2025年全國(guó)最新食品安全管理員精選練習(xí)題及答案1一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《食品安全法實(shí)施條例》，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個(gè)月；1年B.6個(gè)月；2年C.12個(gè)月；3年D.18個(gè)月；5年答案：B解析：依據(jù)《食品安全法實(shí)施條例》第三十五條，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。2.某餐飲單位加工自制飲料時(shí)，使用的甜味劑為赤蘚糖醇，根據(jù)GB2760-2024《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，以下說法正確的是（）。A.赤蘚糖醇屬于“按生產(chǎn)需要適量使用”的甜味劑，無殘留量限制B.赤蘚糖醇僅允許在固體飲料中使用，液體飲料禁止添加C.赤蘚糖醇的最大使用量為5g/kg，需在標(biāo)簽中標(biāo)注具體用量D.赤蘚糖醇屬于營(yíng)養(yǎng)型甜味劑，必須標(biāo)注“低糖”聲稱答案：A解析：GB2760-2024規(guī)定，赤蘚糖醇作為甜味劑，在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用（表A.3例外食品類別除外），無需設(shè)定最大使用量，且不屬于強(qiáng)制標(biāo)注用量的情形。3.食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行巴氏殺菌處理時(shí)，若處理對(duì)象為鮮牛奶（pH＞4.6，非酸性食品），根據(jù)GB12693-2023《乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范》，殺菌溫度與時(shí)間應(yīng)至少滿足（）。A.62℃保持30分鐘B.72℃保持15秒C.85℃保持5分鐘D.100℃保持2分鐘答案：A解析：巴氏殺菌的經(jīng)典條件為62-65℃保持30分鐘（低溫長(zhǎng)時(shí)法，LTLT）或72-75℃保持15-20秒（高溫短時(shí)法，HTST）。對(duì)于非酸性液態(tài)乳，兩種方式均符合標(biāo)準(zhǔn)，但選項(xiàng)中A為L(zhǎng)TLT典型參數(shù)，B為HTST參數(shù)，需注意題目未明確殺菌方式時(shí)，優(yōu)先選擇基礎(chǔ)要求。4.某超市銷售的預(yù)包裝食品標(biāo)簽中，“生產(chǎn)日期”標(biāo)注為“2024/12/30”，“保質(zhì)期”標(biāo)注為“12個(gè)月”，根據(jù)《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718-2024），該食品的最佳食用截止日期應(yīng)為（）。A.2025/12/30B.2025/12/29C.2025/12/31D.以具體儲(chǔ)存條件下的實(shí)際品質(zhì)為準(zhǔn)答案：B解析：GB7718-2024規(guī)定，生產(chǎn)日期為食品成為最終產(chǎn)品的日期，保質(zhì)期從生產(chǎn)日期次日起算。因此，2024年12月30日生產(chǎn)，保質(zhì)期12個(gè)月，截止日期為2025年12月29日（含當(dāng)日）。5.餐飲服務(wù)提供者加工制作涼菜時(shí)，以下操作錯(cuò)誤的是（）。A.涼菜專間溫度控制在15℃以下B.使用專用的刀具、砧板，用前經(jīng)75%酒精擦拭消毒C.提前2小時(shí)切配好的黃瓜絲存放于專用冷藏柜D.加工人員操作前更換潔凈工作衣，佩戴口罩、手套答案：A解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（2024修訂）規(guī)定，涼菜專間溫度應(yīng)控制在8℃以下，15℃不符合要求。6.食品添加劑“三氯蔗糖”的功能類別是（）。A.防腐劑B.甜味劑C.增稠劑D.著色劑答案：B解析：三氯蔗糖是高倍甜味劑，甜度為蔗糖的600倍，屬于GB2760中“甜味劑”類別。7.某食品廠生產(chǎn)的調(diào)味面制品（辣條）被檢出山梨酸超標(biāo)，可能的原因是（）。A.原料面粉受霉菌污染，自身產(chǎn)生山梨酸B.加工過程中使用了含山梨酸的復(fù)合調(diào)味料，未核算總添加量C.包裝材料遷移導(dǎo)致山梨酸污染D.產(chǎn)品水分活度過高，微生物代謝產(chǎn)生山梨酸答案：B解析：山梨酸是人工合成防腐劑，天然食品中幾乎不存在（選項(xiàng)A、D錯(cuò)誤）；包裝材料遷移通常不會(huì)導(dǎo)致防腐劑超標(biāo)（選項(xiàng)C錯(cuò)誤）；最可能原因是復(fù)合調(diào)味料中已含山梨酸，企業(yè)未按“帶入原則”核算總添加量，導(dǎo)致終產(chǎn)品超標(biāo)。8.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔作業(yè)區(qū)（如灌裝間）空氣潔凈度應(yīng)達(dá)到（）。A.10000級(jí)B.1000級(jí)C.100級(jí)D.300000級(jí)答案：A解析：根據(jù)GB14881-2023《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》，清潔作業(yè)區(qū)空氣潔凈度應(yīng)不低于10000級(jí)（靜態(tài)），準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)不低于100000級(jí)。9.食品召回分為三級(jí)，其中二級(jí)召回的情形是（）。A.食用后一般不會(huì)引起健康損害，但可能引起輕微不適B.食用后可能造成一般健康損害C.食用后可能造成嚴(yán)重健康損害甚至死亡D.標(biāo)簽存在不影響安全的瑕疵答案：B解析：《食品召回管理辦法》（2024修訂）規(guī)定：一級(jí)召回（可能嚴(yán)重健康損害）、二級(jí)召回（可能一般健康損害）、三級(jí)召回（一般不會(huì)引起健康損害）。10.餐飲單位使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合的要求是（）。A.符合食品用洗滌劑消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB14930.1-2024）B.只要能去除污漬，無明確標(biāo)準(zhǔn)C.僅需標(biāo)注“食品級(jí)”即可D.可與殺蟲劑混合存放答案：A解析：GB14930.1-2024規(guī)定了食品用洗滌劑的感官、理化、微生物等指標(biāo)，餐飲單位必須使用符合該標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品。11.某食品廠生產(chǎn)的兒童餅干標(biāo)簽上標(biāo)注“0反式脂肪酸”，根據(jù)GB28050-2024《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》，其反式脂肪酸含量應(yīng)≤（）。A.0.3g/100gB.0.5g/100gC.0.1g/100gD.0.0g/100g答案：C解析：營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽聲稱“0反式脂肪酸”的條件是含量≤0.3g/100g（固體）或100mL（液體），但GB28050-2024修訂后調(diào)整為≤0.1g/100g（mL），以更嚴(yán)格保障兒童健康。12.食品生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)（CCP）確定應(yīng)依據(jù)（）。A.HACCP原理B.ISO9001標(biāo)準(zhǔn)C.GMP規(guī)范D.SSOP計(jì)劃答案：A解析：HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）體系的核心是通過危害分析確定關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)（CCP），并制定控制措施。13.某超市銷售的散裝稱重食品未標(biāo)注（），違反《食品安全法》。A.生產(chǎn)日期B.銷售價(jià)格C.促銷活動(dòng)D.銷售人員姓名答案：A解析：《食品安全法》第六十八條規(guī)定，散裝食品應(yīng)標(biāo)注名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等信息，未標(biāo)注生產(chǎn)日期屬于違規(guī)。14.食品從業(yè)人員手部消毒最有效的方法是（）。A.用清水沖洗30秒B.用含酒精（75%）的免洗消毒液擦拭C.用肥皂洗手后沖洗10秒D.用熱水（50℃）浸泡5分鐘答案：B解析：75%酒精能有效殺滅手部常見致病菌（如大腸桿菌、金黃色葡萄球菌），是最常用的快速消毒方法；單純清水或肥皂沖洗需至少20秒以上（選項(xiàng)C錯(cuò)誤），熱水浸泡效果有限（選項(xiàng)D錯(cuò)誤）。15.食品添加劑“碳酸氫鈉”的主要功能是（）。A.防腐B.膨松C.增味D.護(hù)色答案：B解析：碳酸氫鈉（小蘇打）是常用膨松劑，加熱分解產(chǎn)生二氧化碳，使面制品蓬松。16.某乳制品廠生產(chǎn)的巴氏殺菌乳在運(yùn)輸過程中溫度升至10℃，超過規(guī)定的2-6℃，此時(shí)應(yīng)（）。A.繼續(xù)運(yùn)輸，到貨后快速降溫即可B.立即停止運(yùn)輸，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行微生物檢測(cè)，合格后方可銷售C.直接報(bào)廢處理D.重新加貼標(biāo)簽，標(biāo)注“已開封”后降價(jià)銷售答案：B解析：《食品安全法實(shí)施條例》規(guī)定，冷鏈?zhǔn)称愤\(yùn)輸過程中溫度超標(biāo)，需對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估（如微生物檢測(cè)），確認(rèn)安全后方可銷售；直接報(bào)廢或降價(jià)銷售可能違反規(guī)定。17.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗(yàn)室應(yīng)配備的基本設(shè)備不包括（）。A.電子天平B.高壓滅菌鍋C.原子吸收光譜儀D.恒溫培養(yǎng)箱答案：C解析：原子吸收光譜儀用于重金屬等微量元素檢測(cè)，屬于精密儀器，非所有企業(yè)檢驗(yàn)室必備；電子天平（稱量）、高壓滅菌鍋（培養(yǎng)基滅菌）、恒溫培養(yǎng)箱（微生物培養(yǎng)）為基本設(shè)備。18.餐飲服務(wù)提供者加工生魚片時(shí)，原料應(yīng)來自（）。A.普通淡水魚B.經(jīng)寄生蟲檢測(cè)合格的海水魚C.養(yǎng)殖的淡水魚D.野生捕撈的淡水魚答案：B解析：《生食三文魚》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)規(guī)定要求，生食魚類（如刺身）應(yīng)使用海水魚或經(jīng)冷凍處理（-35℃以下15小時(shí)或-20℃以下7天）的淡水魚，且需經(jīng)寄生蟲檢測(cè)合格，避免肝吸蟲等風(fēng)險(xiǎn)。19.食品標(biāo)簽中“輻照食品”的標(biāo)注要求是（）。A.無需標(biāo)注，屬于加工工藝B.應(yīng)在標(biāo)簽顯著位置標(biāo)注“輻照食品”C.僅需在配料表中注明“輻照XX”D.由企業(yè)自行決定是否標(biāo)注答案：B解析：《食品安全法》及GB7718-2024規(guī)定，經(jīng)電離輻射處理的食品，應(yīng)在標(biāo)簽顯著位置標(biāo)注“輻照食品”；若配料經(jīng)輻照，需標(biāo)注“輻照XX”。20.食品生產(chǎn)企業(yè)的廢水排放應(yīng)符合（）。A.《污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)》（GB8978-1996）B.《食品工業(yè)水污染物排放標(biāo)準(zhǔn)》（GB13457-2023）C.《地表水環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》（GB3838-2002）D.《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB5749-2022）答案：B解析：食品工業(yè)廢水排放執(zhí)行GB13457-2023《食品工業(yè)水污染物排放標(biāo)準(zhǔn)》，規(guī)定了COD、BOD、氨氮等指標(biāo)限值。二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分，少選得1分，錯(cuò)選不得分）1.以下屬于禁止使用的食品添加劑的是（）。A.三聚氰胺B.蘇丹紅C.山梨酸鉀D.瘦肉精（克倫特羅）答案：ABD解析：三聚氰胺（非食用物質(zhì)）、蘇丹紅（工業(yè)染料）、瘦肉精均為禁止用于食品的物質(zhì)；山梨酸鉀是合法防腐劑。2.食品進(jìn)貨查驗(yàn)時(shí)，應(yīng)索取的證明文件包括（）。A.供應(yīng)商的食品生產(chǎn)/經(jīng)營(yíng)許可證B.產(chǎn)品合格證明文件（如出廠檢驗(yàn)報(bào)告）C.進(jìn)口食品的入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明D.產(chǎn)品廣告宣傳資料答案：ABC解析：進(jìn)貨查驗(yàn)需核實(shí)供應(yīng)商資質(zhì)（許可證）、產(chǎn)品合格證明（檢驗(yàn)報(bào)告）、進(jìn)口食品的檢疫證明；廣告資料非必須。3.食品生產(chǎn)企業(yè)的微生物控制措施包括（）。A.定期對(duì)生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行清潔消毒B.控制車間溫度、濕度C.員工進(jìn)入車間前洗手消毒D.使用紫外線燈對(duì)車間空氣消毒答案：ABCD解析：以上均為常見微生物控制措施，通過設(shè)備清潔、環(huán)境控制、人員衛(wèi)生、空氣消毒多維度降低微生物污染。4.餐飲服務(wù)中，以下屬于交叉污染的情形是（）。A.用處理生肉的砧板直接切配熟肉B.生魚和熟魚存放在同一冷藏柜的不同層C.加工人員接觸生雞蛋后未洗手直接接觸即食糕點(diǎn)D.蔬菜清洗池與餐具清洗池分開使用答案：AC解析：交叉污染指生熟食品、原料與成品之間的微生物或化學(xué)污染。A（生熟共用工具）、C（人員手部污染）屬于交叉污染；B（分層存放）、D（專用水池）是避免污染的正確操作。5.預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)注的內(nèi)容包括（）。A.食品名稱B.生產(chǎn)日期C.保質(zhì)期D.最佳食用期答案：ABC解析：GB7718-2024規(guī)定，必須標(biāo)注的內(nèi)容包括食品名稱、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者信息、凈含量等；“最佳食用期”是保質(zhì)期的另一種表述，非強(qiáng)制單獨(dú)標(biāo)注。6.食品添加劑使用應(yīng)遵循的原則包括（）。A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.可以超范圍使用但不超限量答案：ABC解析：《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）規(guī)定，添加劑使用需符合“不危害健康、不掩蓋缺陷、不降低營(yíng)養(yǎng)”原則，超范圍或超限量均禁止（D錯(cuò)誤）。7.食品生產(chǎn)企業(yè)的“三查”制度指（）。A.自查（企業(yè)日常檢查）B.互查（企業(yè)間交叉檢查）C.抽查（監(jiān)管部門隨機(jī)檢查）D.復(fù)查（對(duì)整改情況的回頭看）答案：ACD解析：食品生產(chǎn)企業(yè)“三查”通常指企業(yè)自查、監(jiān)管部門抽查、整改復(fù)查，互查非法定制度。8.以下關(guān)于食品留樣的說法正確的是（）。A.餐飲單位每餐次的食品成品應(yīng)留樣B.留樣量不少于125gC.留樣時(shí)間不少于48小時(shí)D.留樣容器需清洗后直接使用答案：ABC解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，留樣量≥125g，時(shí)間≥48小時(shí)，容器需清洗消毒（D錯(cuò)誤）。9.食品生產(chǎn)企業(yè)的危害分析應(yīng)包括（）。A.生物性危害（如致病菌）B.化學(xué)性危害（如農(nóng)藥殘留）C.物理性危害（如金屬碎片）D.感官性危害（如顏色異常）答案：ABC解析：危害分析關(guān)注對(duì)人體健康有潛在風(fēng)險(xiǎn)的因素，包括生物、化學(xué)、物理危害；感官異常（如顏色）屬于質(zhì)量問題，非安全危害。10.以下屬于食品相關(guān)產(chǎn)品的是（）。A.食品包裝用塑料薄膜B.廚房用不銹鋼菜刀C.食品加工用蒸汽鍋爐D.食品冷藏柜答案：AB解析：食品相關(guān)產(chǎn)品指用于食品的包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用于食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備（直接接觸食品的）。不銹鋼菜刀（直接接觸食品的工具）、塑料薄膜（包裝材料）屬于相關(guān)產(chǎn)品；蒸汽鍋爐、冷藏柜（非直接接觸）一般不視為相關(guān)產(chǎn)品。三、判斷題（每題1分，共10分，正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將過期的食品原料重新加工后作為新產(chǎn)品銷售。（）答案：×解析：《食品安全法》第三十四條規(guī)定，禁止使用超過保質(zhì)期的食品原料生產(chǎn)食品。2.餐飲服務(wù)提供者可以將回收的食品經(jīng)加熱后再次銷售。（）答案：×解析：回收食品（如顧客吃剩的）可能受污染，禁止重新加工銷售。3.食品添加劑的使用量應(yīng)不超過GB2760規(guī)定的最大使用量，無需考慮不同添加劑的協(xié)同作用。（）答案：×解析：部分添加劑存在協(xié)同作用（如防腐劑復(fù)合使用），需核算“各自用量占其最大使用量的比例之和≤1”（GB2760-2024新增要求）。4.食品生產(chǎn)車間的排水系統(tǒng)應(yīng)設(shè)置明溝，便于觀察清潔情況。（）答案：×解析：GB14881-2023規(guī)定，排水系統(tǒng)應(yīng)設(shè)置暗溝，避免明溝積污。5.食品從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。（）答案：√解析：《食品安全法》第四十五條明確要求，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年進(jìn)行健康檢查。6.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽可以同時(shí)使用中文和外文，但中文內(nèi)容應(yīng)優(yōu)先。（）答案：√解析：GB7718-2024規(guī)定，標(biāo)簽應(yīng)使用規(guī)范漢字，外文信息不得與中文矛盾，且中文內(nèi)容應(yīng)清晰、顯著。7.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗(yàn)人員只需具備基礎(chǔ)操作能力，無需取得職業(yè)資格證書。（）答案：√解析：目前食品檢驗(yàn)人員未納入國(guó)家職業(yè)資格目錄，企業(yè)可自行培訓(xùn)考核。8.食品召回的責(zé)任主體是食品生產(chǎn)者，銷售者無需配合。（）答案：×解析：《食品召回管理辦法》規(guī)定，銷售者應(yīng)配合生產(chǎn)者停止銷售、召回產(chǎn)品。9.食品加工中使用的水只需符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)即可。（）答案：√解析：GB14881-2023規(guī)定，食品加工用水應(yīng)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。10.食品廣告中可以聲稱“本品絕對(duì)安全，無任何副作用”。（）答案：×解析：《廣告法》規(guī)定，食品廣告不得含有“安全”“無副作用”等絕對(duì)化用語(yǔ)。四、案例分析題（共20分）案例：某連鎖火鍋店被消費(fèi)者投訴，稱食用后出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀。市場(chǎng)監(jiān)管部門調(diào)查發(fā)現(xiàn)：（1）后廚操作間地面有積水，排水溝有異味；（2）切配生肉的砧板與切配熟食的砧板未區(qū)分，且表面有明顯刀痕；（3）冷藏柜內(nèi)存放生魚片（-18℃）、未密封的剩菜（2天前）、新鮮蔬菜（未清洗），溫度顯示6℃；（4）從業(yè)人員甲手部有化膿性傷口，仍在從事直接接觸食品工作；（5）采購(gòu)的火鍋底料中檢出亞硝酸鹽（檢測(cè)值0.15g/kg，GB2760規(guī)定腌臘肉制品中最大使用量0.15g/kg，火鍋底料未允許使用）。問題：1.分析該火鍋店存在的食品安全隱患及違反的法規(guī)/標(biāo)準(zhǔn)。（12分）2.提出針對(duì)性的整改措施。（8分）答案：1.食品安全隱患