2026年蛋糕裱花師實(shí)操考核試題及答案【考核場地】恒溫18℃、濕度55%的專業(yè)裱花室，統(tǒng)一提供設(shè)備：三層12cm/18cm/24cm可旋轉(zhuǎn)鋁制轉(zhuǎn)盤、0℃冷藏柜、熱風(fēng)槍、噴槍、LED無影燈、電子秤、計(jì)時(shí)器、消毒噴壺?！窘y(tǒng)一原料】法國AOP黃油1kg、韓國幼砂糖500g、瑞士蛋白粉200g、法國淡奶油（35%脂肪）2L、馬達(dá)加斯加香草莢6根、比利時(shí)可可脂300g、進(jìn)口色膏12色、可食用金箔0.3g、凍干草莓粉50g、凍干藍(lán)莓粉50g、凍干百香果粉30g、鏡面果膠200g、海藻糖100g、吉利丁片20g、法國海鹽5g、檸檬汁30ml、食用酒精75%50ml。【自帶工具清單】選手可攜帶不超過8件個(gè)人工具，須賽前通過金屬探測門，禁止攜帶預(yù)制花片、模具內(nèi)胚、非可食用支撐物?！驹u分維度】①衛(wèi)生安全（10%）②時(shí)間管控（10%）③技術(shù)難度（25%）④藝術(shù)表現(xiàn)（25%）⑤口感層次（20%）⑥創(chuàng)意說明（10%）?！究偡帧?00分，70分及格，85分以上頒發(fā)“金裱花師”徽章?！囶}部分————————一、現(xiàn)場隨機(jī)抽簽題（占總分30%，考核時(shí)間60min）1.主題簽：從“晨曦”“仲夏”“星軌”“秘境”四詞中現(xiàn)場抽取其一。2.色卡簽：從Pantone2026年度色卡中抽取主色1枚、輔色2枚、點(diǎn)綴色1枚。3.技法簽：從“拉線”“抖邊”“吊線”“珍珠鏈”“貝殼”“玫瑰卷”“羽毛”“立體刺繡”八項(xiàng)中抽取3項(xiàng)，必須全部出現(xiàn)在最終作品可見面。4.高度簽：≤25cm或≥35cm二選一，決定作品總高。二、規(guī)定模塊題（占總分40%，考核時(shí)間90min）模塊A：英式糖霜蕾絲罩網(wǎng)①在直徑18cm、高7cm的巧克力海綿胚外覆一層厚度≤1mm的意式蛋白霜，要求表面無氣泡、無裂紋，邊緣與頂部呈90°直角。②用糖霜在罩網(wǎng)區(qū)域徒手繪制≥30cm連續(xù)蕾絲紋樣，紋樣必須包含“常春藤葉”“小蒼蘭”“卷須”三種元素，線條寬度誤差≤0.2mm，節(jié)點(diǎn)不得斷裂。③罩網(wǎng)需可整體提起不斷裂，提起后透光目測無肉眼可見拼接縫。模塊B：立體浮雕卡通兔①使用瑞士蛋白霜調(diào)制不低于3種硬度，分別用于打底、塑形、細(xì)修。②兔子高度6cm，長度5cm，呈45°側(cè)坐姿態(tài)，前爪捧愛心形糖片，糖片厚度1mm，邊緣無鋸齒。③兔毛表現(xiàn)需用104號花嘴45°角“拔絲”技法，單位面積密度≥150根/平方厘米，毛流方向符合真實(shí)動(dòng)物毛發(fā)生長規(guī)律。④眼部使用手繪眼彩，高光點(diǎn)直徑0.5mm，瞳孔同心圓誤差≤0.1mm。模塊C：流沙鏡面淋面①選用凍干水果粉調(diào)制三層漸變（外圈#E3B5A4、中圈#D18C7D、內(nèi)圈#B4654A），色差值ΔE≤1.5。②淋面溫度控制在28℃±1℃，流速4s/30ml，成品表面無氣泡、無針眼，鏡面可清晰映出10cm外LED燈珠輪廓。③切開流沙層后，內(nèi)部果醬需呈現(xiàn)自然流動(dòng)狀態(tài)，流速控制在0.5cm/s，流動(dòng)長度≥6cm，流動(dòng)時(shí)間≥30s。三、創(chuàng)意主題蛋糕（占總分30%，考核時(shí)間90min）1.選手圍繞第一輪抽簽主題，完成一個(gè)三層婚禮蛋糕（胚體現(xiàn)場烘烤，已預(yù)冷），尺寸：底層24cm、中層18cm、頂層12cm，總高按“高度簽”執(zhí)行。2.必須使用“技法簽”指定的3項(xiàng)技法，且至少出現(xiàn)一處“可食用懸浮結(jié)構(gòu)”，懸浮高度≥3cm，支撐物全部為糖制品，不得使用金屬、塑料、竹簽。3.口味必須呈現(xiàn)“花香—果香—奶香—堅(jiān)果香”四層遞進(jìn)，評委橫切后每層的香氣閾值由電子鼻檢測，若任意一層香氣強(qiáng)度＜baseline80%，扣5分。4.需在30cm×20cm黑色鏡面亞克力底座上完成，底座不得有可見指紋、糖漬、刀痕。————————答案與解析————————一、現(xiàn)場隨機(jī)抽簽題·示范案例假設(shè)選手抽到：主題“星軌”、主色Pantone17-1239“MochaMousse”、輔色14-1108“ToastedAlmond”、15-1040“Turmeric”、點(diǎn)綴色19-4052“ClassicBlue”、技法“拉線+珍珠鏈+立體刺繡”、高度“≥35cm”。1.創(chuàng)意定位“星軌”暗示天體流動(dòng)，選用莫卡慕斯為主色，表現(xiàn)宇宙塵埃；以ClassicBlue作星系暈圈；整體形態(tài)為螺旋上升。2.色彩配比主色占可見面積60%，輔色共30%，點(diǎn)綴色10%。使用分光測色儀在成品五處取平均值，ΔE均＜1.0。3.技法實(shí)現(xiàn)①拉線：用0號圓嘴在糖霜罩網(wǎng)拉出0.3mm粗細(xì)的橢圓軌道，共12圈，每圈間距2cm，呈斐波那契數(shù)列遞增。②珍珠鏈：取直徑4mm珍珠糖球，用鑷子夾持蘸少許糖霜粘貼，形成雙股鏈，每股長度15cm，接口錯(cuò)位≤0.5mm。③立體刺繡：用2號柳葉嘴在側(cè)壁做“星塵玫瑰”，每瓣由外向內(nèi)顏色漸變，花瓣邊緣用刺繡針法挑絲，形成0.1mm絨毛。4.高度控制采用倒錐形糖胚，內(nèi)部用焦糖堅(jiān)果糖殼做龍骨，質(zhì)量僅82g，承重測試≥5kg。最終高度35.6cm，誤差+0.6cm，在允許范圍。評分：衛(wèi)生安全（10分）—操作全程戴雙層手套，酒精消毒≥6次，得10分。時(shí)間管控（10分）—58min完成，得10分。技術(shù)難度（25分）—三項(xiàng)技法難度系數(shù)均達(dá)A級，得24分。藝術(shù)表現(xiàn)（25分）—色彩和諧、主題呼應(yīng)、空間層次，得24分?？诟袑哟危?0分）—因未涉及口味，本項(xiàng)不計(jì)，得0分。創(chuàng)意說明（10分）—口述30秒，邏輯清晰，得9分。本模塊合計(jì)87分。二、規(guī)定模塊題·標(biāo)準(zhǔn)示范模塊A：英式糖霜蕾絲罩網(wǎng)步驟：①意式蛋白霜調(diào)制：瑞士蛋白粉200g與75℃糖漿118℃同步?jīng)_入，高速6min，中速3min，最終溫度26℃，密度0.35g/ml。②罩網(wǎng)涂抹：用15cm塑料刮片垂直90°一次刮覆，表面氣泡用酒精火槍45°角快速掃過，溫度50℃，時(shí)間0.8s。③蕾絲繪制：取0號PME嘴，氣壓0.4bar，糖霜黏度以“拉絲10cm不斷”為準(zhǔn)。紋樣提前在硫酸紙練手，正式操作一氣呵成。④干燥：置于除濕箱，25℃、濕度35%，45min后邊緣可徒手提起，整體透光無接縫。評分：線條寬度誤差實(shí)測0.18mm，得滿分；無裂紋、無氣泡，得滿分；整體提起無斷裂，得滿分；本模塊滿分。模塊B：立體浮雕卡通兔步驟：①硬度分區(qū)：軟質(zhì)用于打底（硬度A12%）、中質(zhì)用于塑形（硬度B18%）、硬質(zhì)用于細(xì)修（硬度C22%）。②結(jié)構(gòu)：先以中質(zhì)糖霜擠出橢球體，冷藏3min定型；再用硬質(zhì)糖霜雕刻耳部，耳長2.5cm，厚度從前到后遞減0.4mm。③拔絲兔毛：104號花嘴與胚體呈45°，勻速抖動(dòng)，每根絲長度4mm，根部粗0.2mm、尖部0.05mm，密度實(shí)測152根/平方厘米。④眼部：用000號毛筆蘸可可脂彩繪，先鋪淡褐、再點(diǎn)深褐、最后以純白點(diǎn)高光，高光位置統(tǒng)一在瞳孔2點(diǎn)鐘方向。評分：形態(tài)相似度96%，得滿分；毛流方向符合真實(shí)，得滿分；眼部細(xì)節(jié)誤差0.08mm，得滿分；本模塊滿分。模塊C：流沙鏡面淋面步驟：①漸變調(diào)制：以凍干水果粉與海藻糖1:1混合，過200目篩，分別加入28℃鏡面果膠，色差值用色差儀校準(zhǔn)至ΔE1.3。②溫度控制：水浴恒溫28℃，流速測試4.2s/30ml，符合要求。③流沙內(nèi)芯：芒果百香果醬加入0.5%黃原膠，4℃剪切速率50s?1，測得0.5cm/s流動(dòng)速度。④組合：先淋外圈，再中圈，最后內(nèi)圈，間隔30s，讓顏色自然擴(kuò)散。評分：鏡面平整無氣泡，得滿分；色差ΔE1.3，得滿分；流沙長度6.2cm、時(shí)間32s，得滿分；本模塊滿分。三、創(chuàng)意主題蛋糕·示范案例選手繼續(xù)沿用“星軌”主題，最終作品命名《旋轉(zhuǎn)的獵戶》。1.結(jié)構(gòu)底層：榛子達(dá)克瓦茲胚，夾心為香草海鹽焦糖慕斯，提供堅(jiān)果香。中層：玫瑰覆盆子輕奶油胚，夾心荔枝玫瑰果醬，提供花香。頂層：白桃百香果戚風(fēng)，夾心青蘋果啫喱，提供果香。整體奶香由馬達(dá)加斯加香草莢奶油霜完成。2.懸浮結(jié)構(gòu)用等規(guī)糖醇熬制的“糖玻片”厚0.8mm，彎曲成Ω形，跨度8cm，兩端插入糖霜底座，中間以ClassicBlue水晶糖球做平衡配重，懸浮高度3.5cm，承重測試1.2kg未斷裂。3.技法呈現(xiàn)①拉線：在頂層側(cè)面拉出12條螺旋線，模擬獵戶腰帶。②珍珠鏈：在底層底部邊緣以雙股珍珠鏈?zhǔn)者?，?08顆。③立體刺繡：在中層做12朵星塵玫瑰，花瓣邊緣挑絲0.1mm。4.香氣檢測電子鼻基準(zhǔn)值100，實(shí)測：堅(jiān)果香96、花香92、果香88、奶香90，均高于80%閾值，得20分。5.底座黑色亞克力用防靜電布擦拭，無指紋、無殘?zhí)牵琇ED無影燈下無劃痕，得滿分。評分：衛(wèi)生安全10分，時(shí)間管控10分，技術(shù)難度25分，藝術(shù)表現(xiàn)25分，口感層次20分，創(chuàng)意說明10分，合計(jì)100分。————————附加突發(fā)狀況處理————————1.比賽進(jìn)行到135min時(shí)，現(xiàn)場空調(diào)故障，室溫升至24℃，選手A的糖霜開始塌陷。標(biāo)準(zhǔn)處理：立即申請便攜冷風(fēng)機(jī)，將溫度降回20℃以內(nèi)，同時(shí)對塌陷區(qū)域用熱風(fēng)槍30°角輕吹，使表面重新結(jié)皮，再補(bǔ)霜修平，耗時(shí)4min，未超時(shí)可繼續(xù)。2.選手B在淋面時(shí)突發(fā)鏡面果膠結(jié)塊，流速降至8s/30ml。標(biāo)準(zhǔn)處理：快速換盆，用均質(zhì)機(jī)5000rpm10s打碎結(jié)塊，再過60目篩，回溫至28℃，重新測試流速，合格后可繼續(xù)，不扣分。3.選手C的懸浮糖玻片在組裝時(shí)斷裂。標(biāo)準(zhǔn)處理：現(xiàn)場提供備用糖醇，10min可重新熬制，冷卻5min，彎曲成型，再組裝，超時(shí)15min內(nèi)扣5分，超時(shí)15min以上扣10分?！鄯旨?xì)則————————①未戴手套一次扣2分，上限10分。②糖霜罩網(wǎng)可見拼接縫≥1處扣5分，≥3處扣10分。③立體刺繡花瓣挑絲斷裂≥3根扣2分，≥10根扣5分。④流沙流速＜0.3cm/s或＞0.7cm/s扣5分。⑤香氣任意一層＜80%baseline扣5分，兩層扣10分。⑥底座可見指紋或糖漬扣5分。⑦超時(shí)每1min扣1分，上限20分。————————高分技巧————————1.意式蛋白霜沖入糖漿時(shí)，糖漿溫度118.2℃為最佳，低于117℃蛋白霜易塌陷，高于119℃則過脆。2.拔絲兔毛時(shí)，花嘴與胚體距離保持4mm，手腕勻速擺動(dòng)，頻率2.5Hz，可保證密度均勻。3.淋面前一天將胚體冷凍至?18℃，取出后靜置8min再淋，可最大限度減少氣泡。4.懸浮糖玻片彎曲成型后，在表面噴75%酒精，可形成微晶層，強(qiáng)度提升18%。5.電子鼻檢測前，將橫切面暴露空氣中15s，讓香氣揮發(fā)至穩(wěn)定區(qū)間，讀數(shù)最準(zhǔn)確?！F(xiàn)場記錄表示例————————選手編號：A26-088模塊A完成時(shí)間：13:42罩網(wǎng)透光測試：通過線條誤差：0.15mm模塊B完成時(shí)間：14:35兔毛密度：154根/cm2眼彩誤差：0.06mm模塊C完成時(shí)間：15:28淋面ΔE：1.2流沙長度：6.4cm創(chuàng)意蛋糕完成時(shí)間：16:57總高：35.4cm懸浮高度：3.5cm香氣：堅(jiān)果98花94果90奶92總分：98————————技術(shù)答疑精選————————問：為什么英式蕾絲罩網(wǎng)邊緣容易開裂？答：邊緣處水分揮發(fā)最快，糖霜內(nèi)部應(yīng)力集中。解決：在邊緣內(nèi)側(cè)預(yù)先拉一條0.2mm加強(qiáng)線，同時(shí)干燥階段前20min用透氣膜輕覆表面，減緩失水速率，可提升韌性30%。問：珍珠鏈接口怎樣做到無縫？答：接口處珍珠球提前削去1/4，形成平面，蘸微量糖霜后對接，再用0號嘴沿縫隙補(bǔ)一條0.1mm線，干燥后透光觀察無陰影即可。問：流沙果醬如何防止色素沉淀？答：選用分子料理級乳化劑SSL0.3%，與果醬均質(zhì)8000rpm30s，靜置24h無分層即可。問：懸浮糖玻片能否用代糖？答：可替換為異麥芽酮糖醇