加劑在面包中用作膨松劑且屬于天然來源？A.碳酸氫鈉??B.溴酸鉀??C.過氧化苯甲酰??D.偶氮甲酰胺答案：A解析：碳酸氫鈉（小蘇打）為天然礦物來源，其余選項因安全或法規(guī)問題已被限制或禁用。13.食品從業(yè)人員洗手時，揉搓雙手的推薦時間不少于：A.10s??B.20s??C.30s??D.60s答案：B解析：WHO《食品從業(yè)人員洗手指南》推薦揉搓時間≥20s，與我國《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》一致。14.下列哪種食品屬于高風險食品，需嚴格控制中心溫度？A.干制粉條??B.熟制雞蛋??C.罐裝八寶粥??D.真空包裝即食火腿答案：D解析：真空包裝即食火腿屬于“即食高風險食品”，一旦溫度失控，李斯特菌、肉毒桿菌風險顯著增加。15.食品召回分級中，二級召回是指：A.食用后已造成死亡??B.食用后造成一般健康損害C.食用后可能造成一般健康損害??D.標簽瑕疵答案：C解析：《食品召回管理辦法》第十三條：二級召回為“可能造成一般健康損害”。16.下列哪種檢測方法可快速篩查食品表面清潔度，結果以RLU值表示？A.紙片法??B.ATP生物熒光法??C.平板計數(shù)法??D.酶聯(lián)免疫法答案：B解析：ATP生物熒光法15s出結果，RLU≤30為清潔，廣泛應用于餐飲業(yè)自檢。17.食品運輸車輛裝貨前，車廂內(nèi)壁表面溫度應控制在：A.≤4℃??B.≤8℃??C.≤15℃??D.無要求答案：C解析：《GB316052020》6.2.3規(guī)定：裝貨前車廂內(nèi)壁表面溫度≤15℃，防止高溫裝車導致冷鏈斷鏈。18.下列哪種油脂最易發(fā)生反式脂肪酸生成？A.橄欖油冷拌??B.大豆油180℃長時間煎炸??C.亞麻籽油低溫烹調??D.椰子油中溫炒制答案：B解析：植物油高溫長時間煎炸易反式化，180℃以上時間越長，反式脂肪酸越多。19.食品企業(yè)“日管控、周排查、月調度”制度最早出自：A.《食品安全法》??B.《企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》C.《食品生產(chǎn)許可管理辦法》??D.《食品安全抽樣檢驗管理辦法》答案：B解析：國家市場監(jiān)管總局60號令《企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》2022年11月實施，首次明確“日管控、周排查、月調度”。20.下列哪種情況必須重新申請食品經(jīng)營許可證？A.法定代表人變更??B.經(jīng)營項目增加冷食類制售C.注冊地址門牌號變更??D.企業(yè)名稱變更答案：B解析：經(jīng)營項目變化屬于許可事項變更，需重新申請；其余為登記事項變更，只需備案。21.下列哪種致病菌產(chǎn)生的毒素對熱穩(wěn)定，100℃煮沸30min仍不失活？A.沙門氏菌內(nèi)毒素??B.金黃色葡萄球菌腸毒素??C.副溶血性弧菌溶血素??D.大腸桿菌不耐熱毒素答案：B解析：金葡菌腸毒素耐熱性強，煮沸30min仍具生物活性。22.食品生產(chǎn)企業(yè)對潔凈區(qū)空氣潔凈度靜態(tài)監(jiān)測頻次為：A.每月一次??B.每季度一次??C.每半年一次??D.每年一次答案：B解析：《GB506872011》10.2.3規(guī)定：潔凈區(qū)靜態(tài)監(jiān)測每季度一次，動態(tài)監(jiān)測視風險確定。23.下列哪種屬于食品接觸材料“總遷移量”試驗模擬液？A.正庚烷??B.蒸餾水??C.4%乙酸??D.以上都是答案：D解析：GB31604.12015規(guī)定：水、4%乙酸、10%乙醇、正庚烷分別模擬水性、酸性、醇性、脂性食品。24.下列哪種食品標簽必須標注“兒童不宜”警示語？A.含酒精冰淇淋??B.含代可可脂巧克力??C.含阿斯巴甜飲料??D.含反式脂肪酸餅干答案：A解析：含酒精冰淇淋酒精含量≥0.5%vol，需標注“兒童不宜飲酒”警示語，依據(jù)《飲料酒術語與分類》GB/T172042021。25.食品生產(chǎn)企業(yè)檢驗室同一檢驗項目平行樣相對偏差應≤：A.5%??B.10%??C.15%??D.20%答案：B解析：《食品生產(chǎn)企業(yè)檢驗室管理規(guī)范》附錄B：理化項目平行樣相對偏差≤10%。26.下列哪種屬于食品欺詐？A.過期食品回收再加工??B.用鴨肉冒充牛羊肉??C.標簽營養(yǎng)成分標示錯誤??D.運輸溫度記錄缺失答案：B解析：以低成本原料冒充高價值原料屬于典型食品欺詐，GFSI定義明確。27.下列哪種消毒方式屬于物理消毒？A.含氯消毒??B.臭氧消毒??C.紫外線消毒??D.過氧乙酸消毒答案：C解析：紫外線通過破壞微生物DNA實現(xiàn)消毒，無化學殘留，屬于物理消毒。28.食品生產(chǎn)企業(yè)對蟲害控制“三圖”不包括：A.廠區(qū)平面圖??B.蟲害設施布點圖??C.趨勢分析圖??D.管網(wǎng)圖答案：D解析：蟲害“三圖”指平面圖、布點圖、趨勢圖，管網(wǎng)圖屬基礎設施資料。29.下列哪種屬于食品防護中的“內(nèi)部惡意污染”高風險時段？A.春節(jié)放假前夜??B.白班交接班??C.設備大修期間??D.以上都是答案：D解析：人員流動大、管理松懈時段均易成為內(nèi)部惡意污染機會窗口。30.食品企業(yè)建立追溯體系，最小程序應實現(xiàn)：A.向前一步、向后一步??B.向前兩步、向后兩步C.僅原料追溯??D.僅銷售追溯答案：A解析：CAC《追溯體系應用指南》要求至少實現(xiàn)“向前一步、向后一步”的可追溯。二、多項選擇題（每題2分，共20分。每題有兩個或兩個以上正確答案，多選、少選、錯選均不得分）31.下列哪些屬于《食品安全國家標準食品中致病菌限量》（GB299212021）中規(guī)定的即食食品致病菌指標？A.沙門氏菌??B.單核細胞增生李斯特菌??C.副溶血性弧菌??D.金黃色葡萄球菌答案：ABCD解析：標準對即食肉制品、水產(chǎn)制品、速凍米面等分別設定沙門氏菌、李斯特菌、副溶血性弧菌、金葡菌限量。32.食品生產(chǎn)企業(yè)實施GHP時，下列哪些區(qū)域應按清潔作業(yè)區(qū)管理？A.內(nèi)包裝間??B.液體飲料灌裝間??C.原料驗收區(qū)??D.裸露即食食品冷卻間答案：ABD解析：原料驗收區(qū)為一般作業(yè)區(qū)，其余因直接接觸裸露成品，按清潔作業(yè)區(qū)管理。33.下列哪些情況必須重新校準溫度記錄儀？A.每年定期維護??B.被摔落或劇烈震動??C.顯示溫度與標準溫度計偏差≥±1℃??D.更換電池后答案：BC解析：劇烈震動或偏差≥±1℃需立即校準；更換電池后若自檢正常無需校準。34.下列哪些屬于食品過敏原？A.芹菜??B.芝麻??C.二氧化硫??D.羽扇豆答案：ABCD解析：GB77182011附錄A列出芹菜、芝麻、二氧化硫（>10mg/kg）、羽扇豆均為過敏原。35.下列哪些屬于HACCP原理中的“驗證活動”？A.對關鍵控制點記錄進行復查??B.對監(jiān)控設備進行校準?C.對終產(chǎn)品抽檢??D.對糾偏措施進行評價答案：ABC解析：驗證活動包括記錄復查、設備校準、產(chǎn)品檢測；糾偏措施評價屬“糾偏行動”內(nèi)容。36.下列哪些屬于食品運輸過程記錄必備信息？A.啟運時間??B.車廂預冷溫度??C.到貨溫度??D.司機健康證編號答案：ABC解析：司機健康證屬人員管理檔案，非運輸過程記錄必備信息。37.下列哪些屬于食品防護計劃評估工具？A.CARVER+Shock??B.威脅評估表??C.故障樹分析??D.失效模式與影響分析答案：ABCD解析：四種工具均可用于識別防護薄弱環(huán)節(jié)，F(xiàn)DA指南均有示例。38.下列哪些屬于食品企業(yè)“自查報告”必須上報內(nèi)容？A.自查發(fā)現(xiàn)問題??B.整改措施??C.整改完成時限??D.責任人處理結果答案：ABC解析：市場監(jiān)管總局60號令要求上報問題、措施、時限，責任人處理屬內(nèi)部管理。39.下列哪些屬于食品接觸材料“特定遷移量”項目？A.甲醛??B.重金屬（以Pb計）??C.鄰苯二甲酸二(2乙基己)酯??D.總遷移量答案：AC解析：甲醛、DEHP屬特定遷移量；重金屬為“殘留量”，總遷移量為總量指標。40.下列哪些屬于食品企業(yè)“日管控”記錄？A.晨檢記錄??B.消毒記錄??C.留樣記錄??D.培訓簽到答案：ABC解析：培訓簽到為“月調度”內(nèi)容，其余為日常管控記錄。三、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯誤打“×”）41.食品生產(chǎn)企業(yè)可以使用工業(yè)級二氧化碳用于碳酸飲料碳酸化。答案：×解析：必須使用食品級二氧化碳，GB1886.2282016有明確規(guī)定。42.食品經(jīng)營許可證載明的“主體業(yè)態(tài)”一經(jīng)確定不得變更。答案：×解析：主體業(yè)態(tài)變更需重新申請許可，非絕對不得變更。43.食品生產(chǎn)企業(yè)檢驗人員可以兼職采購工作。答案：×解析：為確保獨立性，檢驗人員不得兼職影響檢驗公正性的崗位。44.食品防護計劃比HACCP體系更早起源于美國太空食品計劃。答案：×解析：HACCP源于1960年代美國太空計劃，食品防護計劃始于2001年美國生物反恐法。45.食品企業(yè)采用臭氧消毒時，濃度越高越好。答案：×解析：臭氧濃度超過安全限值（0.3mg/m3）會損害人員呼吸道，需動態(tài)監(jiān)測。46.食品生產(chǎn)企業(yè)可將召回食品作為原料再加工。答案：×解析：召回食品必須無害化處理或銷毀，禁止回流生產(chǎn)。47.食品標簽上“零添加”屬于營養(yǎng)聲稱。答案：×解析：“零添加”為含量聲稱，非營養(yǎng)聲稱，且需滿足GB7718附錄C條件。48.食品生產(chǎn)企業(yè)對潔凈區(qū)沉降菌監(jiān)測采用Φ90mm平皿暴露30min。答案：√解析：GB506872011附錄B規(guī)定暴露30min，培養(yǎng)48h計數(shù)。49.食品企業(yè)建立追溯體系時，可使用區(qū)塊鏈技術。答案：√解析：區(qū)塊鏈防篡改特性可提升追溯可信度，屬推薦技術。50.食品從業(yè)人員每年接受食品安全培訓不少于40學時。答案：×解析：各地細則不同，如上海規(guī)定≥12學時，國家層面無統(tǒng)一40學時要求。四、填空題（每空1分，共20分）51.食品生產(chǎn)企業(yè)應建立________制度，對召回食品進行無害化處理或銷毀，并記錄處理結果。答案：食品召回管理52.餐飲服務單位采用熱力消毒時，煮沸消毒溫度應保持在________℃，持續(xù)時間≥________min。答案：100，1053.食品中黃曲霉毒素B1的限量單位以________表示，谷物及其制品中限量為________μg/kg。答案：μg/kg，5.054.食品生產(chǎn)企業(yè)檢驗室應保存檢驗原始記錄，保存期限不得少于產(chǎn)品保質期后________個月，無保質期的不少于________年。答案：6，255.食品接觸材料“總遷移量”試驗條件100℃、4h，模擬接觸________類食品。答案：高溫脂性56.食品企業(yè)HACCP計劃中的“糾偏行動”應包括________、________和________三方面內(nèi)容。答案：糾正原因、隔離評估、處置措施57.食品運輸若使用冰袋，冰袋應置于食品________部，嚴禁與食品________接觸。答案：上，直接58.食品生產(chǎn)企業(yè)蟲害控制“三圖”中，趨勢分析圖應至少包括________、________兩種信息。答案：時間、捕獲數(shù)量59.食品防護計劃評估時，CARVER+Shock中的“R”代表________。答案：Reproducibility（可再現(xiàn)性）60.食品企業(yè)“日管控”記錄應由________簽字確認，保存期限不少于________個月。答案：食品安全總監(jiān)，6五、簡答題（每題10分，共20分）61.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)建立“日管控、周排查、月調度”制度的核心要點，并給出每項制度至少兩項記錄模板名稱。答案：核心要點：（1）日管控：每日由食品安全員對關鍵控制點、衛(wèi)生狀況、人員健康、原料驗收、留樣、消毒等進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題立即整改；記錄模板：《每日食品安全檢查表》《關鍵控制點監(jiān)控記錄》。（2）周排查：每周由食品安全總監(jiān)組織各部門對日管控記錄、投訴、檢驗數(shù)據(jù)、蟲害趨勢進行系統(tǒng)排查，評估風險并制定改進措施；記錄模板：《每周食品安全排查報告》《糾正預防措施單》。（3）月調度：每月由企業(yè)主要負責人召開會議，聽取食品安全總監(jiān)匯報，調度資源解決重大隱患，形成會議紀要并跟蹤落實；記錄模板：《食品安全月調度會議紀要》《資源投入跟蹤表》。解析：該制度將風險防控關口前移，實現(xiàn)閉環(huán)管理，符合市場監(jiān)管總局60號令要求。62.某餐飲單位發(fā)生顧客疑似沙門氏菌食物中毒，簡述現(xiàn)場應急處置五步流程，并說明每步關鍵控制點。答案：（1）立即1h內(nèi)向屬地市場監(jiān)管、衛(wèi)健部門報告，封存可能導致事故的食品及其原料，關鍵控制點：報告時限、封存范圍完整。（2）醫(yī)療救治：協(xié)助患者就醫(yī)，采集剩余食品、嘔吐物、肛拭子樣品，關鍵控制點：樣品采集無菌、冷鏈保存。（3）現(xiàn)場調查：配合疾控開展流行病學調查，追溯同批次食品流向，關鍵控制點：48h內(nèi)完成初步調查報告。（4）清洗消