2026食品檢驗員資格證考試試題庫及答案答案一、單項選擇題（每題1分，共40分。每題只有一個正確答案，請將正確選項字母填入括號內(nèi)）1.食品中大腸菌群計數(shù)常用的培養(yǎng)基是（）A.營養(yǎng)瓊脂B.伊紅美藍瓊脂C.結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂（VRBA）D.馬鈴薯葡萄糖瓊脂答案：C解析：結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂（VRBA）選擇性抑制革蘭氏陽性菌，同時含膽鹽促進大腸菌群生長并產(chǎn)生紅色沉淀圈，是GB4789.3-2016規(guī)定的大腸菌群計數(shù)培養(yǎng)基。2.原子吸收法測定食品中鉛時，基體改進劑常選用（）A.磷酸二氫銨B.硝酸鎂C.磷酸二氫銨+硝酸鎂D.硝酸鈀答案：C解析：磷酸二氫銨可與基體中氯離子結(jié)合生成易揮發(fā)NH4Cl，降低背景；硝酸鎂提高灰化溫度，穩(wěn)定鉛原子，兩者聯(lián)用可顯著降低基體干擾。3.高效液相色譜測定苯甲酸時，流動相最佳pH為（）A.2.5B.4.5C.7.0D.9.0答案：B解析：苯甲酸pKa=4.2，pH4.5時約50%分子態(tài)，保留時間適中，峰形對稱；pH過低易拖尾，過高則離子化嚴重導(dǎo)致無保留。4.凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)，蒸餾時氫氧化鈉加入量不足會導(dǎo)致（）A.結(jié)果偏高B.結(jié)果偏低C.結(jié)果無影響D.蒸餾液渾濁答案：B解析：NaOH不足使硫酸銨不能完全轉(zhuǎn)化為氨，蒸餾不完全，滴定消耗酸體積減少，計算結(jié)果偏低。5.霉菌計數(shù)培養(yǎng)基中常加入氯霉素的作用是（）A.促進霉菌生長B.抑制細菌繁殖C.調(diào)節(jié)pHD.增加滲透壓答案：B解析：氯霉素為廣譜抗生素，可抑制絕大多數(shù)細菌，避免細菌過度生長干擾霉菌菌落計數(shù)。6.測定食用油脂過氧化值時，滴定終點顏色為（）A.藍色消失B.微紅色保持30s不褪色C.淡黃色出現(xiàn)D.紫色轉(zhuǎn)為無色答案：B解析：淀粉指示劑與碘形成藍色絡(luò)合物，滴加硫代硫酸鈉至藍色消失后繼續(xù)滴至微紅色并保持30s不褪色，即為終點。7.原子熒光法測總砷，還原劑通常采用（）A.硼氫化鉀B.抗壞血酸C.硫脲D.碘化鉀答案：A解析：硼氫化鉀在酸性條件下將As5+、As3+統(tǒng)一還原為AsH3，載氣帶入原子化器，靈敏度高、干擾少。8.食品中沙門氏菌增菌第一步使用的培養(yǎng)基為（）A.BPWB.TTBC.SCD.XLD答案：A解析：緩沖蛋白胨水（BPW）為前增菌培養(yǎng)基，可修復(fù)受損傷細胞，提高檢出率；TTB、SC為選擇性增菌，XLD為分離培養(yǎng)基。9.測定蜂蜜中羥甲基糠醛（HMF）采用分光光度計波長為（）A.284nmB.420nmC.538nmD.620nm答案：A解析：HMF在284nm處有最大吸收，蜂蜜經(jīng)澄清處理后直接測定，簡單快速。10.采用酶聯(lián)免疫法檢測花生中黃曲霉毒素B1，包被抗原通常為（）A.黃曲霉毒素B1-牛血清白蛋白偶聯(lián)物B.黃曲霉毒素B1單克隆抗體C.黃曲霉毒素B2D.羊抗鼠IgG答案：A解析：間接競爭法以AFB1-BSA偶聯(lián)物包被微孔板，加入樣品與酶標抗體競爭結(jié)合，顏色深淺與樣品中AFB1含量成反比。11.食品中亞硝酸鹽測定，顯色劑為對氨基苯磺酸和（）A.萘乙二胺鹽酸鹽B.酚酞C.鄰苯二胺D.硫氰酸鉀答案：A解析：重氮-偶合反應(yīng)生成紫紅色染料，550nm比色，萘乙二胺為偶合劑。12.索氏提取法測定脂肪，回流速度控制在（）A.1～2滴/sB.3～5滴/sC.6～8滴/sD.越快越好答案：B解析：3～5滴/s保證溶劑充分浸提且避免暴沸，過快易帶溶質(zhì)沖出，過慢耗時。13.采用ICP-MS測定食品中鎘，內(nèi)標元素常選（）A.銦（In）B.銫（Cs）C.鈧（Sc）D.鍺（Ge）答案：A解析：115In質(zhì)量數(shù)位于111Cd、114Cd之間，電離能與Cd接近，可校正基體效應(yīng)和信號漂移。14.食品中水分活度（aw）測定，采用露點法時平衡時間一般為（）A.5minB.15minC.30minD.2h答案：C解析：樣品在密閉腔體中30min可達蒸汽平衡，時間過短讀數(shù)偏低，過長則效率低。15.采用GB5009.33-2016測定乳粉中三聚氰胺，提取液中加入三氯乙酸的作用是（）A.沉淀蛋白B.調(diào)節(jié)pHC.提取脂肪D.絡(luò)合金屬答案：A解析：三氯乙酸使蛋白變性沉淀，離心后取上清液過固相萃取柱，降低基質(zhì)干擾。16.食品中反式脂肪酸測定采用氣相色譜，內(nèi)標物常選（）A.C11:0甘油三酯B.C13:0甘油三酯C.C15:0甘油三酯D.C17:0甘油三酯答案：B解析：C13:0在天然油脂中幾乎不存在，沸點與反式酸接近，峰形好，回收率穩(wěn)定。17.采用酶電極法測定葡萄酒中葡萄糖，酶膜固定化酶為（）A.葡萄糖氧化酶B.葡萄糖激酶C.己糖激酶D.過氧化物酶答案：A解析：葡萄糖氧化酶催化葡萄糖生成葡萄糖酸和H2O2，氧電極或H2O2電極檢測電流變化，與濃度成正比。18.食品中金黃色葡萄球菌定量檢驗，最可能數(shù)（MPN）法接種量為（）A.0.1、0.01、0.001gB.1、0.1、0.01gC.10、1、0.1gD.100、10、1g答案：C解析：GB4789.10-2016規(guī)定采用10、1、0.1g三級稀釋，接種到含10%NaCl的胰蛋白胨大豆肉湯，抑制雜菌。19.采用紫外分光光度法測定食品中苯并[a]芘，凈化步驟常用（）A.硅膠柱層析B.C18固相萃取C.凝膠滲透色譜D.液液萃取答案：A解析：硅膠對多環(huán)芳烴具有選擇性吸附，用正己烷-二氯甲烷梯度洗脫，可有效去除脂肪、色素。20.食品中維生素C測定，熒光法中鄰苯二胺作用為（）A.氧化劑B.還原劑C.衍生化試劑D.催化劑答案：C解析：鄰苯二胺與脫氫抗壞血酸縮合生成熒光喹喔啉衍生物，激發(fā)波長350nm，發(fā)射波長430nm，靈敏度可達0.1mg/100g。21.采用實時熒光PCR檢測牛肉中馬肉成分，靶基因常選（）A.16SrRNAB.COX1C.cytbD.ATPase答案：C解析：細胞色素b基因種間差異大，設(shè)計馬特異性引物探針，擴增片段長度適中，靈敏度0.1%。22.食品中丙烯酰胺測定，采用同位素稀釋內(nèi)標為（）A.D3-丙烯酰胺B.13C3-丙烯酰胺C.D7-丙烯酰胺D.15N-丙烯酰胺答案：B解析：13C3-丙烯酰胺與待測物行為一致，可校正前處理損失和離子抑制，GB5009.204-2016規(guī)定內(nèi)標。23.采用酶解法測定食品中膳食纖維，第一步酶為（）A.熱穩(wěn)定α-淀粉酶B.蛋白酶C.淀粉葡萄糖苷酶D.纖維素酶答案：A解析：熱穩(wěn)定α-淀粉酶在95℃下作用，使淀粉糊化并水解為糊精，避免后續(xù)沉淀干擾。24.食品中蘇丹紅染料檢測，采用液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜，離子化方式為（）A.ESI+B.ESI-C.APCI+D.APCI-答案：A解析：蘇丹紅為偶氮化合物，在正離子模式下形成[M+H]+，子離子豐度高，靈敏度可達0.1μg/kg。25.采用近紅外光譜快速測定小麥蛋白，建模驗證常用指標為（）A.RSDB.RPDC.LODD.LOQ答案：B解析：RPD=SD/SEP，大于2.5表示模型可用于質(zhì)量控制，反映預(yù)測標準差與樣品標準差之比。26.食品中氯酸鹽測定，采用離子色譜，淋洗液為（）A.氫氧化鉀梯度B.碳酸鈉/碳酸氫鈉C.甲酸銨D.硝酸答案：A解析：KOH梯度可分離氯酸鹽、高氯酸鹽、溴酸鹽等，抑制型電導(dǎo)檢測，檢出限0.5μg/kg。27.采用原子熒光法測定食品中汞，載氣為（）A.氬氣B.氮氣C.氦氣D.空氣答案：A解析：氬氣為惰性氣體，防止汞原子在傳輸中氧化，同時降低熒光猝滅，提高靈敏度。28.食品中甜蜜素測定，衍生化試劑為（）A.次氯酸鈉B.亞硝酸鈉+硫酸C.氯化亞砜D.乙酸酐答案：B解析：甜蜜素與亞硝酸在酸性條件下生成N,N-二氯環(huán)己胺，正己烷萃取，ECD檢測，靈敏度0.5mg/kg。29.采用毛細管電泳測定食品中生物胺，緩沖液pH為（）A.2.5B.5.0C.7.4D.9.5答案：D解析：生物胺在堿性條件下帶正電荷，電滲流反向，分離度高，常用硼砂緩沖液pH9.5。30.食品中赭曲霉毒素A測定，免疫親和柱洗脫溶劑為（）A.甲醇B.乙腈C.甲醇-乙酸（98:2）D.丙酮答案：C解析：酸性甲醇可破壞抗原抗體結(jié)合，洗脫完全，回收率>90%，且可直接進樣HPLC-FLD。31.采用電感耦合等離子體發(fā)射光譜測定食品中鈉，分析譜線為（）A.589.0nmB.766.5nmC.213.9nmD.257.6nm答案：A解析：鈉最強發(fā)射線為589.0nm，但需注意基體匹配，避免自吸效應(yīng)，采用徑向觀測模式。32.食品中維生素B1測定，熒光法前處理采用（）A.酸性水解+酶解B.堿性水解+酶解C.氧化鉀鐵氰化鉀衍生D.高溫皂化答案：A解析：稀鹽酸水解使焦磷酸硫胺素轉(zhuǎn)為硫胺素，隨后用磷酸酶水解磷酸酯，生成游離硫胺素。33.采用氣相色譜-質(zhì)譜測定食品中鄰苯二甲酸酯，定量離子為（）A.m/z149B.m/z167C.m/z279D.m/z391答案：A解析：鄰苯二甲酸酯特征碎片為m/z149，來源于質(zhì)子化鄰苯二甲酸酐，靈敏度高、干擾少。34.食品中二氧化硫測定，采用蒸餾-滴定法，吸收液為（）A.雙氧水B.氫氧化鈉C.硼酸D.硝酸答案：A解析：雙氧水將蒸出的SO2氧化為硫酸，再用堿標準溶液滴定，終點pH8.6，結(jié)果以SO2計。35.采用實時熒光PCR檢測轉(zhuǎn)基因大豆GTS40-3-2，探針標記為（）A.FAM/BHQ1B.HEX/TAMRAC.ROX/BHQ2D.CY5/BHQ3答案：A解析：FAM報告基團在518nm發(fā)射，BHQ1淬滅效率高，體系成熟，靈敏度0.01%。36.食品中碘測定，采用砷鈰催化分光光度法，催化反應(yīng)溫度為（）A.25℃B.30℃C.37℃D.50℃答案：B解析：30℃恒溫水浴，反應(yīng)速率適中，吸光度下降線性良好，過高則反應(yīng)過快不易控制。37.采用液相色譜測定食品中泛酸，檢測器為（）A.UV200nmB.熒光C.質(zhì)譜D.電化學(xué)答案：C解析：泛酸無強紫外吸收和熒光，采用負離子ESI-MS，MRM模式，檢出限5μg/100g。38.食品中鋁測定，采用分光光度法，顯色劑為（）A.鉻天青SB.鄰菲羅啉C.二苯碳酰二肼D.偶氮胂Ⅲ答案：A解析：鉻天青S與鋁形成藍色絡(luò)合物，615nm比色，表面活性劑CPB增敏，摩爾吸光系數(shù)1.2×10^5。39.采用酶抑制法快速檢測蔬菜中有機磷農(nóng)藥，底物為（）A.碘化乙酰膽堿B.乙酸-β-萘酯C.靛酚乙酸酯D.對硝基苯磷酸二鈉答案：C解析：靛酚乙酸酯被膽堿酯酶水解生成藍色靛酚，有機磷抑制酶活性，顏色變淺，肉眼可判。40.食品中?；撬釡y定，采用高效液相色譜，衍生化試劑為（）A.丹磺酰氯B.鄰苯二甲醛C.6-氨基喹啉-N-羥基琥珀酰亞胺D.氯化芐答案：A解析：丹磺酰氯與伯胺反應(yīng)生成強熒光產(chǎn)物，激發(fā)330nm，發(fā)射530nm，靈敏度可達1mg/100g。二、多項選擇題（每題2分，共30分。每題有兩個或兩個以上正確答案，多選、少選、錯選均不得分）41.下列哪些屬于食品中重金屬（）A.鉛B.鎘C.砷D.鋁答案：A、B、C解析：鋁為輕金屬，密度<4.5g/cm3，不屬于重金屬。42.影響高效液相色譜峰展寬的因素有（）A.渦流擴散B.縱向擴散C.傳質(zhì)阻力D.進樣量過大答案：A、B、C、D解析：范第姆特方程三項及額外柱外效應(yīng)均導(dǎo)致峰展寬。43.食品中丙烯酰胺形成的必要條件包括（）A.還原糖B.天門冬酰胺C.高溫（>120℃）D.低水分活度答案：A、B、C解析：低水分活度抑制丙烯酰胺生成，水分過高則溫度難以上升。44.下列屬于強制標識的致敏原（）A.花生B.芝麻C.芹菜D.芥末答案：A、B、C、D解析：GB7718-2011規(guī)定8+1類致敏原，含芝麻、芹菜、芥末。45.食品中反式脂肪酸來源包括（）A.氫化植物油B.反芻動物脂肪C.高溫脫臭D.光照氧化答案：A、B、C解析：光照氧化主要生成過氧化物，不直接產(chǎn)生反式雙鍵。46.下列屬于脂溶性維生素的有（）A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素K答案：A、B、C、D解析：均為異戊二烯衍生物，溶于有機溶劑。47.食品中亞硝酸鹽的作用有（）A.護色B.防腐C.抗氧化D.增強風味答案：A、B解析：亞硝酸鹽與肌紅蛋白生成亞硝基肌紅蛋白，抑制肉毒梭菌，無抗氧化作用。48.下列屬于真菌毒素的有（）A.黃曲霉毒素B.赭曲霉毒素AC.展青霉素D.脫氧雪腐鐮刀菌烯醇答案：A、B、C、D解析：均為霉菌或鐮刀菌產(chǎn)生的有毒次級代謝產(chǎn)物。49.食品中氯丙醇酯包括（）A.3-MCPD酯B.2-MCPD酯C.1,3-DCP酯D.縮水甘油酯答案：A、B、D解析：1,3-DCP為氯丙醇，非酯類。50.下列屬于食品中非法添加物的有（）A.吊白塊B.硼砂C.孔雀石綠D.三聚氰胺答案：A、B、C、D解析：均為非食用物質(zhì)，禁止在食品中使用。三、判斷題（每題1分，共20分。正確打“√”，錯誤打“×”）51.食品中菌落總數(shù)培養(yǎng)溫度為30℃±1℃。（）答案：√解析：GB4789.2-2022規(guī)定需氧條件下30℃培養(yǎng)72h。52.原子吸收法測定鎘時，使用石墨爐原子化器比火焰法靈敏度低。（）答案：×解析：石墨爐檢出限可達0.01μg/kg，比火焰法高兩個數(shù)量級。53.采用酶聯(lián)免疫法檢測黃曲霉毒素B1，結(jié)果陽性即可判定不合格。（）答案：×解析：需經(jīng)確證方法（如HPLC-FLD）復(fù)測，避免假陽性。54.食品中水分活度與水分含量呈線性關(guān)系。（）答案：×解析：水分活度與水分含量關(guān)系受溶質(zhì)、溫度影響，呈S形等溫線。55.高效液相色譜梯度洗脫可縮短分析時間并改善峰形。（）答案：√解析：梯度洗脫降低后期保留強的組分保留時間，減少峰展寬。56.采用索氏提取法測定脂肪，乙醚不含過氧化物即可直接使用。（）答案：×解析：乙醚需重蒸并去除過氧化物，否則結(jié)果偏高。57.食品中鉛的限量以Pb計，包括有機鉛和無機鉛。（）答案：√解析：GB2762-2022規(guī)定總鉛限量，不區(qū)分形態(tài)。58.實時熒光PCR檢測轉(zhuǎn)基因成分，Ct值越大表示含量越高。（）答案：×解析：Ct值與初始模板量對數(shù)呈反比，Ct越大含量越低。59.采用離子色譜測定溴酸鹽，可用電導(dǎo)檢測器。（）答案：√解析：溴酸根為強電離陰離子，電導(dǎo)檢測靈敏度高。60.食品中鋁的測定可采用ICP-MS，但需考慮多原子離子干擾。（）答案：√解析：27Al易受13C14N、12C15N等干擾，需碰撞反應(yīng)池或數(shù)學(xué)校正。四、簡答題（每題10分，共30分）61.簡述高效液相色譜法測定嬰幼兒配方奶粉中維生素A、D、E的前處理步驟及注意事項。答案：（1）皂化：稱取樣品2g于棕色皂化瓶，加10mL溫水溶解，加5mL10%抗壞血酸溶液、2mLBHT乙醇溶液，混勻后加20mL50%KOH，充氮，于80℃水浴皂化30min，振搖避免結(jié)塊。（2）提取：取出迅速冷卻，加20mL乙醇、30mL正己烷，劇烈振搖2min，轉(zhuǎn)入分液漏斗，靜置分層，收集上層，重復(fù)提取兩次，合并提取液。（3）洗滌：用50mL5%NaCl溶液洗至中性，過無水硫酸鈉柱除水。（4）濃縮：40℃旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)至近干，氮氣吹干，用1.0mL甲醇-甲基叔丁基醚（1:1）溶解，過0.22μmPTFE濾膜。（5）注意事項：①全程避光，使用棕色玻璃器皿；②皂化溫度不超過80℃，防止維生素D異構(gòu)化；③氮氣保護避免氧化；④標準品與樣品同步皂化，校正回收率；⑤色譜柱選C30，柱溫25℃，流動相甲醇-甲基叔丁基醚梯度，檢測波長325nm（A）、265nm（D）、295nm（E）。62.說明原子熒光法測定食品中總砷的樣品消解流程及干擾消除措施。答案：（1）微波消解：稱取0.5g樣品于聚四氟乙烯罐，加5mL硝酸、1mL雙氧水，預(yù)消解30min，密封后按程序升溫：120℃5min，160℃5min，190℃20min，冷卻取出。（2）趕酸：150℃電熱板趕酸至約0.5mL，勿蒸干，加5mL50%鹽酸，繼續(xù)加熱10min，使砷轉(zhuǎn)為As3+。（3）還原：加2mL5%硫脲-抗壞血酸混合液，定容至25mL，靜置30min，將As5+還原為As3+。（4）測定：以1.5%硼氫化鉀為還原劑，5%鹽酸為載流，氬氣流量300mL/min，原子化溫度200℃。（5）干擾消除：①高氯酸導(dǎo)致基體膨脹，避免使用；②銅、鎳等過渡金屬產(chǎn)生沉淀，加硫脲掩蔽；③硝酸殘留氧化硼氫化鉀，需徹底趕酸；④生物樣品加硝酸-硫酸濕法消解時，加少量鉬酸銨消除硅干擾；⑤采用同位素內(nèi)標73As校正基體效應(yīng)，提高準確度。63.闡述實時熒光PCR法檢測食品中豬源性成分的原理、引物探針設(shè)計要點及結(jié)果判定依據(jù)。答案：（1）原理：提取樣品DNA，利用豬特異性線粒體基因（如cytb或D-loop）設(shè)計引物探針，通過PCR擴增，探針5'端標記FAM，3'端標記BHQ1，擴增時Taq酶水解探針釋放熒光，Ct值與模板量對數(shù)呈線性。（2）引物探針設(shè)計：①選擇種內(nèi)保守、種間差異大的區(qū)域，片段長度80–150bp；②引物Tm58–60℃，探針Tm高8–10℃；③探針位置跨越內(nèi)含子，避免基因組污染；④BLAST比對排除與其他物種交叉；⑤內(nèi)參選用18SrRNA通用引物探針（VIC/BHQ1），監(jiān)控提取及擴增有效性。（3）結(jié)果判定：①Ct≤35，且擴增曲線呈指數(shù)增長，判定陽性；②35<Ct<38，重復(fù)檢測，若仍<38且曲線典型，判定陽性；③Ct≥38或無擴增，判定陰性；④內(nèi)參Ct>18或失敗，需重新提取；⑤相對定量采用ΔΔCt法，以豬標準品梯度建立標準曲線，計算樣品中豬DNA占比，報告結(jié)果以%（質(zhì)量分數(shù)）表示。五、綜合應(yīng)用題（每題20分，共30分）64.某品牌嬰幼兒米粉被投訴出現(xiàn)異味，實驗室收到樣品后需進行全項風險監(jiān)測，請列出檢測項目、采用方法及結(jié)果判定依據(jù)，并說明異常結(jié)果處理流程。答案：（1）檢測項目與方