2026年中級烘焙師職業(yè)技能測試題一、單項(xiàng)選擇題（共15題，每題2分，共30分）1.在制作法式馬卡龍時(shí)，以下哪種原料是關(guān)鍵性填充物？A.巧克力醬B.卡仕達(dá)醬C.淡奶油D.果醬2.面包發(fā)酵過程中，如果出現(xiàn)發(fā)酵過度的現(xiàn)象，以下哪種處理方式最合適？A.繼續(xù)發(fā)酵B.降低溫度繼續(xù)發(fā)酵C.立即烘烤D.稍微按壓排氣后繼續(xù)發(fā)酵3.制作泡芙時(shí)，以下哪種油脂最適合用于制作酥皮泡芙？A.植物油B.黃油C.豬油D.起酥油4.在制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，以下哪種做法會導(dǎo)致蛋糕開裂？A.電動打蛋器打發(fā)蛋白B.使用手動打蛋器低速打發(fā)蛋白C.蛋黃糊過篩后加入蛋白中D.攪拌時(shí)過度翻拌5.制作慕斯時(shí)，以下哪種糖漿最適合用于吉利丁的活化？A.蔗糖漿B.楓糖漿C.糖水（熱水）D.紅糖漿6.在制作丹麥酥時(shí)，以下哪種做法會導(dǎo)致酥皮層次不清？A.面團(tuán)搟開厚度均勻B.油脂和面團(tuán)反復(fù)折疊多次C.面團(tuán)冷藏時(shí)間不足D.面團(tuán)搟開時(shí)用力均勻7.制作翻糖蛋糕時(shí)，以下哪種材料最適合用于制作花卉裝飾？A.水果糖漿B.翻糖膏C.巧克力醬D.蛋糕屑8.在制作奶油霜時(shí)，以下哪種方法可以增加奶油霜的穩(wěn)定性？A.加入大量玉米淀粉B.使用無鹽黃油C.加入酸性果汁D.不進(jìn)行打發(fā)9.面包烘烤過程中，如果出現(xiàn)表面焦糊而內(nèi)部未熟的情況，以下哪種調(diào)整最合適？A.提高烘烤溫度B.延長烘烤時(shí)間C.降低烘烤溫度并縮短時(shí)間D.增加烘烤濕度10.制作提拉米蘇時(shí)，以下哪種咖啡最適合用于浸泡手指餅干？A.濃縮咖啡B.熱咖啡C.冷咖啡D.牛奶咖啡11.在制作曲奇時(shí)，以下哪種做法會導(dǎo)致曲奇干硬？A.面團(tuán)冷藏后分割B.使用低筋面粉C.烘烤時(shí)間過長D.面團(tuán)中油脂含量適中12.制作法式奶油泡芙時(shí)，以下哪種糖漿比例最適合？A.1:1（水：糖）B.1:2（水：糖）C.2:1（水：糖）D.1:3（水：糖）13.在制作奶油時(shí)，以下哪種做法會導(dǎo)致奶油打發(fā)失敗？A.使用無鹽黃油B.黃油和奶油溫度過低C.電動打蛋器低速打發(fā)D.加入少量檸檬汁增加穩(wěn)定性14.制作舒芙蕾時(shí)，以下哪種做法會導(dǎo)致膨脹失??？A.蛋黃糊過篩后加入蛋白中B.烘烤前靜置10分鐘C.使用過高溫度烘烤D.烘烤時(shí)加蓋錫紙15.在制作面包時(shí)，以下哪種做法可以防止面包表皮開裂？A.烘烤前刷蛋液B.提前預(yù)熱烤箱C.烘烤時(shí)使用風(fēng)扇D.面團(tuán)揉面不足二、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題3分，共30分）1.以下哪些因素會影響面包的發(fā)酵速度？A.溫度B.濕度C.面團(tuán)中酵母的數(shù)量D.面團(tuán)揉面的程度2.制作慕斯時(shí)，以下哪些材料可以作為穩(wěn)定劑？A.吉利丁片B.瓊脂C.海藻酸鈉D.果膠3.制作丹麥酥時(shí)，以下哪些做法會導(dǎo)致酥皮層次不清？A.面團(tuán)搟開厚度不均B.油脂和面團(tuán)反復(fù)折疊次數(shù)不足C.面團(tuán)冷藏時(shí)間過長D.面團(tuán)搟開時(shí)用力不均4.制作翻糖蛋糕時(shí)，以下哪些材料可以作為裝飾用？A.翻糖膏B.水果糖漿C.巧克力醬D.蛋糕屑5.在制作奶油霜時(shí)，以下哪些做法可以增加奶油霜的穩(wěn)定性？A.使用無鹽黃油B.加入玉米淀粉C.打發(fā)至7成發(fā)狀態(tài)D.加入少量檸檬汁6.面包烘烤過程中，以下哪些因素會導(dǎo)致表面焦糊？A.烘烤溫度過高B.烘烤時(shí)間過長C.面包表面未刷蛋液D.烘烤時(shí)使用風(fēng)扇7.制作提拉米蘇時(shí)，以下哪些材料是必需的？A.手指餅干B.咖啡C.馬斯卡彭奶油D.巧克力醬8.在制作曲奇時(shí)，以下哪些做法會導(dǎo)致曲奇開裂？A.面團(tuán)搟開時(shí)用力過猛B.烘烤溫度過高C.面團(tuán)中糖分過多D.烘烤時(shí)間過長9.制作法式奶油泡芙時(shí)，以下哪些步驟是正確的？A.將水煮開后加入糖攪拌溶解B.水冷卻后加入面粉攪拌成面團(tuán)C.面團(tuán)冷藏后分割成小劑子D.烘烤時(shí)使用風(fēng)扇10.制作舒芙蕾時(shí)，以下哪些做法會導(dǎo)致膨脹失敗？A.蛋黃糊過篩后加入蛋白中B.烘烤前靜置10分鐘C.使用過高溫度烘烤D.烘烤時(shí)加蓋錫紙三、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.面包發(fā)酵過程中，如果出現(xiàn)發(fā)酵過度的現(xiàn)象，可以繼續(xù)發(fā)酵。（×）2.制作馬卡龍時(shí)，糖粉過篩可以避免顆粒感。（√）3.制作丹麥酥時(shí)，酥皮搟開厚度應(yīng)均勻。（√）4.翻糖蛋糕裝飾時(shí)，可以使用翻糖膏制作花卉。（√）5.奶油霜打發(fā)至7成發(fā)時(shí)，質(zhì)地較為蓬松。（√）6.面包烘烤過程中，如果表面焦糊而內(nèi)部未熟，可以立即提高烘烤溫度。（×）7.提拉米蘇的咖啡可以使用熱咖啡浸泡手指餅干。（×）8.曲奇制作時(shí)，面團(tuán)中油脂含量過高會導(dǎo)致曲奇過于濕潤。（√）9.法式奶油泡芙的糖漿比例應(yīng)為1:2（水：糖）。（√）10.舒芙蕾烘烤時(shí)，加蓋錫紙可以防止膨脹。（×）四、簡答題（共5題，每題5分，共25分）1.簡述制作法式馬卡龍時(shí)，糖粉和杏仁粉過篩的目的是什么？答：過篩可以去除糖粉和杏仁粉中的顆粒，避免制作過程中出現(xiàn)顆粒感，使馬卡龍表面光滑細(xì)膩。2.簡述制作丹麥酥時(shí)，面團(tuán)搟開和折疊的步驟及其作用。答：面團(tuán)搟開應(yīng)厚度均勻，然后反復(fù)折疊多次，使油脂和面團(tuán)充分混合，形成層次分明的酥皮結(jié)構(gòu)。3.簡述制作翻糖蛋糕時(shí)，翻糖膏的調(diào)和比例和注意事項(xiàng)。答：翻糖膏調(diào)和比例一般為1份糖粉加0.5-0.7份液體（如玉米糖漿），調(diào)和時(shí)需逐漸加入液體，避免糖粉過多導(dǎo)致過硬。4.簡述制作奶油霜時(shí)，打發(fā)奶油的步驟和注意事項(xiàng)。答：打發(fā)奶油時(shí)，應(yīng)使用無鹽黃油，電動打蛋器低速開始，逐漸提高速度至7成發(fā)狀態(tài)，加入少量檸檬汁增加穩(wěn)定性。5.簡述面包烘烤過程中，如何判斷面包是否烤熟？答：可以通過觀察面包表面顏色（金黃色）、敲擊面包底部（發(fā)出空洞聲）、或使用溫度計(jì)測量內(nèi)部溫度（約35℃）來判斷。五、操作題（共5題，每題10分，共50分）1.請簡述制作法式馬卡龍的具體步驟，包括材料準(zhǔn)備和注意事項(xiàng)。答：-材料：杏仁粉、糖粉、蛋白、細(xì)砂糖、食用色素。-步驟：1.杏仁粉和糖粉過篩，混合均勻。2.蛋白打發(fā)至粗泡，加入細(xì)砂糖繼續(xù)打發(fā)至干性發(fā)泡。3.將過篩后的杏仁粉糖粉加入蛋白中，翻拌均勻。4.加入食用色素調(diào)色，擠成圓形擠在烤紙上。5.靜置至表面干燥，烘烤并冷卻后填充餡料。-注意事項(xiàng)：避免過度攪拌，蛋白打發(fā)不可消泡。2.請簡述制作丹麥酥的具體步驟，包括材料準(zhǔn)備和注意事項(xiàng)。答：-材料：高筋面粉、黃油、糖、鹽、雞蛋、酵母。-步驟：1.黃油室溫軟化后加入糖和鹽打發(fā)。2.分次加入雞蛋液，攪拌均勻。3.加入過篩的高筋面粉和酵母，揉成面團(tuán)。4.面團(tuán)搟開，折疊多次后冷藏。5.分割小劑子搟開，放入黃油片，折疊包裹后烘烤。-注意事項(xiàng)：面團(tuán)搟開厚度均勻，折疊次數(shù)不可少。3.請簡述制作翻糖蛋糕的具體步驟，包括材料準(zhǔn)備和注意事項(xiàng)。答：-材料：翻糖膏、糖粉、食用色素、模具。-步驟：1.翻糖膏調(diào)和至光滑狀態(tài)，壓入模具中脫模。2.用翻糖膏制作花卉等裝飾，烤熟或冷卻后組裝。-注意事項(xiàng)：翻糖膏不可過干或過濕，調(diào)和時(shí)需逐漸加入液體。4.請簡述制作奶油霜的具體步驟，包括材料準(zhǔn)備和注意事項(xiàng)。答：-材料：無鹽黃油、淡奶油、糖粉、香草精。-步驟：1.黃油室溫軟化后加入糖粉打發(fā)。2.分次加入淡奶油，繼續(xù)打發(fā)至蓬松。3.加入香草精調(diào)香。-注意事項(xiàng)：打發(fā)至7成發(fā)狀態(tài)，不可過度打發(fā)。5.請簡述制作面包的具體步驟，包括材料準(zhǔn)備和注意事項(xiàng)。答：-材料：高筋面粉、酵母、糖、鹽、水、黃油。-步驟：1.酵母溶于溫水，面粉中加入糖和鹽混合。2.加入酵母液和水，揉成面團(tuán)。3.加入黃油，繼續(xù)揉至光滑。4.面團(tuán)發(fā)酵至兩倍大，排氣后分割整形。5.再次發(fā)酵后烘烤。-注意事項(xiàng)：面團(tuán)揉面充分，發(fā)酵不可過度。答案與解析一、單項(xiàng)選擇題1.B解析：法式馬卡龍的填充物通常使用卡仕達(dá)醬或奶油，卡仕達(dá)醬口感細(xì)膩，與馬卡龍更匹配。2.C解析：發(fā)酵過度的面包口感會變酸，立即烘烤會導(dǎo)致內(nèi)部未熟，應(yīng)稍微按壓排氣后繼續(xù)發(fā)酵。3.D解析：酥皮泡芙需要使用起酥油才能形成層次分明的酥皮結(jié)構(gòu)。4.D解析：戚風(fēng)蛋糕如果過度攪拌，蛋白會消泡，導(dǎo)致蛋糕開裂。5.C解析：吉利丁需要用糖水（熱水）活化才能充分溶解。6.C解析：丹麥酥的酥皮層次需要面團(tuán)冷藏時(shí)間足夠，才能使油脂結(jié)晶。7.B解析：翻糖膏是制作翻糖蛋糕裝飾的主要材料，可塑性強(qiáng)。8.B解析：使用無鹽黃油可以避免鹽分影響奶油霜的口感。9.C解析：表面焦糊而內(nèi)部未熟，應(yīng)降低烘烤溫度并縮短時(shí)間。10.A解析：濃縮咖啡風(fēng)味更濃郁，適合提拉米蘇的口感。11.C解析：烘烤時(shí)間過長會導(dǎo)致曲奇干硬，應(yīng)適當(dāng)縮短時(shí)間。12.B解析：法式奶油泡芙的糖漿比例應(yīng)為1:2（水：糖），才能形成合適的稠度。13.B解析：黃油和奶油溫度過低會導(dǎo)致打發(fā)失敗，應(yīng)提前回溫。14.C解析：舒芙蕾烘烤溫度過高會導(dǎo)致膨脹失敗，應(yīng)使用中低溫烘烤。15.A解析：烘烤前刷蛋液可以增加面包表皮光澤，防止開裂。二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD解析：溫度、濕度、酵母數(shù)量、揉面程度都會影響面包發(fā)酵速度。2.ABC解析：吉利丁、瓊脂、海藻酸鈉都是常用的慕斯穩(wěn)定劑。3.AB解析：面團(tuán)搟開厚度不均、折疊次數(shù)不足都會導(dǎo)致丹麥酥層次不清。4.ABD解析：翻糖膏、水果糖漿、巧克力醬可用于裝飾，蛋糕屑主要用于撒粉。5.ACD解析：無鹽黃油、少量檸檬汁、打發(fā)至7成發(fā)可以增加奶油霜穩(wěn)定性。6.ABC解析：烘烤溫度過高、時(shí)間過長、表面未刷蛋液都會導(dǎo)致面包表面焦糊。7.ABC解析：手指餅干、咖啡、馬斯卡彭奶油是提拉米蘇的必需材料。8.AB解析：面團(tuán)搟開用力過猛、烘烤溫度過高會導(dǎo)致曲奇開裂。9.ABC解析：水煮開加糖、冷卻加面粉、冷藏分割是法式奶油泡芙的正確步驟。10.BC解析：使用過高溫度烘烤、加蓋錫紙都會導(dǎo)致舒芙蕾膨脹失敗。三、判斷題1.×解析：發(fā)酵過度的面包應(yīng)停止發(fā)酵，避免口感變酸。2.√解析：過篩可以去除糖粉和杏仁粉顆粒，使馬卡龍表面光滑。3.√解析：丹麥酥的酥皮搟開厚度應(yīng)均勻，才能形成層次分明的結(jié)構(gòu)。4.√解析：翻糖膏可塑性強(qiáng)，適合制作花卉等裝飾。5.√解析：奶油霜打發(fā)至7成發(fā)時(shí)質(zhì)地蓬松，適合涂抹。6.×解析：表面焦糊而內(nèi)部未熟應(yīng)降低溫度并縮短時(shí)間，不可立即提高溫度。7.×解析：提拉米蘇的咖啡應(yīng)使用冷卻后的濃縮咖啡，避免燙熟手指餅干。8.√解析：油脂含量過高會導(dǎo)致曲奇過于濕潤，不易開裂。9.√解析：法式奶油泡芙的糖漿比例應(yīng)為1:2（水：糖），才能形成合適的稠度。10.×解析：加蓋錫紙可以防止舒芙蕾表面結(jié)皮，有助于膨脹。四、簡答題1.過篩的目的：去除糖粉和杏仁粉中的顆粒，避免制作過程中出現(xiàn)顆粒感，使馬卡龍表面光滑細(xì)膩。2.搟開和折疊的作用：面團(tuán)搟開應(yīng)厚度均勻，然后反復(fù)折疊多次，使油脂和面團(tuán)充分混合，形成層次分明的酥皮結(jié)構(gòu)。3.調(diào)和比例和注意事項(xiàng)：翻糖膏調(diào)和比例一般為1份糖粉加0.5-0.7份液體（如玉米糖漿），調(diào)和時(shí)需逐漸加入液體，避免糖粉過多導(dǎo)致過硬。4.打發(fā)奶油的步驟和注意事項(xiàng)：打發(fā)奶油時(shí)，應(yīng)使用無鹽黃油，電動打蛋器低速開始，逐漸提高速度至7成發(fā)狀態(tài)，加入少量檸檬汁增加穩(wěn)定性。5.判斷面包是否烤熟的方法：可以通過觀察面包表面顏色（金黃色）、敲擊面包底部（發(fā)出空洞聲）、或使用溫度計(jì)測量內(nèi)部溫度（約35℃）來判斷。五、操作題1.法式馬卡龍制作步驟：-杏仁粉和糖粉過篩，混合均勻。-蛋白打發(fā)至粗泡，加入細(xì)砂糖繼續(xù)打發(fā)至干性發(fā)泡。-將過篩后的杏仁粉糖粉加入蛋白中，翻拌均勻。-加入食用色素調(diào)色，擠成圓形擠在烤紙上。-靜置至表面干燥，烘烤并冷卻后填充餡料。2.丹麥酥制作步驟：-黃油室溫軟化后加入糖和鹽打發(fā)。-分次加入雞蛋液，攪拌均勻。-加入過篩的高筋面粉和酵母，揉成面團(tuán)。-面團(tuán)搟開，折疊多次后冷藏。