餐廳廚房人員崗位職責(zé)及操作規(guī)程餐廳廚房的高效運(yùn)轉(zhuǎn)，依賴于各崗位人員的明確分工與規(guī)范操作?？茖W(xué)的職責(zé)劃分和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)牟僮髁鞒?，既能保障出品質(zhì)量穩(wěn)定，又能提升運(yùn)作效率、降低安全風(fēng)險(xiǎn)。以下結(jié)合餐飲行業(yè)實(shí)踐，對(duì)廚房核心崗位的職責(zé)與操作規(guī)范進(jìn)行梳理。一、廚師長(zhǎng)：統(tǒng)籌管理與品質(zhì)把控（一）崗位職責(zé)團(tuán)隊(duì)管理：統(tǒng)籌人員排班、績(jī)效考核與技能培訓(xùn)，協(xié)調(diào)崗位銜接，處理內(nèi)部糾紛與臨時(shí)調(diào)配。出品管控：主導(dǎo)菜單設(shè)計(jì)與更新，制定菜品標(biāo)準(zhǔn)（口味、分量、擺盤），每日抽查出品質(zhì)量，結(jié)合顧客反饋優(yōu)化菜品。成本控制：監(jiān)督食材采購(gòu)驗(yàn)收，分析庫(kù)存數(shù)據(jù)減少浪費(fèi)，優(yōu)化加工流程降低能耗，管控人力與物料成本。安全與衛(wèi)生：落實(shí)廚房衛(wèi)生制度（食材儲(chǔ)存、設(shè)備清潔），組織消防與安全培訓(xùn)，確保廚房合規(guī)運(yùn)營(yíng)。（二）操作規(guī)程1.每日流程開班前：檢查人員到崗、設(shè)備運(yùn)行（爐灶、冷庫(kù)、蒸箱）、食材儲(chǔ)備，晨會(huì)明確當(dāng)日重點(diǎn)（宴會(huì)備餐、新品試做）。過程督導(dǎo)：不定時(shí)巡查操作，核對(duì)食材加工規(guī)格（切配尺寸、腌制時(shí)間），協(xié)調(diào)突發(fā)需求（臨時(shí)加單、食材替換）。收尾工作：審核成本報(bào)表，檢查衛(wèi)生收尾（冷庫(kù)溫度、設(shè)備斷電），安排次日備料計(jì)劃。2.應(yīng)急處理食材變質(zhì)（如海鮮腐壞）：立即停用并追溯來源，協(xié)調(diào)補(bǔ)換貨，同步調(diào)整菜單避免供應(yīng)中斷。設(shè)備故障（爐灶熄火、冷庫(kù)升溫）：?jiǎn)?dòng)備用設(shè)備，聯(lián)系維修并記錄故障信息，避免影響出品。二、主廚（爐灶主管）：核心烹飪與技術(shù)指導(dǎo)（一）崗位職責(zé)菜品制作：負(fù)責(zé)招牌菜、宴會(huì)主菜的烹飪，把控火候、調(diào)味與裝盤，確保出品符合標(biāo)準(zhǔn)。技術(shù)指導(dǎo)：向爐灶崗傳授烹飪技巧（炒糖色、高湯吊制），審核新廚師試菜結(jié)果。廚房協(xié)調(diào)：與切配、打荷溝通備料需求，根據(jù)訂單節(jié)奏調(diào)整出菜順序，避免積壓或延誤。（二）操作規(guī)程1.烹飪流程備餐前：檢查調(diào)料（醬汁濃度、香料新鮮度）、油料（食用油酸價(jià)），預(yù)熱爐灶并調(diào)試火候。烹飪中：嚴(yán)格遵循SOP（如“宮保雞丁”先炸花生、再滑炒雞丁），每道菜出鍋前試味，調(diào)整至標(biāo)準(zhǔn)口味。出菜后：清理灶臺(tái)（刷洗鍋具、歸位調(diào)料），記錄異常（如牛肉過老）并反饋廚師長(zhǎng)。2.設(shè)備維護(hù)收班后清潔爐灶（疏通燃?xì)鈬娮?、擦拭臺(tái)面），每周檢查燃?xì)夤艿烂芊庑裕l(fā)現(xiàn)漏氣立即關(guān)閥報(bào)修。三、切配崗：食材加工與原料管理（一）崗位職責(zé)食材加工：按標(biāo)準(zhǔn)完成切配（五花肉切0.5cm厚片、青椒切菱形塊），處理干貨漲發(fā)（木耳泡發(fā)、海參發(fā)制）。原料管理：驗(yàn)收當(dāng)日食材（蔬菜新鮮度、肉類檢疫證明），分類儲(chǔ)存（生熟、干濕分離），統(tǒng)計(jì)剩余原料反饋廚師長(zhǎng)。工具維護(hù)：保養(yǎng)刀具（磨刀、防銹）、砧板（消毒、風(fēng)干），整理調(diào)料臺(tái)（補(bǔ)充鹽糖、清潔料盒）。（二）操作規(guī)程1.加工流程領(lǐng)料：根據(jù)報(bào)單領(lǐng)取食材（如“午市備10份魚香肉絲原料”），核對(duì)數(shù)量與品質(zhì)（豬肉肥瘦比例）。初加工：蔬菜去雜（摘菜、去皮）、肉類分檔（整雞拆分為腿、胸、翅），放入專用容器（生肉盆、凈菜籃）。切配：按刀工標(biāo)準(zhǔn)操作（切絲均勻、切片厚薄一致），分類碼放（葷料、素料分盤），標(biāo)注加工時(shí)間（“10:00切配，限當(dāng)日用”）。2.衛(wèi)生規(guī)范每2小時(shí)酒精擦拭砧板、刀具，生熟砧板嚴(yán)格區(qū)分（紅色切肉、綠色切菜），下班前煮沸刀具、砧板消毒10分鐘。四、涼菜崗：冷食制作與衛(wèi)生管控（一）崗位職責(zé)冷菜制作：完成涼拌菜、鹵味、刺身等加工，確?？谖斗€(wěn)定（“夫妻肺片”麻辣度、鹵牛肉咸香度）。衛(wèi)生管控：嚴(yán)格執(zhí)行冷食標(biāo)準(zhǔn)（戴口罩、手套操作），監(jiān)控涼菜間溫度（≤25℃），定期消毒操作間（紫外線燈照射）。庫(kù)存管理：記錄冷菜保質(zhì)期（自制沙拉醬24小時(shí)內(nèi)用完），每日清理過期食材，避免安全風(fēng)險(xiǎn)。（二）操作規(guī)程1.冷食加工預(yù)處理：蔬菜焯水（涼拌黃瓜用冰水鎮(zhèn)涼）、肉類鹵制后冷藏（鹵雞爪涼透后切配），刺身類查驗(yàn)檢疫證明。調(diào)味裝盤：按配方稱量調(diào)料（“涼拌木耳”5g生抽、3g香醋），裝盤時(shí)注意造型（圍邊、點(diǎn)綴），確保分量一致。2.安全操作涼菜間嚴(yán)禁加工熱食，刀具、容器專用，每日營(yíng)業(yè)前含氯消毒劑擦拭操作臺(tái)，營(yíng)業(yè)中每小時(shí)消毒門把手、秤具。五、面點(diǎn)崗：主食點(diǎn)心與配方管理（一）崗位職責(zé)面食制作：負(fù)責(zé)包子、餃子、面條及點(diǎn)心（蛋撻、麻球）制作，把控發(fā)酵、醒發(fā)、油炸等關(guān)鍵環(huán)節(jié)。配方管理：記錄并執(zhí)行面點(diǎn)配方（“鮮肉包”500g面粉、5g酵母），根據(jù)季節(jié)調(diào)整發(fā)酵時(shí)間（夏季縮短15分鐘）。設(shè)備維護(hù)：清潔和面機(jī)、壓面機(jī)（清除殘留面團(tuán)、潤(rùn)滑齒輪），每周檢查蒸箱水位與蒸汽壓力，避免干燒。（二）操作規(guī)程1.面點(diǎn)流程備料：稱量面粉、酵母、餡料（豆沙餡過篩），檢查原料保質(zhì)期（酵母活性）。制作：和面控制水溫（酵母發(fā)酵用35℃溫水），醒發(fā)監(jiān)控溫度（28℃環(huán)境下40分鐘），成型后按規(guī)格擺放（包子間距3cm）。熟制：蒸制控制火候（小籠包旺火蒸8分鐘），油炸監(jiān)控油溫（麻球用160℃），出鍋后瀝干油分。2.品質(zhì)管控每批次抽樣檢查（包子褶數(shù)、餃子破皮率），發(fā)現(xiàn)問題立即調(diào)整（發(fā)酵過度則加干面粉）。六、打荷崗：備餐銜接與出菜配合（一）崗位職責(zé)備餐協(xié)助：準(zhǔn)備菜品裝飾（香菜葉、胡蘿卜花）、餐具（熱菜盤、湯碗），配齊每份菜配料（“回鍋肉”備蒜苗段、豆瓣醬）。出菜銜接：接收切配原料，傳遞給爐灶崗，出菜時(shí)核對(duì)名稱、數(shù)量，整理裝盤（撒蔥花、擺圍邊），確保出菜順序符合餐桌需求。廚房清潔：隨時(shí)清理灶臺(tái)周邊（擦拭湯汁、歸位調(diào)料瓶），收班后清洗打荷臺(tái)、整理調(diào)料架。（二）操作規(guī)程1.備餐流程開班前：檢查裝飾食材新鮮度（鮮花椒是否霉變），消毒餐具（高溫蒸汽3分鐘），備好常用配料（蒜末、姜片）。營(yíng)業(yè)中：接到點(diǎn)單后，快速配齊原料（“魚香肉絲”備肉絲、木耳絲、筍絲），傳遞時(shí)標(biāo)注桌號(hào)與序號(hào)。出菜后：傳遞成品菜給傳菜員，記錄出菜時(shí)間（“12:15出菜，桌號(hào)5”），同步清理灶臺(tái)雜物。七、洗碗/雜工崗：餐具清洗與廚房清潔（一）崗位職責(zé)餐具清洗：遵循“一刮除殘?jiān)?、二洗潔精浸泡、三流?dòng)水沖洗、四高溫消毒”流程清洗餐具。廚房清潔：清理地面（拖去油污）、垃圾桶（每日兩次傾倒、消毒），協(xié)助搬運(yùn)重物（大米、食用油）。垃圾分類：廚余、可回收物、有害垃圾（廢電池）分類投放，避免混裝。（二）操作規(guī)程1.洗碗流程預(yù)處理：刮刀去除殘?jiān)ɑ疱佸伒住埩＃?，放入帶濾網(wǎng)水槽，避免堵塞下水道。清洗：洗潔精浸泡5分鐘，軟布擦拭（玻璃杯用專用布），流動(dòng)水沖洗至無(wú)泡沫。消毒：消毒柜（≥120℃，15分鐘）或沸水浸泡30分鐘，瀝干后存放。2.衛(wèi)生規(guī)范每小時(shí)清理地面積水（爐灶旁、切配臺(tái)），收班后燒堿溶液清洗油污區(qū)（排水溝），確保無(wú)異味、無(wú)蟲鼠隱患。八、通用操作規(guī)程（全體廚房人員）（一）衛(wèi)生管理個(gè)人衛(wèi)生：上班前“七步洗手法”消毒，戴工作帽、口罩（涼菜崗加手套），指甲剪短無(wú)污垢，禁止吸煙、進(jìn)食。廚房衛(wèi)生：每日收班后清理責(zé)任區(qū)（爐灶崗清排煙罩、切配崗清冷庫(kù)），每周深度清潔（天花板油漬、冷庫(kù)消毒）。餐具消毒：直接入口餐具（碗、筷、勺）必須高溫/化學(xué)消毒，消毒后入保潔柜，禁止混放未消毒餐具。（二）安全操作防火防爆：爐灶旁禁放易燃物（紙巾、食用油），燃?xì)庑孤r(shí)關(guān)閥、通風(fēng)，禁用電器開關(guān)。防燙防滑：取放熱物（蒸箱托盤、炒鍋）戴隔熱手套，地面水漬立即清理，穿防滑工鞋。設(shè)備安全：操作前檢查開關(guān)、線路（和面機(jī)皮帶），禁濕手操作電器，異常立即斷電報(bào)修。（三）成本控制食材利用：邊角料合理利用（蘿卜皮做泡菜、肥肉煉油），每日盤點(diǎn)剩余食材，優(yōu)先使用臨期原料。能耗管理：隨手關(guān)水、電（爐灶、照明燈），蒸箱、冷庫(kù)設(shè)合理參數(shù)（冷庫(kù)0~5℃），避免空轉(zhuǎn)。（四）應(yīng)急處理燙傷處理：輕度冷水沖15分鐘+涂燙傷膏；重度送醫(yī)，保留燙傷部位清潔?；馂?zāi)處置：油鍋起火用鍋蓋蓋滅，電