PAGE北京餐飲安全生產(chǎn)制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)北京餐飲行業(yè)安全生產(chǎn)管理，預(yù)防和減少生產(chǎn)安全事故，保障人民群眾生命和財(cái)產(chǎn)安全，促進(jìn)餐飲行業(yè)健康發(fā)展，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合本市餐飲行業(yè)實(shí)際情況，制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于北京市行政區(qū)域內(nèi)從事餐飲服務(wù)活動(dòng)的各類企業(yè)、個(gè)體工商戶及相關(guān)單位（以下統(tǒng)稱餐飲經(jīng)營(yíng)單位）。（三）基本原則餐飲安全生產(chǎn)工作應(yīng)當(dāng)以人為本，堅(jiān)持安全第一、預(yù)防為主、綜合治理的方針，強(qiáng)化和落實(shí)餐飲經(jīng)營(yíng)單位的主體責(zé)任，建立生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位負(fù)責(zé)、職工參與、政府監(jiān)管、行業(yè)自律和社會(huì)監(jiān)督的機(jī)制。二、安全生產(chǎn)責(zé)任制（一）餐飲經(jīng)營(yíng)單位主要負(fù)責(zé)人職責(zé)1.建立、健全本單位安全生產(chǎn)責(zé)任制；2.組織制定本單位安全生產(chǎn)規(guī)章制度和操作規(guī)程；3.保證本單位安全生產(chǎn)投入的有效實(shí)施；4.督促、檢查本單位的安全生產(chǎn)工作，及時(shí)消除生產(chǎn)安全事故隱患；5.組織制定并實(shí)施本單位的生產(chǎn)安全事故應(yīng)急救援預(yù)案；6.及時(shí)、如實(shí)報(bào)告生產(chǎn)安全事故。（二）食品安全管理人員職責(zé)1.負(fù)責(zé)制定食品安全管理制度和操作規(guī)范，并監(jiān)督實(shí)施；2.組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高食品安全意識(shí)和操作技能；3.定期檢查食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的衛(wèi)生狀況、設(shè)備設(shè)施運(yùn)行情況，確保食品安全；4.對(duì)采購(gòu)的食品及原料進(jìn)行嚴(yán)格查驗(yàn)，確保符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)；5.及時(shí)處理食品安全事故，采取有效措施防止事故擴(kuò)大，并按規(guī)定報(bào)告相關(guān)部門。（三）廚師及其他從業(yè)人員職責(zé)1.嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，確保食品加工過(guò)程安全衛(wèi)生；2.保持工作場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，定期對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行清潔消毒；3.正確使用和維護(hù)食品加工設(shè)備設(shè)施，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)告；4.積極參加食品安全培訓(xùn)，掌握食品安全知識(shí)和技能；5.配合食品安全管理人員做好食品安全管理工作。三、安全生產(chǎn)規(guī)章制度（一）食品采購(gòu)索證索票制度1.餐飲經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品及原料時(shí)，應(yīng)當(dāng)索取并留存供應(yīng)商的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)資料；2.采購(gòu)肉類、禽類、水產(chǎn)品等食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)索取動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明；3.采購(gòu)食品添加劑時(shí)，應(yīng)當(dāng)索取生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等相關(guān)資料，并嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用。（二）食品儲(chǔ)存管理制度1.食品應(yīng)當(dāng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好；2.易腐食品應(yīng)當(dāng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，儲(chǔ)存溫度應(yīng)當(dāng)符合要求；3.食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清理消毒，防止食品變質(zhì)和交叉污染；4.食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)當(dāng)設(shè)置防鼠、防蟲、防潮等設(shè)施，確保食品儲(chǔ)存安全。（三）食品加工制作管理制度1.食品加工制作應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范，嚴(yán)格遵守食品加工流程；2.食品加工制作過(guò)程中應(yīng)當(dāng)保持操作間清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒；3.加工制作食品應(yīng)當(dāng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的原料和食品添加劑，不得使用過(guò)期、變質(zhì)、污染等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品；4.食品加工制作過(guò)程中應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格控制溫度、時(shí)間等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，確保食品加工熟透。（四）餐飲具清洗消毒保潔制度1.餐飲具使用后應(yīng)當(dāng)及時(shí)清洗消毒，確保清潔衛(wèi)生；2.餐飲具清洗消毒應(yīng)當(dāng)采用物理或化學(xué)消毒方法，消毒后的餐飲具應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)；3.餐飲具清洗消毒設(shè)備應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行；4.消毒后的餐飲具應(yīng)當(dāng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。（五）從業(yè)人員健康管理制度1.餐飲經(jīng)營(yíng)單位從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作；2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作；3.從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。（六）食品安全自查制度1.餐飲經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)當(dāng)定期進(jìn)行食品安全自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患；2.食品安全自查應(yīng)當(dāng)包括食品經(jīng)營(yíng)環(huán)境、食品采購(gòu)索證索票、食品儲(chǔ)存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔、從業(yè)人員健康管理等方面；3.食品安全自查應(yīng)當(dāng)做好記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)當(dāng)及時(shí)整改，并將整改情況記錄在案。（七）食品安全事故處置制度1.餐飲經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，定期組織演練，提高應(yīng)急處置能力；2.發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)當(dāng)立即采取封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備設(shè)施等措施，并自事故發(fā)生之時(shí)起2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告；3.配合相關(guān)部門進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料，不得隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)；4.落實(shí)食品安全事故的整改措施，防止事故再次發(fā)生。四、安全生產(chǎn)教育培訓(xùn)（一）培訓(xùn)計(jì)劃餐飲經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)當(dāng)制定年度安全生產(chǎn)教育培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)人員等要求，并組織實(shí)施。（二）培訓(xùn)內(nèi)容1.食品安全法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范；2.食品安全管理制度和操作規(guī)范；3.食品加工制作技能和食品安全知識(shí)；4.食品安全事故應(yīng)急處置知識(shí)和技能。（三）培訓(xùn)方式1.定期組織內(nèi)部培訓(xùn)，邀請(qǐng)專家或?qū)I(yè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行授課；2.參加政府部門或行業(yè)協(xié)會(huì)組織的食品安全培訓(xùn)；3.利用網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)、宣傳資料等開展線上線下相結(jié)合的培訓(xùn)。（四）培訓(xùn)記錄餐飲經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)當(dāng)對(duì)安全生產(chǎn)教育培訓(xùn)情況進(jìn)行記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員、考核結(jié)果等，培訓(xùn)記錄應(yīng)當(dāng)保存不少于兩年。五、安全生產(chǎn)檢查與隱患排查治理（一）日常檢查1.食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)每日對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所進(jìn)行檢查，重點(diǎn)檢查食品采購(gòu)索證索票、食品儲(chǔ)存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔、從業(yè)人員健康管理等方面；2.檢查人員應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄檢查情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)當(dāng)及時(shí)整改，并跟蹤復(fù)查。（二）定期檢查1.餐飲經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)當(dāng)每周至少進(jìn)行一次全面的安全生產(chǎn)檢查，檢查內(nèi)容包括食品安全管理制度執(zhí)行情況、食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生狀況、設(shè)備設(shè)施運(yùn)行情況等；2.定期檢查應(yīng)當(dāng)形成檢查報(bào)告，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)當(dāng)明確整改措施、整改責(zé)任人、整改期限，并跟蹤整改落實(shí)情況。（三）專項(xiàng)檢查1.根據(jù)季節(jié)特點(diǎn)、食品安全形勢(shì)等，餐飲經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)當(dāng)適時(shí)組織開展專項(xiàng)安全生產(chǎn)檢查，如夏季食品安全專項(xiàng)檢查、節(jié)假日食品安全專項(xiàng)檢查等；2.專項(xiàng)檢查應(yīng)當(dāng)針對(duì)特定的食品安全問(wèn)題或風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)進(jìn)行深入排查，制定針對(duì)性的檢查方案和整改措施。（四）隱患排查治理1.餐飲經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)當(dāng)建立隱患排查治理臺(tái)賬，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的安全隱患進(jìn)行登記，詳細(xì)記錄隱患的基本情況、排查時(shí)間、整改措施、整改責(zé)任人、整改期限等；2.對(duì)一般安全隱患，應(yīng)當(dāng)立即整改；對(duì)重大安全隱患，應(yīng)當(dāng)制定專項(xiàng)整改方案，采取有效的防范措施，并及時(shí)向所在地縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告；3.隱患排查治理情況應(yīng)當(dāng)定期進(jìn)行總結(jié)分析，不斷完善安全生產(chǎn)管理制度和措施，防止隱患反復(fù)出現(xiàn)。六、設(shè)施設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生管理（一）設(shè)施設(shè)備管理1.餐飲經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)當(dāng)配備必要的食品加工經(jīng)營(yíng)設(shè)備設(shè)施，如爐灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、消毒柜等，并確保設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)行；2.設(shè)備設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，建立維護(hù)保養(yǎng)記錄，及時(shí)更換老化、損壞的設(shè)備設(shè)施；3.食品加工經(jīng)營(yíng)設(shè)備設(shè)施應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求，易于清潔消毒。（二）環(huán)境衛(wèi)生管理l.餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，清除垃圾和雜物；2.食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持通風(fēng)良好，空氣清新，無(wú)異味；3.餐飲具清洗消毒場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)獨(dú)立設(shè)置，保持清潔衛(wèi)生，配備必要的清洗消毒設(shè)備設(shè)施；4.食品處理區(qū)應(yīng)當(dāng)劃分清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)，各區(qū)域之間應(yīng)當(dāng)有明顯的標(biāo)識(shí)和分隔設(shè)施；5.餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)設(shè)置有效的防鼠、防蟲、防塵等設(shè)施，防止有害生物污染食品。七、食品安全事故應(yīng)急管理（一）應(yīng)急預(yù)案制定餐飲經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)當(dāng)根據(jù)本單位實(shí)際情況，制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、應(yīng)急響應(yīng)程序、處置措施等內(nèi)容。（二）應(yīng)急演練餐飲經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)當(dāng)定期組織食品安全事故應(yīng)急演練，演練內(nèi)容應(yīng)當(dāng)包括事故報(bào)告、現(xiàn)場(chǎng)處置、人員疏散、救援救治等環(huán)節(jié)，通過(guò)演練提高應(yīng)急處置能力和員工的應(yīng)急意識(shí)。（三）應(yīng)急處置1.發(fā)生食品安全事故時(shí)，餐飲經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)當(dāng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，采取封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備設(shè)施等措施，并自事故發(fā)生之時(shí)起2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府