(完整)食堂從業(yè)人員培訓(xùn)考試試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）。A.3個(gè)月B.6個(gè)月，沒有明確保質(zhì)期的不少于2年C.1年D.2年2.下列哪種食品屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品（）。A.超過保質(zhì)期的食品B.鮮魚C.鮮豬肉D.新鮮的水果3.食品添加劑應(yīng)當(dāng)在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過（）證明安全可靠，方可列入允許使用的范圍。A.感官評(píng)估B.營養(yǎng)評(píng)估C.風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估D.微生物檢驗(yàn)4.餐飲服務(wù)提供者加工食品時(shí)可以添加（）。A.藥品B.按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)C.只可添加中藥材D.少數(shù)西藥5.餐飲服務(wù)提供者對(duì)食品的理化指標(biāo)檢驗(yàn)結(jié)論有異議的，可以自收到檢驗(yàn)結(jié)論之日起（）內(nèi)提出復(fù)檢申請(qǐng)。A.3個(gè)工作日B.5個(gè)工作日C.7個(gè)工作日D.10個(gè)工作日6.發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)自事故發(fā)生之時(shí)起（）內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。A.2小時(shí)B.4小時(shí)C.6小時(shí)D.8小時(shí)7.下列關(guān)于餐飲具清洗消毒的程序哪項(xiàng)是正確的（）。A.去殘?jiān)礈靹┤ノ邸逅疀_洗→物理消毒→保潔B.去殘?jiān)礈靹┤ノ邸逅疀_洗→化學(xué)消毒→保潔C.去殘?jiān)礈靹┤ノ邸逅疀_洗→物理或化學(xué)消毒→保潔D.去殘?jiān)礈靹┤ノ邸逅疀_洗→保潔8.以下哪種情形可免予處罰（）。A.履行了進(jìn)貨查驗(yàn)等義務(wù)，有充分證據(jù)證明其不知道所采購的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并能如實(shí)說明其進(jìn)貨來源B.生產(chǎn)經(jīng)營微生物含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品C.生產(chǎn)經(jīng)營摻假摻雜的食品D.生產(chǎn)經(jīng)營死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品9.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)將食品添加劑存放于（），標(biāo)示“食品添加劑”字樣妥善保管，并建立使用臺(tái)賬。A.庫房B.前臺(tái)C.專用櫥柜D.原料倉庫10.留樣食品應(yīng)保留（）小時(shí)以上。A.12B.24C.36D.4811.食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，按照（）的流程合理布局，并應(yīng)能防止生熟食品在存放、操作中發(fā)生交叉污染。A.原料加工→原料進(jìn)入→成品供應(yīng)B.成品供應(yīng)→原料加工→原料進(jìn)入C.原料進(jìn)入→原料加工→成品供應(yīng)D.原料加工→成品供應(yīng)→原料進(jìn)入12.食品加工操作間的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，與外界直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有（）。A.紗門、紗窗B.鐵門、鐵紗窗C.玻璃門、玻璃窗D.木門、木紗窗13.以下哪種食品含有天然有害物質(zhì)，加工不當(dāng)可引起食物中毒（）。A.魷魚B.芹菜C.生豆?jié){D.豆腐14.餐飲服務(wù)提供者需要延續(xù)《餐飲服務(wù)許可證》的，應(yīng)當(dāng)在《餐飲服務(wù)許可證》有效期屆滿（）日前向原發(fā)證部門書面提出延續(xù)申請(qǐng)。A.15B.30C.45D.6015.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定（），定期檢查各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全事故隱患。A.食品安全事故處置方案B.食品安全管理制度C.食品采購制度D.食品加工操作規(guī)程16.食品處理區(qū)的墻壁應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構(gòu)筑，其墻角及柱角（墻壁與墻壁、墻壁與地面、墻壁與天花板的交界處）應(yīng)具有一定的弧度，曲率半徑應(yīng)在（）以上。A.3cmB.5cmC.8cmD.10cm17.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職（）。A.食品安全管理人員B.營養(yǎng)師C.烹飪師D.選料師18.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備；定期清洗、校驗(yàn)保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施。食品處理區(qū)的垃圾桶應(yīng)（）。A.采用塑料材質(zhì)B.有蓋C.內(nèi)壁光滑D.以上都是19.餐飲服務(wù)提供者在制作加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的，（）加工使用。A.不得B.經(jīng)處理后可以C.可以D.部分可以20.被吊銷《餐飲服務(wù)許可證》的單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起（）內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)管理工作。A.1年B.2年C.3年D.5年二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分）1.餐飲服務(wù)提供者依法應(yīng)當(dāng)履行的食品安全職責(zé)和義務(wù)包括（）。A.持證經(jīng)營，保持經(jīng)營場所和條件持續(xù)符合食品安全要求B.建立食品安全管理制度，配備食品安全管理人員，落實(shí)食品安全管理責(zé)任C.組織職工進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，提高其守法經(jīng)營意識(shí)，規(guī)范其經(jīng)營行為D.組織職工進(jìn)行健康檢查，及時(shí)調(diào)離患有有礙食品安全疾病或病癥的人員2.下列哪種食品屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品（）。A.被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品B.無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品C.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品D.營養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品3.餐飲服務(wù)提供者采購國內(nèi)食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的預(yù)包裝食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)下列哪些內(nèi)容（）。A.食品的名稱、規(guī)格、凈含量B.食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期C.生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式D.生產(chǎn)許可證編號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)4.餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則為（）。A.防止食品受到細(xì)菌污染B.控制細(xì)菌的繁殖C.殺滅病原菌D.不用加工設(shè)備5.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故，應(yīng)當(dāng)（）。A.立即采取措施，防止事故擴(kuò)大B.封存有關(guān)食品及其原料、工具、設(shè)備等物品C.自事故發(fā)生之時(shí)起2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告D.隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)6.下列有關(guān)餐飲服務(wù)提供者餐飲具清洗消毒的說法，正確的有（）。A.應(yīng)當(dāng)按照要求對(duì)餐具、飲具進(jìn)行清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐具、飲具B.委托清洗消毒餐具、飲具的，應(yīng)當(dāng)委托符合本法規(guī)定條件的餐具、飲具集中消毒服務(wù)單位C.應(yīng)當(dāng)保持餐具、飲具清潔衛(wèi)生，在推薦的保質(zhì)期內(nèi)使用D.消毒后的餐具、飲具應(yīng)當(dāng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用7.食品處理區(qū)包括（）。A.清潔操作區(qū)B.準(zhǔn)清潔操作區(qū)C.一般操作區(qū)D.非食品處理區(qū)8.以下哪些是正確的餐飲具消毒方法（）。A.煮沸或蒸汽消毒100℃作用10分鐘以上B.紅外線消毒一般控制溫度120℃，作用15-20分鐘C.洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85℃，沖洗消毒40秒以上D.含氯消毒劑消毒一般使用有效氯濃度250mg/L，作用5分鐘以上9.餐飲服務(wù)提供者的記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。記錄和憑證保存期限的起算時(shí)間可能是（）。A.產(chǎn)品生產(chǎn)結(jié)束日期B.產(chǎn)品銷售日期C.產(chǎn)品到達(dá)消費(fèi)者手中日期D.產(chǎn)品保質(zhì)期開始日期10.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)（）組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)，明確食品安全責(zé)任，并建立培訓(xùn)檔案。A.定期B.不定期C.有計(jì)劃地D.有目的地三、判斷題（每題2分，共20分）1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備；定期清洗、校驗(yàn)保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施。（）2.食品經(jīng)營許可實(shí)行一地一證原則，即食品經(jīng)營者在一個(gè)經(jīng)營場所從事食品經(jīng)營活動(dòng)，應(yīng)當(dāng)取得一個(gè)食品經(jīng)營許可證。（）3.餐飲服務(wù)提供者采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。（）4.可以在清洗原料的水池內(nèi)涮洗墩布。（）5.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營許可證。（）6.餐飲服務(wù)提供者不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽。（）7.為預(yù)防豆?jié){中毒，需將豆?jié){在“假沸”后保持沸騰5分鐘以上。（）8.只要保證食品的新鮮度，加工和貯存條件符合要求，食品中微生物含量就不會(huì)超過標(biāo)準(zhǔn)限量，因此可以不用對(duì)加工經(jīng)營場所的空氣進(jìn)行凈化消毒。（）9.餐飲服務(wù)提供者可以使用盛放過農(nóng)藥化肥的包裝袋盛裝食品原料。（）10.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故，應(yīng)當(dāng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大，封存有關(guān)食品及其原料、工具、設(shè)備等物品，并自事故發(fā)生之時(shí)起24小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。（）四、簡答題（每題10分，共10分）簡述餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故后應(yīng)采取的措施。食堂從業(yè)人員培訓(xùn)考試試題答案一、單項(xiàng)選擇題1.B。根據(jù)相關(guān)規(guī)定，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月，沒有明確保質(zhì)期的不少于2年。2.A。超過保質(zhì)期的食品屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品，而鮮魚、鮮豬肉和新鮮水果在符合相應(yīng)條件下是可以正常經(jīng)營的。3.C。食品添加劑需經(jīng)過風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估證明安全可靠，方可列入允許使用范圍。4.B。餐飲服務(wù)提供者可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)，藥品和西藥不能隨意添加。5.C。對(duì)食品的理化指標(biāo)檢驗(yàn)結(jié)論有異議的，可自收到檢驗(yàn)結(jié)論之日起7個(gè)工作日內(nèi)提出復(fù)檢申請(qǐng)。6.A。發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)自事故發(fā)生之時(shí)起2小時(shí)內(nèi)向所在地相關(guān)部門報(bào)告。7.C。餐飲具清洗消毒的正確程序是去殘?jiān)礈靹┤ノ邸逅疀_洗→物理或化學(xué)消毒→保潔。8.A。履行了進(jìn)貨查驗(yàn)等義務(wù)，有充分證據(jù)證明其不知道所采購的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并能如實(shí)說明其進(jìn)貨來源，可免予處罰。9.C。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)將食品添加劑存放于專用櫥柜，標(biāo)示“食品添加劑”字樣妥善保管，并建立使用臺(tái)賬。10.D。留樣食品應(yīng)保留48小時(shí)以上。11.C。食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入→原料加工→成品供應(yīng)的流程合理布局。12.A。與外界直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有紗門、紗窗。13.C。生豆?jié){含有天然有害物質(zhì)，加工不當(dāng)可引起食物中毒。14.B。餐飲服務(wù)提供者需要延續(xù)《餐飲服務(wù)許可證》的，應(yīng)當(dāng)在有效期屆滿30日前提出申請(qǐng)。15.B。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定食品安全管理制度，定期檢查各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況。16.B。食品處理區(qū)墻角及柱角曲率半徑應(yīng)在5cm以上。17.A。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)配備專職或者兼職食品安全管理人員。18.D。食品處理區(qū)的垃圾桶應(yīng)采用塑料材質(zhì)、有蓋、內(nèi)壁光滑。19.A。發(fā)現(xiàn)食品及原料有異常的，不得加工使用。20.D。被吊銷《餐飲服務(wù)許可證》的單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員5年內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)管理工作。二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD。餐飲服務(wù)提供者依法應(yīng)履行的職責(zé)和義務(wù)包括持證經(jīng)營、建立制度、培訓(xùn)職工、組織健康檢查等。2.ABCD。被污染的食品、無標(biāo)簽預(yù)包裝食品、病死動(dòng)物肉類及其制品、營養(yǎng)成分不符合標(biāo)準(zhǔn)的特定人群主輔食品都屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。3.ABCD。采購預(yù)包裝食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)食品的名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者信息、生產(chǎn)許可證編號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)等。4.ABC。預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則是防止污染、控制繁殖、殺滅病原菌。5.ABC。餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即采取措施防止擴(kuò)大，封存相關(guān)物品，并在2小時(shí)內(nèi)報(bào)告，不得隱匿、偽造、毀滅證據(jù)。6.ABD。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)按要求清洗消毒餐具，可委托符合條件的單位，消毒后貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)，餐具不存在保質(zhì)期一說。7.ABC。食品處理區(qū)包括清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)，非食品處理區(qū)不屬于食品處理區(qū)范疇。8.ABCD。煮沸或蒸汽消毒、紅外線消毒、洗碗機(jī)消毒、含氯消毒劑消毒的方法和時(shí)間要求都是正確的。9.AB。記錄和憑證保存期限的起算時(shí)間可能是產(chǎn)品生產(chǎn)結(jié)束日期或產(chǎn)品銷售日期。10.AC。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期、有計(jì)劃地組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)。三、判斷題1.√。餐飲服務(wù)提供者有責(zé)任定期維護(hù)和清洗相關(guān)設(shè)施設(shè)備。2.√。食品經(jīng)營許可實(shí)行一地一證原則。3.√。采購食品等應(yīng)到證照齊全的單位采購，并索取、留存購物憑證。4.×。不可以在清洗原料的水池內(nèi)涮洗墩布，會(huì)造成交叉污染。5.√。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)按許可范圍經(jīng)營，并在醒目位置懸掛或擺放許可證。6.√。餐飲服務(wù)提供者不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽。7.√。為預(yù)防豆?jié){中毒，需將豆?jié){在“假沸”后保持沸騰5分鐘以上。8.×。即使食品新鮮度和加工貯存條件符合要求，也需要對(duì)加工經(jīng)營場所的空氣進(jìn)行凈化消毒。9.×。不能使用盛放過農(nóng)藥化肥的包裝袋盛裝食品原料。10.×。應(yīng)自事故發(fā)生之時(shí)起2小時(shí)內(nèi)向相關(guān)部門報(bào)告，而不是24小時(shí)。四、簡答題餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故后應(yīng)采取以下措施：1.立即采取措施，防止事故擴(kuò)大。例如，停止繼續(xù)銷售或提供可能導(dǎo)致事故的食品，對(duì)已食用相關(guān)食品的人員進(jìn)行觀察和必要的初步救治等