學(xué)校食堂食品安全保障方案措施一、引言學(xué)校食堂食品安全關(guān)乎師生的身體健康和生命安全，是學(xué)校工作的重要組成部分。為了有效保障學(xué)校食堂食品安全，預(yù)防和控制食品安全事故的發(fā)生，特制定本詳細的食品安全保障方案。二、組織管理與職責(zé)分工（一）成立食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組學(xué)校應(yīng)成立以校長為組長，分管副校長為副組長，后勤部門負責(zé)人、食堂管理人員、衛(wèi)生保健教師等為成員的食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組。領(lǐng)導(dǎo)小組負責(zé)全面統(tǒng)籌和協(xié)調(diào)學(xué)校食堂食品安全工作，制定食品安全管理制度和工作計劃，定期召開食品安全工作會議，研究解決食品安全工作中的重大問題。（二）明確各部門及人員職責(zé)1.校長：作為學(xué)校食品安全的第一責(zé)任人，全面負責(zé)學(xué)校食堂食品安全工作。確保學(xué)校食堂食品安全投入，提供必要的人力、物力和財力支持；組織制定并落實食品安全管理制度和應(yīng)急預(yù)案；定期檢查學(xué)校食堂食品安全工作，及時消除食品安全隱患。2.分管副校長：協(xié)助校長做好學(xué)校食堂食品安全管理工作，具體負責(zé)組織實施食品安全管理制度和工作計劃，監(jiān)督檢查食堂日常食品安全工作，及時向校長匯報食品安全工作情況。3.后勤部門負責(zé)人：負責(zé)學(xué)校食堂的日常管理工作，包括食堂的物資采購、人員管理、環(huán)境衛(wèi)生等。制定食堂采購計劃，嚴(yán)格審核供應(yīng)商資質(zhì)，確保采購的食品及原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)；加強食堂從業(yè)人員的管理和培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的食品安全意識和操作技能；定期組織食堂衛(wèi)生清潔和消毒工作，保持食堂環(huán)境整潔衛(wèi)生。4.食堂管理人員：具體負責(zé)食堂的生產(chǎn)經(jīng)營管理工作，嚴(yán)格執(zhí)行食品安全管理制度和操作規(guī)程。安排食堂從業(yè)人員的工作任務(wù)，監(jiān)督從業(yè)人員遵守食品安全規(guī)定；檢查食堂食品加工過程的衛(wèi)生狀況，確保食品加工符合安全要求；負責(zé)食堂食品留樣工作，做好留樣記錄。5.衛(wèi)生保健教師：負責(zé)學(xué)校師生的食品安全宣傳教育工作，開展食品安全知識講座和培訓(xùn)活動，提高師生的食品安全意識和自我保護能力。協(xié)助學(xué)校做好食品安全事故的應(yīng)急處置工作，配合衛(wèi)生部門開展流行病學(xué)調(diào)查和衛(wèi)生學(xué)處理。6.食堂從業(yè)人員：嚴(yán)格遵守食品安全管理制度和操作規(guī)程，保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩。按照規(guī)定的流程和要求進行食品加工操作，確保食品加工過程安全衛(wèi)生；定期參加食品安全培訓(xùn)和健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。三、食品采購與儲存管理（一）食品采購管理1.供應(yīng)商選擇學(xué)校應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好的供應(yīng)商。對供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等資質(zhì)證明文件進行嚴(yán)格審核，建立供應(yīng)商檔案，記錄供應(yīng)商的基本信息、供貨情況等。與供應(yīng)商簽訂食品安全供貨協(xié)議，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，要求供應(yīng)商提供的食品及原料必須符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，保證食品的質(zhì)量和安全。2.采購要求采購食品及原料時，必須索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、食品檢驗合格證明等相關(guān)資料。實行索證索票制度，建立食品采購臺賬，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨日期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。嚴(yán)格控制采購食品及原料的質(zhì)量，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；不得采購超過保質(zhì)期的食品；不得采購無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品。采購肉類及肉類制品時，應(yīng)索取動物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購乳制品時，應(yīng)索取產(chǎn)品質(zhì)量檢驗報告。3.采購流程食堂管理人員根據(jù)食堂的實際需求，制定食品采購計劃，經(jīng)后勤部門負責(zé)人審核后報學(xué)校分管副校長批準(zhǔn)。采購人員按照批準(zhǔn)的采購計劃，與選定的供應(yīng)商進行聯(lián)系，確定采購的食品及原料的品種、數(shù)量、價格等。采購人員在采購過程中，要嚴(yán)格檢查食品及原料的質(zhì)量和包裝，確保所采購的食品及原料符合要求。采購的食品及原料到貨后，要及時進行驗收。驗收人員要對照采購計劃和送貨單，檢查食品及原料的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等是否相符，同時檢查相關(guān)的資質(zhì)證明文件和檢驗合格證明。驗收合格后，由驗收人員在送貨單上簽字確認，并將食品及原料存入相應(yīng)的倉庫。（二）食品儲存管理1.倉庫設(shè)置學(xué)校應(yīng)設(shè)置專門的食品倉庫，倉庫應(yīng)保持通風(fēng)良好、干燥清潔，有防潮、防霉、防鼠、防蟲等設(shè)施。倉庫內(nèi)要劃分不同的區(qū)域，分別存放食品、食品添加劑、調(diào)味品等，并有明顯的標(biāo)識。食品倉庫應(yīng)配備必要的冷藏、冷凍設(shè)備，確保需要冷藏、冷凍的食品及原料儲存溫度符合要求。2.入庫管理食品及原料入庫前，要進行再次檢查，確保其質(zhì)量和包裝完好。對不符合要求的食品及原料，應(yīng)及時退回供應(yīng)商。按照食品的類別、品種、批次等進行分類存放，遵循先進先出的原則，避免食品積壓過期。3.庫存管理定期對倉庫內(nèi)的食品及原料進行盤點，檢查食品的保質(zhì)期和質(zhì)量狀況。對臨近保質(zhì)期的食品，要及時進行處理，避免過期食品的使用。保持倉庫的整潔衛(wèi)生，定期對倉庫進行清掃和消毒，清除雜物和垃圾。4.出庫管理食品及原料出庫時，要遵循先進先出的原則，確保先入庫的食品先使用。出庫時要檢查食品及原料的質(zhì)量和包裝，如發(fā)現(xiàn)有異常情況，應(yīng)停止使用并及時處理。四、食品加工過程管理（一）加工前準(zhǔn)備1.人員衛(wèi)生食堂從業(yè)人員進入食堂前，要更換清潔的工作衣帽、口罩，洗凈雙手?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.設(shè)備設(shè)施清潔對食品加工設(shè)備、工具、容器等進行清潔和消毒，確保其衛(wèi)生狀況符合要求。使用前要檢查設(shè)備設(shè)施的運行狀況，確保其正常運轉(zhuǎn)。對加工場所的地面、墻壁、天花板等進行清掃和消毒，保持加工場所的整潔衛(wèi)生。3.原料檢查對采購的食品及原料進行再次檢查，確保其質(zhì)量和新鮮度。如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、異味等異常情況，應(yīng)停止使用并及時處理。對需要清洗的食品及原料，要進行徹底清洗，去除表面的污垢、農(nóng)藥殘留等。（二）食品加工操作1.粗加工蔬菜、水果等原料應(yīng)分類清洗，做到先洗后切，減少營養(yǎng)成分的流失。肉類、水產(chǎn)類原料應(yīng)與蔬菜類原料分開清洗，避免交叉污染。粗加工后的食品及原料應(yīng)存放在清潔的容器內(nèi)，并在規(guī)定的時間內(nèi)進行下一步加工。2.烹飪加工烹飪食品時，要確保食品中心溫度達到70℃以上，確保食品熟透。不得使用回收的食品作為原料再次加工食品。烹飪過程中要注意食品的色澤、口感和營養(yǎng)，合理使用食品添加劑，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和限量使用。3.面食加工制作面食時，要注意面粉的質(zhì)量和衛(wèi)生，避免使用過期或變質(zhì)的面粉。發(fā)酵面食時，要控制好發(fā)酵時間和溫度，確保面食發(fā)酵良好。蒸煮面食時，要確保蒸煮時間和溫度足夠，保證面食熟透。4.涼菜制作涼菜制作應(yīng)在專間內(nèi)進行，專間應(yīng)配備紫外線燈、空調(diào)、冷藏設(shè)備等設(shè)施，保持專間內(nèi)溫度不高于25℃。制作涼菜的原料應(yīng)新鮮、干凈，清洗后應(yīng)進行消毒處理。操作人員在制作涼菜前，要對手進行嚴(yán)格消毒，穿戴清潔的工作衣帽、口罩和一次性手套。涼菜制作完成后，應(yīng)及時冷藏保存，并在規(guī)定的時間內(nèi)銷售或食用。（三）加工后處理1.設(shè)備設(shè)施清洗消毒食品加工結(jié)束后，要及時對食品加工設(shè)備、工具、容器等進行清洗和消毒。清洗時要使用專用的洗滌劑和消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時間進行操作。消毒后的設(shè)備設(shè)施要自然晾干或使用干凈的毛巾擦干，存放在指定的位置。2.加工場所清潔對加工場所的地面、墻壁、天花板等進行清掃和消毒，清除殘留的食品殘渣和垃圾。定期對加工場所進行全面的衛(wèi)生大掃除，保持加工場所的整潔衛(wèi)生。3.食品留樣學(xué)校食堂每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣量不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器內(nèi)，標(biāo)明食品名稱、留樣時間、餐次等信息，并置于冷藏設(shè)備中保存。建立食品留樣記錄，記錄留樣食品的名稱、留樣時間、留樣人員等信息。五、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理（一）外部環(huán)境1.周邊衛(wèi)生保持學(xué)校食堂周邊環(huán)境的整潔衛(wèi)生，定期清理食堂周邊的垃圾和雜物，避免滋生蚊蟲和蒼蠅。食堂周邊不得有污水排放口、垃圾堆放點等污染源，防止污染食堂的食品和環(huán)境。2.綠化管理對食堂周邊的綠化區(qū)域進行管理和維護，定期修剪花草樹木，保持綠化區(qū)域的整潔美觀。綠化區(qū)域不得使用農(nóng)藥和化肥，避免對食堂環(huán)境造成污染。（二）內(nèi)部環(huán)境1.餐廳衛(wèi)生餐廳應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，每天至少進行一次清掃和消毒。地面要干凈無雜物，桌椅要擺放整齊，無污漬。餐廳內(nèi)要配備足夠的洗手設(shè)施，供師生就餐前洗手使用。洗手設(shè)施要保持清潔衛(wèi)生，定期進行消毒。餐廳內(nèi)要設(shè)置垃圾桶，垃圾桶要加蓋，并定期清理。2.廚房衛(wèi)生廚房是食品加工的場所，要保持高度的清潔衛(wèi)生。每天要對廚房的地面、墻壁、天花板等進行清掃和消毒，清除油污和污垢。廚房內(nèi)的爐灶、蒸箱、烤箱等設(shè)備要定期進行清洗和維護，確保其正常運轉(zhuǎn)和衛(wèi)生狀況良好。廚房內(nèi)的排水系統(tǒng)要暢通，無堵塞現(xiàn)象，定期對排水管道進行清理和消毒。六、人員健康與培訓(xùn)管理（一）健康管理1.健康檢查食堂從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時參加工作的食堂從業(yè)人員，應(yīng)在上崗前進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。學(xué)校要建立食堂從業(yè)人員健康檔案，記錄從業(yè)人員的健康檢查情況和患病情況。2.健康監(jiān)測食堂管理人員要每天對從業(yè)人員的健康狀況進行監(jiān)測，如發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀，應(yīng)立即停止其工作，并要求其就醫(yī)檢查。從業(yè)人員在工作過程中如感覺身體不適，應(yīng)及時向食堂管理人員報告，并暫停工作。（二）培訓(xùn)管理1.培訓(xùn)計劃制定學(xué)校要制定食堂從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)計劃，明確培訓(xùn)的內(nèi)容、時間、方式等。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全知識、食品加工操作技能等方面。培訓(xùn)計劃要根據(jù)食堂的實際情況和從業(yè)人員的需求進行制定，確保培訓(xùn)的針對性和實效性。2.培訓(xùn)實施定期組織食堂從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)可以采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等方式進行。邀請食品安全專家或相關(guān)部門的工作人員進行授課，提高培訓(xùn)的質(zhì)量和效果。3.培訓(xùn)考核培訓(xùn)結(jié)束后，要對從業(yè)人員進行考核，考核內(nèi)容包括食品安全知識、食品加工操作技能等方面。對考核不合格的從業(yè)人員，要進行補考或再次培訓(xùn)，直至考核合格為止。七、食品安全監(jiān)督與檢查（一）內(nèi)部監(jiān)督檢查1.定期檢查學(xué)校食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組要定期對學(xué)校食堂食品安全工作進行檢查，至少每周進行一次全面檢查。檢查內(nèi)容包括食品采購、儲存、加工過程、環(huán)境衛(wèi)生、人員健康與培訓(xùn)等方面。每次檢查要做好記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題要及時下達整改通知書，要求相關(guān)責(zé)任人限期整改。2.不定期抽查除了定期檢查外，學(xué)校還要進行不定期抽查，對食堂的食品安全工作進行突擊檢查。抽查可以針對某個環(huán)節(jié)或某個方面進行，如食品采購環(huán)節(jié)、食品加工過程等。對抽查中發(fā)現(xiàn)的問題，要及時進行處理，對違反食品安全規(guī)定的行為要嚴(yán)肅追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。（二）接受外部監(jiān)督1.配合監(jiān)管部門檢查學(xué)校要積極配合食品藥品監(jiān)管部門、衛(wèi)生部門等相關(guān)監(jiān)管部門的檢查和指導(dǎo)，如實提供學(xué)校食堂食品安全工作的相關(guān)資料和信息。對監(jiān)管部門提出的整改意見和建議，要認真落實，及時整改。2.社會監(jiān)督與投訴處理學(xué)校要設(shè)立食品安全投訴舉報電話和郵箱，接受師生和社會各界的監(jiān)督和投訴。對師生和社會各界反映的食品安全問題，要及時進行調(diào)查處理，并將處理結(jié)果反饋給投訴舉報人。八、食品安全事故應(yīng)急處置（一）應(yīng)急預(yù)案制定1.成立應(yīng)急處置小組學(xué)校要成立食品安全事故應(yīng)急處置小組，由校長任組長，分管副校長、后勤部門負責(zé)人、食堂管理人員、衛(wèi)生保健教師等為成員。應(yīng)急處置小組負責(zé)組織、協(xié)調(diào)和指揮食品安全事故的應(yīng)急處置工作。2.制定應(yīng)急預(yù)案內(nèi)容應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括應(yīng)急處置的組織機構(gòu)、職責(zé)分工、應(yīng)急響應(yīng)程序、應(yīng)急處置措施、后期處置等方面的內(nèi)容。明確在食品安全事故發(fā)生時，各部門和人員的職責(zé)和任務(wù)，確保應(yīng)急處置工作的高效有序進行。（二）應(yīng)急處置流程1.報告與響應(yīng)發(fā)生食品安全事故后，食堂管理人員應(yīng)立即向?qū)W校食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組報告。學(xué)校食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組接到報告后，應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，并向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和衛(wèi)生部門報告。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、人數(shù)、癥狀等基本情況。2.現(xiàn)場處置應(yīng)急處置小組要立即到達事故現(xiàn)場，組織救治中毒師生，保護好事故現(xiàn)場，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等。配合食品藥品監(jiān)管部門和衛(wèi)生部門開展調(diào)查和采樣工作，提供相關(guān)資料和信息。3.原因調(diào)查與責(zé)任追究食