(聯(lián)盟題庫)中式面點(diǎn)師(中級(jí))理論知識(shí)模擬試卷附答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分）1.下列屬于水調(diào)面坯的是（）。A.油條面坯B.蛋糕面坯C.蛋黃酥面坯D.核桃酥面坯答案：A。水調(diào)面坯是只用面粉和水，經(jīng)攪拌調(diào)制而成的面坯，油條面坯屬于此類。蛋糕面坯多為蛋糖調(diào)制；蛋黃酥面坯是油酥面坯；核桃酥面坯一般是油糖面坯。2.調(diào)制水調(diào)面坯時(shí)，水溫不同，面團(tuán)的性質(zhì)和特點(diǎn)也不同，（）面團(tuán)具有良好的韌性和延伸性。A.冷水B.溫水C.熱水D.沸水答案：A。冷水調(diào)制的面團(tuán)，由于水溫低，面粉中的蛋白質(zhì)未受到熱的影響，形成較多的面筋網(wǎng)絡(luò)，具有良好的韌性和延伸性。溫水調(diào)制的面團(tuán)介于冷熱水之間；熱水和沸水調(diào)制的面團(tuán)則因蛋白質(zhì)變性，面筋網(wǎng)絡(luò)被破壞，韌性和延伸性較差。3.下列哪種面粉適合制作饅頭、花卷等發(fā)酵面制品（）。A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉答案：B。中筋面粉的蛋白質(zhì)含量適中，制成的發(fā)酵面制品具有較好的彈性和韌性，適合制作饅頭、花卷等。低筋面粉適合制作蛋糕等松軟的點(diǎn)心；高筋面粉更適合制作面包；全麥面粉含有較多的麩皮，會(huì)影響面團(tuán)的發(fā)酵和成型效果。4.酵母發(fā)酵的最適宜溫度是（）。A.1520℃B.2530℃C.3540℃D.4550℃答案：B。酵母在2530℃時(shí)活性最強(qiáng)，能快速發(fā)酵產(chǎn)氣。溫度過低，酵母活性受到抑制；溫度過高，酵母會(huì)死亡，影響發(fā)酵效果。5.發(fā)酵面坯在發(fā)酵過程中，產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w主要來自（）。A.酵母的呼吸作用B.面粉的分解C.水的蒸發(fā)D.堿的作用答案：A。酵母在發(fā)酵過程中進(jìn)行呼吸作用，分解面團(tuán)中的糖分，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)膨脹發(fā)酵。面粉的分解不會(huì)直接產(chǎn)生大量二氧化碳；水的蒸發(fā)與二氧化碳產(chǎn)生無關(guān)；堿的作用主要是中和面團(tuán)發(fā)酵產(chǎn)生的酸。6.調(diào)制發(fā)酵面坯時(shí)，加入適量的糖可以（）。A.增加面團(tuán)的韌性B.抑制酵母發(fā)酵C.為酵母發(fā)酵提供養(yǎng)分D.使面團(tuán)顏色變深答案：C。糖可以為酵母發(fā)酵提供養(yǎng)分，促進(jìn)酵母的生長和繁殖，加快發(fā)酵速度。糖會(huì)降低面團(tuán)的韌性；適量的糖不會(huì)抑制酵母發(fā)酵；糖在烘焙過程中會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)使制品顏色變深，但這不是在調(diào)制面坯時(shí)加入糖的主要作用。7.下列哪種方法可以判斷發(fā)酵面坯是否發(fā)酵好（）。A.用手按壓面團(tuán)，凹陷不反彈B.面團(tuán)體積縮小C.面團(tuán)表面干燥D.面團(tuán)有酸味答案：A。用手按壓面團(tuán)，凹陷不反彈，說明面團(tuán)發(fā)酵良好，內(nèi)部充滿了二氧化碳?xì)怏w。發(fā)酵好的面團(tuán)體積會(huì)膨脹變大；面團(tuán)表面干燥可能是水分蒸發(fā)過多，與發(fā)酵程度無關(guān)；面團(tuán)有酸味說明發(fā)酵過度，產(chǎn)生了過多的酸。8.制作包子時(shí)，包好的包子需要進(jìn)行（），使包子體積再次膨脹。A.醒發(fā)B.冷藏C.速凍D.油炸答案：A。包好的包子進(jìn)行醒發(fā)，能讓酵母繼續(xù)發(fā)酵產(chǎn)氣，使包子體積再次膨脹，蒸出的包子更加松軟。冷藏和速凍會(huì)抑制酵母的活性，不利于包子發(fā)酵；油炸不是包子制作過程中的醒發(fā)步驟。9.調(diào)制油酥面坯時(shí)，常用的油脂是（）。A.花生油B.豬油C.大豆油D.菜籽油答案：B。豬油具有良好的可塑性和起酥性，能使油酥面坯層次分明，口感酥脆，是調(diào)制油酥面坯常用的油脂?；ㄉ汀⒋蠖褂秃筒俗延偷钠鹚中Ч鄬?duì)較差。10.制作千層餅時(shí)，油酥的作用是（）。A.增加面團(tuán)的韌性B.使餅分層C.提高面團(tuán)的發(fā)酵速度D.使餅顏色變深答案：B。油酥在千層餅制作中，能在面團(tuán)中形成一層油脂層，在搟制和烘焙過程中使餅形成多層結(jié)構(gòu)，達(dá)到分層的效果。油酥不會(huì)增加面團(tuán)的韌性；它與面團(tuán)的發(fā)酵速度無關(guān)；使餅顏色變深主要是烘焙過程中的美拉德反應(yīng)等因素，不是油酥的主要作用。11.下列屬于膨松劑的是（）。A.鹽B.糖C.泡打粉D.淀粉答案：C。泡打粉是常見的膨松劑，在加熱或遇水時(shí)會(huì)分解產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面坯膨脹。鹽主要起調(diào)味和增強(qiáng)面筋韌性的作用；糖主要是增加甜味和為酵母提供養(yǎng)分；淀粉是面坯的主要原料之一，不具有膨松作用。12.調(diào)制糖漿面坯時(shí)，糖漿的濃度一般為（）。A.30%40%B.50%60%C.70%80%D.90%100%答案：C。調(diào)制糖漿面坯時(shí)，70%80%濃度的糖漿能使面坯具有良好的可塑性和黏性，適合制作各種點(diǎn)心。濃度過低，面坯太軟；濃度過高，面坯太硬，不易操作。13.制作月餅時(shí)，糖漿面坯的調(diào)制方法是（）。A.先將面粉和糖漿混合，再加入油B.先將油和糖漿混合，再加入面粉C.先將面粉和油混合，再加入糖漿D.將面粉、油和糖漿同時(shí)混合答案：B。制作月餅的糖漿面坯，先將油和糖漿混合均勻，使油在糖漿中分散，再加入面粉攪拌，這樣能使面坯質(zhì)地均勻，具有良好的可塑性。14.下列哪種餡料適合制作豆沙月餅（）。A.五仁餡B.蓮蓉餡C.豆沙餡D.椰蓉餡答案：C。豆沙月餅自然是以豆沙餡為餡料，五仁餡適合制作五仁月餅；蓮蓉餡適合制作蓮蓉月餅；椰蓉餡適合制作椰蓉月餅。15.制作湯圓時(shí)，糯米粉一般用（）調(diào)制。A.冷水B.溫水C.熱水D.沸水答案：A。用冷水調(diào)制糯米粉，能使湯圓皮具有較好的韌性和彈性，煮制時(shí)不易破裂。溫水、熱水和沸水調(diào)制的糯米粉團(tuán)，質(zhì)地較軟，不利于成型和煮制。16.下列哪種湯圓餡料是咸餡（）。A.芝麻餡B.豆沙餡C.鮮肉餡D.水果餡答案：C。鮮肉餡是常見的咸餡湯圓餡料，芝麻餡、豆沙餡和水果餡一般為甜餡。17.制作驢打滾時(shí)，蒸熟的糯米團(tuán)需要在（）上搟開。A.黃豆面B.玉米粉C.淀粉D.面粉答案：A。制作驢打滾時(shí)，蒸熟的糯米團(tuán)在黃豆面上搟開，一方面可以防止糯米團(tuán)粘連，另一方面黃豆面賦予了驢打滾獨(dú)特的風(fēng)味和口感。玉米粉、淀粉和面粉的口感和風(fēng)味不如黃豆面適合。18.下列屬于象形面點(diǎn)的是（）。A.饅頭B.花卷C.壽桃包D.油條答案：C。壽桃包造型模仿壽桃，屬于象形面點(diǎn)。饅頭、花卷和油條是常見的普通面點(diǎn)，沒有模仿特定的形狀。19.制作象形面點(diǎn)時(shí)，常用的模具是（）。A.蒸籠B.烤盤C.印模D.炒鍋答案：C。印?？梢詫⒚媾鲏褐瞥筛鞣N形狀，是制作象形面點(diǎn)常用的工具。蒸籠用于蒸制面點(diǎn)；烤盤用于烘焙面點(diǎn)；炒鍋一般用于炒制菜肴，不用于象形面點(diǎn)的成型。20.調(diào)制澄粉面坯時(shí)，澄粉要用（）燙熟。A.冷水B.溫水C.熱水D.沸水答案：D。澄粉要用沸水燙熟，使淀粉糊化，面坯具有良好的透明度和黏性，適合制作各種精致的點(diǎn)心。冷水和溫水無法使澄粉充分糊化；熱水的溫度可能不夠，也不能達(dá)到理想的效果。21.下列哪種點(diǎn)心是用澄粉面坯制作的（）。A.蝦餃B.包子C.饅頭D.花卷答案：A。蝦餃通常用澄粉面坯制作，具有透明的外皮，能看到里面的餡料。包子、饅頭和花卷一般用發(fā)酵面坯制作。22.制作燒麥時(shí)，燒麥皮的邊緣要（）。A.光滑B.有褶皺C(jī).剪成鋸齒狀D.粘在一起答案：B。燒麥皮的邊緣有褶皺，這樣在包入餡料后可以將餡料收攏，形成燒麥獨(dú)特的形狀。邊緣光滑、剪成鋸齒狀或粘在一起都不符合燒麥皮的制作要求。23.下列哪種餡料適合制作燒麥（）。A.豆沙餡B.鮮肉餡C.芝麻餡D.水果餡答案：B。鮮肉餡是常見的燒麥餡料，口感鮮美。豆沙餡、芝麻餡和水果餡一般用于制作甜點(diǎn)心，不太適合燒麥。24.制作油條時(shí)，面坯中加入明礬和堿的作用是（）。A.增加面團(tuán)的韌性B.使油條膨脹酥脆C.抑制酵母發(fā)酵D.使油條顏色變深答案：B。明礬和堿在油條面坯中發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使油條在油炸過程中膨脹酥脆。它們不會(huì)增加面團(tuán)的韌性；油條面坯一般不使用酵母發(fā)酵；使油條顏色變深主要是油炸過程中的美拉德反應(yīng)等，不是明礬和堿的主要作用。25.下列哪種面粉不適合制作油條（）。A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉答案：A。低筋面粉蛋白質(zhì)含量低，形成的面筋網(wǎng)絡(luò)較弱，無法支撐油條在油炸過程中膨脹，炸出的油條容易塌陷。中筋面粉和高筋面粉適合制作油條；全麥面粉也可以制作油條，但由于含有麩皮，口感可能會(huì)稍差。26.制作麻團(tuán)時(shí)，糯米粉面坯中一般要加入（），使麻團(tuán)口感軟糯。A.淀粉B.糖C.油D.水答案：D。水是制作麻團(tuán)糯米粉面坯必不可少的原料，能使糯米粉形成具有一定黏性和韌性的面團(tuán)，煮制或炸制后口感軟糯。淀粉一般用于調(diào)節(jié)面坯的質(zhì)地；糖主要是增加甜味；油能使麻團(tuán)表面酥脆，但不是使口感軟糯的關(guān)鍵因素。27.麻團(tuán)表面的芝麻需要（）。A.炒熟B.生的C.泡軟D.磨碎答案：A。炒熟的芝麻具有濃郁的香味，能提升麻團(tuán)的風(fēng)味。生芝麻香味不足；泡軟的芝麻會(huì)影響麻團(tuán)的口感；磨碎的芝麻不適合附著在麻團(tuán)表面。28.制作糖火燒時(shí)，油酥中一般要加入（），增加風(fēng)味。A.鹽B.糖C.醬油D.醋答案：B。制作糖火燒的油酥中加入糖，能使糖火燒具有香甜的味道。鹽一般用于制作咸味點(diǎn)心；醬油和醋不適合加入糖火燒的油酥中。29.下列哪種方法可以使糖火燒的外皮更酥脆（）。A.增加面團(tuán)中的水分B.減少油酥的用量C.延長烘焙時(shí)間D.降低烘焙溫度答案：C。延長烘焙時(shí)間可以使糖火燒外皮中的水分進(jìn)一步蒸發(fā)，從而使外皮更酥脆。增加面團(tuán)中的水分會(huì)使外皮變軟；減少油酥用量會(huì)影響糖火燒的分層和酥脆度；降低烘焙溫度可能導(dǎo)致外皮無法充分干燥變脆。30.制作開口笑時(shí)，面坯中一般要加入（），使炸制時(shí)開口。A.泡打粉B.鹽C.糖D.油答案：A。泡打粉在炸制過程中受熱分解產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面坯膨脹并開口。鹽主要起調(diào)味作用；糖能增加甜味和使制品表面上色；油是炸制的介質(zhì)，不是使開口笑開口的關(guān)鍵因素。31.開口笑表面的糖粒需要在（）裹上。A.面坯調(diào)制時(shí)B.面坯成型后C.炸制過程中D.炸制后答案：B。開口笑表面的糖粒在面坯成型后裹上，這樣糖粒能附著在面坯表面，炸制后形成香甜的外殼。面坯調(diào)制時(shí)加入糖粒會(huì)影響面坯的質(zhì)地；炸制過程中裹糖粒無法附著；炸制后裹糖?？赡軙?huì)使糖粒融化不美觀。32.制作小窩頭時(shí)，一般使用（）面粉。A.玉米粉B.高粱粉C.小米粉D.蕎麥粉答案：A。玉米粉是制作小窩頭的傳統(tǒng)原料，具有玉米的清香和獨(dú)特的口感。高粱粉、小米粉和蕎麥粉也可以制作類似的窩頭，但小窩頭通常以玉米粉為主。33.制作小窩頭時(shí)，玉米粉一般要用（）燙制。A.冷水B.溫水C.熱水D.沸水答案：D。用沸水燙制玉米粉，能使玉米粉中的淀粉糊化，增加面團(tuán)的黏性，便于成型。冷水和溫水無法使玉米粉充分糊化；熱水的溫度可能不夠。34.小窩頭的形狀一般是（）。A.圓形B.方形C.圓錐形D.橢圓形答案：C。小窩頭的典型形狀是圓錐形，這種形狀在制作和食用時(shí)都有其特點(diǎn)。圓形、方形和橢圓形不是小窩頭常見的形狀。35.制作綠豆糕時(shí)，綠豆需要（）后去皮。A.浸泡B.煮熟C.炒熟D.磨碎答案：A。綠豆浸泡后，豆皮會(huì)膨脹變軟，容易去皮。煮熟后去皮雖然也可以，但操作相對(duì)麻煩；炒熟的綠豆皮更難去除；磨碎后就無法去皮了。36.綠豆糕的餡料一般要（），使口感細(xì)膩。A.過篩B.攪拌C.發(fā)酵D.冷凍答案：A。綠豆糕餡料過篩可以去除其中的顆粒，使餡料口感細(xì)膩。攪拌只是使餡料混合均勻；發(fā)酵一般用于面坯制作，不適合綠豆糕餡料；冷凍會(huì)改變餡料的質(zhì)地，不利于制作細(xì)膩的綠豆糕。37.制作綠豆糕時(shí)，一般使用（）模具成型。A.塑料模具B.金屬模具C.木質(zhì)模具D.硅膠模具答案：C。木質(zhì)模具是制作綠豆糕傳統(tǒng)的成型工具，能賦予綠豆糕獨(dú)特的形狀和質(zhì)感。塑料模具、金屬模具和硅膠模具也可以使用，但木質(zhì)模具更具傳統(tǒng)特色。38.下列哪種點(diǎn)心屬于油炸類中式面點(diǎn)（）。A.饅頭B.花卷C.油條D.包子答案：C。油條是通過油炸制成的中式面點(diǎn)。饅頭、花卷和包子一般是蒸制而成。39.制作油炸類中式面點(diǎn)時(shí)，油溫一般控制在（）。A.100120℃B.150180℃C.200220℃D.250280℃答案：B。150180℃的油溫適合大多數(shù)油炸類中式面點(diǎn)，能使面點(diǎn)表面迅速定型，內(nèi)部熟透，同時(shí)避免油溫過高導(dǎo)致表面焦糊而內(nèi)部未熟。油溫過低，面點(diǎn)會(huì)吸收過多油脂，變得油膩；油溫過高，面點(diǎn)容易炸焦。40.下列哪種方法可以判斷油炸類中式面點(diǎn)是否炸好（）。A.觀察顏色，變成金黃色B.用手觸摸，感覺柔軟C.聞氣味，有焦味D.測(cè)量油溫，達(dá)到200℃答案：A。觀察油炸類中式面點(diǎn)顏色變成金黃色，說明其表面已經(jīng)炸至成熟，色澤美觀。用手觸摸可能會(huì)燙傷，且柔軟不能準(zhǔn)確判斷是否炸好；有焦味說明炸過頭了；測(cè)量油溫不能直接判斷面點(diǎn)是否炸好。41.制作蒸制類中式面點(diǎn)時(shí)，蒸鍋上氣后一般要（）。A.立即放入面點(diǎn)B.等待5分鐘再放入面點(diǎn)C.降低火力再放入面點(diǎn)D.關(guān)閉火源再放入面點(diǎn)答案：A。蒸鍋上氣后立即放入面點(diǎn)，能使面點(diǎn)在高溫蒸汽環(huán)境下迅速升溫，有利于發(fā)酵面坯繼續(xù)發(fā)酵膨脹和熟制。等待5分鐘會(huì)使蒸鍋溫度下降；降低火力或關(guān)閉火源會(huì)影響蒸制效果。42.蒸制類中式面點(diǎn)的時(shí)間一般根據(jù)（）來確定。A.面點(diǎn)的大小和種類B.蒸鍋的大小C.火力的大小D.環(huán)境溫度答案：A。不同大小和種類的面點(diǎn)，其熟制所需的時(shí)間不同。例如，小的包子蒸制時(shí)間短，大的饅頭蒸制時(shí)間長；發(fā)酵面制品和非發(fā)酵面制品的蒸制時(shí)間也有差異。蒸鍋大小、火力大小和環(huán)境溫度會(huì)影響蒸制時(shí)間，但不是確定蒸制時(shí)間的主要依據(jù)。43.下列哪種中式面點(diǎn)需要用旺火足氣蒸制（）。A.豆沙包B.花卷C.蒸餃D.以上都是答案：D。豆沙包、花卷和蒸餃都需要用旺火足氣蒸制，這樣能使面點(diǎn)迅速受熱，內(nèi)部的二氧化碳?xì)怏w膨脹，使發(fā)酵面制品更加松軟，非發(fā)酵面制品也能更快熟制。44.制作烘焙類中式面點(diǎn)時(shí)，烤箱的溫度和時(shí)間要根據(jù)（）來調(diào)整。A.面點(diǎn)的大小和種類B.烤箱的品牌C.烤盤的材質(zhì)D.面粉的種類答案：A。不同大小和種類的烘焙類中式面點(diǎn)，對(duì)溫度和時(shí)間的要求不同。例如，小的餅干烘焙時(shí)間短，大的蛋糕烘焙時(shí)間長；不同種類的點(diǎn)心，如月餅和桃酥，烘焙的溫度和時(shí)間也有差異?？鞠淦放啤⒖颈P材質(zhì)和面粉種類會(huì)有一定影響，但不是調(diào)整溫度和時(shí)間的主要依據(jù)。45.下列哪種中式面點(diǎn)屬于烘焙類（）。A.月餅B.湯圓C.油條D.饅頭答案：A。月餅一般是通過烘焙制成的，具有金黃的外皮和豐富的口感。湯圓是煮制的；油條是油炸的；饅頭是蒸制的。46.制作中式面點(diǎn)時(shí)，使用的刀具要（）。A.鋒利B.鈍的C.生銹的D.有缺口的答案：A。鋒利的刀具在制作中式面點(diǎn)時(shí)能更準(zhǔn)確地切割、成型，提高工作效率和面點(diǎn)的質(zhì)量。鈍的刀具切割不順暢；生銹的刀具不衛(wèi)生，可能會(huì)污染面點(diǎn)；有缺口的刀具容易損壞面點(diǎn)。47.下列哪種工具可以用于搟面皮（）。A.搟面杖B.刮板C.毛刷D.叉子答案：A。搟面杖是專門用于搟面皮的工具，能將面團(tuán)搟成不同厚度和形狀的面皮。刮板主要用于切割和刮平面團(tuán)；毛刷用于涂抹蛋液、油等；叉子一般用于在面點(diǎn)表面扎孔或裝飾。48.制作中式面點(diǎn)時(shí)，使用的模具要（），保證面點(diǎn)的質(zhì)量。A.干凈衛(wèi)生B.有裂縫C.表面粗糙D.尺寸不準(zhǔn)確答案：A。干凈衛(wèi)生的模具能避免污染面點(diǎn)，保證食品安全和質(zhì)量。有裂縫的模具會(huì)影響面點(diǎn)的成型；表面粗糙的模具會(huì)使面點(diǎn)表面不光滑；尺寸不準(zhǔn)確的模具無法制作出符合要求的面點(diǎn)。49.中式面點(diǎn)的色彩搭配要（），給人以美感。A.協(xié)調(diào)自然B.顏色鮮艷C.隨意搭配D.顏色單一答案：A。中式面點(diǎn)的色彩搭配要協(xié)調(diào)自然，根據(jù)面點(diǎn)的種類和特點(diǎn)，合理搭配顏色，給人以美感。顏色過于鮮艷可能會(huì)讓人感覺不自然；隨意搭配會(huì)使面點(diǎn)色彩雜亂；顏色單一則缺乏吸引力。50.下列哪種原料可以用于給中式面點(diǎn)調(diào)色（）。A.食用色素B.化學(xué)顏料C.油漆D.墨水答案：A。食用色素是經(jīng)過國家批準(zhǔn)可以用于食品調(diào)色的物質(zhì)，能安全地為中式面點(diǎn)增添色彩?；瘜W(xué)顏料、油漆和墨水都含有有害物質(zhì)，不能用于食品調(diào)色。51.制作中式面點(diǎn)時(shí)，衛(wèi)生要求非常重要，操作人員要（）。A.戴口罩和帽子B.留長指甲C.不洗手D.在操作臺(tái)上堆放雜物答案：A。操作人員戴口罩和帽子可以防止頭發(fā)、唾液等污染面點(diǎn)，保證食品安全。留長指甲容易藏污納垢；不洗手會(huì)將細(xì)菌等帶到面點(diǎn)上；在操作臺(tái)上堆放雜物會(huì)影響操作的衛(wèi)生和效率。52.中式面點(diǎn)的包裝要（），既能保護(hù)面點(diǎn)，又能體現(xiàn)特色。A.精美實(shí)用B.簡(jiǎn)單粗糙C.過度豪華D.隨意包裝答案：A。精美實(shí)用的包裝既能保護(hù)中式面點(diǎn)在運(yùn)輸和儲(chǔ)存過程中不受損壞，又能通過包裝設(shè)計(jì)體現(xiàn)面點(diǎn)的特色和文化內(nèi)涵，吸引消費(fèi)者。簡(jiǎn)單粗糙的包裝無法體現(xiàn)面點(diǎn)的價(jià)值；過度豪華的包裝會(huì)增加成本，且可能不符合環(huán)保要求；隨意包裝不利于保護(hù)面點(diǎn)和提升品牌形象。53.下列哪種儲(chǔ)存方法適合中式面點(diǎn)（）。A.在常溫下敞口放置B.在高溫潮濕的環(huán)境中儲(chǔ)存C.在冰箱中冷藏或冷凍D.在陽光下暴曬答案：C。冰箱的冷藏或冷凍環(huán)境可以抑制微生物的生長和繁殖，延長中式面點(diǎn)的保質(zhì)期。常溫下敞口放置，面點(diǎn)容易受到灰塵、細(xì)菌等污染，且容易變質(zhì)；高溫潮濕的環(huán)境會(huì)加速面點(diǎn)的變質(zhì)；在陽光下暴曬會(huì)使面點(diǎn)水分蒸發(fā)，口感變差，還可能導(dǎo)致變質(zhì)。54.中式面點(diǎn)的創(chuàng)新要在（）的基礎(chǔ)上進(jìn)行。A.傳統(tǒng)工藝和口味B.完全拋棄傳統(tǒng)C.追求奇特造型D.只注重口感答案：A。中式面點(diǎn)的創(chuàng)新要在傳統(tǒng)工藝和口味的基礎(chǔ)上進(jìn)行，保留中式面點(diǎn)的特色和文化內(nèi)涵，同時(shí)結(jié)合現(xiàn)代消費(fèi)者的需求和審美，進(jìn)行改進(jìn)和創(chuàng)新。完全拋棄傳統(tǒng)會(huì)失去中式面點(diǎn)的本質(zhì)；只追求奇特造型而忽視口味和工藝，無法得到消費(fèi)者的認(rèn)可；只注重口感而不考慮造型和文化等方面，也不能算全面的創(chuàng)新。55.下列哪種原料可以用于制作中式面點(diǎn)的餡料，增加營養(yǎng)（）。A.蔬菜B.水果C.堅(jiān)果D.以上都是答案：D。蔬菜、水果和堅(jiān)果都可以用于制作中式面點(diǎn)的餡料，它們富含維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維等營養(yǎng)成分，能增加中式面點(diǎn)的營養(yǎng)價(jià)值。例如，蔬菜餡的包子、水果餡的湯圓、堅(jiān)果餡的月餅等。56.制作中式面點(diǎn)時(shí)，火候的掌握非常關(guān)鍵，下列哪種情況屬于火候過大（）。A.油炸時(shí)面點(diǎn)表面未上色B.蒸制時(shí)面點(diǎn)未蒸熟C.烘焙時(shí)面點(diǎn)表面焦糊D.煮制時(shí)面點(diǎn)未熟透答案：C。烘焙時(shí)面點(diǎn)表面焦糊，說明火候過大，導(dǎo)致面點(diǎn)表面溫度過高，水分迅速蒸發(fā)，糖分和蛋白質(zhì)發(fā)生過度的美拉德反應(yīng)。油炸時(shí)面點(diǎn)表面未上色、蒸制時(shí)面點(diǎn)未蒸熟和煮制時(shí)面點(diǎn)未熟透都屬于火候不足的情況。57.下列哪種中式面點(diǎn)的制作過程需要經(jīng)過發(fā)酵、成型、醒發(fā)、蒸制等步驟（）。A.豆沙包B.蒸餃C.油條D.湯圓答案：A。豆沙包是典型的發(fā)酵面制品，制作過程需要經(jīng)過發(fā)酵使面團(tuán)膨脹，然后成型，成型后再醒發(fā)讓面團(tuán)進(jìn)一步膨脹，最后蒸制成熟。蒸餃一般不需要發(fā)酵；油條雖然也有類似膨脹的過程，但不是通過酵母發(fā)酵，且是油炸的；湯圓是用糯米粉直接調(diào)制，不經(jīng)過發(fā)酵步驟。58.制作中式面點(diǎn)時(shí)，對(duì)于剩余的面坯和餡料應(yīng)該（）。A.隨意丟棄B.放在常溫下保存C.冷藏或冷凍保存，下次再用D.直接喂給動(dòng)物答案：C。對(duì)于剩余的面坯和餡料，冷藏或冷凍保存可以抑制微生物的生長，延長其保質(zhì)期，下次再用可以避免浪費(fèi)。隨意丟棄會(huì)造成浪費(fèi)；放在常溫下保存容易變質(zhì)；直接喂給動(dòng)物可能不符合衛(wèi)生要求，也不是合理的處理方式。59.下列哪種中式面點(diǎn)的制作需要使用糯米粉和豆沙餡（）。A.豆沙包B.豆沙粽C.豆沙月餅D.以上都不是答案：B。豆沙粽一般是用糯米粉或糯米制作外皮，包入豆沙餡，經(jīng)過煮制或蒸制而成。豆沙包是用發(fā)酵面坯包豆沙餡；豆沙月餅是用糖漿面坯包豆沙餡。60.下列哪種原料可以用于改善中式面點(diǎn)的色澤（）。A.雞蛋B.牛奶C.蜂蜜D.以上都是答案：D。雞蛋、牛奶和蜂蜜都可以用于改善中式面點(diǎn)的色澤。雞蛋能使面點(diǎn)表面金黃有光澤；牛奶可以使面點(diǎn)顏色更柔和；蜂蜜在烘焙過程中會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，使面點(diǎn)表面顏色加深，且具有光澤。二、判斷題（每題1分，共20分）1.水調(diào)面坯的調(diào)制方法只有一種。（）答案：錯(cuò)誤。水調(diào)面坯根據(jù)水溫不同，有冷水調(diào)面、溫水調(diào)面和熱水調(diào)面等多種調(diào)制方法，不同方法調(diào)制出的面坯性質(zhì)和特點(diǎn)不同。2.酵母在任何溫度下都能發(fā)酵。（）答案：錯(cuò)誤。酵母發(fā)酵需要適宜的溫度，一般在2530℃時(shí)活性最強(qiáng)，溫度過低或過高都會(huì)影響酵母的活性，甚至導(dǎo)致酵母死亡，無法正常發(fā)酵。3.發(fā)酵面坯發(fā)酵過度會(huì)產(chǎn)生酸味。（）答案：正確。發(fā)酵面坯發(fā)酵過度，酵母分解面團(tuán)中的糖分產(chǎn)生過多的酸，會(huì)使面坯有酸味。4.調(diào)制油酥面坯時(shí)，油脂和面粉的比例可以隨意調(diào)整。（）答案：錯(cuò)誤。調(diào)制油酥面坯時(shí)，油脂和面粉的比例有一定要求，比例不當(dāng)會(huì)影響油酥面坯的起酥效果和質(zhì)地。5.制作月餅時(shí)，糖漿面坯的調(diào)制不需要揉面。（）答案：錯(cuò)誤。制作月餅的糖漿面坯需要適當(dāng)揉面，使面坯質(zhì)地均勻，具有良好的可塑性，但不能過度揉面，以免面團(tuán)產(chǎn)生筋性。6.湯圓的餡料只能是甜餡。（）答案：錯(cuò)誤。湯圓的餡料有甜餡和咸餡之分，如鮮肉餡湯圓就是常見的咸餡湯圓。7.制作象形面點(diǎn)時(shí)，只要形狀相似就可以，不需要考慮口感。（）答案：錯(cuò)誤。制作象形面點(diǎn)，不僅要形狀相似，還要注重口感，口感好才能得到消費(fèi)者的認(rèn)可。8.澄粉面坯只能制作透明的點(diǎn)心。（）答案：錯(cuò)誤。澄粉面坯可以制作透明的點(diǎn)心，也可以加入其他原料制作不透明的點(diǎn)心，如加入可可粉可以制作巧克力味的點(diǎn)心。9.制作油條時(shí)，面粉中加入的明礬和堿越多越好。（）答案：錯(cuò)誤。制作油條時(shí)，明礬和堿的用量要適量，過多會(huì)使油條產(chǎn)生苦澀味，影響口感，且過量攝入含鋁的明礬對(duì)人體健康有害。10.麻團(tuán)表面的芝麻可以用其他堅(jiān)果代替。（）答案：正確。麻團(tuán)表面的芝麻可以用其他堅(jiān)果如花生碎、杏仁碎等代替，能賦予麻團(tuán)不同的風(fēng)味。11.制作糖火燒時(shí)，油酥中加入的糖越多，糖火燒就越好吃。（）答案：錯(cuò)誤。油酥中加入適量的糖能增加糖火燒的甜味，但糖過多會(huì)使油酥過于粘稠，影響操作，且糖火燒會(huì)過于甜膩。12.開口笑炸制時(shí)，油溫越高越好。（）答案：錯(cuò)誤。開口笑炸制時(shí)，油溫要適中，過高的油溫會(huì)使開口笑表面迅速焦糊，而內(nèi)部未熟；過低的油溫會(huì)使開口笑吸收過多油脂，變得油膩。13.小窩頭只能用玉米粉制作。（）答案：錯(cuò)誤。小窩頭一般用玉米粉制作，但也可以加入其他面粉如高粱粉、小米粉等，或加入一些蔬菜汁等，制作出不同口味和營養(yǎng)的小窩頭。14.綠豆糕的餡料可以不經(jīng)過過篩處理。（）答案：錯(cuò)誤。綠豆糕的餡料過篩可以去除其中的顆粒，使口感更加細(xì)膩，不過篩會(huì)影響綠豆糕的品質(zhì)。15.油炸類中式面點(diǎn)炸好后可以直接放在常溫下，不需要任何處理。（）答案：錯(cuò)誤。油炸類中式面點(diǎn)炸好后，應(yīng)放在架子上瀝油，避免油脂積聚，影響口感和保質(zhì)期，也可以進(jìn)行適當(dāng)?shù)陌b保存。16.蒸制類中式面點(diǎn)蒸好后可以立即打開鍋蓋。（）答案：錯(cuò)誤。蒸制類中式面點(diǎn)蒸好后不宜立即打開鍋蓋，否則面點(diǎn)會(huì)因突然遇冷而收縮，影響外觀和口感，應(yīng)燜幾分鐘后再打開鍋蓋。17.烘焙類中式面點(diǎn)在烘焙過程中不需要翻面。（）答案：錯(cuò)誤。有些烘焙類中式面點(diǎn)在烘焙過程中需要翻面，以保證受熱均勻，例如一些較大的點(diǎn)心或烤盤邊緣和中間受熱不均勻時(shí)。18.制作中式面點(diǎn)時(shí)，刀具和模具可以不清洗，直接使用。（）答案：錯(cuò)誤。制作中式面點(diǎn)時(shí)，刀具和模具使用前后都要清洗干凈并消毒，以保證食品安全和面點(diǎn)的質(zhì)量。19.中