2025年食品安全管理員考試試題庫卷及解析答案一、單項選擇題（共20題，每題2分，共40分）1.根據(jù)《食品安全法》，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品出廠檢驗記錄制度，記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.6個月；2年B.1年；2年C.6個月；3年D.1年；3年2.下列哪種情形不屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品？A.超范圍使用食品添加劑的糕點B.未標(biāo)注生產(chǎn)日期的預(yù)包裝牛奶C.按照傳統(tǒng)工藝制作的地方發(fā)酵豆制品D.被致病性微生物污染的散裝熟食3.食品經(jīng)營企業(yè)采購食品時，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件。其中“食品合格證明文件”不包括（）。A.第三方檢測機構(gòu)出具的檢測報告B.食品生產(chǎn)企業(yè)的出廠檢驗合格證C.進口食品的入境貨物檢驗檢疫證明D.供貨者自行手寫的“質(zhì)量合格”說明4.某餐飲單位加工操作間溫度常年保持在28℃，以下哪種食品加工行為存在安全隱患？A.上午10點加工的涼拌黃瓜，當(dāng)天14點前售完B.現(xiàn)做的包子冷卻后，于1小時內(nèi)放入0-4℃冷藏柜C.解凍后的牛肉在操作臺上放置2小時后開始炒制D.當(dāng)天未用完的火鍋底料重新加熱至100℃后再次使用5.根據(jù)《食品召回管理辦法》，食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)，召回已經(jīng)上市銷售的食品，并通知相關(guān)經(jīng)營者和消費者。其中“一級召回”是指（）。A.食用后一般不會造成健康損害，但可能引起輕度健康損害的B.食用后可能造成嚴重健康損害甚至死亡的C.食用后造成一般健康損害的D.標(biāo)簽、標(biāo)識存在瑕疵但不影響食品安全的6.關(guān)于食品添加劑的使用，下列說法正確的是（）。A.為改善口感，可在鮮榨果汁中添加山梨酸鉀B.復(fù)配食品添加劑的使用量應(yīng)當(dāng)符合GB2760中各單一品種的使用量要求C.糕點生產(chǎn)中，甜蜜素的使用量不得超過產(chǎn)品總重量的0.1%D.食品添加劑的儲存可與洗滌劑、消毒劑同柜分層存放7.某超市銷售的預(yù)包裝食品標(biāo)簽上標(biāo)注“本產(chǎn)品不含任何食品添加劑”，但實際檢測發(fā)現(xiàn)含有脫氫乙酸鈉。該行為違反了（）。A.《食品安全法》關(guān)于標(biāo)簽真實性的規(guī)定B.《廣告法》關(guān)于虛假宣傳的規(guī)定C.《產(chǎn)品質(zhì)量法》關(guān)于產(chǎn)品標(biāo)識的規(guī)定D.《反不正當(dāng)競爭法》關(guān)于商業(yè)詆毀的規(guī)定8.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔作業(yè)區(qū)（如冷卻間、內(nèi)包裝間）空氣潔凈度應(yīng)達到（）。A.30萬級B.10萬級C.萬級D.千級9.餐飲服務(wù)提供者加工食品時，應(yīng)將食品原料、半成品、成品（）存放，避免交叉污染。A.分池清洗、分案切配、分層存放B.同池清洗、分案切配、分層存放C.分池清洗、同案切配、混合存放D.同池清洗、同案切配、混合存放10.進口的預(yù)包裝食品應(yīng)當(dāng)有中文標(biāo)簽、中文說明書，標(biāo)簽、說明書應(yīng)當(dāng)符合我國食品安全國家標(biāo)準，并載明（）。A.境內(nèi)代理商的名稱、地址、聯(lián)系方式B.境外生產(chǎn)企業(yè)的詳細廠址C.原產(chǎn)國的食品安全認證標(biāo)志D.食品的宗教屬性（如清真）11.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的（）應(yīng)當(dāng)落實企業(yè)食品安全管理制度，對本企業(yè)的食品安全工作全面負責(zé)。A.食品安全管理員B.質(zhì)量控制部門負責(zé)人C.法定代表人、主要負責(zé)人D.一線生產(chǎn)操作人員12.某食品店銷售的散裝稱重食品未在容器或包裝上標(biāo)明（），根據(jù)《食品安全法》應(yīng)責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款。A.生產(chǎn)日期B.保質(zhì)期C.生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式D.以上均需標(biāo)明13.關(guān)于食品儲存，下列做法錯誤的是（）。A.冷凍庫溫度保持在-18℃以下，用于儲存動物性食品B.冷藏庫溫度保持在0-4℃，用于儲存即食涼菜C.干貨倉庫濕度控制在60%以下，通風(fēng)良好D.食品與地面距離10cm，與墻面距離5cm14.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品安全追溯體系，保證食品（）可追溯。A.從農(nóng)田到餐桌B.從原料采購到產(chǎn)品銷售C.從生產(chǎn)加工到消費者D.從檢驗合格到出廠15.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)當(dāng)立即采取的措施不包括（）。A.停止經(jīng)營，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料B.清洗消毒所有加工設(shè)備，銷毀剩余食品C.及時救治患者，向事故發(fā)生地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報告D.配合相關(guān)部門進行調(diào)查，提供真實情況16.下列哪種食品屬于特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品？A.嬰幼兒配方乳粉B.適用于10歲以上乳糖不耐受人群的配方粉C.術(shù)后患者專用的全營養(yǎng)配方食品D.添加益生菌的風(fēng)味發(fā)酵乳17.食品添加劑的使用應(yīng)符合“五?！惫芾硪螅渲小拔鍖！辈话ǎǎ?。A.專人采購B.專人保管C.專人領(lǐng)用D.專人使用18.預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽中，“NRV%”是指（）。A.營養(yǎng)素參考值百分比B.能量參考值百分比C.蛋白質(zhì)參考值百分比D.脂肪參考值百分比19.食品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)原料出現(xiàn)霉變，正確的處理方式是（）。A.挑揀出霉變部分后繼續(xù)使用B.經(jīng)高溫滅菌后用于加工非即食食品C.立即停止使用，隔離存放并標(biāo)識，按不合格品處理D.降價銷售給飼料生產(chǎn)企業(yè)20.某學(xué)校食堂未按規(guī)定對從業(yè)人員進行食品安全知識培訓(xùn)，根據(jù)《食品安全法實施條例》，可對其直接負責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員處（）罰款。A.5000元以上1萬元以下B.1萬元以上3萬元以下C.3萬元以上5萬元以下D.5000元以下二、多項選擇題（共10題，每題3分，共30分）1.下列屬于禁止使用的食品原料的有（）。A.河豚魚（未經(jīng)加工的）B.病死、毒死的禽畜肉C.國家保護的野生魚類D.工業(yè)用甲醛浸泡的水產(chǎn)品2.食品經(jīng)營企業(yè)進貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)包括（）。A.食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量B.生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質(zhì)期C.供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式D.進貨日期3.食品生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)包括（）。A.原料驗收B.殺菌/滅菌C.包裝密封D.成品檢驗4.餐飲服務(wù)提供者加工生熟食品時，應(yīng)做到（）。A.生熟食品使用不同的刀、砧板B.熟食品存放于專用密閉容器C.生食品存放于冷藏庫下層，熟食品存放于上層D.加工生食品后未清潔直接加工熟食品5.下列關(guān)于食品標(biāo)簽的說法正確的有（）。A.預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)注“生產(chǎn)日期”和“保質(zhì)期”B.轉(zhuǎn)基因食品應(yīng)當(dāng)顯著標(biāo)示“轉(zhuǎn)基因”字樣C.食品標(biāo)簽中“最佳食用期”等同于“保質(zhì)期”D.特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品標(biāo)簽需標(biāo)注適用人群6.食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)當(dāng)包括（）。A.應(yīng)急處置組織及職責(zé)B.監(jiān)測與預(yù)警C.信息報告與通報D.應(yīng)急處置措施7.食品添加劑使用應(yīng)遵循的原則包括（）。A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值D.可以超范圍使用但不得超限量8.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員健康管理要求包括（）。A.每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗B.患有霍亂、細菌性痢疾等消化道傳染病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作C.手部有開放性傷口的人員需戴手套后可接觸直接入口食品D.健康證明過期后可延續(xù)使用30天9.下列屬于食品安全標(biāo)準內(nèi)容的有（）。A.食品添加劑的品種、使用范圍、用量B.食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求C.與食品安全有關(guān)的質(zhì)量要求D.食品檢驗方法與規(guī)程10.食品召回的方式包括（）。A.自主召回B.責(zé)令召回C.協(xié)商召回D.強制召回三、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將未經(jīng)驗收的原料投入生產(chǎn)，只要后續(xù)檢驗合格即可。（）2.餐飲服務(wù)提供者可以使用回收的食品作為原料再次加工銷售。（）3.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽上可以不標(biāo)注生產(chǎn)者的聯(lián)系方式，只要標(biāo)注名稱即可。（）4.食品儲存應(yīng)遵循“先進先出”原則，避免食品超過保質(zhì)期。（）5.食品添加劑的使用記錄應(yīng)保存至少2年。（）6.進口的食品、食品添加劑應(yīng)當(dāng)經(jīng)出入境檢驗檢疫機構(gòu)檢驗合格后，方可進口。（）7.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的食品安全管理員可以由一線員工兼任。（）8.食品經(jīng)營企業(yè)可以將臨近保質(zhì)期的食品降價銷售，無需特別標(biāo)示。（）9.食品安全事故涉及兩個以上省、自治區(qū)、直轄市的，由國務(wù)院食品安全監(jiān)督管理部門組織事故責(zé)任調(diào)查。（）10.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗人員應(yīng)當(dāng)具備相應(yīng)的檢驗?zāi)芰Γ瑹o需取得專業(yè)資格證書。（）四、案例分析題（共2題，每題10分，共20分）案例一：某連鎖面包店被消費者投訴，購買的“全麥面包”中檢測出鋁殘留量超標(biāo)（標(biāo)準≤100mg/kg，實際檢測值為210mg/kg）。經(jīng)查，該店使用的泡打粉（含硫酸鋁銨）添加量為面粉用量的3%（標(biāo)準允許最大添加量為2%）。同時，門店未對原料進貨進行查驗記錄，倉庫內(nèi)部分面粉已超過保質(zhì)期仍在使用。問題：1.該面包店存在哪些違反《食品安全法》的行為？2.針對鋁殘留超標(biāo)的問題，應(yīng)如何追溯責(zé)任？案例二：某高校食堂早餐檔口銷售的豆?jié){被多名學(xué)生反映“有苦味”，隨后出現(xiàn)惡心、嘔吐癥狀。經(jīng)調(diào)查，豆?jié){加工時未將生豆?jié){煮沸（實際加熱至80℃即停止），且加工器具前一日未清洗，殘留有清洗消毒劑。問題：1.導(dǎo)致學(xué)生不良反應(yīng)的可能原因是什么？2.食堂應(yīng)采取哪些應(yīng)急處置措施？答案及解析一、單項選擇題1.答案：A解析：《食品安全法》第五十一條規(guī)定，食品出廠檢驗記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.答案：C解析：按照傳統(tǒng)工藝制作的地方發(fā)酵豆制品屬于合法食品，前提是符合食品安全標(biāo)準；其他選項分別違反“超范圍使用添加劑”“未標(biāo)注生產(chǎn)日期”“被污染食品”的禁止性規(guī)定（《食品安全法》第三十四條）。3.答案：D解析：食品合格證明文件需為具有法律效力的證明，供貨者手寫說明不具備證明效力（《食品安全法》第五十三條）。4.答案：C解析：解凍后的肉類在室溫下放置超過2小時（或高于32℃時超過1小時）易導(dǎo)致微生物繁殖，存在安全隱患（《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》）。5.答案：B解析：一級召回針對可能造成嚴重健康損害甚至死亡的情形；二級召回針對可能造成一般健康損害；三級召回針對一般不會造成健康損害（《食品召回管理辦法》第十四條）。6.答案：B解析：復(fù)配添加劑各單一品種使用量不得超過其最大使用量（GB2760-2014）；鮮榨果汁屬于即食食品，不得添加防腐劑；甜蜜素使用量按GB2760規(guī)定的殘留量計算；食品添加劑需與洗滌劑分開存放。7.答案：A解析：標(biāo)簽虛假標(biāo)注違反《食品安全法》第七十一條“標(biāo)簽內(nèi)容應(yīng)當(dāng)真實”的規(guī)定。8.答案：B解析：清潔作業(yè)區(qū)空氣潔凈度應(yīng)達到10萬級（《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》GB14881-2013）。9.答案：A解析：食品加工需分池清洗（生熟分開）、分案切配（專用工具）、分層存放（避免交叉污染）（《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》）。10.答案：A解析：進口預(yù)包裝食品需標(biāo)注境內(nèi)代理商的名稱、地址、聯(lián)系方式（《食品安全法》第九十七條）。11.答案：C解析：食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的法定代表人、主要負責(zé)人對食品安全全面負責(zé)（《食品安全法》第四十四條）。12.答案：D解析：散裝食品需標(biāo)明名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式（《食品安全法》第六十八條）。13.答案：D解析：食品儲存需與地面距離≥10cm，與墻面距離≥30cm（《食品經(jīng)營通用衛(wèi)生規(guī)范》）。14.答案：B解析：食品安全追溯體系需覆蓋原料采購到產(chǎn)品銷售全鏈條（《食品安全法》第四十二條）。15.答案：B解析：發(fā)生事故后應(yīng)封存食品及原料，而非銷毀；清洗設(shè)備需在調(diào)查后根據(jù)要求進行（《食品安全法》第一百零三條）。16.答案：C解析：特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品是為滿足進食受限、消化吸收障礙等特定人群的營養(yǎng)需求，需在醫(yī)生或臨床營養(yǎng)師指導(dǎo)下使用（如術(shù)后全營養(yǎng)配方食品）（《特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品注冊管理辦法》）。17.答案：A解析：食品添加劑“五?！惫芾碇笇Ｈ吮９?、專人領(lǐng)用、專人使用、專帳記錄、專區(qū)存放（無“專人采購”要求）。18.答案：A解析：NRV%即營養(yǎng)素參考值百分比（GB28050-2011《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》）。19.答案：C解析：霉變原料屬于不合格原料，應(yīng)立即停用、隔離并按不合格品處理（《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》）。20.答案：A解析：未按規(guī)定培訓(xùn)的，對直接責(zé)任人員處5000元以上1萬元以下罰款（《食品安全法實施條例》第七十條）。二、多項選擇題1.答案：ABCD解析：河豚魚（未加工）、病死禽畜肉、國家保護野生動物、工業(yè)用甲醛浸泡的水產(chǎn)品均屬于禁止使用的原料（《食品安全法》第三十四條）。2.答案：ABCD解析：進貨查驗記錄需包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期/批號、保質(zhì)期、供貨者信息、進貨日期（《食品安全法》第五十三條）。3.答案：ABCD解析：原料驗收（防止不合格原料）、殺菌/滅菌（控制微生物）、包裝密封（防止二次污染）、成品檢驗（確保出廠合格）均為關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。4.答案：ABC解析：加工生食品后需清潔消毒方可加工熟食品，否則會導(dǎo)致交叉污染（《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》）。5.答案：ABD解析：“最佳食用期”指口感最佳期限，不等同于“保質(zhì)期”（超過保質(zhì)期可能仍可食用，但存在風(fēng)險）。6.答案：ABCD解析：應(yīng)急預(yù)案需包括組織職責(zé)、監(jiān)測預(yù)警、信息報告、處置措施等內(nèi)容（《食品安全法》第一百零二條）。7.答案：ABC解析：食品添加劑使用需符合范圍和限量要求，超范圍或超限量均屬違法（GB2760）。8.答案：AB解析：手部有開放性傷口需調(diào)離接觸直接入口食品崗位；健康證明過期后不得繼續(xù)使用（《食品安全法》第四十五條）。9.答案：ABCD解析：食品安全標(biāo)準包括添加劑、生產(chǎn)衛(wèi)生要求、質(zhì)量要求、檢驗方