果蔬凍干技術(shù)工程師崗位招聘考試試卷及答案一、填空題（每題1分，共10分）1.果蔬凍干預(yù)凍階段溫度需低于物料的______。2.真空凍干三大階段：預(yù)凍、______、解析干燥。3.冷阱作用是捕獲升華產(chǎn)生的______。4.漂燙主要破壞果蔬的______活性。5.升華干燥真空度通?？刂圃赺_____Pa左右。6.凍干果蔬復(fù)水性與物料______結(jié)構(gòu)有關(guān)。7.預(yù)凍速率過快易導(dǎo)致細胞______。8.解析干燥溫度不超過物料的______溫度。9.凍干果蔬水分含量一般≤______%。10.加熱板向物料提供______。二、單項選擇題（每題2分，共20分）1.以下不適合直接凍干的果蔬是（）A.草莓B.西瓜C.蘋果D.胡蘿卜2.升華干燥動力是（）A.溫度差B.壓力差C.濕度差D.濃度差3.減少細胞破裂的預(yù)凍方式是（）A.快速B.慢速C.超快速D.任意4.冷阱溫度一般≤（）℃A.-10B.-20C.-40D.-605.凍干果蔬缺點是（）A.營養(yǎng)保留高B.成本低C.保質(zhì)期長D.復(fù)水性好6.解析干燥階段物料水分主要是（）A.自由水B.結(jié)合水C.冰晶D.水蒸氣7.真空泵作用是（）A.加熱B.制冷C.維持真空D.捕水8.果蔬去皮目的不包括（）A.改善口感B.除雜質(zhì)C.提效率D.增營養(yǎng)9.升華階段加熱溫度過高會（）A.融化物料B.加快升華C.破壞營養(yǎng)D.降真空10.凍干果蔬包裝需（）A.密封B.透氣C.避光即可D.無需特殊處理三、多項選擇題（每題2分，共20分）1.凍干前處理包括（）A.清洗B.去皮C.切分D.漂燙2.影響凍干速率的因素（）A.預(yù)凍速率B.真空度C.加熱溫度D.物料厚度3.凍干品質(zhì)指標（）A.水分含量B.復(fù)水比C.色澤D.營養(yǎng)保留率4.冷阱類型（）A.盤管式B.板式C.螺旋式D.罐式5.凍干控制參數(shù)（）A.預(yù)凍溫度B.升華壓力C.解析溫度D.冷阱溫度6.凍干設(shè)備組成（）A.凍干腔B.真空泵組C.制冷系統(tǒng)D.控制系統(tǒng)7.漂燙影響（）A.滅酶B.軟化組織C.除部分水分D.破壞維生素8.凍干應(yīng)用領(lǐng)域（）A.食品加工B.航天食品C.方便食品D.寵物食品9.預(yù)凍方式（）A.靜止空氣預(yù)凍B.接觸式預(yù)凍C.液氮噴霧預(yù)凍D.真空預(yù)凍10.解析干燥作用（）A.去結(jié)合水B.提穩(wěn)定性C.降水分活度D.加快升華四、判斷題（每題2分，共20分）1.凍干成本比熱風干燥低。（）2.升華階段物料溫度低于共晶點。（）3.冷阱溫度越低捕水效果越好。（）4.凍干前無需清洗果蔬。（）5.解析階段真空度比升華階段高。（）6.快速預(yù)凍形成細小冰晶提升品質(zhì)。（）7.復(fù)水比越高凍干品質(zhì)越好。（）8.加熱溫度越高凍干速率越快。（）9.真空泵需定期維護。（）10.所有果蔬都適合凍干。（）五、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述漂燙的目的及注意事項。2.說明冷阱的工作原理及重要性。3.影響凍干速率的主要因素有哪些？4.凍干與熱風干燥果蔬的主要區(qū)別？六、討論題（每題5分，共10分）1.如何優(yōu)化凍干工藝降低成本且保證品質(zhì)？2.凍干果蔬儲存常見問題及解決措施？---答案一、填空題1.共晶點2.升華干燥3.水蒸氣4.酶5.13.3~1336.多孔7.破裂8.玻璃化轉(zhuǎn)變9.510.升華潛熱二、單項選擇題1.B2.B3.B4.C5.B6.B7.C8.D9.A10.A三、多項選擇題1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.AB5.ABCD6.ABCD7.ABC8.ABCD9.ABCD10.ABC四、判斷題1.×2.√3.√4.×5.×6.√7.√8.×9.√10.×五、簡答題1.漂燙目的：滅酶防褐變、軟化組織、除雜質(zhì)/微生物、減少內(nèi)部空氣；注意事項：控制溫度時間（避免營養(yǎng)流失）、漂燙后立即冷卻、按需調(diào)整參數(shù)、定期換漂燙水。2.原理：升華水蒸氣進入低溫冷阱（≤-40℃）凝結(jié)成冰；重要性：維持真空穩(wěn)定、保護真空泵、提升凍干效率、保障產(chǎn)品品質(zhì)。3.預(yù)凍速率、真空度、加熱溫度、物料厚度、初始水分、冷阱溫度。4.原理（升華vs蒸發(fā)）、營養(yǎng)保留（高vs低）、品質(zhì)（多孔復(fù)水好vs堅硬復(fù)水差）、水分含量（≤5%vs5%~15%）、成本（高vs低）、保質(zhì)期（長vs短）。六、討論題1.原料選水分適中品種；前處理優(yōu)化（切分均勻、控漂燙時間）；工藝參數(shù)調(diào)整（中等預(yù)凍速率、穩(wěn)定真空度）；設(shè)備優(yōu)化（高效冷阱、智能控制）；能耗管理（回收冷量、優(yōu)化真空泵）；品質(zhì)監(jiān)控（實時檢測水分）。可降15%~20%成本，保營養(yǎng)≥85%、復(fù)水