PAGE熟食生產(chǎn)安全制度范本一、總則1.目的為加強(qiáng)熟食生產(chǎn)過(guò)程的安全管理，確保熟食產(chǎn)品質(zhì)量安全，保障消費(fèi)者的身體健康和生命安全，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本公司熟食生產(chǎn)加工的全過(guò)程，包括原料采購(gòu)、加工制作、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)。3.基本原則熟食生產(chǎn)應(yīng)遵循安全第一、預(yù)防為主、綜合治理的方針，嚴(yán)格遵守國(guó)家法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保生產(chǎn)過(guò)程的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化。二、人員管理1.健康管理所有從事熟食生產(chǎn)的人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。如發(fā)現(xiàn)員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，應(yīng)立即調(diào)離熟食生產(chǎn)崗位。2.培訓(xùn)管理定期組織員工參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工入職時(shí)，必須進(jìn)行崗前培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年。3.衛(wèi)生要求員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。進(jìn)入生產(chǎn)車(chē)間前，必須穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，不得佩戴首飾。工作期間不得吸煙、飲食、隨地吐痰，不得在車(chē)間內(nèi)從事與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的活動(dòng)。三、原料采購(gòu)與驗(yàn)收1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)范的供應(yīng)商采購(gòu)原料。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)能力、質(zhì)量管理水平、環(huán)境衛(wèi)生狀況等，確保供應(yīng)商能夠提供符合質(zhì)量安全要求的原料。2.采購(gòu)要求采購(gòu)的原料應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、產(chǎn)品合格證明文件等。采購(gòu)的畜禽肉、禽蛋等原料應(yīng)來(lái)自非疫區(qū)，并有動(dòng)物檢疫合格證明；采購(gòu)的食品添加劑應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。3.驗(yàn)收管理原料到貨后，應(yīng)及時(shí)組織驗(yàn)收，檢查原料的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、質(zhì)量證明文件等是否符合要求。對(duì)驗(yàn)收合格的原料，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行儲(chǔ)存；對(duì)驗(yàn)收不合格的原料，應(yīng)及時(shí)清理，不得投入生產(chǎn)，并做好記錄。四、加工制作過(guò)程控制1.加工環(huán)境要求熟食生產(chǎn)車(chē)間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，墻壁、地面應(yīng)光滑、無(wú)裂縫、無(wú)污垢，天花板應(yīng)無(wú)霉斑、無(wú)灰塵。車(chē)間內(nèi)應(yīng)有良好的通風(fēng)、照明設(shè)施，溫度、濕度應(yīng)符合生產(chǎn)工藝要求。2.加工設(shè)備與工具管理加工設(shè)備和工具應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)和清潔消毒，確保其正常運(yùn)行和衛(wèi)生狀況良好。不同類(lèi)型的食品原料、半成品、成品應(yīng)使用專(zhuān)用的加工設(shè)備和工具，避免交叉污染。3.加工操作規(guī)范嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行加工制作，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)、成品與半成品分開(kāi)。加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、時(shí)間等關(guān)鍵參數(shù)，確保食品熟透，防止食物中毒。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，并做好記錄。4.半成品與成品管理半成品應(yīng)及時(shí)加工制作成成品，不得長(zhǎng)時(shí)間存放。成品應(yīng)及時(shí)包裝、冷藏或冷凍保存，防止變質(zhì)。包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，包裝過(guò)程應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，避免污染食品。五、儲(chǔ)存與運(yùn)輸1.儲(chǔ)存要求熟食應(yīng)儲(chǔ)存在專(zhuān)用的冷藏庫(kù)或冷凍庫(kù)中，溫度應(yīng)符合規(guī)定要求。冷藏庫(kù)溫度應(yīng)保持在0℃8℃，冷凍庫(kù)溫度應(yīng)保持在18℃以下。儲(chǔ)存庫(kù)應(yīng)定期進(jìn)行清理、消毒，保持清潔衛(wèi)生，無(wú)異味。食品應(yīng)分類(lèi)存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。建立庫(kù)存管理制度，定期盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存，做到先進(jìn)先出，防止食品過(guò)期變質(zhì)。2.運(yùn)輸要求熟食運(yùn)輸應(yīng)使用專(zhuān)用的冷藏車(chē)或保溫車(chē)，確保運(yùn)輸過(guò)程中溫度穩(wěn)定。運(yùn)輸車(chē)輛應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持車(chē)內(nèi)衛(wèi)生狀況良好。食品應(yīng)采用密封包裝，防止在運(yùn)輸過(guò)程中受到污染。運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)避免食品長(zhǎng)時(shí)間暴露在高溫或陽(yáng)光下，防止食品變質(zhì)。六、銷(xiāo)售管理1.銷(xiāo)售場(chǎng)所要求在具有與銷(xiāo)售品種、數(shù)量相適應(yīng)的銷(xiāo)售場(chǎng)所，保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度適宜。銷(xiāo)售場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的展示柜、冷藏柜等設(shè)施，用于陳列和銷(xiāo)售熟食產(chǎn)品，并定期進(jìn)行清潔消毒。2.銷(xiāo)售過(guò)程管理銷(xiāo)售人員應(yīng)持有有效的健康證明，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩。銷(xiāo)售熟食產(chǎn)品應(yīng)使用專(zhuān)用的工具，做到貨款分開(kāi)，并做好銷(xiāo)售記錄，記錄內(nèi)容包括銷(xiāo)售日期、品種、數(shù)量、金額等。銷(xiāo)售的熟食產(chǎn)品應(yīng)標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件等信息，不得銷(xiāo)售超過(guò)保質(zhì)期或變質(zhì)的食品。七、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃制定食品安全自查計(jì)劃，定期對(duì)熟食生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程進(jìn)行自查，自查頻率不少于每月一次。自查內(nèi)容包括人員管理、原料采購(gòu)與驗(yàn)收、加工制作過(guò)程控制、儲(chǔ)存與運(yùn)輸、銷(xiāo)售管理等方面。2.自查記錄與報(bào)告對(duì)自查過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)詳細(xì)記錄，并分析原因，提出整改措施。自查結(jié)束后，應(yīng)形成自查報(bào)告，報(bào)告內(nèi)容包括自查情況、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題、整改措施及整改期限等。3.整改落實(shí)對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)立即組織整改，明確整改責(zé)任人，確保整改措施落實(shí)到位。整改完成后，應(yīng)對(duì)整改效果進(jìn)行跟蹤檢查，確保問(wèn)題得到徹底解決。八、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等。定期組織應(yīng)急演練，提高應(yīng)對(duì)食品安全事故的能力。2.事故報(bào)告與處置發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門(mén)，并采取封存、召回等措施，防止事故擴(kuò)大。積極配合食品藥品監(jiān)管部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理，提