2025年西式面點師（蛋糕裱花）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、單項選擇題（總共10題，每題3分，每題的備選答案中，只有一個最符合題意）1.以下哪種裱花嘴適合擠出較細的線條用于裝飾？A.圓形裱花嘴B.葉形裱花嘴C.星形裱花嘴D.貝殼形裱花嘴2.制作蛋糕裱花時，打發(fā)蛋清的最佳溫度是？A.10℃左右B.20℃左右C.30℃左右D.40℃左右3.裱花蛋糕在儲存時，溫度最好控制在？A.0℃-5℃B.5℃-10℃C.10℃-15℃D.15℃-20℃4.以下哪種糖霜適合制作立體裱花造型？A.蛋白糖霜B.黃油糖霜C.巧克力糖霜D.焦糖糖霜5.裱花蛋糕上常用的水果裝飾，哪種水果不易變色且口感較好？A.草莓B.香蕉C.蘋果D.藍莓6.制作裱花蛋糕時，打發(fā)黃油的目的不包括？A.增加體積B.使質地細膩C.延長保質期D.便于塑形7.以下哪種裱花手法適合表現(xiàn)花朵的層次感？A.平口擠出B.圓口擠出C.拉花D.點花8.裱花蛋糕的支撐結構通常選用？A.蛋糕胚B.硬紙板C.塑料泡沫D.金屬支架9.制作裱花蛋糕時，添加檸檬汁到蛋清中主要是為了？A.增加甜味B.去腥C.使蛋清更易打發(fā)D.增加色澤10.以下哪種裱花嘴常用于制作蕾絲邊裝飾？A.花瓣形裱花嘴B.鋸齒形裱花嘴C.圓形裱花嘴D.方形裱花嘴二、多項選擇題（總共5題，每題5分，每題的備選答案中，有兩個或兩個以上符合題意，錯選或多選均不得分；少選，但選擇正確的每個選項得1分）1.裱花蛋糕常用的裝飾材料有？A.糖霜B.水果C.巧克力D.堅果E.色素2.打發(fā)蛋清的正確方法包括？A.順著一個方向攪拌B.攪拌速度由慢到快C.可加入適量塔塔粉D.中途可改變攪拌方向E.打發(fā)至濕性發(fā)泡即可3.制作裱花蛋糕時，選擇蛋糕胚的要點有？A.質地松軟B.水分適中C.味道香甜D.形狀規(guī)則E.尺寸合適4.裱花工具使用后正確的清潔方法有？A.用溫水沖洗B.浸泡在清潔劑中C.用刷子仔細刷洗D.晾干后妥善保存E.可使用酒精消毒5.以下屬于裱花蛋糕常見造型的有？A.花朵造型B.動物造型C.人物造型D.幾何造型E.抽象造型三、判斷題（總共10題，每題2分，判斷下列說法是否正確）1.裱花蛋糕制作中，色素添加越多越美觀。（）2.打發(fā)黃油時可以加入少量牛奶增加風味。（）3.裱花嘴的大小決定了擠出線條的粗細。（）4.制作裱花蛋糕時，蛋糕胚表面要平整光滑。（）5.水果在裱花蛋糕上擺放越密集越好看。（）6.蛋白糖霜制作好后可以長時間放置不用冷藏。（）7.裱花蛋糕的裝飾要根據蛋糕的用途和場合來設計。（）8.裱花時，裱花袋的高度對擠出的形狀沒有影響。（)9.使用裱花嘴擠出線條時，壓力大小不影響線條效果。（）10.裱花蛋糕制作完成后應盡快食用，不宜長時間保存。（）四、簡答題（總共3題，每題10分，簡要回答問題）1.簡述制作裱花蛋糕的基本流程。2.如何選擇合適的裱花嘴來制作不同的裱花造型？3.說明裱花蛋糕儲存和運輸過程中的注意事項。五、案例分析題（總共2題，每題15分，根據給定案例回答問題）1.小李制作了一款裱花蛋糕，在裝飾過程中發(fā)現(xiàn)糖霜太稀，擠出的線條不清晰，形狀不規(guī)則。請分析可能導致糖霜太稀的原因，并提出解決辦法。2.小王制作的裱花蛋糕在交付客戶后，客戶反饋蛋糕表面的水果有些變色，影響了美觀。請分析水果變色的原因，并說明在裱花蛋糕制作中如何避免水果變色。答案1.A2.B3.B4.B5.D6.C7.C8.A9.B10.B1.ABCDE2.ABC3.ABCDE4.ACDE5.ABCDE1.×2.×3.√4.√5.×6.×7.√8.×9.×10.√1.制作裱花蛋糕基本流程：準備材料和工具，制作蛋糕胚并冷卻，準備裱花材料如打發(fā)蛋清、調制糖霜等，在蛋糕胚上涂抹餡料，選擇合適裱花嘴，裝入裱花袋進行裱花裝飾，最后添加水果等其他裝飾。2.選擇裱花嘴：制作簡單線條用圓形裱花嘴；表現(xiàn)葉子用葉形裱花嘴；制作花朵層次感用拉花手法結合合適裱花嘴；制作蕾絲邊用鋸齒形裱花嘴等，根據造型需求和線條粗細選擇。3.儲存注意溫度5℃-10℃，避免陽光直射和異味影響。運輸時要用合適包裝盒固定蛋糕，防止晃動碰撞，輕拿輕放，保持溫度穩(wěn)定。1.糖霜太稀原因：可能是糖粉添加量不足，或者液體添加過多。解決辦法：適量增加糖粉，攪拌均勻；如果是液體過多，可慢慢加入糖粉調整濃稠度，也可將糖霜小火加熱并