PAGE食品生產(chǎn)操作間制度一、總則1.目的為確保食品生產(chǎn)操作間的規(guī)范運行，保障食品安全，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。本制度旨在規(guī)范食品生產(chǎn)操作間的人員行為、設(shè)備設(shè)施管理、環(huán)境衛(wèi)生維護(hù)、生產(chǎn)流程控制等方面，以實現(xiàn)食品生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化和安全化，為消費者提供高質(zhì)量、安全可靠的食品。2.適用范圍本制度適用于本公司食品生產(chǎn)操作間的所有生產(chǎn)活動，包括但不限于原材料處理、加工制作、包裝儲存等環(huán)節(jié)。涉及食品生產(chǎn)操作間的所有員工、管理人員以及進(jìn)入操作間的外來人員均需遵守本制度。3.基本原則食品安全第一原則：始終將食品安全放在首位，嚴(yán)格把控生產(chǎn)過程中的各個環(huán)節(jié)，確保食品符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。合規(guī)合法原則：嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)以及地方政府的有關(guān)規(guī)定，依法依規(guī)組織生產(chǎn)經(jīng)營活動。預(yù)防為主原則：強化食品生產(chǎn)操作間的日常管理和監(jiān)督檢查，提前預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，做到防患于未然。全員參與原則：鼓勵食品生產(chǎn)操作間全體員工積極參與食品安全管理，形成人人有責(zé)、共同維護(hù)食品安全的良好氛圍。二、人員管理1.健康與衛(wèi)生要求食品生產(chǎn)操作間員工必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品生產(chǎn)要求?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。進(jìn)入操作間前必須穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得佩戴首飾、手表等可能影響食品安全的物品。操作前應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)按照七步洗手法進(jìn)行，時間不少于20秒，使用流動水和洗手液徹底清潔雙手，必要時使用消毒酒精對手部進(jìn)行消毒。員工在操作間內(nèi)不得吸煙、飲食、嚼口香糖等，不得在操作間內(nèi)吐痰、擤鼻涕等，避免食品受到污染。2.培訓(xùn)與教育定期組織食品生產(chǎn)操作間員工參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品生產(chǎn)操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識、個人衛(wèi)生要求等，培訓(xùn)頻率每年不少于[X]次。新員工入職時必須進(jìn)行崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)方式可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、在線學(xué)習(xí)、案例分析等多種形式，確保員工能夠理解和掌握相關(guān)知識和技能。培訓(xùn)結(jié)束后應(yīng)對員工進(jìn)行考核，考核結(jié)果與員工績效掛鉤，對于考核不合格的員工應(yīng)進(jìn)行補考或再次培訓(xùn)，直至合格為止。鼓勵員工參加各類食品安全相關(guān)的培訓(xùn)和學(xué)習(xí)活動，不斷提高自身的食品安全意識和業(yè)務(wù)水平。公司應(yīng)建立員工培訓(xùn)檔案，記錄員工的培訓(xùn)情況、考核結(jié)果以及培訓(xùn)證書等信息。3.行為規(guī)范員工應(yīng)嚴(yán)格遵守食品生產(chǎn)操作間的各項規(guī)章制度，服從管理，聽從指揮。在操作過程中應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，不得擅自更改或簡化操作流程。員工應(yīng)愛護(hù)操作間內(nèi)的設(shè)備設(shè)施、工具器具等，保持其清潔衛(wèi)生和正常運行。如發(fā)現(xiàn)設(shè)備設(shè)施、工具器具等出現(xiàn)故障或損壞，應(yīng)及時報告維修人員進(jìn)行維修，不得擅自拆卸或維修。員工在操作間內(nèi)不得大聲喧嘩、打鬧嬉戲，保持操作間內(nèi)安靜有序的工作環(huán)境。不得在操作間內(nèi)從事與食品生產(chǎn)無關(guān)的活動，如玩手機、聊天等。員工應(yīng)積極配合食品安全管理人員的監(jiān)督檢查工作，如實提供相關(guān)信息和資料。對于食品安全管理人員提出的整改意見和建議，應(yīng)及時整改落實，確保食品生產(chǎn)操作間的食品安全管理工作落到實處。三、設(shè)備設(shè)施管理1.設(shè)備設(shè)施采購與安裝食品生產(chǎn)操作間所需的設(shè)備設(shè)施應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝和食品安全要求進(jìn)行采購，選擇具有良好信譽和質(zhì)量保證的供應(yīng)商。采購的設(shè)備設(shè)施應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)規(guī)范，具備產(chǎn)品合格證明文件。設(shè)備設(shè)施安裝前應(yīng)進(jìn)行現(xiàn)場勘查和規(guī)劃，確保安裝位置合理、便于操作和維護(hù)。安裝過程應(yīng)嚴(yán)格按照設(shè)備設(shè)施的安裝說明書進(jìn)行操作，確保安裝牢固、連接可靠、運行平穩(wěn)。安裝完成后應(yīng)進(jìn)行調(diào)試和驗收，驗收合格后方可投入使用。2.設(shè)備設(shè)施維護(hù)與保養(yǎng)建立設(shè)備設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)制度，明確設(shè)備設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)責(zé)任人和維護(hù)保養(yǎng)周期。定期對設(shè)備設(shè)施進(jìn)行清潔、潤滑、緊固、調(diào)整等維護(hù)保養(yǎng)工作，確保設(shè)備設(shè)施的正常運行。對于關(guān)鍵設(shè)備設(shè)施應(yīng)制定詳細(xì)的維護(hù)保養(yǎng)計劃，定期進(jìn)行預(yù)防性維護(hù)保養(yǎng)，及時發(fā)現(xiàn)和排除設(shè)備設(shè)施的潛在故障隱患。如發(fā)現(xiàn)設(shè)備設(shè)施出現(xiàn)故障，應(yīng)立即停止使用，并及時報告維修人員進(jìn)行維修。維修人員應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)完成維修工作，確保設(shè)備設(shè)施盡快恢復(fù)正常運行。設(shè)備設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)工作應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括設(shè)備設(shè)施名稱、維護(hù)保養(yǎng)時間、維護(hù)保養(yǎng)內(nèi)容、維修情況等。維護(hù)保養(yǎng)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。3.設(shè)備設(shè)施清潔與消毒食品生產(chǎn)操作間的設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，防止微生物滋生和污染食品。清潔消毒工作應(yīng)按照規(guī)定的程序和方法進(jìn)行，使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清潔消毒劑。設(shè)備設(shè)施的清潔消毒頻率應(yīng)根據(jù)設(shè)備設(shè)施的使用情況和食品污染風(fēng)險程度確定，一般情況下每天生產(chǎn)結(jié)束后應(yīng)對設(shè)備設(shè)施進(jìn)行全面清潔消毒，對于直接接觸食品的設(shè)備設(shè)施應(yīng)增加清潔消毒頻率。清潔消毒工作應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括設(shè)備設(shè)施名稱、清潔消毒時間、清潔消毒方法、使用的清潔消毒劑名稱等。清潔消毒記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。4.設(shè)備設(shè)施報廢與更新對于已達(dá)到使用年限、損壞嚴(yán)重?zé)o法修復(fù)或存在安全隱患的設(shè)備設(shè)施，應(yīng)及時進(jìn)行報廢處理。報廢設(shè)備設(shè)施應(yīng)填寫報廢申請單，經(jīng)相關(guān)部門負(fù)責(zé)人審核批準(zhǔn)后進(jìn)行報廢處理。食品生產(chǎn)操作間應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)發(fā)展和食品安全要求，適時對設(shè)備設(shè)施進(jìn)行更新改造。更新改造后的設(shè)備設(shè)施應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)規(guī)范，能夠滿足食品生產(chǎn)的需要。設(shè)備設(shè)施更新改造應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括設(shè)備設(shè)施名稱、更新改造時間、更新改造內(nèi)容等。四、環(huán)境衛(wèi)生管理1.操作間布局與清潔食品生產(chǎn)操作間應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝和食品安全要求進(jìn)行合理布局，分為原料預(yù)處理區(qū)、加工制作區(qū)、包裝區(qū)、儲存區(qū)等不同功能區(qū)域，各功能區(qū)域應(yīng)相對獨立，避免交叉污染。操作間地面應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無積水、無雜物，定期進(jìn)行清掃和消毒。墻面、天花板應(yīng)保持清潔，無污垢、無霉斑，定期進(jìn)行清潔和粉刷。門窗應(yīng)保持關(guān)閉狀態(tài)，防止灰塵、昆蟲等進(jìn)入操作間。操作間內(nèi)的設(shè)備設(shè)施、工具器具等應(yīng)擺放整齊，保持清潔衛(wèi)生。每天生產(chǎn)結(jié)束后應(yīng)對操作間進(jìn)行全面清潔，清除設(shè)備設(shè)施、工具器具等表面的污垢和雜物，使用清潔消毒劑對操作間地面、墻面、天花板等進(jìn)行消毒。2.廢棄物處理食品生產(chǎn)操作間應(yīng)設(shè)置專門的廢棄物存放容器，廢棄物應(yīng)分類存放，不得混放。廢棄物存放容器應(yīng)加蓋密封，防止異味散發(fā)和蚊蟲滋生。每天生產(chǎn)結(jié)束后應(yīng)及時清理廢棄物，清理后的廢棄物應(yīng)按照規(guī)定的時間和地點進(jìn)行處理，不得隨意丟棄。廢棄物處理應(yīng)符合環(huán)保要求，避免對環(huán)境造成污染。對于可回收利用的廢棄物，如紙箱、塑料瓶等，應(yīng)進(jìn)行回收處理，減少資源浪費。3.蟲害控制食品生產(chǎn)操作間應(yīng)采取有效的蟲害控制措施，防止昆蟲、老鼠等害蟲進(jìn)入操作間。操作間門窗應(yīng)安裝防蟲網(wǎng)，通風(fēng)口應(yīng)安裝防鼠網(wǎng)，防止害蟲進(jìn)入操作間。定期對操作間進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)害蟲應(yīng)及時采取措施進(jìn)行殺滅。可采用物理方法、化學(xué)方法等進(jìn)行蟲害控制，但應(yīng)注意選擇符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的防蟲、滅鼠藥劑，避免對食品造成污染。保持操作間內(nèi)清潔衛(wèi)生，減少害蟲滋生的環(huán)境條件。操作間內(nèi)不得存放過多的雜物，食品原料、成品等應(yīng)妥善存放，避免吸引害蟲。五、生產(chǎn)過程控制1.原材料采購與驗收食品生產(chǎn)操作間所需原材料應(yīng)從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商處采購，采購的原材料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)質(zhì)量要求。采購前應(yīng)與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。原材料到貨后應(yīng)進(jìn)行驗收，驗收內(nèi)容包括原材料的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等。驗收合格的原材料應(yīng)辦理入庫手續(xù)，入庫后應(yīng)按照規(guī)定的儲存條件進(jìn)行存放。驗收不合格的原材料應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系，協(xié)商處理辦法，不得擅自使用。建立原材料采購與驗收記錄制度，記錄內(nèi)容包括原材料名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱、采購日期、驗收日期、驗收結(jié)果等。采購與驗收記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。2.加工制作過程控制食品生產(chǎn)操作間應(yīng)按照工藝流程進(jìn)行加工制作，嚴(yán)格控制加工制作過程中的溫度、時間、濕度等參數(shù)，確保食品加工制作符合食品安全要求。加工制作過程中應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑，食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和使用量，不得超范圍、超量使用食品添加劑。食品加工制作過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生要求，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，保持手部清潔衛(wèi)生。加工制作設(shè)備設(shè)施、工具器具等應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，防止食品受到污染。建立加工制作過程記錄制度，記錄內(nèi)容包括食品名稱、加工制作時間、加工制作工藝、使用的食品添加劑名稱及用量、操作人員等。加工制作過程記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。3.包裝與儲存食品包裝應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，包裝材料應(yīng)無毒、無害、無污染。包裝過程應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，避免食品受到污染。食品包裝上應(yīng)標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、凈含量、食品生產(chǎn)許可證編號、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式等信息，標(biāo)注內(nèi)容應(yīng)清晰、完整、準(zhǔn)確。食品儲存應(yīng)按照規(guī)定的儲存條件進(jìn)行存放，不同種類的食品應(yīng)分類存放，避免相互污染。儲存溫度、濕度等條件應(yīng)符合食品的要求，防止食品變質(zhì)、損壞。建立食品包裝與儲存記錄制度，記錄內(nèi)容包括食品名稱、包裝日期、包裝規(guī)格、儲存條件、入庫日期、出庫日期等。包裝與儲存記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。六、食品安全自查與整改1.自查計劃與組織制定食品生產(chǎn)操作間食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率、人員等。自查計劃應(yīng)涵蓋食品生產(chǎn)操作間的各個環(huán)節(jié)，包括人員管理、設(shè)備設(shè)施管理、環(huán)境衛(wèi)生管理、生產(chǎn)過程控制等方面。成立食品安全自查小組，由食品生產(chǎn)操作間負(fù)責(zé)人擔(dān)任組長，成員包括質(zhì)量管理人員、生產(chǎn)操作人員、食品安全管理人員等。自查小組應(yīng)定期對食品生產(chǎn)操作間進(jìn)行自查，確保食品安全管理制度的有效執(zhí)行。2.自查內(nèi)容與方法食品安全自查內(nèi)容應(yīng)包括食品安全管理制度的執(zhí)行情況、人員健康與衛(wèi)生狀況、設(shè)備設(shè)施運行與維護(hù)情況、環(huán)境衛(wèi)生狀況、生產(chǎn)過程控制情況等。自查方法可采用現(xiàn)場檢查、查閱記錄、詢問員工等方式進(jìn)行?，F(xiàn)場檢查應(yīng)重點檢查食品生產(chǎn)操作間的布局是否合理、設(shè)備設(shè)施是否正常運行、環(huán)境衛(wèi)生是否符合要求、生產(chǎn)過程是否規(guī)范等。查閱記錄應(yīng)檢查各項食品安全管理制度的執(zhí)行記錄是否完整、準(zhǔn)確，如人員培訓(xùn)記錄、設(shè)備設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)記錄、食品生產(chǎn)過程記錄等。詢問員工應(yīng)了解員工對食品安全知識的掌握情況、對食品安全管理制度的執(zhí)行情況等。3.自查結(jié)果與整改食品安全自查結(jié)束后，應(yīng)及時撰寫自查報告，總結(jié)自查結(jié)果，分析存在的問題和原因，提出整改措施和建議。自查報告應(yīng)經(jīng)自查小組組長審核簽字后上報公司管理層。對于自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即采取整改措施進(jìn)行整改。整改措施應(yīng)明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)，確保問題得到及時有效的解決。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，復(fù)查合格后方可繼續(xù)生產(chǎn)經(jīng)營。建立食品安全自查與整改記錄制度，記錄內(nèi)容包括自查日期、自查人員、自查內(nèi)容、自查結(jié)果、整改措施、整改責(zé)任人、整改期限、復(fù)查結(jié)果等。自