2025公共營(yíng)養(yǎng)師考試復(fù)習(xí)知識(shí)試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共10題）1.下列哪種氨基酸屬于必需氨基酸？A.半胱氨酸B.酪氨酸C.苯丙氨酸D.絲氨酸答案：C2.中國(guó)居民膳食能量參考攝入量中，輕體力活動(dòng)成年男性的每日能量推薦值約為？A.2000kcalB.2250kcalC.2500kcalD.2750kcal答案：B3.維生素B1的典型缺乏癥是？A.壞血病B.腳氣病C.夜盲癥D.佝僂病答案：B4.下列食物中，鈣含量最高的是？A.牛奶（250ml）B.豆腐（100g）C.蝦皮（20g）D.菠菜（100g）答案：C（每100g蝦皮鈣含量約991mg，遠(yuǎn)高于其他選項(xiàng)）5.人體必需脂肪酸是？A.油酸和亞油酸B.亞油酸和α亞麻酸C.花生四烯酸和DHAD.EPA和DHA答案：B6.嬰兒添加輔食的最早時(shí)間建議為？A.3月齡B.4月齡C.6月齡D.8月齡答案：C（世界衛(wèi)生組織建議純母乳喂養(yǎng)至6月齡開(kāi)始添加輔食）7.評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況的常用指標(biāo)不包括？A.血清白蛋白B.血清前白蛋白C.血紅蛋白D.尿肌酐答案：D（尿肌酐主要反映肌肉量，非蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況直接指標(biāo)）8.下列哪項(xiàng)不屬于膳食纖維的生理功能？A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)B.降低血膽固醇C.提供能量D.調(diào)節(jié)血糖答案：C（膳食纖維不能被人體消化吸收，不提供能量）9.孕中期婦女每日蛋白質(zhì)推薦攝入量比非孕婦女增加？A.5gB.15gC.20gD.25g答案：B（根據(jù)《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》，孕中期增加15g/d）10.食品中黃曲霉毒素污染最嚴(yán)重的是？A.大米B.玉米C.蘋(píng)果D.豬肉答案：B（黃曲霉毒素易污染花生、玉米等高溫高濕環(huán)境下儲(chǔ)存的糧油作物）二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共5題）1.屬于脂溶性維生素的有？A.維生素AB.維生素CC.維生素DD.維生素E答案：ACD2.影響鈣吸收的因素包括？A.維生素DB.植酸C.乳糖D.膳食纖維答案：ABCD（維生素D促進(jìn)吸收；植酸、膳食纖維中的草酸抑制吸收；乳糖可與鈣形成絡(luò)合物促進(jìn)吸收）3.缺鐵性貧血的常見(jiàn)表現(xiàn)有？A.皮膚蒼白B.異食癖C.肌肉無(wú)力D.出血傾向答案：ABC（出血傾向多見(jiàn)于維生素K缺乏）4.老年人膳食指導(dǎo)原則包括？A.少量多餐B.增加優(yōu)質(zhì)蛋白C.限制水分?jǐn)z入D.多吃深色蔬菜答案：ABD（老年人需保證水分?jǐn)z入預(yù)防脫水）5.食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的目的包括？A.彌補(bǔ)天然食物營(yíng)養(yǎng)缺陷B.補(bǔ)充加工損失C.適應(yīng)特殊人群需求D.提高食品感官性狀答案：ABC（營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化不直接改善感官性狀）三、簡(jiǎn)答題（每題5分，共5題）1.簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)的生理功能。答案：①構(gòu)成和修復(fù)組織（如肌肉、血液、酶、激素等）；②調(diào)節(jié)生理功能（酶催化、抗體免疫、激素調(diào)節(jié)）；③提供能量（1g蛋白質(zhì)約供能4kcal）；④參與物質(zhì)運(yùn)輸（如血紅蛋白運(yùn)氧、載體蛋白運(yùn)營(yíng)養(yǎng)素）；⑤維持膠體滲透壓（血漿蛋白調(diào)節(jié)體液平衡）。2.孕婦孕早期（012周）的營(yíng)養(yǎng)需求特點(diǎn)及膳食建議。答案：需求特點(diǎn)：①能量需求與非孕時(shí)相近（無(wú)需額外增加）；②需重點(diǎn)補(bǔ)充葉酸（預(yù)防神經(jīng)管畸形）、維生素B12；③易出現(xiàn)孕吐，影響食欲。膳食建議：①少食多餐，選擇清淡易消化食物（如粥、面包干）；②每日補(bǔ)充400μg葉酸（可通過(guò)深綠蔬菜、豆類(lèi)、強(qiáng)化谷物獲取，必要時(shí)服用補(bǔ)充劑）；③保證碳水化合物攝入（每日至少130g，避免酮癥）；④?chē)I吐嚴(yán)重時(shí)可補(bǔ)充維生素B6（需在醫(yī)師指導(dǎo)下）。3.24小時(shí)回顧法的優(yōu)缺點(diǎn)及應(yīng)用注意事項(xiàng)。答案：優(yōu)點(diǎn)：①操作簡(jiǎn)單，成本低；②能反映個(gè)體日常飲食模式；③適用于大規(guī)模調(diào)查。缺點(diǎn)：①依賴(lài)回憶準(zhǔn)確性（易低估或遺漏零食）；②僅反映短期攝入，無(wú)法評(píng)估長(zhǎng)期膳食習(xí)慣；③對(duì)文化程度低者可能存在偏差。注意事項(xiàng)：①由經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的調(diào)查員進(jìn)行；②采用開(kāi)放式提問(wèn)（如“昨天早餐吃了什么？具體量是多少？”）；③結(jié)合食物模型或圖譜幫助估算分量；④最好進(jìn)行3天以上重復(fù)調(diào)查以提高準(zhǔn)確性。4.簡(jiǎn)述糖尿病患者的膳食調(diào)控原則。答案：①控制總能量（根據(jù)體重、活動(dòng)量計(jì)算，維持理想體重）；②碳水化合物占總能量50%60%，選擇低GI食物（如全谷物、雜豆），避免精制糖；③蛋白質(zhì)占15%20%（優(yōu)質(zhì)蛋白≥50%，腎病患者需限制）；④脂肪占20%25%（限制飽和脂肪和反式脂肪，增加不飽和脂肪）；⑤增加膳食纖維（每日2530g）；⑥定時(shí)定量進(jìn)餐（可少食多餐）；⑦嚴(yán)格限制酒精；⑧監(jiān)測(cè)餐后血糖調(diào)整飲食。5.簡(jiǎn)述食品腐敗變質(zhì)的主要原因及預(yù)防措施。答案：主要原因：①微生物作用（細(xì)菌、霉菌、酵母菌繁殖分解營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)）；②酶的作用（食品自身酶類(lèi)催化分解，如肉類(lèi)自溶）；③環(huán)境因素（溫度、濕度、氧氣促進(jìn)反應(yīng)）。預(yù)防措施：①低溫儲(chǔ)存（冷藏04℃抑制微生物，冷凍18℃以下停止繁殖）；②高溫殺菌（巴氏消毒、高壓滅菌）；③干燥脫水（降低水分活度，如干制食品）；④添加防腐劑（符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的化學(xué)或生物防腐劑）；⑤控制氧氣（真空包裝、充氮包裝）；⑥酸化處理（降低pH至4.5以下抑制腐敗菌）。四、案例分析題（每題15分，共2題）案例1：某社區(qū)65歲男性居民，身高170cm，體重78kg（BMI=27.0），有高血壓病史（收縮壓150mmHg），日常飲食以面食、咸菜為主，很少吃新鮮蔬菜，每日飲白酒約150ml。近期主訴乏力、下肢水腫。問(wèn)題：1.請(qǐng)分析該居民存在的主要營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題；2.提出針對(duì)性膳食干預(yù)建議。答案：1.主要營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題：①能量攝入可能過(guò)剩（BMI27屬超重，與高碳水（面食）、酒精攝入有關(guān)）；②鈉攝入過(guò)高（咸菜導(dǎo)致鈉超標(biāo)，加重高血壓）；③鉀、維生素C、膳食纖維攝入不足（蔬菜攝入少）；④蛋白質(zhì)攝入可能不足（植物蛋白為主且量少，導(dǎo)致下肢水腫）；⑤酒精攝入過(guò)量（每日白酒150ml約含酒精45g，遠(yuǎn)超男性每日25g上限）。2.膳食干預(yù)建議：①控制總能量：根據(jù)輕體力活動(dòng)計(jì)算，理想體重=170105=65kg，每日能量=65kg×30kcal=1950kcal（可逐步調(diào)整至達(dá)標(biāo)）；②限鹽：每日食鹽＜5g（避免咸菜，用低鈉鹽或天然調(diào)味品替代）；③增加蔬菜（每日≥300g，其中深色蔬菜占1/2）和水果（200350g，避免高糖水果）；④優(yōu)質(zhì)蛋白：每日5060g（魚(yú)、禽、蛋、瘦肉占1/2，大豆及制品25g）；⑤限制酒精：逐步戒斷，或男性每日酒精≤25g（白酒≤50ml）；⑥調(diào)整主食：增加全谷物（如燕麥、糙米）和雜豆（占主食1/3），減少精制面食；⑦增加鉀攝入（通過(guò)香蕉、土豆、菠菜等）輔助降血壓；⑧少量多餐（45餐/日），避免餐后血糖波動(dòng)。案例2：某幼兒園3歲女童，身高95cm（低于同年齡同性別P10），體重13kg（P25），家長(zhǎng)反映其挑食，只吃米飯、炸雞腿，拒絕蔬菜和水果，近期出現(xiàn)皮膚干燥、夜間視物模糊。問(wèn)題：1.初步判斷可能的營(yíng)養(yǎng)缺乏?。?.提出膳食指導(dǎo)方案。答案：1.可能的營(yíng)養(yǎng)缺乏?。孩俚鞍踪|(zhì)能量營(yíng)養(yǎng)不良（身高低于P10提示生長(zhǎng)遲緩，與能量、優(yōu)質(zhì)蛋白攝入不足有關(guān)）；②維生素A缺乏（皮膚干燥、夜盲癥為典型表現(xiàn)，因蔬菜（β胡蘿卜素）、動(dòng)物肝臟攝入不足）；③鋅缺乏（挑食可能與鋅缺乏導(dǎo)致味覺(jué)減退有關(guān)）；④維生素C缺乏（長(zhǎng)期不吃水果可能出現(xiàn)隱性缺乏）。2.膳食指導(dǎo)方案：①調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)：每日安排5餐（3主餐+2加餐），主餐包含谷薯類(lèi)（50100g）、優(yōu)質(zhì)蛋白（魚(yú)/蛋/禽2550g、豆腐1525g）、蔬菜（50100g，切小丁或泥狀）；加餐可選酸奶（50100ml）、水果（2550g，如蘋(píng)果泥）、蒸南瓜等；②增加維生素A來(lái)源：每周吃12次動(dòng)物肝臟（510g/次），每日吃胡蘿卜、南瓜、菠菜（切碎煮軟）；③糾正挑食習(xí)慣：采用