2026年食品安全衛(wèi)生規(guī)范交底題庫(kù)一、單選題（每題2分，共20題）1.食品生產(chǎn)企業(yè)在加工過程中，發(fā)現(xiàn)原料不符合安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)首先采取的措施是？A.繼續(xù)加工，待成品檢驗(yàn)合格后銷售B.與供應(yīng)商協(xié)商，要求其立即整改C.立即停止加工，并隔離不合格原料D.內(nèi)部消化，不對(duì)外披露問題2.食品貯存時(shí)，以下哪種做法容易導(dǎo)致交叉污染？A.生熟食品分開放置B.使用專用設(shè)備和容器C.將不同種類的食品混合堆放D.定期清潔貨架和地面3.餐飲服務(wù)提供者在加工食品前，必須確保操作人員的手部衛(wèi)生，以下哪項(xiàng)不符合要求？A.洗手前不佩戴飾品B.使用含酒精的免洗洗手液消毒C.手部有傷口時(shí)直接佩戴防水創(chuàng)可貼操作D.每次接觸生食后使用洗手液徹底清洗4.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注的內(nèi)容不包括？A.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期B.食品生產(chǎn)許可證編號(hào)C.食品成分表和過敏原信息D.企業(yè)員工的照片5.食品加工場(chǎng)所的地面應(yīng)保持？A.光滑無縫隙B.有明顯防滑標(biāo)志C.允許少量積水D.使用防滑材料鋪設(shè)6.食品添加劑的使用應(yīng)符合以下哪種規(guī)定？A.超量使用以提升口感B.嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限量使用C.使用未經(jīng)批準(zhǔn)的添加劑D.根據(jù)客戶需求自行調(diào)整用量7.食品運(yùn)輸過程中，以下哪種做法可能導(dǎo)致食品變質(zhì)？A.使用冷藏車運(yùn)輸冷凍食品B.食品與有毒有害物質(zhì)混裝C.覆蓋保溫材料減少溫度波動(dòng)D.定期檢查運(yùn)輸工具的溫度記錄8.餐飲服務(wù)提供者發(fā)現(xiàn)食品疑似被污染時(shí)，應(yīng)立即采取的措施是？A.繼續(xù)售賣，觀察顧客反應(yīng)B.立即撤下食品，并向監(jiān)管部門報(bào)告C.降價(jià)銷售，減少損失D.視情況決定是否停業(yè)9.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度應(yīng)包括？A.員工考勤記錄B.清潔消毒流程C.食品庫(kù)存盤點(diǎn)表D.員工收入明細(xì)10.食品接觸面的清洗消毒應(yīng)遵循的原則是？A.先消毒后清洗B.先清洗后消毒C.消毒和清洗同時(shí)進(jìn)行D.不需清洗直接消毒二、多選題（每題3分，共10題）1.食品生產(chǎn)企業(yè)在制定衛(wèi)生管理制度時(shí)，應(yīng)涵蓋哪些內(nèi)容？A.員工健康管理制度B.食品原料采購(gòu)驗(yàn)收規(guī)范C.設(shè)備清洗消毒記錄D.廢棄物處理流程E.員工工資發(fā)放記錄2.餐飲服務(wù)提供者在加工食品時(shí)，以下哪些做法可能導(dǎo)致食品安全風(fēng)險(xiǎn)？A.使用生熟砧板B.直接用嘴吹散食品上的灰塵C.使用專用的刀具處理生熟食品D.加工過程中頻繁離開操作臺(tái)E.使用清潔的抹布擦拭操作臺(tái)3.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注的營(yíng)養(yǎng)成分包括？A.能量B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.糖類E.企業(yè)法人代表姓名4.食品貯存時(shí)，以下哪些做法有助于防止交叉污染？A.生熟食品分區(qū)域存放B.使用密封容器儲(chǔ)存C.將食品直接放在地面上D.定期檢查庫(kù)存，及時(shí)處理過期食品E.使用防蟲防鼠設(shè)施5.食品加工場(chǎng)所的通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)滿足哪些要求？A.定期清潔和消毒B.保持空氣流通C.安裝防塵網(wǎng)D.產(chǎn)生有害氣體的區(qū)域應(yīng)設(shè)置局部排風(fēng)E.使用循環(huán)空氣6.食品添加劑的使用應(yīng)符合以下哪些規(guī)定？A.嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限量使用B.標(biāo)簽上明確標(biāo)注添加劑名稱C.使用未經(jīng)批準(zhǔn)的添加劑以降低成本D.根據(jù)客戶需求自行調(diào)整用量E.禁止在嬰幼兒食品中使用某些添加劑7.食品運(yùn)輸過程中，以下哪些措施有助于保障食品安全？A.使用冷藏車運(yùn)輸冷凍食品B.定期檢查運(yùn)輸工具的溫度記錄C.食品與有毒有害物質(zhì)混裝D.覆蓋保溫材料減少溫度波動(dòng)E.使用清潔的運(yùn)輸車輛8.餐飲服務(wù)提供者發(fā)現(xiàn)食品疑似被污染時(shí)，應(yīng)采取哪些措施？A.立即撤下食品，并向監(jiān)管部門報(bào)告B.對(duì)相關(guān)人員進(jìn)行健康檢查C.查找污染源頭，采取糾正措施D.繼續(xù)售賣，觀察顧客反應(yīng)E.對(duì)受影響的食品進(jìn)行追溯和召回9.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度應(yīng)包括哪些記錄？A.員工健康檢查記錄B.設(shè)備清洗消毒記錄C.食品原料采購(gòu)驗(yàn)收記錄D.廢棄物處理記錄E.員工培訓(xùn)記錄10.食品接觸面的清洗消毒應(yīng)遵循哪些原則？A.使用合適的消毒劑B.確保足夠的接觸時(shí)間C.先清洗后消毒D.定期更換消毒劑E.使用未經(jīng)批準(zhǔn)的消毒劑以降低成本三、判斷題（每題2分，共20題）1.食品生產(chǎn)企業(yè)在加工過程中，發(fā)現(xiàn)原料不符合安全標(biāo)準(zhǔn)，可以繼續(xù)加工，待成品檢驗(yàn)合格后銷售。（×）2.食品貯存時(shí)，生熟食品可以混合堆放，只要包裝完好即可。（×）3.餐飲服務(wù)提供者在加工食品前，必須確保操作人員的手部衛(wèi)生，手部有傷口時(shí)可以直接佩戴防水創(chuàng)可貼操作。（√）4.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，但可以省略過敏原信息。（×）5.食品加工場(chǎng)所的地面應(yīng)保持干燥，允許少量積水。（×）6.食品添加劑的使用可以超過國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限量，以提升食品口感。（×）7.食品運(yùn)輸過程中，食品與有毒有害物質(zhì)混裝是可以接受的，只要運(yùn)輸時(shí)間短。（×）8.餐飲服務(wù)提供者發(fā)現(xiàn)食品疑似被污染時(shí)，應(yīng)立即撤下食品，并向監(jiān)管部門報(bào)告。（√）9.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度應(yīng)包括員工健康管理制度、食品原料采購(gòu)驗(yàn)收規(guī)范、設(shè)備清洗消毒記錄等。（√）10.食品接觸面的清洗消毒應(yīng)遵循先清洗后消毒的原則。（√）11.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注食品成分表和過敏原信息，但可以省略營(yíng)養(yǎng)成分表。（×）12.食品貯存時(shí)，將食品直接放在地面上可以防止交叉污染。（×）13.食品加工場(chǎng)所的通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)定期清潔和消毒，保持空氣流通。（√）14.食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，禁止使用未經(jīng)批準(zhǔn)的添加劑。（√）15.食品運(yùn)輸過程中，使用冷藏車運(yùn)輸冷凍食品可以減少溫度波動(dòng)。（√）16.餐飲服務(wù)提供者發(fā)現(xiàn)食品疑似被污染時(shí)，可以繼續(xù)售賣，觀察顧客反應(yīng)。（×）17.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度應(yīng)包括廢棄物處理流程。（√）18.食品接觸面的清洗消毒應(yīng)使用合適的消毒劑，并確保足夠的接觸時(shí)間。（√）19.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注食品生產(chǎn)許可證編號(hào)，但可以省略企業(yè)地址。（×）20.食品貯存時(shí)，定期檢查庫(kù)存，及時(shí)處理過期食品可以防止食品安全風(fēng)險(xiǎn)。（√）答案及解析一、單選題1.C（立即停止加工，并隔離不合格原料是首要措施，防止污染其他產(chǎn)品。）2.C（混合堆放容易導(dǎo)致生熟食品交叉污染。）3.C（手部有傷口時(shí)直接操作食品可能導(dǎo)致微生物污染。）4.D（企業(yè)員工的照片不屬于強(qiáng)制標(biāo)注內(nèi)容。）5.A（地面應(yīng)保持光滑無縫隙，便于清潔。）6.B（添加劑必須嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限量使用。）7.B（混裝有毒有害物質(zhì)可能導(dǎo)致食品污染。）8.B（發(fā)現(xiàn)疑似污染應(yīng)立即撤下食品并報(bào)告。）9.B（清潔消毒流程是衛(wèi)生管理制度的核心內(nèi)容。）10.B（先清洗后消毒可以避免殘留污漬影響消毒效果。）二、多選題1.A、B、C、D（衛(wèi)生管理制度應(yīng)涵蓋員工健康、原料采購(gòu)、設(shè)備消毒和廢棄物處理。）2.A、B、D（生熟砧板、用嘴吹散灰塵、頻繁離開操作臺(tái)均可能導(dǎo)致交叉污染。）3.A、B、C、D（營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽必須標(biāo)注能量、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類。）4.A、B、D、E（分區(qū)域存放、密封容器、定期檢查、防蟲防鼠設(shè)施有助于防止交叉污染。）5.A、B、C、D（通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)定期清潔、保持流通、防塵、局部排風(fēng)。）6.A、B、E（添加劑必須按標(biāo)準(zhǔn)使用、標(biāo)簽標(biāo)注、禁止在嬰幼兒食品中使用。）7.A、B、D、E（使用冷藏車、檢查溫度記錄、覆蓋保溫材料、清潔車輛。）8.A、B、C、E（立即撤下食品、健康檢查、查找源頭、追溯召回。）9.A、B、C、D、E（衛(wèi)生管理制度應(yīng)包括健康記錄、消毒記錄、采購(gòu)記錄、廢棄物記錄、培訓(xùn)記錄。）10.A、B、C、D（使用合適消毒劑、確保接觸時(shí)間、先清洗后消毒、定期更換消毒劑。）三、判斷題1.×（不合格原料應(yīng)立即停止加工。）2.×（生熟食品不能混合堆放。）3.√（佩戴防水創(chuàng)可貼可以防止傷口污染。）4.×（過敏原信息是強(qiáng)制標(biāo)注內(nèi)容。）5.×（地面應(yīng)保持干燥，不允許積水。）6.×（添加劑使用必須按標(biāo)準(zhǔn)。）7.×（食品與有毒有害物質(zhì)不能混裝。）8.√（疑似污染應(yīng)立即處理并報(bào)告。）9.√（衛(wèi)生管理制度應(yīng)涵蓋多項(xiàng)內(nèi)容。）10.√（先清洗后消毒。）11.×（營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽也是強(qiáng)制內(nèi)容。）12.×（食品不能直接放在地面上。）13.√（通風(fēng)