餐飲廚房衛(wèi)生操作規(guī)程與檢查標(biāo)準(zhǔn)餐飲廚房衛(wèi)生是食品安全的核心防線，直接關(guān)系到消費(fèi)者健康、品牌信譽(yù)及行業(yè)合規(guī)性。規(guī)范的操作規(guī)程與嚴(yán)格的檢查標(biāo)準(zhǔn)，是保障廚房衛(wèi)生質(zhì)量的“雙保險(xiǎn)”。本文從原料管理、加工操作、設(shè)備維護(hù)、人員管理及廢棄物處理等維度，梳理實(shí)用的操作要點(diǎn)與檢查細(xì)則，助力餐飲從業(yè)者筑牢衛(wèi)生防線。一、原料采購與儲(chǔ)存操作規(guī)程（一）采購環(huán)節(jié)操作要點(diǎn)選擇資質(zhì)合規(guī)的供應(yīng)商（含農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地、食品加工廠、配送商等），簽訂供貨協(xié)議時(shí)同步索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)/經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告（或檢疫證明），建立供應(yīng)商檔案并動(dòng)態(tài)更新。驗(yàn)收原料時(shí)，通過感官檢查（觀察色澤、聞氣味、觸摸質(zhì)地）、包裝檢查（完整性、保質(zhì)期、標(biāo)簽合規(guī)性）雙重驗(yàn)證，嚴(yán)禁接收變質(zhì)、過期、無標(biāo)簽或標(biāo)簽信息不全的原料。生鮮類原料需重點(diǎn)檢查新鮮度（如肉類無異味、禽蛋無破損、果蔬無腐爛）。（二）儲(chǔ)存環(huán)節(jié)操作要點(diǎn)1.分類存放：生熟、干濕、葷素原料物理隔離（如使用不同貨架/容器），避免交叉污染；調(diào)味品、食品添加劑單獨(dú)存放并加鎖，防止誤用。2.溫濕度控制：冷藏庫（柜）溫度保持0-8℃，冷凍庫（柜）≤-18℃，定期校準(zhǔn)溫度計(jì)（每日記錄）；干貨倉庫保持通風(fēng)、干燥（濕度≤65%），避免陽光直射。3.貨架管理：原料存放于離地≥10厘米、離墻≥10厘米的貨架/容器中，禁止直接落地；遵循“先進(jìn)先出”原則，定期檢查保質(zhì)期，臨近過期原料優(yōu)先使用，變質(zhì)原料立即清理并記錄。4.防蟲防鼠：倉庫、儲(chǔ)存間安裝紗窗、門簾，入口處設(shè)擋鼠板；定期投放粘鼠板（遠(yuǎn)離食品），檢查管道、門窗縫隙，及時(shí)封堵鼠蟲入侵通道。二、加工操作衛(wèi)生操作規(guī)程（一）粗加工操作要點(diǎn)1.分池清洗：蔬菜、肉類、水產(chǎn)分別使用專用水池（或時(shí)段錯(cuò)開），避免交叉污染；水池使用后立即刷洗，保持清潔無殘?jiān)?.工具專用：刀具、砧板按“生/熟/葷/素”標(biāo)注專用，使用后立即洗凈，避免混用；解凍肉類、水產(chǎn)優(yōu)先采用冷藏解凍（提前24小時(shí)移入冷藏庫）或冷水緩慢解凍，禁止長時(shí)間浸泡于常溫水中。3.廢棄物處理：粗加工產(chǎn)生的廢料（如菜根、魚鱗）及時(shí)倒入帶蓋垃圾桶，每日清理，垃圾桶定期消毒（如用含氯消毒液擦拭）。（二）切配與烹飪操作要點(diǎn)1.生熟分離：切配生料、熟料的刀具、砧板、容器嚴(yán)格區(qū)分，并有明顯標(biāo)識(shí)；切配好的半成品及時(shí)覆蓋保鮮膜，標(biāo)注加工時(shí)間，冷藏（≤8℃）或冷凍保存，保質(zhì)期不超過24小時(shí)（視原料特性調(diào)整）。2.燒熟煮透：烹飪時(shí)確保食品中心溫度≥70℃（可使用探針式溫度計(jì)檢測(cè)），禽肉、豆制品等易污染原料需徹底加熱；現(xiàn)制現(xiàn)售食品（如涼菜、裱花蛋糕）嚴(yán)格控制制作量，剩余半成品需冷藏并在4小時(shí)內(nèi)使用完畢。3.工具清潔：鍋鏟、湯勺等烹飪工具用后立即洗凈，瀝干存放；調(diào)料罐、油壺等加蓋防塵，每周徹底清潔一次，防止油脂酸敗、調(diào)料結(jié)塊。三、設(shè)備設(shè)施維護(hù)與清潔規(guī)程（一）烹飪?cè)O(shè)備維護(hù)爐灶、烤箱、蒸箱等設(shè)備餐后立即清潔（清除殘?jiān)?、擦拭表面油污），每周進(jìn)行深度清潔（如拆卸爐頭、烤盤，用專用清潔劑浸泡）；排煙系統(tǒng)（油煙機(jī)、管道）每月至少清理一次油污，防止積油引發(fā)火災(zāi)。（二）冷藏冷凍設(shè)備管理1.溫度監(jiān)控：冷藏/冷凍庫（柜）內(nèi)置溫度計(jì)，每日記錄溫度，發(fā)現(xiàn)異常（如冷藏溫度＞8℃、冷凍溫度＞-12℃）立即排查故障。2.定期除霜：當(dāng)冷凍設(shè)備霜層厚度≥5毫米時(shí)，停機(jī)除霜（斷電后自然化霜，禁止用銳器刮霜），除霜后擦干積水再啟動(dòng)。3.內(nèi)部清潔：每周清空冷藏/冷凍庫（柜），用溫水+中性清潔劑擦拭內(nèi)壁、貨架，清除異味；生鮮血水、湯汁及時(shí)清理，防止污染其他食品。（三）工具器具消毒刀具、砧板、容器等工具用后洗凈，采用熱力消毒（沸水煮15分鐘）或化學(xué)消毒（含氯消毒液浸泡5-10分鐘，濃度250mg/L），瀝干后存放于清潔的置物架，避免與未消毒工具混放。（四）場(chǎng)所清潔標(biāo)準(zhǔn)地面：每餐結(jié)束后用清潔劑刷洗，清水拖凈，保持干燥無積水、無食物殘?jiān)?；排水溝每日清理，每周用含氯消毒液沖洗一次，確保無異味、無蚊蟲滋生。墻面/天花板：每月檢查一次，清除油污、蛛網(wǎng)，破損墻面及時(shí)修補(bǔ)，防止霉菌滋生。操作臺(tái)面：加工過程中隨用隨擦，餐后徹底清潔，并用紫外線燈（或臭氧發(fā)生器）消毒30分鐘（條件允許時(shí)）。四、人員衛(wèi)生管理規(guī)程（一）健康與培訓(xùn)要求所有從業(yè)人員須持有效健康證上崗（每年復(fù)檢一次）；若出現(xiàn)腹瀉、皮膚化膿性感染、呼吸道傳染病（如流感、肺結(jié)核）等癥狀，立即調(diào)離加工崗位，待痊愈并經(jīng)體檢合格后方可復(fù)工。每月組織衛(wèi)生培訓(xùn)（含食品安全法規(guī)、操作規(guī)范、應(yīng)急處理等），新員工入職前須完成崗前培訓(xùn)并考核合格。（二）個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范工作時(shí)穿戴清潔的工作服、工作帽（頭發(fā)完全包裹），接觸直接入口食品（如涼菜、裱花）時(shí)須戴口罩、一次性手套。嚴(yán)格執(zhí)行七步洗手法：加工前、接觸污染物后、如廁后、接觸生料后，用流動(dòng)水+洗手液洗手，擦干后再操作；禁止留長指甲、涂指甲油、佩戴外露首飾（如戒指、手鏈）。五、廢棄物與衛(wèi)生死角管理規(guī)程（一）廢棄物處理廚余垃圾、其他垃圾分類存放，垃圾桶須帶蓋、內(nèi)壁光滑易清潔，每日營業(yè)結(jié)束后清空并沖洗，每周用含氯消毒液消毒2次。廢棄物暫存點(diǎn)遠(yuǎn)離食品加工區(qū)（距離≥10米），地面硬化、有防滲漏措施，定期噴灑殺蟲劑，防止異味擴(kuò)散和蟲害滋生。（二）衛(wèi)生死角清理設(shè)備底部、貨架背后、天花板角落等衛(wèi)生死角，每周至少清理一次：移開設(shè)備/貨架，清掃積塵、雜物，用清潔劑擦拭地面、墻面；潮濕區(qū)域（如冷庫門口、排水溝旁）及時(shí)擦干積水，防止霉菌、蚊蟲滋生。六、廚房衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)（附檢查表單）（一）原料管理檢查檢查項(xiàng)目檢查方法判定標(biāo)準(zhǔn)----------------------------------------------------------------------供應(yīng)商索證查看檔案、檢驗(yàn)報(bào)告索證率100%，文件真實(shí)有效原料儲(chǔ)存分類現(xiàn)場(chǎng)觀察生熟/干濕/葷素物理隔離儲(chǔ)存溫度查看溫度計(jì)記錄冷藏0-8℃，冷凍≤-18℃保質(zhì)期管理抽查原料標(biāo)簽、庫存表無過期原料，先進(jìn)先出執(zhí)行到位（二）加工操作檢查檢查項(xiàng)目檢查方法判定標(biāo)準(zhǔn)----------------------------------------------------------------------粗加工分池現(xiàn)場(chǎng)查看水池標(biāo)識(shí)蔬菜/肉類/水產(chǎn)分池清洗生熟工具區(qū)分查看刀具、砧板標(biāo)識(shí)生熟工具單獨(dú)存放、使用烹飪中心溫度隨機(jī)抽查菜品（探針檢測(cè)）中心溫度≥70℃（三）設(shè)備設(shè)施檢查檢查項(xiàng)目檢查方法判定標(biāo)準(zhǔn)----------------------------------------------------------------------排煙系統(tǒng)油污查看管道、油煙機(jī)無厚油污堆積冷藏庫清潔現(xiàn)場(chǎng)查看內(nèi)部衛(wèi)生無異味、積水，貨架定期消毒工具消毒記錄查看消毒臺(tái)賬記錄完整，消毒頻率達(dá)標(biāo)（四）人員衛(wèi)生檢查檢查項(xiàng)目檢查方法判定標(biāo)準(zhǔn)----------------------------------------------------------------------健康證持有抽查員工證件持證率100%，有效期內(nèi)個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范現(xiàn)場(chǎng)觀察操作行為著裝整潔，戴口罩/手套（必要時(shí)）（五）廢棄物管理檢查檢查項(xiàng)目檢查方法判定標(biāo)準(zhǔn)-------------------------------------------------------------------