2026年烹飪技藝與菜譜研發(fā)職業(yè)技能試題集一、單項選擇題（每題2分，共20題）1.在川菜刀工技法中，將食材切成薄片且均勻如紙的技法稱為？A.砍切B.切絲C.切片D.切末2.研發(fā)新菜品時，以下哪項不屬于“五味調和”的基本原則？A.酸甜苦辣咸的平衡B.鮮咸為主，輔以其他味型C.過度突出某種單一味道D.根據(jù)食材特性調整味型比例3.北方菜系中，以下哪種調味料是魯菜常用的基礎調料？A.魚露B.香醋C.老抽D.雞精4.西餐烹飪中，將食材在高溫下快速煎至表面金黃的技術稱為？A.炸（DeepFrying）B.煎（PanSearing）C.燉（Braising）D.烤（Roasting）5.在菜譜研發(fā)中，標注“主料”“輔料”“調料”的目的是？A.提高菜譜的文學性B.方便廚師快速識別食材C.增加菜譜的裝飾效果D.體現(xiàn)菜譜的復雜性6.中式烹飪中，以下哪種烹飪方式最能保留食材的原始風味？A.燒B.炒C.燉D.蒸7.法式烹飪中，將黃油與面粉炒制至淺褐色，用于制作醬汁的技法稱為？A.色拉油拌面（Sauté）B.炸面（DeepFrying）C.白灼（Blanching）D.奶油炒面（CreamSauté）8.研發(fā)素食菜品時，以下哪種食材是常見的植物蛋白來源？A.海帶B.豆腐C.魚干D.雞肉9.在粵菜中，制作“咕嚕肉”時常用的甜酸口味醬汁屬于？A.魚香醬B.番茄醬C.甜酸醬D.醬油10.西餐烹飪中，將食材腌制后用慢火煨燉的技術稱為？A.烤（Roasting）B.燉（Braising）C.炒（Sautéing）D.炸（DeepFrying）二、多項選擇題（每題3分，共10題）1.以下哪些屬于中式烹飪的常用刀工技法？A.砍切B.切絲C.切片D.切末E.拌餡2.研發(fā)新菜品時，需要考慮哪些因素？A.食材的時令性B.口味的適口性C.成本控制D.營養(yǎng)搭配E.菜品的創(chuàng)新性3.川菜中，以下哪些調味料是經(jīng)典川味的基礎？A.辣椒B.花椒C.醬油D.蠔油E.雞精4.西餐烹飪中，以下哪些屬于常見的烹飪方法？A.烤（Roasting）B.燉（Braising）C.炒（Sautéing）D.炸（DeepFrying）E.蒸（Steaming）5.菜譜研發(fā)中，標注食材用量時需要注意哪些原則？A.主料用量應明確B.輔料用量可靈活調整C.調料用量需精確D.菜品分量需適合目標人數(shù)E.可根據(jù)成本調整食材比例6.中式烹飪中，以下哪些屬于常見的烹飪技法？A.燒B.炒C.燉D.蒸E.炸7.法式烹飪中，以下哪些醬汁屬于經(jīng)典醬汁？A.白奶油醬（Béchamel）B.蛋黃醬（Hollandaise）C.茄子醬（Soubise）D.酸奶油醬（SourCream）E.蘑菇醬（Morelade）8.素食菜品研發(fā)中，以下哪些食材是常見的蛋白質來源？A.豆腐B.鷹嘴豆C.紫甘藍D.蘑菇E.燕麥9.粵菜中，以下哪些菜品屬于經(jīng)典粵式點心？A.蝦餃B.燒賣C.臘味蘿卜糕D.腸粉E.龍蝦炒飯10.菜譜研發(fā)中，需要考慮哪些成本因素？A.食材采購成本B.人工成本C.設備折舊成本D.能源消耗成本E.包裝成本三、判斷題（每題2分，共10題）1.中式烹飪中，炒菜時火候過大會導致食材焦糊。（對/錯）2.西餐烹飪中，烤肉時使用低溫慢烤可以更好地保留肉質多汁。（對/錯）3.研發(fā)新菜品時，不需要考慮菜品的營養(yǎng)價值。（對/錯）4.川菜中，花椒是唯一能夠提供麻味的調味料。（對/錯）5.法式烹飪中，所有醬汁都需要使用黃油制作。（對/錯）6.素食菜品研發(fā)時，豆制品是唯一的蛋白質來源。（對/錯）7.粵菜中，蒸菜需要使用大火快速加熱。（對/錯）8.菜譜研發(fā)時，標注食材用量可以隨意調整，無需精確。（對/錯）9.西餐烹飪中，煎牛排時表面出現(xiàn)焦斑說明煎制成功。（對/錯）10.中式烹飪中，燉菜需要長時間慢火才能使食材入味。（對/錯）四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述中式烹飪中“刀工”的重要性及其常見技法。2.研發(fā)新菜品時，需要考慮哪些關鍵因素？請列舉至少三項。3.簡述川菜和粵菜在調味特點上的主要區(qū)別。4.在菜譜研發(fā)中，如何平衡菜品的美味與成本控制？請簡述方法。五、論述題（每題10分，共2題）1.結合實際案例，論述菜譜研發(fā)中如何體現(xiàn)地域特色與食材時令性。2.分析西餐烹飪中“分子料理”的發(fā)展趨勢及其對傳統(tǒng)烹飪的影響。答案與解析一、單項選擇題1.C2.C3.B4.B5.B6.D7.A8.B9.C10.B解析：-1.川菜刀工技法中，“切片”特指將食材切成薄片且均勻如紙，其他選項均為粗刀法。-2.“五味調和”強調酸、甜、苦、辣、咸的平衡，過度突出單一味道違背此原則。-3.魯菜以咸鮮為主，常用香醋調味，其他選項多用于其他菜系。-4.西餐中，“煎”指高溫快速煎至表面金黃，其他選項均為不同烹飪方法。-5.標注食材分類是為了方便廚師快速識別，提高效率。-6.蒸能保留食材原始風味，其他選項會破壞食材的天然味道。-7.法式烹飪中，“色拉油拌面”指黃油與面粉炒制，用于制作醬汁。-8.豆腐是植物蛋白來源，其他選項多為海產(chǎn)品或肉類。-9.粵菜“咕嚕肉”使用甜酸醬，其他選項多用于川菜或西餐。-10.西餐中，“燉”指慢火煨燉，其他選項均為不同烹飪方法。二、多項選擇題1.A,B,C,D2.A,B,C,D,E3.A,B4.A,B,C,D,E5.A,C,D,E6.A,B,C,D,E7.A,B,C8.A,B,D,E9.A,B,C,D10.A,B,C,D,E解析：-1.刀工技法包括砍切、切絲、切片、切末等，拌餡屬于餡料制作，非刀工。-2.研發(fā)菜品需考慮食材時令、口味、成本、營養(yǎng)、創(chuàng)新等因素。-3.川菜以辣椒和花椒為主要調味料，醬料和雞精較少使用。-4.西餐烹飪方法包括烤、燉、炒、炸、蒸等。-5.菜譜標注需精確標注主料、調料用量，并適合目標人數(shù)，成本控制需靈活調整。-6.中式烹飪技法包括燒、炒、燉、蒸、炸等。-7.法式經(jīng)典醬汁包括白奶油醬、蛋黃醬、茄子醬等。-8.素食蛋白質來源包括豆腐、鷹嘴豆、蘑菇、燕麥等，紫甘藍為蔬菜。-9.粵式點心包括蝦餃、燒賣、臘味蘿卜糕、腸粉等。-10.菜品成本包括食材、人工、設備折舊、能源、包裝等。三、判斷題1.對2.對3.錯（研發(fā)菜品需考慮營養(yǎng)價值）4.錯（其他香料如八角也能提供麻味）5.錯（部分醬汁使用雞蛋或牛奶）6.錯（其他植物蛋白來源如藜麥）7.錯（蒸菜需大火快速加熱，否則肉質老化）8.錯（食材用量需精確標注）9.對10.對四、簡答題1.刀工的重要性及技法答：刀工能提高食材利用率、提升菜品美觀度、縮短烹飪時間。常見技法包括砍切（粗料）、切絲（細切如發(fā)絲）、切片（均勻薄片）、切末（細碎）、拍松（使食材受熱均勻）等。2.研發(fā)菜品的關鍵因素答：①食材時令性（選用新鮮食材）；②口味適口性（考慮目標人群）；③成本控制（合理搭配食材）；④營養(yǎng)搭配（均衡搭配蛋白質、蔬菜等）。3.川菜與粵菜的調味區(qū)別答：川菜以麻辣為主，常用辣椒和花椒；粵菜以清淡鮮美為主，多用蠔油、生抽、姜蔥等。4.平衡菜品美味與成本控制的方法答：①主料選用性價比高的食材；②輔料和調料用量精確；③優(yōu)化烹飪方法減少浪費；④設計多版本菜譜（如普通版和豪華版）。五、論述題1.地域特色與食材時令性答：地域特色體現(xiàn)在使用本地食材和傳統(tǒng)技法，如川菜用豆瓣醬、粵菜用海鮮。時令性則需根據(jù)季節(jié)選