螺螄粉腐竹蛋白含量檢測(cè)技師（初級(jí)）考試試卷及答案螺螄粉腐竹蛋白含量檢測(cè)技師（初級(jí)）考試試卷一、填空題（共10題，每題1分，共10分）1.腐竹蛋白含量檢測(cè)常用的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法是______法。2.凱氏定氮法中，樣品消化催化劑是______與硫酸銅的混合物。3.定氮蒸餾時(shí)，接收瓶加入______指示劑指示氨吸收。4.滴定硼酸吸收液的標(biāo)準(zhǔn)溶液是______鹽酸溶液。5.腐竹樣品粉碎后需過______目篩保證均勻性。6.腐竹類蛋白換算系數(shù)通常為______。7.消化樣品時(shí)，濃硫酸的作用是脫水和______。8.蒸餾裝置需保持______防止氨泄漏。9.滴定終點(diǎn)溶液由______色變藍(lán)紫色。10.樣品消化完全的標(biāo)志是溶液呈______色透明。二、單項(xiàng)選擇題（共10題，每題2分，共20分）1.腐竹蛋白檢測(cè)法定方法是？A.雙縮脲法B.凱氏定氮法C.Folin-酚法D.Bradford法2.凱氏定氮法催化劑的作用是？A.加快消化B.中和酸性C.吸收氨D.顯色3.接收氨的硼酸溶液濃度為？A.1%B.2%C.4%D.10%4.腐竹樣品預(yù)處理步驟是？A.直接滴定B.粉碎→過篩→混合C.烘干直接消化D.加水溶解5.滴定鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度為？A.0.01mol/LB.0.1mol/LC.1mol/LD.2mol/L6.消化溶液變黑說(shuō)明？A.消化完全B.硫酸不足C.催化劑不夠D.樣品太多7.蒸餾加NaOH的作用是？A.釋放氨B.中和硼酸C.顯色D.加快蒸餾8.腐竹蛋白換算系數(shù)是？A.5.70B.6.25C.6.38D.7.009.不屬于凱氏定氮法的儀器是？A.消化爐B.定氮儀C.液相色譜儀D.滴定管10.蒸餾終點(diǎn)判斷依據(jù)是？A.接收液100mlB.蒸餾10分鐘C.餾出液pH中性D.餾出液堿性三、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題2分，共20分）1.凱氏定氮法步驟包括？A.樣品消化B.氨蒸餾C.氨吸收D.滴定2.消化常用試劑有？A.濃硫酸B.硫酸鉀C.硫酸銅D.NaOH3.影響檢測(cè)結(jié)果的因素有？A.樣品均勻性B.消化完全度C.終點(diǎn)判斷D.換算系數(shù)4.凱氏定氮指示劑組成？A.甲基紅B.溴甲酚綠C.酚酞D.甲基橙5.蒸餾裝置組成？A.消化管B.蒸餾燒瓶C.冷凝管D.接收瓶6.腐竹樣品制備要求？A.粉碎均勻B.過40目篩C.防水分變化D.無(wú)需混合7.滴定操作注意事項(xiàng)？A.滴定管潤(rùn)洗B.讀至小數(shù)點(diǎn)后兩位C.終點(diǎn)前慢滴D.無(wú)需空白8.空白試驗(yàn)作用？A.消除試劑誤差B.消除儀器誤差C.校正滴定結(jié)果D.加快速度9.蛋白檢測(cè)化學(xué)方法？A.凱氏定氮法B.雙縮脲法C.近紅外法D.Folin-酚法10.腐竹消化正確操作？A.樣品量0.5-1gB.小火防暴沸C.消化至澄清D.無(wú)需冷卻直接蒸餾四、判斷題（共10題，每題2分，共20分）1.凱氏定氮法測(cè)總氮，乘換算系數(shù)得蛋白含量。（）2.消化樣品可直接大火加熱。（）3.硼酸吸收氨后呈淡紅色。（）4.腐竹無(wú)需干燥可直接測(cè)蛋白。（）5.滴定終點(diǎn)由綠色變藍(lán)紫色。（）6.空白試驗(yàn)只需做一次。（）7.催化劑越多越好。（）8.冷凝管下端插入接收液液面下。（）9.換算系數(shù)6.25適用于所有食品。（）10.結(jié)果保留兩位有效數(shù)字。（）五、簡(jiǎn)答題（共4題，每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述凱氏定氮法樣品消化的操作要點(diǎn)。2.如何判斷凱氏定氮法蒸餾的終點(diǎn)？3.腐竹樣品制備需注意哪些問題？4.空白試驗(yàn)在蛋白檢測(cè)中的作用及操作要點(diǎn)？六、討論題（共2題，每題5分，共20分）1.討論影響腐竹蛋白檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確性的主要因素及控制方法。2.對(duì)比凱氏定氮法與雙縮脲法的優(yōu)缺點(diǎn)，說(shuō)明初級(jí)技師優(yōu)先選擇哪種方法及原因。---參考答案一、填空題答案1.凱氏定氮2.硫酸鉀3.硼酸4.0.1mol/L5.406.6.257.氧化8.氣密性9.綠10.藍(lán)綠（澄清）二、單項(xiàng)選擇題答案1.B2.A3.B4.B5.B6.B7.A8.B9.C10.D三、多項(xiàng)選擇題答案1.ABCD2.ABC3.ABCD4.AB5.BCD6.ABC7.ABC8.AC9.ABD10.ABC四、判斷題答案1.√2.×3.×4.×5.√6.×7.×8.√9.×10.×五、簡(jiǎn)答題答案1.取0.5-1g過40目篩的腐竹樣品，加5g硫酸鉀-硫酸銅催化劑（10:1）和20ml濃硫酸，通風(fēng)櫥中小火加熱防暴沸，溶液變棕黑后加大火力至藍(lán)綠色澄清，再加熱10-15分鐘，消化管傾斜防濺出。2.①收集100-150ml餾出液；②取餾出液用pH試紙檢測(cè)，呈中性或弱堿性；③接收液（甲基紅-溴甲酚綠）顏色無(wú)變化。冷凝管下端需插入液面下防氨泄漏。3.①多部位取樣混合；②粉碎過40目篩，充分混合；③高水分樣品60-65℃真空干燥至恒重；④粉碎工具清潔干燥防污染；⑤密封保存防吸潮。4.作用：消除試劑/儀器誤差，校正滴定結(jié)果。操作：取無(wú)樣品的相同試劑，同步消化、蒸餾、滴定；空白體積過大需換試劑；計(jì)算時(shí)用樣品體積減空白體積。六、討論題答案1.影響因素：①樣品均勻性（過篩混合）；②消化不完全（控樣品量、催化劑）；③終點(diǎn)判斷（統(tǒng)一指示劑）；④試劑純度（優(yōu)級(jí)純+空白）；⑤蒸餾氣