烘焙技術(shù)研發(fā)工程師崗位招聘考試試卷及答案填空題（每題1分，共10分）1.活性干酵母活化的適宜水溫約為_(kāi)_____℃（不超過(guò)40℃）。2.高筋面粉的蛋白質(zhì)含量通常在______%以上。3.戚風(fēng)蛋糕烘焙時(shí)一般采用______（上下火）模式。4.曲奇餅干烘焙前靜置松弛的目的是防止______。5.法棍面包發(fā)酵的最后階段稱(chēng)為_(kāi)_____發(fā)酵。6.制作泡芙時(shí)加入雞蛋需______，避免面糊過(guò)稀。7.烘焙常用乳化劑之一是______（如大豆卵磷脂）。8.海綿蛋糕的打發(fā)方式通常是______打發(fā)。9.硬質(zhì)面包內(nèi)部組織特點(diǎn)是______、韌性強(qiáng)。10.冷發(fā)酵面團(tuán)的溫度一般控制在______℃左右。單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.蛋白質(zhì)含量最低的面粉是？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉2.戚風(fēng)蛋糕烘焙完成后應(yīng)？A.立即倒扣B.冷卻后倒扣C.直接脫模D.冷藏脫模3.酵母發(fā)酵產(chǎn)生的主要?dú)怏w是？A.氧氣B.二氧化碳C.氮?dú)釪.氫氣4.馬卡龍面糊混合時(shí)需？A.快速攪拌B.翻拌至無(wú)干粉C.打發(fā)融合D.靜置1小時(shí)5.熔點(diǎn)最高的油脂是？A.黃油B.玉米油C.棕櫚油D.大豆油6.面包醒發(fā)適宜濕度是？A.50%-60%B.60%-70%C.75%-85%D.90%以上7.蛋撻液通常不添加的原料是？A.雞蛋B.牛奶C.黃油D.糖8.曲奇餅干烘焙溫度一般為？A.150-170℃B.180-200℃C.200-220℃D.220-240℃9.屬于軟質(zhì)面包的是？A.法棍B.歐包C.吐司D.硬質(zhì)面包10.“燙種”法的主要作用是？A.增加甜度B.提升柔軟度C.減少發(fā)酵時(shí)間D.降低成本多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.面包基本原料包括（）A.面粉B.酵母C.糖D.鹽E.水2.屬于乳化劑的有（）A.大豆卵磷脂B.單甘酯C.泡打粉D.塔塔粉E.黃油3.戚風(fēng)蛋糕失敗的常見(jiàn)原因（）A.蛋白打發(fā)不足B.溫度過(guò)高C.面糊消泡D.倒扣太晚E.面粉過(guò)篩不徹底4.泡芙制作關(guān)鍵步驟（）A.黃油加水煮沸B.面粉燙熟C.分次加雞蛋D.高溫膨脹E.低溫定型5.屬于硬質(zhì)面包的是（）A.法棍B.鄉(xiāng)村面包C.吐司D.丹麥面包E.裸麥面包6.烘焙常用糖有（）A.白砂糖B.糖粉C.麥芽糖D.蜂蜜E.紅糖7.面包發(fā)酵影響因素（）A.溫度B.濕度C.酵母用量D.面粉種類(lèi)E.發(fā)酵時(shí)間8.適合中筋面粉的食品（）A.饅頭B.面條C.戚風(fēng)蛋糕D.曲奇E.吐司9.馬卡龍制作注意事項(xiàng)（）A.杏仁粉過(guò)篩B.蛋白霜打發(fā)到位C.面糊靜置消泡D.烘焙后晾皮E.溫度精準(zhǔn)10.烘焙常用膨松劑（）A.酵母B.泡打粉C.小蘇打D.塔塔粉E.吉士粉判斷題（每題2分，共20分）1.低筋面粉適合制作面包（）2.酵母60℃以上失活（）3.戚風(fēng)蛋糕不需要倒扣（）4.曲奇烘焙前必須松弛（）5.黃油室溫軟化可打發(fā)（）6.泡芙烘焙可中途開(kāi)烤箱（）7.高筋面粉蛋白質(zhì)越高越好（）8.海綿蛋糕用全蛋打發(fā)（）9.法棍不需要刷蛋液（）10.冷發(fā)酵提升面包風(fēng)味（）簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述面包揉面的核心目的。2.戚風(fēng)蛋糕消泡的常見(jiàn)原因及解決方法。3.泡芙不膨脹/塌陷的主要原因。4.燙種法的作用及操作要點(diǎn)。討論題（每題5分，共10分）1.如何在保證口感的前提下降低面包含糖量？說(shuō)明方法及原理。2.針對(duì)健身人群、兒童、老年人，如何調(diào)整烘焙產(chǎn)品配方？各舉一例。---答案部分填空題1.35-382.123.上下火全開(kāi)4.花紋消失/變形5.二次（最終）6.分次加入7.大豆卵磷脂（單甘酯）8.全蛋9.氣孔小10.4-6單項(xiàng)選擇題1-5:CABBA6-10:CCACB多項(xiàng)選擇題1.ABCDE2.AB3.ABCDE4.ABCD5.ABE6.ABCDE7.ABCDE8.AB9.ABCDE10.ABC判斷題1.×2.√3.×4.√5.√6.×7.×8.√9.√10.√簡(jiǎn)答題1.核心是形成面筋網(wǎng)絡(luò)：①面粉蛋白（麥谷/醇溶蛋白）在水和機(jī)械作用下形成彈性面筋，支撐面包膨脹；②讓原料均勻分布；③排出部分空氣，避免氣孔過(guò)大；④判斷揉面階段（拓展/完全）影響口感（如吐司柔軟、法棍韌性）。2.原因：①蛋白打發(fā)不足；②翻拌用力過(guò)大；③溫度差大；④烤箱溫度過(guò)高。解決：①打發(fā)至直立小尖；②翻拌/切拌；③保持室溫一致；④先低溫定型（150℃）再高溫上色（170℃）。3.原因：①面粉未燙熟（淀粉未糊化）；②雞蛋加過(guò)早/過(guò)多；③溫度過(guò)低；④中途開(kāi)烤箱；⑤未晾透。關(guān)鍵：面粉煮至鍋底結(jié)膜，雞蛋分次加至面糊掛刮刀呈倒三角。4.作用：提升柔軟度、延長(zhǎng)保質(zhì)期、增加風(fēng)味。要點(diǎn)：①比例10%-20%；②沸水/熱奶與面粉混合成糊；③冷藏12-24小時(shí)；④使用時(shí)調(diào)整主面團(tuán)水分。討論題1.方法：①代糖（赤蘚糖醇）替代部分糖（高甜低卡，不影響發(fā)酵）；②天然甜味（南瓜、香蕉）替代（增香營(yíng)養(yǎng)）；③冷發(fā)酵（酵母分解淀粉為糖，提升天然甜）；④減油脂（油脂掩蓋甜味）。原理：代糖無(wú)熱量，天然食材補(bǔ)充，發(fā)酵增加天然糖，減油突出甜味。2.