PAGE食堂食品生產(chǎn)安全責(zé)任制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司食堂食品生產(chǎn)安全管理，確保員工飲食安全與健康，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本責(zé)任制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂食品生產(chǎn)的全過程管理，包括食品采購、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)。3.基本原則遵循“安全第一、預(yù)防為主、綜合治理”的方針，堅(jiān)持“誰主管、誰負(fù)責(zé)”的原則，明確各部門及人員在食堂食品生產(chǎn)安全管理中的職責(zé)，確保責(zé)任落實(shí)到人。二、職責(zé)分工1.食堂管理部門職責(zé)負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，制定并執(zhí)行食堂食品生產(chǎn)安全管理制度。定期組織食堂工作人員進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)，提高員工安全意識和操作技能。監(jiān)督檢查食堂食品生產(chǎn)各環(huán)節(jié)的安全狀況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并整改安全隱患。協(xié)調(diào)處理食品安全事故，配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。2.采購部門職責(zé)嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購食品及原材料，確保所采購的食品來源合法、質(zhì)量合格。建立食品采購索證索票制度，索取并留存供應(yīng)商資質(zhì)證明、食品合格證明文件等相關(guān)資料。對采購的食品及原材料進(jìn)行驗(yàn)收，檢查其感官性狀、包裝標(biāo)識等是否符合要求，拒絕不合格產(chǎn)品入庫。3.儲(chǔ)存部門職責(zé)負(fù)責(zé)食品及原材料的儲(chǔ)存管理，按照食品儲(chǔ)存條件分類存放，確保食品儲(chǔ)存環(huán)境安全衛(wèi)生。定期檢查庫存食品，清理過期、變質(zhì)及損壞食品，防止交叉污染。做好庫存食品的出入庫記錄，保證賬目清晰，賬物相符。4.加工部門職責(zé)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過程安全衛(wèi)生。食品加工人員必須持健康證上崗，穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。加工食品時(shí)，應(yīng)做到生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。對加工后的食品進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于100克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)，以備查驗(yàn)。5.銷售部門職責(zé)在食品銷售過程中，確保食品不受污染，保持食品的衛(wèi)生質(zhì)量。提供符合衛(wèi)生要求的餐具和就餐環(huán)境，做好餐具的清洗、消毒工作。對銷售的食品進(jìn)行質(zhì)量檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理，并向食堂管理部門報(bào)告。6.食品安全管理員職責(zé)負(fù)責(zé)食堂食品安全管理的具體工作，對食堂食品生產(chǎn)全過程進(jìn)行監(jiān)督檢查。協(xié)助食堂管理部門制定食品安全管理制度和應(yīng)急預(yù)案，組織實(shí)施食品安全培訓(xùn)和演練。及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品安全隱患，提出整改意見，并跟蹤整改落實(shí)情況。對食品安全事故進(jìn)行初步調(diào)查，配合相關(guān)部門進(jìn)行事故調(diào)查處理，做好事故報(bào)告和記錄工作。三、食品采購安全管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，對供應(yīng)商的經(jīng)營資質(zhì)、信譽(yù)狀況、生產(chǎn)能力等進(jìn)行評估，建立合格供應(yīng)商名錄。與供應(yīng)商簽訂食品采購合同，明確雙方的權(quán)利義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、交貨方式、驗(yàn)收方法、違約責(zé)任等內(nèi)容。2.采購要求采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時(shí)，應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件以及進(jìn)貨票據(jù)等相關(guān)資料，保存期限不得少于2年。采購肉類、禽類、水產(chǎn)類等食品時(shí)，應(yīng)索取動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購進(jìn)口食品時(shí)，應(yīng)索取進(jìn)口食品的檢驗(yàn)檢疫證明文件。3.驗(yàn)收程序食品到貨后，采購部門應(yīng)及時(shí)通知儲(chǔ)存部門進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)根據(jù)采購合同和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等進(jìn)行逐一核對。對驗(yàn)收合格的食品，驗(yàn)收人員應(yīng)在送貨憑證上簽字確認(rèn)，并及時(shí)辦理入庫手續(xù)；對驗(yàn)收不合格的食品應(yīng)拒絕入庫，并及時(shí)通知采購部門與供應(yīng)商協(xié)商處理。驗(yàn)收過程中發(fā)現(xiàn)食品存在質(zhì)量問題或其他不符合要求的情況，應(yīng)做好記錄，并及時(shí)向食堂管理部門報(bào)告。四、食品儲(chǔ)存安全管理1.儲(chǔ)存場所要求食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。將食品與非食品分開存放，避免交叉污染；食品倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。倉庫應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨、冷藏冷凍食品等，并設(shè)置明顯的標(biāo)識牌。2.庫存管理建立食品庫存管理制度，定期對庫存食品進(jìn)行盤點(diǎn)清查，做到賬物相符。按照食品的保質(zhì)期和儲(chǔ)存條件，合理安排食品的存放位置和順序，遵循先進(jìn)先出的原則，防止食品過期變質(zhì)。對庫存食品進(jìn)行定期檢查，檢查食品的感官性狀、包裝標(biāo)識等是否正常，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)清理處理。做好庫存食品的防潮、防蟲、防鼠等工作，保持倉庫環(huán)境整潔衛(wèi)生。3.特殊食品儲(chǔ)存對易腐食品、冷藏冷凍食品等應(yīng)按照規(guī)定的溫度要求進(jìn)行儲(chǔ)存，確保食品質(zhì)量安全。儲(chǔ)存易燃易爆食品時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格遵守相關(guān)安全規(guī)定，確保儲(chǔ)存環(huán)境安全。五】食品加工安全管理1.加工場所要求食堂食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，布局合理，具備相應(yīng)的食品加工設(shè)備和設(shè)施，滿足食品加工流程的需要。食品加工場所應(yīng)設(shè)置原料處理區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等功能區(qū)域，并進(jìn)行有效分隔。加工場所地面應(yīng)防滑、易清潔，墻壁、天花板應(yīng)無毒、無害、光潔，門窗應(yīng)安裝防蠅防蟲設(shè)施。2.加工過程要求食品加工人員應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。加工食品前，應(yīng)認(rèn)真檢查食品原料的質(zhì)量，確保原料新鮮、無變質(zhì)；加工過程中，應(yīng)按照規(guī)定的加工工藝和要求進(jìn)行操作，保證食品加工熟透。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超量、超范圍使用食品添加劑。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場所的清潔衛(wèi)生。3.設(shè)備設(shè)施管理定期對食品加工設(shè)備設(shè)施進(jìn)行清潔、維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)行，保持良好的工作狀態(tài)。對食品加工設(shè)備設(shè)施進(jìn)行定期檢查和校驗(yàn)，確保設(shè)備設(shè)施的安全性能符合要求。建立食品加工設(shè)備設(shè)施使用記錄制度，記錄設(shè)備設(shè)施的使用時(shí)間、運(yùn)行狀況、維護(hù)保養(yǎng)情況等信息。六、食品銷售安全管理1.銷售場所要求食堂食品銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，具備相應(yīng)的銷售設(shè)備和設(shè)施，如冷藏展示柜、保溫設(shè)備等。銷售場所應(yīng)設(shè)置食品展示區(qū)、銷售區(qū)、餐具回收區(qū)等功能區(qū)域，并進(jìn)行合理布局。銷售場所應(yīng)設(shè)置防蠅、防蟲、防塵設(shè)施，保持銷售環(huán)境整潔衛(wèi)生。2.銷售過程要求食品銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)佩戴口罩。銷售食品時(shí)，應(yīng)使用清潔、無毒、無害的包裝材料，確保食品不受污染。對銷售的食品進(jìn)行質(zhì)量檢查，發(fā)現(xiàn)食品存在變質(zhì)、異味、包裝破損等問題時(shí)，應(yīng)及時(shí)停止銷售，并向食堂管理部門報(bào)告。提供符合衛(wèi)生要求的餐具，餐具應(yīng)經(jīng)過清洗、消毒處理后方可使用；鼓勵(lì)員工自帶餐具就餐。3.銷售記錄管理建立食品銷售記錄制度，記錄食品的名稱規(guī)格、數(shù)量、銷售時(shí)間、銷售對象等信息，銷售記錄應(yīng)保存期限不得少于2年。定期對食品銷售記錄進(jìn)行整理和分析，以便及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品安全問題，并采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理。七、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃食堂管理部門應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和人員分工等。食品安全自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食品采購、儲(chǔ)存、加工、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)，確保全面檢查食品安全狀況。2.自查實(shí)施按照食品安全自查計(jì)劃，定期組織開展食品安全自查工作。自查人員應(yīng)認(rèn)真檢查各項(xiàng)食品安全管理制度的執(zhí)行情況、食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況、食品質(zhì)量安全等方面的內(nèi)容。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)詳細(xì)記錄，并分析原因，提出整改措施和期限。3.整改落實(shí)針對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，食堂管理部門應(yīng)及時(shí)組織相關(guān)人員進(jìn)行整改，明確整改責(zé)任人，確保整改工作落實(shí)到位。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，驗(yàn)證整改效果，確保食品安全隱患得到徹底消除。對食品安全自查及整改情況進(jìn)行記錄，形成食品安全自查報(bào)告，報(bào)告應(yīng)包括自查情況、發(fā)現(xiàn)的問題、整改措施及整改結(jié)果等內(nèi)容，保存期限不得少于2年。八、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)及職責(zé)成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)和指揮食品安全事故的應(yīng)急處置工作。領(lǐng)導(dǎo)小組組長由公司分管領(lǐng)導(dǎo)擔(dān)任，成員包括食堂管理部門、采購部門、儲(chǔ)存部門、加工部門、銷售部門等相關(guān)部門負(fù)責(zé)人。應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組下設(shè)辦公室，負(fù)責(zé)日常工作的協(xié)調(diào)和聯(lián)絡(luò)，辦公室設(shè)在食堂管理部門。明確各成員在食品安全事故應(yīng)急處置中的職責(zé)，確保應(yīng)急處置工作有序進(jìn)行。2.事故報(bào)告與通報(bào)發(fā)生食品安全事故后，現(xiàn)場人員應(yīng)立即向食堂管理部門報(bào)告，食堂管理部門應(yīng)在第一時(shí)間向公司分管領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告，并同時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。及時(shí)通報(bào)事故相關(guān)信息，包括事故發(fā)生時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀等，以便相關(guān)部門及時(shí)采取措施進(jìn)行救援和調(diào)查處理。3.應(yīng)急處置措施立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等。協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)對中毒人員進(jìn)行救治，提供必要的支持和幫助。配合食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門進(jìn)行事故調(diào)查，提供相關(guān)證據(jù)和資料，查明事故原因。對食品安全事故進(jìn)行妥善處理，做好受害者及其家屬的安撫工作，維護(hù)公司正常的生產(chǎn)經(jīng)營秩序。4.后期處置食品安全事故應(yīng)急處置結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)對事故原因進(jìn)行分析總結(jié)，評估事故造成的損失和影響，提出改進(jìn)措施和建議，防止類似事故再次發(fā)生。對在食品安全事故應(yīng)急處置工作中表現(xiàn)突出的部門和個(gè)人給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)；對因工作不力、失職瀆職導(dǎo)致事故后果擴(kuò)大或造成不良影響的部門和個(gè)人進(jìn)行嚴(yán)肅問責(zé)。九、培訓(xùn)與宣傳教育1.培訓(xùn)計(jì)劃制定食品安全培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)的對象、內(nèi)容、方式、時(shí)間等要求。培訓(xùn)對象包括食堂全體工作人員、食品安全管理員等。食品安全培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品生產(chǎn)經(jīng)營操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等方面的知識。2.培訓(xùn)實(shí)施按照食品安全培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織開展食品安全培訓(xùn)工作。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學(xué)、案例分析等多種形式，提高培訓(xùn)效果。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對培訓(xùn)人員進(jìn)行考核，考核