餐飲門店食品原料儲存管理制度儲存區(qū)域應(yīng)嚴(yán)格劃分功能分區(qū)，設(shè)置主倉庫、冷藏庫、冷凍庫、干貨區(qū)、半成品暫存區(qū)及危險品隔離區(qū)（存放清潔劑、消毒劑等）。主倉庫用于常溫原料儲存，需保持干燥通風(fēng)，地面鋪設(shè)防潮墊板，原料存放需離地10厘米、離墻15厘米以上；冷藏庫溫度控制在08℃，用于新鮮肉類、禽類、水產(chǎn)品、未加工蔬菜及需冷藏的半成品；冷凍庫溫度保持18℃以下，用于儲存需長期保存的肉類、水產(chǎn)品、速凍面米制品等；干貨區(qū)存放谷物、豆類、調(diào)味品等常溫干貨，需配置防潮柜或密封貨架，環(huán)境濕度控制在40%60%，避免陽光直射；半成品暫存區(qū)僅用于已加工未烹飪的半成品，需與生原料分區(qū)存放；危險品隔離區(qū)需上鎖管理，與食品原料存放區(qū)域物理隔離距離不小于2米。所有區(qū)域需設(shè)置明確標(biāo)識牌，標(biāo)注區(qū)域功能、溫度要求及責(zé)任人。原料需按性質(zhì)、品類、保質(zhì)期分類存放。生鮮類（肉、魚、蔬菜）與干貨類（米、面、調(diào)料）必須分區(qū)域存放，生原料與半成品、成品嚴(yán)格分離（生在上、熟在下或分柜存放），動物性原料（肉、魚）與植物性原料（蔬菜、水果）分架存放。同一區(qū)域內(nèi)按保質(zhì)期由近至遠排列，實行“先進先出”管理，入庫時在原料包裝明顯位置標(biāo)注進貨日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商信息，散裝原料需使用帶蓋密封容器盛放并粘貼標(biāo)簽（標(biāo)注名稱、進貨日期、保質(zhì)期）。開封后的液態(tài)調(diào)料（醬油、醋）、固態(tài)調(diào)料（鹽、糖）需轉(zhuǎn)移至專用帶蓋容器，標(biāo)注開封日期，常溫存放不超過30天，冷藏存放不超過90天（特殊調(diào)料按產(chǎn)品說明執(zhí)行）。冷藏庫每日早、中、晚各記錄一次溫度（上午9:00、下午15:00、晚上21:00），溫度波動范圍不得超過±2℃；冷凍庫每日兩次記錄溫度（上午10:00、下午16:00），溫度需穩(wěn)定在18℃以下，波動范圍不超過±3℃。干貨區(qū)每日上午10:00、下午15:00記錄濕度，超過60%時開啟除濕設(shè)備，低于40%時可放置水盤調(diào)節(jié)。所有溫濕度記錄需使用帶時間戳的電子設(shè)備或紙質(zhì)臺賬（保存至少2年），發(fā)現(xiàn)異常（如冷藏庫溫度＞8℃、冷凍庫溫度＞15℃）需立即上報并在30分鐘內(nèi)調(diào)整設(shè)備參數(shù)，2小時內(nèi)未恢復(fù)正常的，需將原料轉(zhuǎn)移至備用冷藏/冷凍設(shè)備。原料入庫前需執(zhí)行嚴(yán)格驗收程序：核對送貨單與實物的名稱、規(guī)格、數(shù)量是否一致；檢查包裝完整性（無破損、無脹氣、無滲漏）、標(biāo)簽信息（名稱、成分、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)許可證號）是否齊全；感官檢查（無異味、無變色、無黏液、無異常質(zhì)地）；索取出庫單、合格證明、檢疫證明（肉類、禽類、水產(chǎn)品）等文件并留存復(fù)印件（保存至少2年）。驗收不合格的原料（如過期、變質(zhì)、標(biāo)簽缺失）需單獨存放于“不合格品區(qū)”并懸掛紅色標(biāo)識牌，24小時內(nèi)聯(lián)系供應(yīng)商退貨或作銷毀處理（銷毀需拍照留存記錄）。驗收合格后，按分類存放要求歸入對應(yīng)區(qū)域，堆碼高度不超過1.5米（易碎品不超過1米），堆與堆之間保留30厘米以上通道，避免擠壓導(dǎo)致包裝破損。原料出庫需遵循“先進先出”原則，優(yōu)先領(lǐng)用最早入庫的原料。領(lǐng)用時需檢查原料質(zhì)量：包裝是否完整、是否在保質(zhì)期內(nèi)（剩余保質(zhì)期不足1/3的需標(biāo)注“臨期”并優(yōu)先使用）、有無變質(zhì)跡象（如肉類發(fā)黏、水產(chǎn)有氨水味、干貨霉變）。發(fā)現(xiàn)異常原料立即停止領(lǐng)用，單獨存放并標(biāo)注“待處理”，1小時內(nèi)上報倉庫管理員確認(rèn)處理。領(lǐng)用需填寫《原料領(lǐng)用登記表》，記錄原料名稱、規(guī)格、領(lǐng)用數(shù)量、領(lǐng)用部門（廚房/前廳）、領(lǐng)用人及領(lǐng)用時間，登記表每日匯總后交財務(wù)部門核對。未使用完畢的原料（如開封的面粉、未用完的肉類）需密封后標(biāo)注“已開封”及開封日期，冷藏原料24小時內(nèi)使用完畢，冷凍原料重新冷凍后48小時內(nèi)使用完畢（分割后的肉類冷凍不超過1個月）。每日營業(yè)結(jié)束前30分鐘，倉庫管理員需檢查各儲存區(qū)域溫濕度是否達標(biāo)、原料包裝是否完整、標(biāo)簽信息是否清晰、防蟲防鼠設(shè)施（擋鼠板高度≥60厘米、滅蠅燈間距≤12米）是否正常運行，發(fā)現(xiàn)蟲害痕跡（鼠糞、蟲尸）立即清理并在3小時內(nèi)聯(lián)系專業(yè)除害公司處理。每周五下午進行全面清理，檢查所有原料保質(zhì)期（臨近過期30天的標(biāo)注“臨期”，臨近過期15天的標(biāo)注“急用”），清理過期、變質(zhì)原料（拍照留證后裝入帶蓋垃圾桶密封，當(dāng)日由專人運送至垃圾處理站），清潔貨架、地面及設(shè)備表面（使用食品級清潔劑，消毒后用清水擦拭干凈）。每月最后一天進行庫存盤點，核對系統(tǒng)臺賬與實際庫存，差異超過5%的需查明原因（如記錄錯誤、損耗異常）并上報店長，根據(jù)盤點結(jié)果調(diào)整下月采購計劃。倉庫管理實行專人負(fù)責(zé)制，由店長指定1名倉庫管理員（需持有健康證），負(fù)責(zé)原料驗收、入庫、出庫、日常檢查及記錄填寫；廚師長負(fù)責(zé)監(jiān)督原料使用環(huán)節(jié)的質(zhì)量把控，每日檢查廚房領(lǐng)用原料的質(zhì)量狀況；店長每月至少2次抽查儲存區(qū)域管理情況（重點檢查溫濕度記錄、標(biāo)簽標(biāo)識、過期原料處理）。所有接觸食品原料的員工（包括倉庫管理員、廚師、幫廚）需參加每月1次的儲存管理培訓(xùn)，內(nèi)容包括原料分類標(biāo)準(zhǔn)、溫濕度控制要求、標(biāo)簽標(biāo)識規(guī)范、異常情況處理流程，新員工上崗前需完成4小時培訓(xùn)并通過考核（筆試+實操），未通過者不得獨立操作。儲存過程中如發(fā)現(xiàn)原料變質(zhì)（如肉類發(fā)臭、蔬菜腐爛、干貨生蟲），需立即將該批次原料全部下架，用紅色塑料袋密封后存放于“問題原料暫存區(qū)”，2小時內(nèi)由店長、廚師長、倉庫管理員共同確認(rèn)變質(zhì)原因（如儲存溫度異常、包裝破損、進貨質(zhì)量問題），確認(rèn)后填寫《問題原料處理單》，記錄原料名稱、數(shù)量、變質(zhì)原因、處理方式（退貨/銷毀），銷毀需在監(jiān)管人員監(jiān)督下進行（拍照或視頻留存），記錄保存至少2年。如遇設(shè)備故障導(dǎo)致儲存溫度