中式面點(diǎn)師考試題和答案

姓名：__________考號(hào)：__________一、單選題(共10題)1.包子皮的制作過(guò)程中，下列哪種面粉最適合制作?()A.全麥面粉B.高筋面粉C.中筋面粉D.低筋面粉2.制作餃子皮時(shí)，下列哪種面粉最適合?()A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉3.蒸饅頭時(shí)，以下哪種做法可以增加饅頭的松軟度?()A.使用過(guò)多的酵母B.面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)C.蒸制時(shí)火候過(guò)大D.在面團(tuán)中加入適量的糖4.制作小籠包時(shí)，通常用哪種餡料?()A.鮮肉餡B.雞肉餡C.魚(yú)肉餡D.蔬菜餡5.制作面條時(shí)，下列哪種說(shuō)法是正確的?()A.面條和面時(shí)越硬越好B.和面時(shí)加入雞蛋可以使面條更筋道C.面條和面時(shí)水溫越高越好D.面條和面時(shí)應(yīng)該盡量少加水6.制作燒賣(mài)時(shí)，下列哪種材料不是常用的餡料?()A.豬肉B.雞肉C.蝦仁D.豆腐7.制作月餅時(shí)，下列哪種材料是必不可少的?()A.糯米B.飴糖C.花生D.桂花8.制作湯圓時(shí)，下列哪種餡料最受歡迎?()A.芝麻B.豆沙C.核桃D.紅豆9.在制作包子、饅頭等面點(diǎn)時(shí)，酵母的作用是什么?()A.增加面團(tuán)的韌性B.使面團(tuán)發(fā)酵膨脹C.改善面團(tuán)的口感D.增加面團(tuán)的甜味10.以下哪種做法會(huì)導(dǎo)致面點(diǎn)發(fā)酸?()A.面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)B.面團(tuán)中添加過(guò)多的堿C.面團(tuán)和面時(shí)水溫過(guò)低D.面團(tuán)中添加過(guò)多的糖二、多選題(共5題)11.在制作包子皮時(shí)，以下哪些因素會(huì)影響包子的口感？()A.面粉的筋度B.酵母的用量C.發(fā)酵時(shí)間D.水的溫度E.蒸制火候12.以下哪些是制作湯圓常用的餡料？()A.紅豆沙B.芝麻餡C.咸菜餡D.核桃仁E.豬肉餡13.在制作饅頭時(shí)，以下哪些步驟是必要的？()A.和面B.發(fā)酵C.分劑子D.搓圓E.蒸制14.以下哪些是中式面點(diǎn)師必備的技能？()A.面團(tuán)制作技巧B.餡料調(diào)制技巧C.烹飪火候控制D.面點(diǎn)造型設(shè)計(jì)E.食品安全知識(shí)15.以下哪些因素會(huì)影響面點(diǎn)的保存時(shí)間？()A.面團(tuán)的含水量B.餡料的種類(lèi)C.保存環(huán)境溫度D.保存環(huán)境濕度E.面點(diǎn)的包裝方式三、填空題(共5題)16.制作包子時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵到體積膨脹約______倍時(shí)，即可開(kāi)始包制。17.制作湯圓的餡料中，常用的甜餡有______、______等。18.在制作饅頭時(shí)，若面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度，會(huì)產(chǎn)生______的口感。19.制作小籠包的皮，通常使用______面粉，這是因?yàn)樗慕疃冗m中，不易破裂。20.制作面條時(shí)，若水溫過(guò)高，會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)過(guò)于______，不易拉長(zhǎng)。四、判斷題(共5題)21.制作餃子時(shí)，餃子皮越薄，口感越好。()A.正確B.錯(cuò)誤22.制作月餅時(shí)，所有的月餅都需要加入豆沙餡。()A.正確B.錯(cuò)誤23.中式面點(diǎn)師在制作面點(diǎn)時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵不足會(huì)導(dǎo)致面點(diǎn)口感不佳。()A.正確B.錯(cuò)誤24.制作湯圓時(shí)，湯圓的餡料可以完全不用包裹在糯米皮中。()A.正確B.錯(cuò)誤25.中式面點(diǎn)師在制作面點(diǎn)時(shí)，面團(tuán)和面時(shí)水溫越高，面團(tuán)的筋度越好。()A.正確B.錯(cuò)誤五、簡(jiǎn)單題(共5題)26.請(qǐng)簡(jiǎn)述制作包子時(shí)，如何判斷面團(tuán)是否發(fā)酵到位？27.在制作湯圓時(shí)，為什么要在糯米粉中加入澄面？28.制作饅頭時(shí)，為什么要進(jìn)行二次發(fā)酵？29.為什么在制作包子、餃子等面點(diǎn)時(shí)，常常會(huì)在餡料中加入適量的水或油？30.在制作小籠包時(shí)，為什么要在蒸制前在蒸籠上涂抹油？

中式面點(diǎn)師考試題和答案一、單選題(共10題)1.【答案】C【解析】中筋面粉的筋度適中，適合制作包子皮，不易破裂且口感好。2.【答案】B【解析】中筋面粉的筋度適中，不易破裂，適合制作餃子皮。3.【答案】D【解析】在面團(tuán)中加入適量的糖可以促進(jìn)酵母發(fā)酵，使饅頭更加松軟。4.【答案】A【解析】小籠包傳統(tǒng)上以豬肉為餡，鮮嫩多汁，是典型的肉類(lèi)餡料。5.【答案】B【解析】加入雞蛋可以使面條更加筋道，不易斷裂。6.【答案】D【解析】燒賣(mài)的餡料通常以肉類(lèi)或海鮮為主，豆腐不是常用的餡料。7.【答案】B【解析】月餅的餡料中必須含有飴糖，這是月餅傳統(tǒng)風(fēng)味的重要成分。8.【答案】B【解析】豆沙餡因其甜而不膩，是湯圓中最受歡迎的餡料之一。9.【答案】B【解析】酵母能夠分解面粉中的糖分產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)發(fā)酵膨脹，從而使面點(diǎn)松軟。10.【答案】A【解析】面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致酵母分解產(chǎn)生的酸味增加，從而使面點(diǎn)發(fā)酸。二、多選題(共5題)11.【答案】ABCE【解析】面粉的筋度會(huì)影響面皮的韌性，酵母的用量和發(fā)酵時(shí)間會(huì)影響面團(tuán)的松軟度，水的溫度會(huì)影響面團(tuán)的筋道，蒸制火候會(huì)影響面點(diǎn)的熟度和口感。12.【答案】ABDE【解析】湯圓的餡料多樣，常見(jiàn)的有紅豆沙、芝麻餡、核桃仁和豬肉餡等，咸菜餡不常見(jiàn)。13.【答案】ABCE【解析】制作饅頭需要和面、發(fā)酵、分劑子、搓圓和蒸制等步驟，這些步驟缺一不可。14.【答案】ABCDE【解析】中式面點(diǎn)師需要掌握面團(tuán)制作、餡料調(diào)制、火候控制、面點(diǎn)造型設(shè)計(jì)以及食品安全知識(shí)等多方面的技能。15.【答案】ACDE【解析】面團(tuán)的含水量、保存環(huán)境溫度、濕度和包裝方式都會(huì)影響面點(diǎn)的保存時(shí)間，含水量過(guò)高或保存環(huán)境不當(dāng)都可能導(dǎo)致面點(diǎn)變質(zhì)。三、填空題(共5題)16.【答案】2【解析】面團(tuán)發(fā)酵到體積膨脹約2倍時(shí)，說(shuō)明發(fā)酵已經(jīng)充分，此時(shí)包制出的包子松軟度較好。17.【答案】紅豆沙、芝麻餡【解析】紅豆沙和芝麻餡是制作湯圓時(shí)常用的甜餡料，口感豐富，深受人們喜愛(ài)。18.【答案】酸【解析】面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度會(huì)導(dǎo)致酸性物質(zhì)增加，使饅頭產(chǎn)生酸味，影響口感。19.【答案】中筋【解析】中筋面粉的筋度適中，適合制作小籠包皮，不易破裂且口感好。20.【答案】緊實(shí)【解析】水溫過(guò)高會(huì)使面團(tuán)中的蛋白質(zhì)迅速凝固，導(dǎo)致面團(tuán)過(guò)于緊實(shí)，不利于面條的拉長(zhǎng)和成型。四、判斷題(共5題)21.【答案】錯(cuò)誤【解析】餃子皮不宜過(guò)薄，過(guò)薄的餃子皮容易在煮制過(guò)程中破裂，影響口感和衛(wèi)生。22.【答案】錯(cuò)誤【解析】月餅的餡料多種多樣，不僅有豆沙餡，還有蓮蓉、五仁、蛋黃等多種口味。23.【答案】正確【解析】面團(tuán)發(fā)酵不足會(huì)導(dǎo)致面點(diǎn)缺乏松軟度和彈性，口感不佳。24.【答案】錯(cuò)誤【解析】湯圓的餡料必須包裹在糯米皮中，否則在煮制過(guò)程中餡料會(huì)散開(kāi)，影響口感。25.【答案】錯(cuò)誤【解析】面團(tuán)和面時(shí)水溫過(guò)高會(huì)破壞面筋，導(dǎo)致面團(tuán)筋度下降，不利于面點(diǎn)的制作。五、簡(jiǎn)答題(共5題)26.【答案】面團(tuán)發(fā)酵到位的判斷標(biāo)準(zhǔn)包括：面團(tuán)表面出現(xiàn)蜂窩狀結(jié)構(gòu)，體積膨脹至原來(lái)的2-3倍，用手按壓面團(tuán)，能迅速回彈，且面團(tuán)表面光滑不粘手?！窘馕觥空_判斷面團(tuán)發(fā)酵程度對(duì)于制作出松軟的包子至關(guān)重要，上述方法是傳統(tǒng)且有效的判斷方法。27.【答案】在糯米粉中加入澄面可以使湯圓皮更加有彈性和嚼勁，同時(shí)防止湯圓在煮制過(guò)程中破皮?！窘馕觥砍蚊婺軌蛟黾用嫫さ慕疃?，使湯圓皮不易破裂，口感更加細(xì)膩。28.【答案】二次發(fā)酵可以使面團(tuán)中的酵母進(jìn)一步繁殖，產(chǎn)生更多的二氧化碳，從而使饅頭更加松軟，口感更佳?！窘馕觥慷伟l(fā)酵是饅頭制作過(guò)程中的重要步驟，能夠確保饅頭的最終質(zhì)量和口感。29.【答案】加入適量的水可