養(yǎng)老機構后勤管理制度（一）后勤工作物資管理制度1.凡部門所需的各類物資經相關領導審批同意后由后勤部門按月編制計劃

統(tǒng)一負責采購（藥品除外）。2.所有物資必須及時驗收入庫、登記、分類保管。3.物資領用、調撥、報廢，必須辦理相關手續(xù)。4.對金額較大、批量較多的物資報廢或轉讓、調撥必須報請主要負責人同

意后方能處置。5.對報廢物資要妥善處理，做到物盡其用，節(jié)約成本。6.各部門應指定專人負責物資的領用、保管。采購管理制度1.供應商選擇評定（1）后勤部門提出本院所需物資的供應商名單，收集供應商的有關資質證件，交評定小組（單位自行確定）評定。評定可以作為供應商的報院長批準。（2）每年底由后勤部門負責復評。根據一年中供貨情況、供貨質量、價

格情況等，確定是否繼續(xù)作為合格供方。2.采購計劃（1）每月月底，后勤部門根據原有盤點情況和各部門下月可能要求的采購的物資，編制下月采購計劃，采購計劃上要寫明物資名稱、規(guī)格、數量、大概費用，采購計劃報院長批準后才能實施采購。

(2）要減少計劃外采購。如的確需要臨時采購，則由部門負責人提出采

購單，報后勤部門領導審核，然后由院長批準后才能采購。

(3）食品采購，每天制定采購計劃報部門領導批準后加以執(zhí)行。3.物資采購

(1）批準采購的物資應向合格供應商購買，不得隨意改變供應商。（2）采購回來的物資需有人驗收，填寫驗收記錄。（3）驗收合格的物資填寫“入庫單”，交倉庫入庫，按倉庫管理制度對

庫存物資進行管理。

(4）食品采購驗收由膳食有關人員進行。4.采購工作基本要求（1）任何人不得自行采購，必須按上述規(guī)定執(zhí)行。

(2）采購物品必須交庫辦理入庫手續(xù)，不得自行向下發(fā)放。

(3）批量采購或重要物品采購，應先將樣品征求有關部門和領導的意見。維修管理制度1.每日一次巡視檢查，發(fā)現問題及時維修。2.對各部門保修的任務要按輕重緩急妥善處置，確保機構正常運行。3.部門保修需填寫保修單，維修完畢由部門負責人簽字驗收。4.維修部門要建立維修記錄并注明“工時”和所用的材料數量。5.維修時要按規(guī)范操作，并注意施工現場的安全以防止住養(yǎng)老人和員工發(fā)

生意外。庫房管理制度1.庫房內應貼有安全制度、禁煙標志等安全標識；嚴禁吸煙和使用明火，庫房門和通道不準堵塞，保持暢通。2.無關人員不能進入庫房，嚴格落實門禁制度和進出物品手續(xù)，不準寄存私人物品；庫房內不準用可燃材料搭建閣樓、設立辦公區(qū)等。3.所有庫房照明燈具及線路必須符合安裝規(guī)范，由正式電工安裝、維修。

白熾燈不得超過60W；日光燈的鎮(zhèn)流器要做好隔熱保護；不準安裝移動式燈具；禁拉接臨時線路；不準使用不合格的保險裝置；庫房區(qū)外應設置電源總開關，并有專人管理，離人必須斷電。4.庫房內物品要碼放整齊，不準過寬過高。消防通道寬不得小于1.5米；照明燈下方不得碼放物品，高度離照明燈具垂直水平距離要保持0.5米以上；貨物保持頂距0.5米以上、墻距0.5米以上、垛距1米以上。5.要根據不同貨物分類、分庫存放，性質抵觸、滅火方法不同的貨物不得

在同一庫房內混存；遇水容易燃燒爆炸的化學物品，不得存放在潮濕和容易積水的地方.6.庫房保管員要經常對照明燈、電氣線路進行檢查，發(fā)現線路老化、破損、

絕緣不良等可能引起打火、短路的事故隱患，必須及時更新、維修；每天下班前，要進行防火安全檢查，確無問題，關閉電源后，方可鎖門離開，將鑰匙封存到指定地點。7.庫房保管員、值班員必須人人懂防火知識，了解消防器材的擺放位置，

會熟練使用各種消防器材，做到平時能防，遇火能救；保持消防器材的清潔，禁止使用消防器材擋門或挪作他用。配電室管理制度1.張貼“閑人免進”標志，控制無關人員進入。如工作需要，應進行登記后方可進入。2.所有電工要持證上崗，按規(guī)定穿戴好勞動防護用品。堅守崗位，勤檢查，勤巡視，及時排除異常情況，避免發(fā)生短路、斷電、火災等事故。3.工作人員要嚴格遵守崗位安全制度和安全運行規(guī)程，禁止在崗位內喝酒、

吸煙、娛樂、睡覺等，嚴禁擅離職守，認真履行職責。堅持巡回檢查制度，做好設備運行登記和工作記錄。4.配電室內不得堆放雜物及與工作無關的物品，嚴禁堆放可燃物品和存放

易燃易爆物品。5.定期對變壓器、開關柜、配電柜等進行清掃。6.安裝、維修電器線路時，要在上級電閘懸掛“有人操作、嚴禁合閘”的

標志牌，嚴格執(zhí)行安全操作規(guī)程。7.經常檢查配電室通往室外的擋鼠板是否插好，經常檢查墻體、門窗和通

風處的防護網是否嚴密，有無孔洞、縫隙，防止飛鳥、小動物進入造成短路，引起事故。電纜溝內應定期投放鼠藥。8.熟知消防報警程序及配電室消防器材存放位置和使用方法，嚴禁將消防

器材挪作他用。9.保證應急照明裝置正常運行。洗衣房管理制度1.各類衣物按規(guī)定要求分類洗滌、消毒、存放，防止交叉污染。2.存放衣物的盛器（塑料箱或衣袋等）應按要求洗滌、消毒。3.晴好天氣衣物不得烘干，必須在室外翻曬。4.收發(fā)衣物要有記錄。特種設備管理制度1.特種設備是指涉及生命安全、危險性較大的鍋爐、壓力容器（含氣瓶，下同）、壓力管道、電梯等。2.鍋爐、壓力容器、壓力管道、電梯等作業(yè)人員（以下統(tǒng)稱特種設備作業(yè)

人員），應當按照國家有關規(guī)定經特種設備技術監(jiān)督管理部門考核合格，方可從事相應的作業(yè)，3.由后勤部門匯總、整理特種設備安全技術檔案并及時移交檔案室保存。

安全技術檔案應當包括以下內容：（1）特種設備的設計資料、制造單位、產品質量合格證明、使用維護說明文件以及安裝技術文本等。（2）特種設備的定期檢驗和定期自行檢查記錄。（3）特種設備日常使用狀況記錄。（4）特種設備及其安全附件、安全保護裝置、測量調控裝置及有關附屬儀器儀表的日常維護保養(yǎng)記錄。（5）特種設備運行故障和事故記錄。4.由特種設備使用部門對在用特種設備進行經常性維護保養(yǎng)并定期檢查；

至少每月進行一次檢查，并做出記錄；在檢查和日常維護保養(yǎng)時發(fā)現異常情況的，應當及時處理；定期對在用特種設備的安全附件、安全保護裝置、測量調控裝置及有關附屬儀器儀表進行定期校驗、檢修，并做好記錄。5.按照安全技術規(guī)范的定期檢驗要求，單位內的特種設備在安全檢驗合格

有效期屆滿前1個月，由后勤部門]向特種設備檢驗檢測機構提出定期檢驗檢測申請；未經定期檢驗或者檢驗不合格的特種設備，不得繼續(xù)使用。6.在用特種設備出現故障或者發(fā)生異常情況，應當對其進行全面檢查，消除事故隱患后，方可重新投入使用。7.在用特種設備存在嚴重事故隱患，無改造、維修價值，或者超過安全技

術規(guī)范規(guī)定使用年限，應當及時予以報廢，并向原登記的特種設備技術監(jiān)督管理部門辦理注銷。8.加強對電梯的日常維護保養(yǎng)工作，電梯應當至少每15日進行一次清潔、

潤滑、調整和檢查。9.特種設備安全管理人員應當對特種設備使用狀況進行經常性檢查，發(fā)現

問題的應當立即處理，情況緊急時可以決定停止使用特種設備并及時報告本單位有關負責人。10.特種設備作業(yè)人員在作業(yè)過程中發(fā)現事故隱患或者其他不安全因素，

應當立即向現場安全管理人員和相關部門負責人報告。11.應當將特種設備的安全使用須知和警示標志置于顯著位置。12.特種設備發(fā)生事故，應當迅速采取有效措施，組織搶救，防止事態(tài)擴大，

減少人員傷亡和財產損失；按照國家有關規(guī)定，及時、如實地向特種設備技術監(jiān)督管理部門和安全生產監(jiān)督管理部門及其他相關部門報告。特種作業(yè)人員管理制度1.特種作業(yè)是指對操作者本人，尤其對他人和周圍設施的安全有重大危險

因素的作業(yè)叫特種作業(yè)。特種作業(yè)人員一般包括電工、電（氣）焊工、電梯工、登高作業(yè)工種、鍋爐工、制冷工等。2.特種作業(yè)人員必須體檢合格，不能有從事本工種所禁忌的如器質性心臟

病、癲癇病、美尼爾氏癥、眩暈癥、癔癥、帕金森病癥、精神病、癡呆癥以及其他疾病和生理缺陷。3.特種作業(yè)人員必須按照國家有關規(guī)定，經過專門的安全作業(yè)培訓，取得特

種作業(yè)操作資格證書，方可上崗作業(yè)。4.特種作業(yè)人員必須持證上崗，并按規(guī)定正確穿戴和使用勞動防護用具。5.特種作業(yè)人員必須嚴格執(zhí)行安全操作規(guī)程。6.特種作業(yè)人員每年體檢一次，不合格者立即轉換工種。7.按時參加資格證件的年審，過期未審，按無效證件處理。8.單位必須為特種作業(yè)員配備合格的勞動防護用品。電工管理制度1.負責公司供電系統(tǒng)、設備電器部分的管理及維修。2.負責公司產品電器部分的組裝、安裝調試及售后服務工作。3.設備安裝應嚴格按設計要求進行，不得私自更改。如發(fā)現設計不符合實際情況或有整改意見，應向生產技術部報告，經技術人員同意后方可改變原計劃。4.電器設備和線路維修時，應符合安全要求，不可麻痹，排除一切不安全因素。5.對產品電器元件更換時，應按原規(guī)格型號和技術性能要求。若要代用時，必須取得技術人員的同意，否則后果自負。6.電器設備以及閘刀上的保險絲，應按額定電流或根據設備容量按規(guī)定標準選用，不得隨意改變或加大。7.電工有權、有責任禁止非電工人員亂動電器設備，發(fā)現電器設備有不安全因素和違反操作規(guī)程者應提出禁用，并及時向有關領導報告并及時處理。8.嚴格停送電手續(xù)。在布置工作時，應指定專人負責，并在工作前要查明送電情況以及裝設臨時短路和接地保護，不清楚的詢問。9.在維修線路和電器設備時，應在控制開關上設置停電禁用明顯標志警告牌或設專人監(jiān)護，防止他人中途送電發(fā)生事故。10.電工人員應熟悉本單位的電源進出情況及常用額定電壓、電流大小以及處理一般電器事故的能力，排除常見故障、觸電解救等基本常識。（二）膳食工作食堂管理制度1.機構必須將員工、住養(yǎng)老人食堂的成本獨立核算，分開管理。結算情況

按月公布。盈亍率≤±5%。2.食堂原材料采購應該建立相關采購計劃和審批流程，并通過嚴格的采購

詢價報價體系選擇供應商，同時建立采購驗貨制度，不得采購霉爛變質食物。及時驗收入庫。3.生食品、熟制品應認真按《中華人民共和國食品安全法》要求貯存，防止交叉污染。4.食品的加工程序嚴格按有關流程操作。做好48小時食品留樣，并有記錄。5.根據老人的身體狀況要確保提供低脂、低糖、低鹽食物。6.尊重少數民族的習慣，在膳食上予以照顧。7.要留存每日菜單和提供特殊飯菜的記錄。8.按規(guī)定要求定時消毒餐具。9.保持室內外環(huán)境衛(wèi)生整潔，做好滅蠅、滅鼠工作。10.定期召開伙食委員會，廣泛聽取意見，改進工作。11.工作人員每年體檢一次，有禁忌證（活動性肺結核、病毒性肝炎、皮膚

病、腸道病、傷寒）者必須調離，調離率達100%。食堂從業(yè)人員健康管理制度1.食堂從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，不得超期使用健康證明。2.新參加工作的從業(yè)人員必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的

事情發(fā)生，同時進行相關培訓。3.食品安全管理人員負責組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作，建立從業(yè)

人員衛(wèi)生檔案，督促“五病”人員調離崗位，并對從業(yè)人員健康狀況進行日常監(jiān)督管理。4.凡患有痢疾，傷寒，病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生

疾病的，不得參加接觸直接入口食品的生產經營。5.當觀察到以下癥狀時，應規(guī)定暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊

的防護措施：腹瀉，手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長癤子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、發(fā)熱、嘔吐。6.食堂從業(yè)人員應堅持做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理發(fā)、

勤洗衣服、被褥、勤換工作服。禁止長發(fā)、長胡須、長指甲、戴首飾、涂指甲油、不穿潔凈工作衣上崗和上崗期間抽煙、吃零食以及做與食品生產、加工、經營無關的事。7.對食堂從業(yè)人員實行德、能、勤、紀綜合考核，績優(yōu)者給予表揚或獎勵：

對綜合考核成績欠佳者進行批評教育使其改正；對不改者勸其離崗或按規(guī)定依法解除勞動合同。8.應建立從業(yè)人員健康檔案。定期對從業(yè)人員進行食品安全和健康管理培

訓，并做好培訓記錄。食堂加工場所及設施清潔，消毒管理制度1.加工場所（1）食堂內外環(huán)境整潔，上、下水道通暢，地面無積水。廢棄物盛放容

器必須密閉，外觀清潔；設置能盛裝一個餐次垃圾的密團容器，并做到班產斑清；地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等應保持清潔和良好狀況；排煙、排氣設施無油垢沉積、不滴漏。（2）應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲攀生。除蟲滅害工作不能在食

品加工操作時進行，實施時對各種食品1包括原料）應有保護措施。（3）使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規(guī)定的使用方法進行；使

用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗。（4）發(fā)現老鼠、蟑螂及其他有害害蟲應及時殺滅。發(fā)現鼠洞、蟑螂滋生

穴應及時投藥、清理，并用硬質材料進行封堵。操作間及庫房門應設立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板。（5）三防設施有效：紗門、紗窗或門簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵等設施

能有效起到防蠅、防鼠、防塵作用。（6）廢棄油脂應由專業(yè)的公司回收，并應與該公司簽訂寫有“廢棄油脂

不能用于食品加工”的合同。2.設施（1）餐具、用具消毒由專人負責，必須穿戴整潔的工作衣帽，工作人員

必須取得個人健康證明和食品安全知識培訓合格證明方可上崗操作。（2）餐具、用具必須嚴格執(zhí)行“一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔”

的程序進行洗滌消毒。（3）餐具、用具清洗水池必須專用。（4）化學消毒劑應符合國家消毒產品衛(wèi)生標準和要求，餐具消毒時消毒

液濃度不得低于250mg/L，餐具全部浸泡時間不低于5分鐘。接觸直接入口食品的餐用具用蒸汽進行消毒，蒸汽消毒保持100℃，不少于10分鐘。（5）配備餐具、容器（菜籃、鹽罐、筷籃、筷子、不銹鋼盤、飯勺、湯桶等）、刀具、案板，定點定位存放使用，并有明顯標識。定期檢查和維護，及時清理清洗，每天消毒。（6）待清洗餐具應用不滲透的容器盛裝，不得隨意亂放。（7）消毒后餐具專柜保存，與未消毒餐具分開放置，保潔柜應有明顯標志，定期清洗保持潔凈。（8）餐具消毒應有記錄、存檔備查。食堂加工場所及設施設備維修保養(yǎng)制度1.食品處理區(qū)設置專用的粗加工、切配烹飪、各餐用具清洗消毒及原料貯存的場所，按照原料進入、原料加工、成品加工、成品供應的流程合理布局，應能防止在存放、操作中產生交叉污染各功能間標識明顯，操作流程規(guī)范。2.各功能間地面與排水、墻壁與門窗、吊頂與天花板符合餐飲服務操作規(guī)范要求，定期檢查，確保地面與排水無破損、滑水，墻面與門窗無破損、霉斑，屋頂與天花板無霉變、脫落。3.配備冷藏、冷凍設施，烹調爐灶、蒸箱設施，保潔設施，留樣設施，清洗設施，通風防潮設施，廢棄物存放設施，定期檢查和維護，確保正常運轉和使用。4.定期組織對電氣設備、機械設備的檢查，加強對有關員工的安全操作規(guī)程培訓，設備、設施維護及時記錄。食品、食品添加劑、食品相關產品索證索票制度為規(guī)范食品采購索證索票，進貨查驗和采購記錄行為，保障住養(yǎng)老人及員工食品安全，根據《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律法規(guī)、規(guī)章，制定本管理制度。1.指定經培訓合格的專（兼）職人員負責食品添加劑、食品相關產品采購索證索票，進貨查驗和采購記錄。專(兼1職人員應當掌握餐飲服務食品安全法律知識、餐飲服務食品安全基本知識以及食品感官鑒別知識。2.采購食品、食品添加劑及食品相關產品，應當到證照齊全的食品生產經

營單位或批發(fā)市場采購，并應當索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數量、送貨購買日期等內容。長期定點采購的，應當與供應商，簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同。3.從生產加工單位或生產基地直接采購時，應當查檢、索取并留存加蓋有

供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產品合格證明文件復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。4.從流通經營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）批量或長期采購時，

應當查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。5.從流通經營單位(商場、超市、批發(fā)零售市場等！少量或臨時采購時，

應當確認其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。6.從農貿市場采購的，應當索取并留存市場管理部門或經營戶出具的加蓋

公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶采購的，應當查驗并留存供應者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復印件、購物憑證和每筆供應清單。7.從食品流通經營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農貿市場采購畜禽肉類的，應當查驗動物產品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復印件和動物產品檢疫合格證明原件。8.采購乳制品的，應當查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、

營業(yè)執(zhí)照、產品合格證明文件復印件。9.批量采購進口食品、食品添加劑的，應當索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件。10.采購集中消毒企業(yè)供應的餐飲具的，應當查驗、索取并留存集中消毒

企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復印件）。11.食品、食品添加劑及食品相關產品采購入庫前，餐飲服務提供者應當

查驗所購產品外包裝、包裝標識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。采購記錄應當如實記錄產品的名稱、規(guī)格、數量、生產批號、保質期、供應單位名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。12.按產品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照、

產品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。關鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程工操作規(guī)程應包括對采購驗收、運輸、貯存、粗加工、切配、烹調、備餐、供餐以及涼菜配制、果蔬汁現榨、水果拼盤制作、生食海產品加工、飲品制作、面點制作、裱花、燒烤、食品再加熱、餐飲器具消毒保潔、食品留樣等加工操作工序的具體規(guī)定和操作方法的詳細要求。1.采購驗收操作規(guī)程要求（1）采購的食品、食品添加劑、食品相關產品等應符合國家有關食品安全標準和規(guī)定的有關要求，并應進行驗收，不得采購《中華人民共和國食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產經營的食品和《中華人民共和國農產品質量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農產品。（2）采購時應索取購貨憑據，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產單位、批發(fā)市場等批量采購的，還應索取許可證、檢驗（檢疫）合格證明等。（3）購置、使用集中消毒企業(yè)供應餐飲具的應當查驗其經營資質，索取消毒合格憑證。（4）入庫前應進行驗收，出入庫時應進行登記，做好記錄。2.運輸操作規(guī)程要求運輸工具應當保持清潔，防止食品在運輸過程中受到污染。運輸需冷藏或熱藏條件的食品時應分別配備符合條件的冷藏或保溫設施。3.貯存操作規(guī)程要求（1）貯存場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。（2）食品原料、食品添加劑應當分類、分架存放，距離墻根、地面均在

10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期的食品、食品添加劑應及時清理銷毀。（3）冷藏、冷凍的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求，①冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同室

內存放。冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標識，宜設外顯式溫度指示1，并定期校驗，以便于對冷藏、冷凍柜(車1內部溫度的監(jiān)測。②在冷藏、冷凍柜（庫）內貯存時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。③在冷藏、冷凍柜（庫）內貯存時，應確保食品中心溫度達到冷藏或冷

凍的溫度要求。④冷藏、冷凍柜（庫）應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。4.粗加工與切配操作規(guī)程要求（1）加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和食用。（2）食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。（3）易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。（4）切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類

存放。（5）切配好的食品應按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內食用。（6）已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。（7）加工用容器、工具應符合下列規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應

分開使用并有明顯標志。①餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質、大小等原因無法采用的除外。②餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設置2個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。③清洗消毒設備設施的大小和數量應能滿足需要。④采用自動清洗消毒設備的，設備上應有溫度、時間顯示和清潔消毒劑自動添加裝置。⑤應設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，其結構應密閉并易于清潔5.烹調操作規(guī)程要求（1）烹飪前應認真檢查待加工食品，發(fā)現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹飪加工。（2）不得將回收后的食品經烹調加工后再次銷售。（3）需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70C。有國際或發(fā)達國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低于70C，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。（4）加工后的成品應與半成品、原料分開存放。（5）需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區(qū)于90分鐘冷卻至10C以下

或四小時內冷卻至5C以下后再冷藏，并加貼標簽。（6）用于烹飪的調料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，并不得與地面或污垢接觸6.備餐及供餐操作規(guī)程要求操作前應清洗、消毒手部，在備餐間內操作，加工前應認真檢查待加工的原料，發(fā)現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。7.面點制作操作規(guī)程要求（1）加工前應認真檢查各種食品原輔料，發(fā)現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

(2）需要進行熱加工的應按下列要求進行操作：需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70C。有國際或發(fā)達國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低于70C，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。

(3）未用完的點心餡料、半成品，應冷凍或冷藏。并在規(guī)定存放期限內使用。

(4）奶油類原料應低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存8.食品再加熱操作規(guī)程要求（1）無適當保存條件（溫度低于60℃、高于10℃），存放時間超過2小

時的食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。（2）冷凍熟食品應徹底解凍后經充分加熱方可食用。（3）加熱時中心溫度應符合下列規(guī)定，不符合加熱標準的食品不得食用。

需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70C，有國際或發(fā)達國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低于70℃，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。9.食品添加劑的使用操作規(guī)程要求食品添加劑的使用應符合GB2760-2014《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》的規(guī)定，并應有詳細記錄。

食品添加劑存放應有固定的場所（或櫥柜），應標示“食品添加劑”字樣，并有專人保管。10.餐飲器具清洗消毒保潔操作規(guī)程要求（1）餐飲器具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲

器具應貯存在專用保潔設施內備用，保潔設施應有明顯標記。餐飲器具保潔設施應當定期清洗，保持潔凈she（2）餐飲器具使用前應按《餐飲器具清洗消毒推薦方法》的規(guī)定洗凈并消毒。（3）應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)。采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。（4）消毒后餐飲具應符合GB14934-2016《食品安全國家標準消毒餐（飲）具》規(guī)定。（5）不得重復使用一次性餐飲具。（6）已消毒和未消毒的餐飲器具應分開存放，保潔設施內不得存放其他物品。（7）餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應收回保潔。（8）盛放調味料的容器應定期清洗消毒。11.留樣管理操作規(guī)程要求留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于200g，并做好相應留樣記錄。

12.記錄管理操作規(guī)程要求（1）原料采購驗收、加工操作過程關鍵項目、食品安全檢查情況、人員健康狀況、教育培訓情況、食品留樣、檢驗結果及投訴情況、處理結果、發(fā)現問題后采取的措施等均應予以記錄。（2）各項記錄均應有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。（3）各崗位負責人應督促相關人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的

有關內容。食品安全管理人員應經常檢查相關記錄，記錄中如發(fā)現異常情況，應立即督促有關人員采取措施。（4）有關記錄至少應保存2年。13.投訴受理操作規(guī)程要求

食堂投訴處理具體由伙委會負責收集投訴意見，同時對投訴意見及時進行分析、研究、反饋、督促整改和追究有關人員責任。

(1）在院內設立投訴信箱，定人開啟信箱收集食堂投訴意見。

(2）對收集到的意見及投訴，應立即追查原因，妥善處理，并且留有記錄。餐廚廢棄物處置管理制度為了加強食堂餐廚廢棄物的管理，規(guī)范餐廚廢棄物處置，杜絕食品安全隱患，保護環(huán)境，減少餐廚廢棄物對環(huán)境的傷害，保障對象與職工食品安全，特別制定食堂餐廚廢棄物處置管理制度。1.安排專人負責食堂餐廚廢棄物的處置、收運、臺賬管理工作。2.將餐廚廢棄物分類放置，做到日產日清。3.嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入

公共廁所和生活垃圾收集設施。4.餐廚廢棄物應當實行專車并密閉化運輸，運輸設備和容器應當具有餐廚

廢棄物標識，整潔完好，運輸中不得泄露、撒落。5.禁止將廢棄物交給未經相關部門許可備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。6.不得使用未經無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)禽畜。7.建立餐廚廢棄物產生、收運、處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、

數量、去向、用途等情況，并定期向食品藥品監(jiān)督管理及環(huán)保部門報告。8.發(fā)現餐飲服務環(huán)節(jié)違法違規(guī)處置餐廚廢棄物的，應第一時間向當地食品

藥品監(jiān)督管理部門或環(huán)保部門舉報。9.后勤負責人應實時監(jiān)測食堂餐廚廢棄物的處置管理進行監(jiān)督和檢查，對

不按規(guī)定處理餐廚垃圾的，責令立即改正，并給予相關人員一定的處罰。食品安全突發(fā)事件應急處置方案1.本單位主要負責人為食品安全事故報告的第一責任人，設立本單位各部

門食品安全專（兼）職管理人員，并負責制定必要的食品安全事故應急預案。在食品安全事故中對食品安全等問題進行統(tǒng)籌協(xié)調和應急處理。2.本單位負責人在發(fā)生疑似或認定為食品安全事故后，負責配合執(zhí)法人員

對可疑食品進行封存、留樣（每個品種留樣量不少于200克，在冷藏條件下保存48個小時）及現場控制等具體工作。3.發(fā)生食品安全事故時，本單位各部門負責人應立即向主管領導匯報，對

于重大的食品安全事故，要立即向單位主要負責人報告，并在2小時內及時向當地衛(wèi)生行政部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報告。迅速做出應急響應措施，并認真做好食品安全事故處置工作，任何部門或個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、謊報。4.發(fā)生食品安全事故后應立即停止經營活動，對引起中毒的可疑食品放入冷藏箱等待調查人員查驗，禁止繼續(xù)使用和擅自銷毀可疑食品，在執(zhí)法人員到達后，積極配合執(zhí)法人員對中毒事件進行調查處理。5.本單位食品安全專（兼）職管理人員負責組織對食品安全事故造成的食品安全問題進行記錄，并配合相關部門]分析和處理。（三）安全工作安全責任制度1.單位主要負責人對本單位的安全工作全面負責。2.分管安全的負責人協(xié)助主要負責人履行安全職責。3.其他負責人應當按照各自分工，負責其職責范圍內的安全工作。4.單位從業(yè)人員有依法獲得安全保障的權利，并應當依法履行安全方面的

義務。5.工會依法對安全工作進行監(jiān)督。安全檢查制度1.單位安全責任人應組織人員對各崗位、設備進行經常性的安全檢查，監(jiān)

督安全制度和操作規(guī)程的實施，發(fā)現安全隱患，督促落實整改。2.各部門要確定一名兼職安全員，負責每日工作結束后的安全檢查，并做好記錄。3.日常檢查由安全管理人員進行抽查，并督導各部門、各班組做好崗位檢

查，貫徹“誰主管、誰負責；誰在崗、誰負責；誰操作、誰負責”的原則，每次檢查都應有記錄，有問題及時上報。4.安全責任人應組織各部門每月對單位開展一次全面檢查，發(fā)現隱患立即上報處理。5.重大節(jié)假日及重大活動前，安全責任人應當組織各部門對單位的安全工作進行全面的檢查。6.工作人員應當積極配合安全檢查，檢查中發(fā)現的各類安全隱患應該落實責任部門、責任人，并在規(guī)定時間內加以整改。安全例會制度1.學習傳達、貫徹落實上級有關安全工作方面的文件和指示