2025年從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)考試題與答案一、單項(xiàng)選擇題（共20題，每題2分，共40分）1.根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有哪類疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作？A.高血壓B.糖尿病C.活動(dòng)性肺結(jié)核D.過敏性鼻炎2.餐飲服務(wù)提供者加工食品時(shí)，食品中心溫度應(yīng)至少達(dá)到多少℃才能有效殺滅常見致病菌？A.50B.60C.70D.803.以下哪種食材屬于《食品安全法》禁止經(jīng)營的“超過保質(zhì)期的食品”？A.生產(chǎn)日期為2024年12月1日，保質(zhì)期至2025年1月31日，2025年2月1日銷售B.生產(chǎn)日期為2024年12月1日，保質(zhì)期標(biāo)注為“常溫下60天”，2025年1月30日銷售C.生產(chǎn)日期模糊無法辨識(shí)的預(yù)包裝食品D.進(jìn)口食品未加貼中文標(biāo)簽但經(jīng)檢驗(yàn)合格的4.食品加工過程中，生熟食品容器的區(qū)分應(yīng)通過以下哪種方式實(shí)現(xiàn)最有效？A.不同顏色標(biāo)識(shí)B.相同顏色但分開存放C.隨意使用后清洗D.按使用時(shí)間順序輪換5.食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760），以下哪種行為符合規(guī)定？A.在腌制蔬菜中超范圍使用苯甲酸B.按配方在糕點(diǎn)中添加山梨酸鉀（最大使用量0.5g/kg）至0.4g/kgC.用工業(yè)級(jí)檸檬酸替代食品級(jí)檸檬酸D.在鮮榨果汁中添加檸檬黃（合成色素）改善色澤6.食品倉庫內(nèi)，食品與墻面、地面的距離應(yīng)分別不小于多少厘米？A.10、5B.20、10C.30、15D.40、207.餐飲具清洗消毒應(yīng)遵循“一洗二清三消四沖五保潔”流程，其中“消”指的是？A.清水沖洗B.熱力消毒或化學(xué)消毒C.浸泡洗滌劑D.自然晾干8.以下哪種情形屬于“未按規(guī)定進(jìn)行食品留樣”？A.每餐次的食品成品留樣量125gB.留樣容器未標(biāo)注食品名稱、留樣時(shí)間C.留樣冰箱溫度控制在04℃D.留樣保存時(shí)間48小時(shí)9.食品加工人員手部清潔消毒的正確順序是？A.清水沖洗→涂抹洗手液→揉搓→清水沖凈→干手→消毒B.涂抹洗手液→揉搓→清水沖凈→干手→消毒C.清水沖洗→涂抹洗手液→揉搓→消毒→清水沖凈→干手D.消毒→清水沖洗→涂抹洗手液→揉搓→干手10.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽必須標(biāo)注的內(nèi)容不包括？A.生產(chǎn)日期B.貯存條件C.食用方法D.成分或者配料表11.食品經(jīng)營企業(yè)采購食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)的證明文件不包括？A.食品生產(chǎn)許可證B.食品出廠檢驗(yàn)合格證C.供貨者身份證明D.食品運(yùn)輸車輛行駛證12.以下哪種食品加工行為容易導(dǎo)致細(xì)菌性食物中毒？A.冷藏保存的熟肉制品在48小時(shí)內(nèi)食用B.將未煮熟的四季豆直接涼拌C.用專用刀具切配生魚片D.蒸制饅頭時(shí)使用酵母粉發(fā)酵13.食品添加劑的使用記錄應(yīng)至少保存多長時(shí)間？A.6個(gè)月B.1年C.2年D.3年14.發(fā)生食品安全事故后，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)立即采取的措施不包括？A.停止經(jīng)營，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料B.通知消費(fèi)者協(xié)商賠償事宜C.自事故發(fā)生之時(shí)起2小時(shí)內(nèi)向縣級(jí)食藥監(jiān)部門報(bào)告D.配合相關(guān)部門開展調(diào)查15.以下關(guān)于食品冷藏與冷凍的說法，正確的是？A.冷藏溫度應(yīng)控制在08℃，冷凍溫度應(yīng)≤18℃B.冷藏可以殺滅所有微生物C.冷凍食品解凍后可再次冷凍保存D.生肉與熟肉可同層存放但需用保鮮膜分隔16.食品加工場所的地面應(yīng)使用何種材料？A.木質(zhì)地板B.水泥地面C.防滑、易清潔的不透水材料D.地毯17.食品加工人員進(jìn)入操作間前必須進(jìn)行的衛(wèi)生操作是？A.佩戴戒指、手表B.化妝并涂抹口紅C.穿戴清潔的工作衣帽D.攜帶個(gè)人手機(jī)18.以下哪種情形不屬于“濫用食品添加劑”？A.在面包中添加過量的膨松劑導(dǎo)致口感過松B.按照GB2760規(guī)定的范圍和限量使用著色劑C.在乳制品中添加工業(yè)用增稠劑D.在醬油中添加超過最大使用量的防腐劑19.食品留樣的目的是？A.供員工品嘗檢查味道B.用于事故調(diào)查時(shí)的檢測C.減少食品浪費(fèi)D.展示食品制作成果20.以下關(guān)于食品原料驗(yàn)收的說法，錯(cuò)誤的是？A.查驗(yàn)預(yù)包裝食品的標(biāo)簽是否符合規(guī)定B.冷凍食品可在常溫下長時(shí)間解凍后驗(yàn)收C.生鮮肉類應(yīng)查驗(yàn)檢疫合格證明D.散裝食品應(yīng)記錄進(jìn)貨日期、數(shù)量等信息二、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題3分，共30分，每題至少2個(gè)正確選項(xiàng)，多選、錯(cuò)選、漏選均不得分）1.根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，食品加工中“生熟分開”的具體措施包括？A.生、熟食品使用不同的加工工具B.生、熟食品存放在同一冰箱但分層放置（生在下、熟在上）C.加工生食品后，工具清洗消毒方可加工熟食品D.生、熟食品的加工區(qū)域物理分隔2.禁止采購和使用的食品及原料包括？A.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類B.未標(biāo)注生產(chǎn)日期的散裝調(diào)味品C.檢驗(yàn)檢疫合格的進(jìn)口冷鏈肉類D.外觀正常但已超過保質(zhì)期3天的餅干3.食品加工人員的衛(wèi)生要求包括？A.工作期間不得留長指甲、涂指甲油B.手部有傷口時(shí)需用防水敷料遮蓋并戴手套C.可以在加工區(qū)域內(nèi)吸煙D.工作衣帽應(yīng)定期清洗消毒4.以下哪些屬于食品污染的類型？A.生物性污染（如細(xì)菌、病毒）B.化學(xué)性污染（如農(nóng)藥殘留、重金屬）C.物理性污染（如玻璃碎片、金屬屑）D.放射性污染（如核泄漏導(dǎo)致的污染）5.食品添加劑使用應(yīng)遵循的原則包括？A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.可以超范圍使用但需符合限量D.不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價(jià)值6.發(fā)生疑似食物中毒事件時(shí)，應(yīng)采取的應(yīng)急措施有？A.立即停止供應(yīng)可疑食品B.保留患者嘔吐物、排泄物及剩余食品C.自行處理剩余食品避免擴(kuò)大影響D.配合醫(yī)療機(jī)構(gòu)和監(jiān)管部門調(diào)查7.食品貯存的基本要求包括？A.分類、分架存放，標(biāo)識(shí)清晰B.遵循“先進(jìn)先出”原則C.危險(xiǎn)化學(xué)品與食品同庫存放D.定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品8.以下關(guān)于餐飲具消毒的說法，正確的是？A.熱力消毒（如煮沸、蒸汽）是最安全有效的方法B.化學(xué)消毒后需用清水沖洗去除殘留C.消毒后的餐飲具應(yīng)存放在清潔的密閉保潔柜內(nèi)D.可以使用未經(jīng)驗(yàn)證的自制消毒水9.預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)注的內(nèi)容包括？A.食品名稱、規(guī)格、凈含量B.生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式C.保質(zhì)期、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)D.保健食品的“藍(lán)帽子”標(biāo)志（非保健食品無需標(biāo)注）10.食品加工過程中控制微生物生長的關(guān)鍵措施有？A.控制加工溫度（如熱加工中心溫度≥70℃）B.縮短食品在危險(xiǎn)溫度帶（560℃）的停留時(shí)間C.保持加工環(huán)境清潔，定期消毒D.使用大量防腐劑替代衛(wèi)生管理三、判斷題（共10題，每題1分，共10分，正確填“√”，錯(cuò)誤填“×”）1.食品加工人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。（）2.食品添加劑的使用量可以隨意調(diào)整，只要不超過最大使用量即可。（）3.為節(jié)省空間，食品可以與洗滌用品、消毒劑同庫存放，但需分架。（）4.加工后的熟食品應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)食用完畢，若需保存，應(yīng)在60℃以上或8℃以下存放。（）5.進(jìn)口食品只要有中文標(biāo)簽即可，無需查驗(yàn)入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明。（）6.食品留樣應(yīng)使用清洗后的普通餐盒，無需專用容器。（）7.食品加工場所的門、窗應(yīng)安裝防蠅、防鼠設(shè)施（如紗簾、防鼠板）。（）8.食品原料的索證索票記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月。（）9.為提升口感，可在鮮榨果汁中添加人工甜味劑（如阿斯巴甜）而無需標(biāo)注。（）10.接觸直接入口食品的工具、容器使用前必須清洗消毒，使用后可第二天再清洗。（）四、填空題（共10題，每題1分，共10分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，配備專職或兼職的______。2.食品加工中，“危險(xiǎn)溫度帶”指的是______℃至______℃的溫度范圍。3.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定______，定期檢查各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況。4.食品原料、半成品、成品的存放應(yīng)遵循______原則，避免交叉污染。5.用于食品加工的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對人體______。6.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽上，“生產(chǎn)日期”指的是食品成為最終產(chǎn)品的日期，也稱為______。7.食品添加劑的使用應(yīng)采用______的方式，精確稱量，避免超量。8.食品加工人員工作時(shí)，頭發(fā)應(yīng)全部罩入______內(nèi)，不得外露。9.發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大，并向事故發(fā)生地______部門報(bào)告。10.食品冷藏的溫度應(yīng)控制在______℃以下，冷凍溫度應(yīng)控制在______℃以下。五、簡答題（共5題，第13題每題4分，第45題每題5分，共22分）1.列舉5種常見的導(dǎo)致細(xì)菌性食物中毒的食品（如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌污染的食品）。2.簡述食品加工人員手部清潔消毒的正確步驟（需包含關(guān)鍵動(dòng)作和時(shí)間要求）。3.說明食品標(biāo)簽“保質(zhì)期”與“保存期”的區(qū)別。4.結(jié)合《食品安全法》，闡述食品生產(chǎn)經(jīng)營者的主要義務(wù)（至少列出4項(xiàng)）。5.某餐飲企業(yè)加工涼拌黃瓜時(shí)，未對黃瓜進(jìn)行徹底清洗和消毒，導(dǎo)致多名顧客出現(xiàn)腹瀉癥狀。請分析可能的原因，并提出整改措施。六、案例分析題（共2題，每題14分，共28分）案例1：某學(xué)校食堂早餐供應(yīng)豆?jié){，因當(dāng)日用餐人數(shù)較多，廚師將未完全煮沸的豆?jié){提前分裝供學(xué)生飲用。2小時(shí)后，部分學(xué)生出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛等癥狀。經(jīng)調(diào)查，確認(rèn)是豆?jié){未煮熟導(dǎo)致的食物中毒。問題：（1）未煮熟的豆?jié){中可能含有的有毒物質(zhì)是什么？其危害是什么？（4分）（2）食堂在加工豆?jié){時(shí)應(yīng)采取哪些關(guān)鍵控制措施？（5分）（3）若你是食堂負(fù)責(zé)人，事件發(fā)生后應(yīng)如何處理？（5分）案例2：某超市采購了一批進(jìn)口冷凍牛肉，未查驗(yàn)供貨者的許可證和進(jìn)口食品的相關(guān)證明文件，直接上架銷售。市場監(jiān)管部門在抽檢中發(fā)現(xiàn)該批牛肉未加貼中文標(biāo)簽，且部分產(chǎn)品已超過保質(zhì)期。問題：（1）超市的行為違反了《食品安全法》的哪些規(guī)定？（6分）（2）市場監(jiān)管部門可對該超市采取哪些行政處罰措施？（5分）（3）為避免類似問題，超市應(yīng)建立哪些食品安全管理制度？（3分）答案與解析一、單項(xiàng)選擇題1.C（《食品安全法》第四十五條規(guī)定，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作?；顒?dòng)性肺結(jié)核屬于此類。）2.C（《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求，食品中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。）3.A（超過保質(zhì)期指超過標(biāo)簽標(biāo)注的“保質(zhì)期至”日期。C屬于“標(biāo)簽不符合規(guī)定”，D屬于“標(biāo)簽缺失”，但未明確超過保質(zhì)期。）4.A（不同顏色標(biāo)識(shí)是區(qū)分生熟容器的有效方法，可避免混用。）5.B（A超范圍，C使用工業(yè)級(jí)，D鮮榨果汁不得添加合成色素。）6.B（食品與墻面距離≥20cm，地面距離≥10cm。）7.B（“消”指熱力或化學(xué)消毒步驟。）8.B（留樣需標(biāo)注名稱、時(shí)間等信息。）9.A（正確順序：沖洗→洗手液揉搓→沖凈→干手→消毒。）10.C（預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)注生產(chǎn)日期、貯存條件、成分表，食用方法非強(qiáng)制。）11.D（采購需查驗(yàn)許可證、檢驗(yàn)合格證、供貨者資質(zhì)，無需車輛行駛證。）12.B（未煮熟的四季豆含皂素等毒素，易導(dǎo)致中毒。）13.C（《食品安全法》規(guī)定，食品添加劑使用記錄保存期限不得少于2年。）14.B（事故發(fā)生后應(yīng)立即報(bào)告，而非協(xié)商賠償。）15.A（冷藏08℃，冷凍≤18℃；冷藏抑制微生物生長，不可殺滅；解凍后再次冷凍易導(dǎo)致營養(yǎng)流失和微生物增殖；生熟需分開放置。）16.C（食品加工場所地面需防滑、易清潔、不透水。）17.C（進(jìn)入操作間需穿戴清潔工作衣帽，禁止佩戴首飾、化妝或攜帶手機(jī)。）18.B（按GB2760使用屬于合法。）19.B（留樣用于事故調(diào)查時(shí)檢測。）20.B（冷凍食品應(yīng)在冷藏或流水下解凍，避免常溫長時(shí)間解凍導(dǎo)致微生物滋生。）二、多項(xiàng)選擇題1.ACD（生熟食品同冰箱存放需生在下、熟在上，B正確；但“生熟分開”更強(qiáng)調(diào)工具、區(qū)域分開，故全選。）2.ABD（C為合法采購。）3.ABD（加工區(qū)域禁止吸煙。）4.ABCD（均為食品污染類型。）5.ABD（超范圍使用違法。）6.ABD（C錯(cuò)誤，應(yīng)保留剩余食品。）7.ABD（危險(xiǎn)化學(xué)品與食品需分庫存放。）8.ABC（D錯(cuò)誤，自制消毒水需符合標(biāo)準(zhǔn)。）9.ABCD（非保健食品無需標(biāo)注“藍(lán)帽子”，但標(biāo)簽需標(biāo)注基本信息。）10.ABC（D錯(cuò)誤，防腐劑不能替代衛(wèi)生管理。）三、判斷題1.√（《食品安全法》第四十五條）2.×（需符合范圍和限量，不可隨意調(diào)整。）3.×（食品與化學(xué)品需分庫存放。）4.√（《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》）5.×（進(jìn)口食品需查驗(yàn)檢驗(yàn)檢疫證明。）6.×（留樣需專用容器并標(biāo)注信息。）7.√（防蠅防鼠是基本要求。）8.√（《食品安全法》第五十條）9.×（添加甜味劑需在標(biāo)簽中標(biāo)注。）10.×（使用后需及時(shí)清洗消毒。）四、填空題1.食品安全管理人員2.5；603.食品安全自查制度4.先進(jìn)先出5.安全、無害6.制造日期7.精確計(jì)量8.工作帽9.縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理10.8；18五、簡答題1.示例：未徹底加熱的禽肉（沙門氏菌）、剩米飯（蠟樣芽胞桿菌）、熟肉制品（金黃色葡萄球菌）、生魚片（副溶血性弧菌）、發(fā)酵豆制品（肉毒梭菌）。（任意5種即可）2.步驟：①用流動(dòng)清水沖洗手部10秒；②涂抹洗手液，揉搓至少20秒（重點(diǎn)揉搓指尖、指縫、手腕）；③用流動(dòng)清水沖凈洗手液；④用清潔的干手紙或干手器擦干；⑤使用75%酒精或消毒凝膠消毒，作用30秒。3.區(qū)別：保質(zhì)期指食品在標(biāo)簽標(biāo)明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限，在此期限內(nèi)，食品的風(fēng)味、口感、安全性等指標(biāo)符合要求；保存期指食品在標(biāo)簽標(biāo)明的貯存條件下可以食用的最終日期，超過保存期的食品不應(yīng)再食用。4.主要義務(wù)：①建立并執(zhí)行食品安全管理制度；②查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件；③定期對從業(yè)人員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)；④按照規(guī)定對食品進(jìn)行留樣；⑤及時(shí)處理不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品；⑥依法報(bào)告食品安全事故（列出4項(xiàng)即可）。5.原因分析：黃瓜未徹底清洗導(dǎo)致農(nóng)藥殘留或攜帶致病菌（如大腸桿菌、沙門氏菌）；未消毒導(dǎo)致微生物污染。整改措施：①黃瓜加工前用流動(dòng)水沖洗3分鐘以上，必要時(shí)用食品級(jí)洗滌劑浸泡；②使用臭氧水或次氯酸鈉溶液（有效氯50100mg/L）浸泡消毒510分鐘；③加工工具（刀、砧板）使用前用熱力消毒（煮沸10分鐘）；④加工人員操作前嚴(yán)格洗手消毒；⑤建立涼拌菜加工專間，控制加工時(shí)間（從洗切