餐廳衛(wèi)生安全管理規(guī)程為保障消費者飲食安全，規(guī)范餐廳衛(wèi)生安全管理流程，提升餐飲服務(wù)衛(wèi)生水平，結(jié)合行業(yè)規(guī)范與實際運營需求，制定本管理規(guī)程，適用于各類餐飲服務(wù)場所的日常運營與衛(wèi)生管控。一、人員衛(wèi)生管理（一）健康管理從業(yè)人員須持有效健康證明上崗，每年進行健康體檢。若出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染等可能影響食品安全的健康問題，應(yīng)立即脫離工作崗位，待康復(fù)并經(jīng)健康檢查合格后方可重新上崗。（二）個人衛(wèi)生要求1.工作期間應(yīng)穿戴清潔、無破損的工作衣帽，頭發(fā)不得外露；操作直接入口食品時，需佩戴口罩、一次性手套，避免手部直接接觸食品。2.加工操作前、接觸污染物后、如廁后，必須嚴格按照“七步洗手法”清潔雙手（掌心對掌心搓擦、手指交叉掌心對手背搓擦、手指交叉掌心對掌心搓擦、兩手互握互搓指背、拇指在掌中轉(zhuǎn)動搓擦、指尖在掌心搓擦、手腕旋轉(zhuǎn)搓擦），確保手部衛(wèi)生。二、場所與設(shè)施衛(wèi)生管理（一）功能區(qū)域布局餐廳應(yīng)遵循“生進熟出”的流程布局，加工區(qū)、就餐區(qū)、清潔工具存放區(qū)等功能區(qū)域清晰劃分，避免交叉污染。加工場所需保持良好通風，排氣扇、空調(diào)濾網(wǎng)每周清潔1次，防止油煙、灰塵積聚。（二）設(shè)施設(shè)備維護1.地面采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，每日營業(yè)結(jié)束后用含氯消毒劑（濃度250mg/L）拖地；墻面貼磚高度不低于2米，定期擦拭，防止油污、霉斑滋生。2.加工設(shè)備（切配臺、爐灶、冰箱等）每日使用后清潔，每周深度消毒1次；冷藏/冷凍設(shè)備需定期除霜，保持溫度穩(wěn)定（冷藏0-8℃、冷凍≤-18℃）。三、食品采購與儲存管理（一）采購管理食品及原料應(yīng)從具備合法資質(zhì)的供應(yīng)商處采購，索證索票需包含營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗報告等，建立進貨臺賬，如實記錄采購信息（含名稱、規(guī)格、數(shù)量、日期、供應(yīng)商等），保存期限不少于食品保質(zhì)期滿后6個月。（二）儲存要求1.食品與非食品、生熟食品分架存放，距離地面、墻面均不少于10厘米，避免受潮、污染。2.冷藏庫（柜）溫度控制在0-8℃，冷凍庫（柜）不高于-18℃；每周檢查庫存，清理過期、變質(zhì)食品，標注“先進先出”原則。四、加工操作規(guī)范（一）粗加工環(huán)節(jié)蔬菜、肉類、水產(chǎn)品應(yīng)分池清洗，刀具、砧板生熟分開并標注（如“生”“熟”字樣）；禽蛋加工前需清洗外殼，防止蛋液污染。（二）烹飪與備餐1.烹飪時，食品中心溫度需達到70℃以上，確保燒熟煮透；豆?jié){、四季豆等易中毒食材需充分加熱，避免未煮熟食用。2.備餐超過2小時的食品，若未在保溫設(shè)施（60℃以上）中存放，需冷藏（0-8℃），再次食用前充分加熱（中心溫度≥70℃）。（三）涼菜制作（專間管理）涼菜制作應(yīng)在專用操作間內(nèi)進行，操作間溫度不超過25℃，配備紫外線消毒燈（每日開啟30分鐘）。操作人員需二次更衣、洗手消毒并佩戴口罩、手套，工具、容器專用，避免交叉污染。五、清潔消毒管理（一）餐用具消毒餐具、飲具使用前必須洗凈消毒，采用“一刮（除殘渣）、二洗（洗滌劑清洗）、三沖（清水沖洗）、四消毒（熱力/化學(xué)消毒）、五保潔（密閉保潔柜存放）”流程。消毒后餐用具應(yīng)在保潔柜內(nèi)存放，避免二次污染。（二）環(huán)境與設(shè)備消毒1.加工場所地面、墻面每日營業(yè)結(jié)束后消毒；空調(diào)、排風扇濾網(wǎng)每月清洗，保持通風系統(tǒng)清潔。2.冰箱、消毒柜等設(shè)備每周深度消毒1次，清除內(nèi)部油污、異味，確保功能正常。六、廢棄物處理（一）分類存放餐廚垃圾與其他垃圾分類存放，垃圾桶應(yīng)帶蓋、內(nèi)壁光滑、無滲漏，每日營業(yè)結(jié)束后清理并消毒（含氯消毒劑濃度500mg/L）。（二）清運管理餐廚垃圾交由具備資質(zhì)的單位清運，建立清運臺賬（記錄時間、數(shù)量、單位信息），防止垃圾積壓、異味擴散。七、應(yīng)急與監(jiān)督管理（一）應(yīng)急預(yù)案制定食物中毒、設(shè)備故障等應(yīng)急預(yù)案，明確報告流程（2小時內(nèi)報屬地監(jiān)管部門）、應(yīng)急措施（封存食品、協(xié)助調(diào)查）及責任分工。（二）日常監(jiān)督1.建立衛(wèi)生管理檔案，每日開展自查，記錄衛(wèi)生狀況、消毒情況、人員健康等信息。2.對發(fā)現(xiàn)的問題立即整